食物中毒及其预防

1、果子狸 2002 20022003 2003 sars(sars(s severe evere a acute cute r respiratory espiratory s syndromeyndrome) )n20022002年年1111月月1616日日, ,首例首例sarsars s患者在中国广东发生患者在中国广东发生, ,随后蔓延到随后蔓延到3030多个国家和地区多个国家和地区, ,对人类健康造成对人类健康造成严重威胁。严重威胁。n20032003年年4 4月月1616同同, ,世界卫生世界卫生组织组织根据多个实验室研根据多个实验室研究结果究结果, ,确认一种全新的冠状确认一种全新的冠

2、状病毒病毒是是sarssars疾病的疾病的病原病原, ,这种冠状病毒不属于已知的任何一种冠状这种冠状病毒不属于已知的任何一种冠状病毒病毒, ,命名为命名为sarssars相关相关冠状病毒冠状病毒( (sarsars-s-cov)cov)。n根据流行病学调查根据流行病学调查, ,普遍认为普遍认为sarssars病毒很可能来病毒很可能来源于动物。源于动物。200220022003 sars2003 sarsn20032003年年5 5月月2323日日, ,香港大学与深圳疾控中心联合调查组宣香港大学与深圳疾控中心联合调查组宣布在果子狸布在果子狸体内体内检测到检测到sarssars样病毒样病毒, ,分

3、离到的病毒分离到的病毒基因基因组组序列与人序列与人sarssars病毒病毒99%99%同源。同源。n农业部动物冠状病毒疫源调查组从果子狸、水蛇、果蝠农业部动物冠状病毒疫源调查组从果子狸、水蛇、果蝠和猕猴的咽拭子或肛拭子中检测到和猕猴的咽拭子或肛拭子中检测到sarssars样病毒样病毒核酸核酸, ,所所扩扩基因基因为为s1s1、npnp和和m m基因基因, ,测序结果与测序结果与sarssars病毒基因病毒基因同源同源性性在在96%-100%96%-100%之间之间n血清血清学检测显示果子狸、水蛇、果蝠、学检测显示果子狸、水蛇、果蝠、穿山甲穿山甲等动物部等动物部分血清呈分血清呈sarssars病

4、毒病毒抗体抗体阳性反应。阳性反应。n基于这此调查结果基于这此调查结果, ,果子狸成为传播果子狸成为传播sarssars的最大嫌疑。的最大嫌疑。全球食源性疾病概况全球食源性疾病概况n全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有即使在发达国家也至少有1/31/3的人患食源性疾病的人患食源性疾病n因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0 01515岁儿童约岁儿童约170170万万n我国自我国自19871987年至年至19961996年共发生食物中毒年共发生食物中毒1701017010起，起，中毒中毒453

5、519453519人，死亡人，死亡34383438人，病死率为人，病死率为0.760.76，平均年发病率约平均年发病率约4.2/104.2/10万万第七章第七章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒一、一、食源性疾病食源性疾病 1 1、基本概念：、基本概念： 食源性疾病：食源性疾病：whowho的定义为：食源性疾病是指通过的定义为：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种摄食进入人体内的各种致病因子致病因子引起的、通常具有感染引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。性质或中毒性质的一类疾病。 包括三个基本要素：包括三个基本要素：（1 1）传

6、播疾病的媒介）传播疾病的媒介-食物；食物；（2 2）食源性疾病的致病因子）食源性疾病的致病因子-食物中的病原体；食物中的病原体；（3 3）临床特征）临床特征-急性中毒或感染性表现。急性中毒或感染性表现。生物性、化学性、物理性病原物2 2、食源性疾病的范畴、食源性疾病的范畴n食源性疾病包括：食源性疾病包括：n最常见的食物中毒、最常见的食物中毒、n食源性肠道传染病、食源性肠道传染病、n食源性寄生虫病，食源性寄生虫病，n食源性变态反应性疾食源性变态反应性疾病、病、n由食物中有毒、有害由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性污染物引起的中毒性疾病。疾病。n营养不良引起的心脑营养不良引起的心脑血管疾病、肿瘤

7、、糖血管疾病、肿瘤、糖尿病等尿病等n食物中某些污染物引食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病起的慢性中毒性疾病n暴饮暴食引起的急性暴饮暴食引起的急性胃肠炎、胃肠炎、n酒精中毒酒精中毒2121世纪初食源性疾病会增多世纪初食源性疾病会增多主要因素主要因素n新病原体的产生和抗药菌新病原体的产生和抗药菌n世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变市、从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题等问题2121世纪初食源性疾病会增多世纪初食源性疾病会增多

8、n食品的生物性和化学性污染会明显增加。（因环食品的生物性和化学性污染会明显增加。（因环境污染加重；饮用水供应不足和废药物增加会加境污染加重；饮用水供应不足和废药物增加会加剧食源性病原体的传播）剧食源性病原体的传播）n社会和行为因素社会和行为因素n贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行很流行n生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加n其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际食其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际食品、饲料贸易可引起食源件炳原体跨国扩散，食品、饲料贸易可引起食源件炳原体跨国扩散，

9、食品卫少监督检验薄弱等。品卫少监督检验薄弱等。二、食物中毒二、食物中毒 1 1、基本概念：、基本概念： 指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性非传染性急急性、亚急性疾病。性、亚急性疾病。集体食物中毒集体食物中毒n20102010年年0909月月2626日，陕西周至日，陕西周至4444学生用餐后不适学生用餐后不适 疑似食物中毒，学生食用的是疑似食物中毒，学生食用的是不新鲜的炒米饭，不新鲜的炒米饭，而这些食品已经变质而这些食品已经变质2 2、引起食物中毒的食品、引起食物中毒的食品（1 1）被致

10、病菌和）被致病菌和/ /或毒素污染的食品；或毒素污染的食品；（2 2）被有毒化学品污染的食品；）被有毒化学品污染的食品；（3 3）外观与食物相似而本身含有有毒成分）外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；的物质；（4 4）本身含有有毒物质，而加工、烹调不）本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品；当未能将毒物去除的食品；（5 5）由于储存条件不当，再储存过程中产）由于储存条件不当，再储存过程中产生有毒的食品。生有毒的食品。3 3、食物中毒的发病特点、食物中毒的发病特点n发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性n发病与食物有关，病人有食用同一污染发病与食物有

11、关，病人有食用同一污染食物史食物史n中毒病人临床表现基本相似中毒病人临床表现基本相似n人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染4 4、食物中毒的分类、食物中毒的分类按病原物分类，可分为五类按病原物分类，可分为五类n细菌性食物中毒细菌性食物中毒n真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒n动物性食物中毒动物性食物中毒n有毒植物中毒有毒植物中毒n化学性食物中毒化学性食物中毒第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒n湖北省宜昌市卫生部门公布湖北省宜昌市卫生部门公布“9 98 8学生食学生食物中毒事件物中毒事件”诊断结果，认定这是一起诊断结果，认定这是一起由腊样芽胞杆菌引起的细菌性食物中毒由腊样芽胞杆

12、菌引起的细菌性食物中毒事件。目前，事件。目前，2424名学生已全部痊愈出院名学生已全部痊愈出院第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒发生的原因一、细菌性食物中毒发生的原因1 1、牲畜屠宰时及畜肉在运输、储藏、销售等过程中、牲畜屠宰时及畜肉在运输、储藏、销售等过程中易受致病菌的易受致病菌的污染污染；2 2、被致病菌污染的食物在再较高温度下存放，食物中充足的水分、被致病菌污染的食物在再较高温度下存放，食物中充足的水分、适宜的适宜的phph值及营养条件可使食物中的致病菌值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生大量生长繁殖或产生毒素毒素；3 3、被污染的食物未经烧熟或煮熟

13、，或煮熟有受到食品、被污染的食物未经烧熟或煮熟，或煮熟有受到食品从业人员带从业人员带菌者菌者的污染等，食用后引起中毒。的污染等，食用后引起中毒。新华网新华网n湖北省宜昌市卫生部门公布湖北省宜昌市卫生部门公布“9 98 8学生食物中毒事件学生食物中毒事件”诊断结果，认定这是一起由诊断结果，认定这是一起由腊样芽胞杆菌引起的细腊样芽胞杆菌引起的细菌性菌性食物中毒事件。目前，食物中毒事件。目前，2424名学生已全部痊愈出名学生已全部痊愈出院。院。n9 9月月8 8日，宜昌市商业学校部分学生早餐后出现呕吐、日，宜昌市商业学校部分学生早餐后出现呕吐、头晕、胸闷等不适症状，学校紧急将可能食用过可头晕、胸闷等

14、不适症状，学校紧急将可能食用过可疑食物的学生全部送往医院检查。经过排查，疑食物的学生全部送往医院检查。经过排查，2424名名有食物中毒症状的学生住院治疗。有食物中毒症状的学生住院治疗。二、细菌性食物中毒的预防二、细菌性食物中毒的预防（1 1）加强食品卫生质量检查和监督管理）加强食品卫生质量检查和监督管理（2 2）食品）食品加工（生熟分开）、储存（低温干燥通加工（生熟分开）、储存（低温干燥通风处）风处）和销售过程要严格遵守卫生制度和销售过程要严格遵守卫生制度（3 3）食品加工人员应定期体检（）食品加工人员应定期体检（每年一次体检每年一次体检），），养成良好的个人卫生习惯养成良好的个人卫生习惯第三

15、节、真菌毒素和霉变食品中毒第三节、真菌毒素和霉变食品中毒一、赤霉病麦中毒一、赤霉病麦中毒（一）病原（一）病原 赤霉病麦毒素中毒，主要有：雪腐镰刀菌烯醇、镰赤霉病麦毒素中毒，主要有：雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮刀菌烯酮x x、t t2 2毒素等毒素等 赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法并不能去毒。赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法并不能去毒。摄入数量越多，发病率越高，发病程度越严重。摄入数量越多，发病率越高，发病程度越严重。一、霉变甘蔗中毒一、霉变甘蔗中毒（一）病原及流行病学特点（一）病原及流行病学特点 甘蔗节菱孢霉产毒真菌甘蔗节菱孢霉产毒真菌中毒中毒 多发于北方地区的初春多发于北方地区的初春季节

16、，多见于儿童，病情较严季节，多见于儿童，病情较严重，重者会危及生命重，重者会危及生命（二）中毒机制（二）中毒机制 甘蔗节菱孢霉产生甘蔗节菱孢霉产生3-3-硝硝基丙酸，主要损害中枢神经系基丙酸，主要损害中枢神经系统统（四）中毒表现（四）中毒表现 初期表现为消化道功能混乱，出现恶心、呕吐、初期表现为消化道功能混乱，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现头昏、头疼和复视，重腹痛、腹泻、黑便，随后出现头昏、头疼和复视，重者可出现阵发性抽搐。者可出现阵发性抽搐。（五）治疗和预防（五）治疗和预防 尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗。尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗。 不吃霉变甘蔗。不吃霉变甘蔗。

17、（六）劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜，节与节之间（六）劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜，节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。食用部分呈灰黑色，纤维中或小节上可见虫蛀痕迹。食用部分呈灰黑色，纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹。而且，霉变甘蔗往可见杂有粗细不一的红褐色条纹。而且，霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。往有酸霉味及酒糟味。二、常见的真菌毒素为黄曲霉二、常见的真菌毒素为黄曲霉毒素毒素n 1960 1960年英国引起年英国引起1010万多只火鸡死亡的万多只火鸡死亡的“火鸡火鸡x x病病”就是饲料中的黄曲霉毒素引就是饲料中的黄曲霉毒素引起的。主要症状为食欲减退，羽翼下垂，起的。主要症状为食欲减退，羽翼下

18、垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。剖可见肝出血、坏死，肾肿大。第四节、有毒动植物中毒第四节、有毒动植物中毒n有毒动植物中毒有毒动植物中毒 是指一些动植物是指一些动植物本身含有本身含有某种某种天然有毒成分或由于储存条件不当天然有毒成分或由于储存条件不当形成形成某某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。动物性中毒食品有：动物性中毒食品有：将天然含有有毒成分的将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分动物或动物的某一部分当作食物当作食物（如河豚鱼）（如河豚鱼）河豚鱼中毒河豚鱼中毒1 1、有毒成分：、有毒

19、成分： 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。河豚毒素存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏素。河豚毒素存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神豚鱼肉也具毒性。河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素经毒素 每年春季每年春季2525月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。毒素最多，所以在春季易发生中毒。2 2、中毒机制、中毒机制： 河豚毒素主要作用于神

20、经系统，河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。经发生麻痹。 知觉神经麻痹知觉神经麻痹 运动神运动神经麻痹经麻痹 外周血管扩张，血压下降外周血管扩张，血压下降 呼吸中枢、血管运动中枢麻痹。呼吸中枢、血管运动中枢麻痹。3 3、中毒症状、中毒症状n发病急速而剧烈，潜伏期发病急速而剧烈，潜伏期1010分钟分钟-3-3小时。小时。n表现为全身不适：起初感觉手指、口唇和舌有刺表现为全身不适：起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，痛，n出现胃肠道症状：恶心、呕吐、腹泻出现胃肠道症状：恶心、呕吐、腹泻n口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻口唇

21、、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。全身呈瘫痪状态。n可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。n通常死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达通常死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%60%40%60%。4 4、抢救与治疗、抢救与治疗 治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。目前无特效解毒药。 催吐催吐- 1%- 1%的硫酸铜的硫酸铜 洗胃洗胃- 1- 1：200020001 1：40004000高锰酸

22、钾溶液高锰酸钾溶液 导泻导泻- - 硫酸钠硫酸钠 对症处理：对症处理： 出现呼吸困难可注射山梗菜碱、尼可刹米等；出现呼吸困难可注射山梗菜碱、尼可刹米等； 肌肉麻痹可用番木鳖碱；肌肉麻痹可用番木鳖碱； 高渗葡萄糖溶液可保护肝脏，促进排毒。高渗葡萄糖溶液可保护肝脏，促进排毒。5 5、预防措施、预防措施n 河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河拼死吃河豚豚”。 大力开展宣传教育大力开展宣传教育 加强对河豚鱼的监督管理加强对河豚

23、鱼的监督管理动物性中毒食品动物性中毒食品在一定条件下产生大量的有毒在一定条件下产生大量的有毒成分的动物性食品成分的动物性食品（如鲐鱼）（如鲐鱼）20092009年年1010月月2626日下午，胶州市一日下午，胶州市一家工艺品厂的家工艺品厂的1818名工人，在中名工人，在中午吃过鲐鱼（青岛人称之为午吃过鲐鱼（青岛人称之为“鲐鲅鱼鲐鲅鱼”）后出现中毒反应）后出现中毒反应尤其是食用不新鲜的鲐鱼，更易发生食物中毒。食用鲐尤其是食用不新鲜的鲐鱼，更易发生食物中毒。食用鲐鱼中毒的患者，多见于食用后鱼中毒的患者，多见于食用后30分钟至分钟至3小时内，症小时内，症状是出现颜面及上半身潮红，似酒醉样心悸、头痛或

24、状是出现颜面及上半身潮红，似酒醉样心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无腹泻腹痛。出现荨麻疹，但体温正常，无腹泻腹痛。 鲐鱼体内含有组胺，在鱼不新鲜或腐烂变质时，含量更鲐鱼体内含有组胺，在鱼不新鲜或腐烂变质时，含量更高，吃了可引起中毒高，吃了可引起中毒鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒n组胺中毒是一种过敏性食物中毒组胺中毒是一种过敏性食物中毒n中毒机制：中毒机制：含有较多组胺酸的鱼体不新鲜或腐含有较多组胺酸的鱼体不新鲜或腐败时，在细菌作用下产生脱羧酶，使组胺酸脱败时，在细菌作用下产生脱羧酶，使组胺酸脱羧基形成大量的组胺，一般鱼体中组胺含量超羧基形成大量的组胺，一般鱼体中组胺含量超过过200m

25、g/100g200mg/100g即可引起中毒。即可引起中毒。n中毒症状：中毒症状：发病快、中毒轻、恢复快。发病快、中毒轻、恢复快。 面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降。快、血压下降。n治疗：治疗： 一般采用抗组胺药物和对症治疗的一般采用抗组胺药物和对症治疗的方法。方法。 可口服盐酸苯海拉明，或静注可口服盐酸苯海拉明，或静注10%10%葡萄酸葡萄酸钙盐，同时口服维生素钙盐，同时口服维生素c c。n预防措施：预防措施： 防止鱼类的腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类；防止鱼类的腐败

26、变质，禁止出售腐败变质的鱼类； 对于易产生组胺的鱼类，烹调前可采用一些去毒方对于易产生组胺的鱼类，烹调前可采用一些去毒方法。法。麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒n中毒机制：中毒机制：石房蛤毒素为神经毒素，主要的毒作石房蛤毒素为神经毒素，主要的毒作 用为神经系统，可使神经末用为神经系统，可使神经末梢和中枢梢和中枢 神经阻断神经传导发生麻痹。神经阻断神经传导发生麻痹。n中毒症状：中毒症状：潜伏期短，仅数分钟潜伏期短，仅数分钟2020分钟。分钟。 唇、舌、指尖麻木唇、舌、指尖麻木 腿、颈部腿、颈部麻痹麻痹 运运 动失调动失调 呼吸麻痹呼吸麻痹 死亡。死亡。 治治 疗：疗：近早采取催吐、洗胃和导泻，设法去

27、除近早采取催吐、洗胃和导泻，设法去除毒素，毒素， 同时对症治疗同时对症治疗。植物性中毒食品有：植物性中毒食品有：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油、桐油）（如大麻油、桐油）将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品品（如苦杏仁）（如苦杏仁）在一定条件下产生大量的有毒成分的植物性食品在一定条件下产生大量的有毒成分的植物性食品（如（如发芽马铃薯）发芽马铃薯）其它有毒动植物中毒其它有毒动植物中毒名称名称有毒成分有毒成分临床特点临床特点急救处理急救处理预防措施预防措施甲状腺甲状腺中毒中毒

28、甲状腺素甲状腺素潜伏期潜伏期10-24小时，小时，头疼、乏力、烦躁、头疼、乏力、烦躁、抽搐、震颤、脱发、抽搐、震颤、脱发、脱皮、多汗、心悸等。脱皮、多汗、心悸等。抗甲状腺素，抗甲状腺素，促肾上腺皮促肾上腺皮质激素，对质激素，对症处理症处理加强检验，加强检验，屠宰牲畜时除净甲状屠宰牲畜时除净甲状腺腺动物肝动物肝脏中毒脏中毒大量维生大量维生素素a潜伏期潜伏期0.5-12小时，小时，头疼、恶心、呕吐、头疼、恶心、呕吐、腹部不适、皮肤潮红、腹部不适、皮肤潮红、脱皮等脱皮等对症处理对症处理含大量维生素含大量维生素a的动的动物肝脏不宜过量食用物肝脏不宜过量食用发芽马发芽马铃薯中铃薯中毒毒龙葵素龙葵素潜伏期

29、数分钟至数小潜伏期数分钟至数小时，咽部瘙痒、发干、时，咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕胃部烧灼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻、伴吐、腹疼、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔散头晕、耳鸣、瞳孔散大等大等催吐、洗胃、催吐、洗胃、对症处理对症处理马铃薯储存干燥阴凉马铃薯储存干燥阴凉处。处。食用前食用前挖去发芽挖去发芽眼、削皮、烹调时加眼、削皮、烹调时加醋醋名名 称称有毒成分有毒成分临床特点临床特点急救处理急救处理预防措施预防措施四季豆四季豆中中 毒毒（扁豆）（扁豆）皂皂 素素植物血凝植物血凝素素潜伏期潜伏期1-5小时，小时，恶心、呕吐、腹疼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻、头晕、出冷腹泻、头晕、出冷汗等。汗等。对症处理对

30、症处理豆角煮熟、煮透至失豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色去原有生绿色鲜黄花鲜黄花菜中毒菜中毒类秋水仙类秋水仙碱碱食后食后0.54小时发小时发病，呕吐、腹泻、病，呕吐、腹泻、头晕、头疼、口渴、头晕、头疼、口渴、咽干等咽干等及时洗胃、及时洗胃、对症处理对症处理食鲜黄花菜须用水浸食鲜黄花菜须用水浸泡或用开水烫后弃水泡或用开水烫后弃水炒煮后食用炒煮后食用有毒蜂有毒蜂蜜中毒蜜中毒钩藤碱钩藤碱潜伏期潜伏期1-2天，口天，口干、舌麻、恶心、干、舌麻、恶心、呕吐、头疼、心慌、呕吐、头疼、心慌、腹疼、肝肿大、肾腹疼、肝肿大、肾区疼等区疼等输液、保肝、输液、保肝、对症处理对症处理加强蜂蜜检验，防止加强蜂蜜检验，防止

31、有毒蜂蜜进入市场。有毒蜂蜜进入市场。 白白 果果 中中 毒毒银杏酸银杏酸银杏酚银杏酚潜伏期潜伏期1-12小时，小时，呕吐、腹泻、头疼、呕吐、腹泻、头疼、恐惧感、惊叫、抽恐惧感、惊叫、抽搐、昏迷、甚至死搐、昏迷、甚至死亡。亡。催吐、洗胃、催吐、洗胃、灌肠，对症灌肠，对症处理处理白果需去皮加水煮熟白果需去皮加水煮熟煮透后弃水食用煮透后弃水食用毒蕈中毒毒蕈中毒n蕈类蕈类(mushroom)(mushroom)俗称蘑菇，属于真菌植物。其中可食用蕈类俗称蘑菇，属于真菌植物。其中可食用蕈类300300多种，有毒蕈类约多种，有毒蕈类约8080种。种。n20102010年年0909月月1111日晚，江西瑞昌的

32、日晚，江西瑞昌的6 6名民工在大冶殷祖镇名民工在大冶殷祖镇董家口村伐竹后，食用了自行采摘的董家口村伐竹后，食用了自行采摘的野生蘑菇野生蘑菇。当晚，。当晚，6 6人相继出现呕吐，被连夜送到医院救治。经诊断，中人相继出现呕吐，被连夜送到医院救治。经诊断，中毒民工的心、肝、肾等器官功能严重受损。除雷章银毒民工的心、肝、肾等器官功能严重受损。除雷章银外，另有外，另有2 2人已分别于人已分别于1212日下午和日下午和1313日中午死亡日中午死亡n目前世界上已知目前世界上已知200200余种毒蘑菇，我国就有余种毒蘑菇，我国就有190190多种。多种。专家建议，不熟悉的野生蘑菇最好不要采摘食用专家建议，不熟

33、悉的野生蘑菇最好不要采摘食用n有毒成分和中毒临床表现有毒成分和中毒临床表现（见下表）（见下表）毒毒 蕈中蕈中 毒毒临床表现临床表现中毒毒蕈种类中毒毒蕈种类有毒成分有毒成分胃肠型胃肠型剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛黑伞蕈属和乳菇属的某黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种些蕈种类树脂物质、苯酚、类树脂物质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑类甲酚、胍啶或蘑菇酸菇酸神神 经精经精神型神型精神兴奋或抑制、精神错乱，精神兴奋或抑制、精神错乱，流涎、流泪、大量出汗、瞳孔流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉宽缓等缩小、脉宽缓等毒绳伞属毒绳伞属毒伞属毒伞属裸盖菇属裸盖菇属桔黄裸伞蕈中桔黄裸伞蕈中毒绳碱毒绳碱蜡子

34、数酸等蜡子数酸等光盖伞素等光盖伞素等幻觉原幻觉原溶血型溶血型恶心、呕吐、腹泻、腹痛，恶心、呕吐、腹泻、腹痛，3-4天出现溶血性黄疸，肝脾肿天出现溶血性黄疸，肝脾肿大，少数出现血红蛋白尿。大，少数出现血红蛋白尿。鹿花蕈鹿花蕈鹿花蕈素鹿花蕈素肝肝 肾损肾损害型害型潜伏期潜伏期 胃肠炎期胃肠炎期 假愈期假愈期 内脏损害期内脏损害期 精神症状期精神症状期 恢复期恢复期毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈、毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈、秋生盔孢伞蕈秋生盔孢伞蕈毒肽类、毒伞肽类、毒肽类、毒伞肽类、鳞柄白毒肽类、非鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒环状肽的肝肾毒毒蕈中毒的急救与治疗原则毒蕈中毒的急救与治疗原则： 及时采用催吐、洗胃、导

35、泻、灌肠，迅速排出毒物。及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。凡食蕈后凡食蕈后1010小时内均应用小时内均应用1 1：40004000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。洗胃后给予高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。洗胃后给予活性炭可吸附残留的毒素活性炭可吸附残留的毒素 对各型毒蕈中毒根据症状和毒素情况采用不同治疗方案对各型毒蕈中毒根据症状和毒素情况采用不同治疗方案n胃胃 肠肠 炎炎 型：型：按一般食物中毒处理按一般食物中毒处理n神经精神型：神经精神型：采用阿托品治疗采用阿托品治疗n溶溶 血血 型：型：采用肾上腺皮质激素治疗，一般状态差或采用肾上腺皮质激素治疗，一般状态差或 出出 现黄疸者，应近早

36、应用较大量的氢现黄疸者，应近早应用较大量的氢化可化可 的松并同时给予保肝治疗的松并同时给予保肝治疗n肝肾损害型：肝肾损害型：一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗 预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用预防措施预防措施n切勿采摘自己不认识的蘑菇食用；切勿采摘自己不认识的蘑菇食用；含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒n高压氧治疗苦杏仁中毒高压氧治疗苦杏仁中毒2 2例疗效观察例疗效观察n例例1 1：潘：潘、男、男、1414岁，于岁，于8989年年5 5月月2121日因恶心呕吐，日因恶心呕吐，呼吸困难、意识不清、小便失禁，来院急症室就诊。呼吸困难、意识

37、不清、小便失禁，来院急症室就诊。经询问家长，经询问家长，1h1h前患儿曾食入杏仁而发病。查体发现前患儿曾食入杏仁而发病。查体发现患儿口中有较重的苦杏仁味，呼吸急促、意识不清，患儿口中有较重的苦杏仁味，呼吸急促、意识不清，瞳孔等大、对光反应存在。除洗胃和一般治疗外，即瞳孔等大、对光反应存在。除洗胃和一般治疗外，即行高压氧治疗，吸氧行高压氧治疗，吸氧30min30min时患儿苏醒，治疗结束出舱时患儿苏醒，治疗结束出舱时完全恢复正常时完全恢复正常n例例2 2：吴：吴与吴与吴为同胞兄弟，年龄分别为同胞兄弟，年龄分别为为6 6岁和岁和4 4岁，于岁，于9797年年6 6月月1111日，均因食入日，均因食

38、入苦杏仁而中毒，患儿经就近医院急症处苦杏仁而中毒，患儿经就近医院急症处理后，转我院行高压氧治疗，患儿来诊理后，转我院行高压氧治疗，患儿来诊时除意识不清、呼吸急促、口辱发紫、时除意识不清、呼吸急促、口辱发紫、脉搏快外，其余情况尚可，经高压氧治脉搏快外，其余情况尚可，经高压氧治疗后，疗后，1 1次痊愈次痊愈 含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒有毒成分：有毒成分：氰甙氰甙临床表现：临床表现：潜伏期短潜伏期短 口中出现苦涩、流涎、头晕、头痛、口中出现苦涩、流涎、头晕、头痛、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸困难、严重者意识不清、呼吸微搦、昏迷、四困难、严重者

39、意识不清、呼吸微搦、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继而意识丧失，瞳孔散肢冰冷、常发生尖叫，继而意识丧失，瞳孔散大、对光反射消失、全身阵发性痉挛，最后因大、对光反射消失、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 急救与治疗：急救与治疗： 1 1、催吐、催吐 2 2、解毒治疗、解毒治疗 3 3、对症治疗、对症治疗预防措施预防措施 1 1、加强宣传教育、加强宣传教育 2 2、采取去毒措施、采取去毒措施化学性食物中毒化学性食物中毒（一）亚硝酸盐食物中毒（一）亚硝酸盐食物中毒1 1流行病学特点：多数原因是误将亚硝酸盐当流行病学特点：多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次

40、为食用含有大量硝酸盐和亚作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。2 2 引起中毒的原因：引起中毒的原因： （1 1）意外事故性中毒）意外事故性中毒 （2 2）由于食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐）由于食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的的 蔬菜或食物所致。蔬菜或食物所致。误将亚硝酸盐当食盐误将亚硝酸盐当食盐20042004年年4 4月月2222日，北京朝阳区一个钢筋加工日，北京朝阳区一个钢筋加工厂的厂的1616名工人，在中午吃了食堂的炖白名工人，在中午吃了食堂的炖白菜后出现呕吐、头晕等现象，被诊断为菜后出现呕吐、头晕等现象，被诊断为亚硝酸盐中毒，原因是食堂

41、误将亚硝酸亚硝酸盐中毒，原因是食堂误将亚硝酸盐当作食用盐使用，导致工人误食中毒盐当作食用盐使用，导致工人误食中毒投毒投毒n20042004年年5 5月月1919日长春大学大约百名大学生日长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生由亚硝酸盐引在学校食堂吃早饭后发生由亚硝酸盐引起的食物中毒，原因是有人故意投毒。起的食物中毒，原因是有人故意投毒。善意提醒善意提醒n食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。n隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，

42、长期食用可致癌。性中毒，长期食用可致癌。我国化学性食物中毒我国化学性食物中毒“罪魁祸罪魁祸首首”亚硝酸盐亚硝酸盐n亚硝酸盐属于剧毒品，一般人食亚硝酸盐属于剧毒品，一般人食3 3克就能致死，然而它克就能致死，然而它却频频被当作食盐误食。卫生部有关资料显示，亚硝却频频被当作食盐误食。卫生部有关资料显示，亚硝酸盐食物中毒事件已位列化学性食物中毒之首酸盐食物中毒事件已位列化学性食物中毒之首 n20052005年中秋节，河北辛集市王口镇敬老院传来噩耗：年中秋节，河北辛集市王口镇敬老院传来噩耗：老人们吃完工作人员特意准备的一顿丰盛午饭后，老人们吃完工作人员特意准备的一顿丰盛午饭后，1414人出现呕吐等中毒

43、症状，人出现呕吐等中毒症状，1 1名老人在送往医院途中死亡，名老人在送往医院途中死亡，另另2 2人在该医院抢救无效于当晚死亡，其他人在该医院抢救无效于当晚死亡，其他1111人入院治人入院治疗疗 n中毒系误食亚硝酸盐所致中毒系误食亚硝酸盐所致 n20052005年年3 3月，河北永年县张西堡镇发生月，河北永年县张西堡镇发生4848名学生误食名学生误食含有亚硝酸盐烧饼的中毒事件。中毒者面部发紫、含有亚硝酸盐烧饼的中毒事件。中毒者面部发紫、呼吸急促、心跳脉搏特别快，呕吐不止呼吸急促、心跳脉搏特别快，呕吐不止 n据制作据制作“有毒烧饼有毒烧饼”的犯罪嫌疑人郭群方交代：因的犯罪嫌疑人郭群方交代：因盐不够

44、用，他去亲戚郭万增家拿了一些盐不够用，他去亲戚郭万增家拿了一些“盐盐”，正，正是这些是这些“盐盐”制作的烧饼引起中毒。郭万增是一名制作的烧饼引起中毒。郭万增是一名屠宰户，据他交代，这些屠宰户，据他交代，这些“盐盐”是过年前有人做猪是过年前有人做猪血豆腐拿来的（亚硝酸盐具有凝固作用）。血豆腐拿来的（亚硝酸盐具有凝固作用）。 n事隔不久，石家庄市旅游用布印染总厂事隔不久，石家庄市旅游用布印染总厂3737名职名职工在该厂职工食堂进餐后也出现中毒症状，经工在该厂职工食堂进餐后也出现中毒症状，经石家庄市防疫站工作人员调查，中毒是食堂工石家庄市防疫站工作人员调查，中毒是食堂工作人员误将亚硝酸盐当作食盐使用

45、导致作人员误将亚硝酸盐当作食盐使用导致 20052005年上半年年上半年n卫生部有关资料显示，由于对亚硝酸盐卫生部有关资料显示，由于对亚硝酸盐销售和使用缺乏有效管理，我国亚硝酸销售和使用缺乏有效管理，我国亚硝酸盐食物中毒事件每年都发生上百起，已盐食物中毒事件每年都发生上百起，已位列化学性食物中毒之首。仅位列化学性食物中毒之首。仅20052005年上年上半年，就发生半年，就发生6060多起，共有多起，共有400400多人中毒，多人中毒，造成造成2020人死亡人死亡3 3、中毒机制和临床表现：、中毒机制和临床表现：n亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使

46、血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。青紫而中毒。n亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡4 4急救治疗：急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用治疗可采用1%1%美

47、蓝小剂量口服或以美蓝小剂量口服或以25%50%25%50%葡萄糖液葡萄糖液2020毫升稀释后缓慢静脉毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为注射，用量为1212克克/ /公斤体重。可同时公斤体重。可同时大量给予维生素大量给予维生素c c。5 5预防措施：预防措施： （1 1）保持蔬菜的新鲜）保持蔬菜的新鲜 （2 2）不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、）不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。碱面混放，避免误食。 （3 3）肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添）肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加不可多加 （4 4）尽量不用苦井水煮）尽量不用苦

48、井水煮粥粥（二）砷中毒（二）砷中毒1 1 引起中毒的原因：引起中毒的原因： 1 1、误将砒霜当成碱面、食盐或淀、误将砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。 2 2、水果、蔬菜中含砷农药残留量、水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。过高。 3 3、食品工业用原料及食品添加剂、食品工业用原料及食品添加剂质量不合格，含砷较高等也可引起中毒。质量不合格，含砷较高等也可引起中毒。 4 4、盛装过含砷化合物的容器、用、盛装过含砷化合物的容器、用具，未经清洗直接盛装或运送食物，致使食品具，未经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。受砷污染。 2 2砷的毒性及

49、中毒机制：砷的毒性及中毒机制： 砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。其砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。其毒性主要在于毒性主要在于亚砷酸离子与细胞中含巯基的亚砷酸离子与细胞中含巯基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相结合，使其失去活性，呼吸酶如丙酮酸氧化酶相结合，使其失去活性，从而导致细胞氧化代谢障碍。从而导致细胞氧化代谢障碍。 砷还可麻痹砷还可麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，造成全血管运动中枢并直接作用于毛细血管，造成全身性出血、组织缺血、血压下降。身性出血、组织缺血、血压下降。 砷也可砷也可对消化道呈现直接的腐蚀作用。对消化道呈现直接的腐蚀作用。 砷中毒严砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损重者可

50、出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。害。3 3中毒表现及治疗：中毒表现及治疗： 表表 现：现：初始为口干、流涎、口中金属味、咽初始为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1212天内死天内死亡。亡。 抢救原则：抢救原则：快速地、尽可能地将有毒物排出，及时快速

51、地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒剂和对症处理。应用特效解毒剂和对症处理。 特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。 4 4、预防：、预防： a a、严格管理农药和拌过农药的粮种，防止、严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。误食。 b b、按照有关规定使用农药，以防水果、蔬、按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜菜 中含砷农药残留量过高。中含砷农药残留量过高。 c c、使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食、使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品品 添加剂。添加剂。使用白铁桶与锌中毒使用白铁桶与锌中毒n白铁桶就是白铁桶就是镀锌的铁皮桶镀锌的铁皮桶。 锌是一种白锌是一种白色柔软而有光泽的金属，它色柔软而有光泽的金属，它易溶于酸性易溶于酸性溶液。溶液。 如在白铁桶或别类镀锌器皿内制如在白铁桶或别类镀锌器皿内制作或贮存作或贮存酸性食品或饮料酸性食品或饮料，锌即可以有，锌即可以有毒的有机酸盐的形式毒的有机酸盐的形式移行到食品移行到食品中。贮中。贮存时间愈长，食品存时间愈长，食品phph值愈高，锌的溶