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文档简介

1、岗位大练兵烹饪专业技能展示规程导游专业岗位大练兵导游词讲解项冃意向：现场导游时间：10月25日下午5:00出发，10月26日下午返回 黄南州同仁县旺嘉寺本教法会。问题:组织要好，不能成为旅游了问题：原材料、器具地点:放在热菜制作展示实训室，需要布置，制作招贴画。抽油烟机上面，操作台下面，整面墙部分。 时间：下周三第五节，第一节调课。、项目1. 中餐热菜2. 中餐面点3. 中餐冷拼二、人员教师展示项目备注黄建忠中餐冷拼吴耀林中餐面点祁明海中餐热菜刘东亚中餐面点杨果才中餐冷拼何青中餐热菜雷有来中餐热菜三、评判由行业、企业专家组对岗位大练兵的过程和结果进行监 督、评判。四、细则中餐热菜项目1 创新菜

2、肴制作制作一道创新菜，主配料需自备。制作份量为10人量, 位菜需要制作4份，2份送评，2份品尝。时间为60分钟。2具体要求 (1 )应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。菜肴注重实 用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。(2) 创新菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等，可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完成(3) 菜品饰物要适中，不喧宾夺主。中餐面点项目1.自选品种制作%1 取面粉调制油酥面团，现场起酥或者原料可用杂粮、 澄粉、土豆等，馅心原料与做面团的有关原料及器皿自备。

3、制作12个成品，10个送评，2个品尝。自备面粉，馅心原料与做面有关的原料及器皿自带，品种造型自定，现场制作。成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以 味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。馅料调味在场内完成。此项比 赛时间为60分钟。2具体要求(1) 调味必须在场内完成。参赛品种坯料或面团、馅料的原料可在场外加工后带入场，油酥面团必须现场起酥。切自带原料，入场前必须经检查验证，违反规定者，将酌情扣 分直至取消参赛资格。(2) 每种面点只限制作一次，中餐面点赛品送评主盘以10人量为准，2只成品放入品尝盘。(3) 参赛作品不得使用人工合成色素。选手自备的餐具 要求

4、符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装 饰使用色素物质，必须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。中餐冷拼项目自选品种(工艺冷拼.四个围碟)需完成一个工艺冷拼、四个围碟，参赛作品原材料 自备。选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自 制主料不少于4种。原料严禁使用人工合成色素。如需在 餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以 成丝、成片。%1 作品的摆放餐具自备(瓷质餐具)。交送作品时， 须另备6种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类 盛装。%1 盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。%1 时间为180分钟。2 具体要求(1) 造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。(2) 刀工精细，操作娴熟，简繁适当。(3)

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