烹饪营养与卫生蛋白质PPT课件

1、第一章 人体需要的营养素第一节 蛋白质 第二节 脂 类 第三节 碳水化合物 第四节 能量 第五节 维生素 第六节 无机盐 第七节 水 第1页/共45页第一节 蛋白质 一、蛋白质的概述 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源第2页/共45页一、蛋白质的概述 1、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成第3页/共45页1、蛋白质的概念 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。第4页/共45页2、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成

2、 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源 立体结构氨基酸第5页/共45页二、氨基酸分类和氨基酸模式 1、氨基酸分类 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类第6页/共45页1、氨基酸分类 必需氨基酸 非必需氨基酸第7页/共45页必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸第8页/共45页第9页/共45页非必需氨基酸 可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸 第10页/共45页2、氨基酸模式、限

3、制氨基酸及蛋白质 的营养分类 氨基酸模式概念 限制氨基酸第11页/共45页氨基酸模式概念 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。第12页/共45页第13页/共45页限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸 第14页/共45页三、蛋白质的生理功能 1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能第15页/共45页1、构造人的身体 构成机体组织、器官的重要成分 蛋

4、白质对人的生长发育非常重要第16页/共45页2、修补人体组织 蛋白质是人体氮的唯一来源 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料第17页/共45页3、调节生理功能 肌肉收缩功能 催化功能 免疫功能 运载能力第18页/共45页肌肉收缩功能 肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等第19页/共45页催化功能 酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。第20页/共45页免疫功能 免疫细胞和免疫蛋白 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 免疫蛋白免疫球蛋白第21页/共45页运载能力 载体蛋白可以在体内运载各种物质 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白 脂蛋白 第22页/共4

5、5页4、提供热能 蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。第23页/共45页四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡 1、蛋白质的消化、吸收 2、蛋白质的代谢与氮平衡第24页/共45页1、蛋白质的消化、吸收 蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质 蛋白质消化的主要场所在小肠第25页/共45页2、蛋白质的代谢与氮平衡 被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质 未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡 B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平

6、衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮第26页/共45页五、缺乏与过量 1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状第27页/共45页1、导致缺乏原因 食物摄入不足 需要量增多 消耗增加第28页/共45页食物摄入不足 a.食物缺乏 b.长期低蛋白质、低能量膳食第29页/共45页需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期 外科大手术，骨折等第30页/共45页消耗增加 胃肠道疾病和胃肠切除第31页/共45页2、缺乏症状 a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型第32页/共45页a.水肿型营养不良 主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不

7、好，虚弱无力等第33页/共45页b.消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等c.混合型n伴有维生素和其他营养素缺乏第34页/共45页案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件 第35页/共45页案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件第36页/共45页案例香港检出含三聚氰胺鸡蛋 第37页/共45页3、过量症状 首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。第38页/共45页六、提高食物蛋白质营养价值措施 1、蛋白质的互补作用 2、蛋白质互补时应遵循原则第39页/共45页1、蛋白质的互补作用 蛋白质的互补指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。第40页/共45页赖氨酸、色氨酸 赖氨酸、色氨酸 第41页/共45页第42页/共45页2、蛋白质互补时应遵循原则 食物种类越多越好 食物种属越远越好 同时食用多种食物较好第43页