微生物工程第二组

1、微生物与轻工业微生物与轻工业酿醋酿醋第二组：第二组：陈林陈林 杨宇杨宇 崔浪崔浪 范文跃范文跃 郭瑶瑶郭瑶瑶 蒲智慧蒲智慧 蒋小龙蒋小龙 王洪王洪 2015 2015年年4 4月月3 3号号 目录 二、生产原料二、生产原料三、酿造微生物三、酿造微生物四、固态法食醋生产四、固态法食醋生产五、酶法液化通风回流制醋五、酶法液化通风回流制醋六、液体深层发酵制醋六、液体深层发酵制醋食醋 食醋是一种酸性调味品。 山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋 按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。 酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制

2、而成。 主要成分除醋酸(3%5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味 生产原料 主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 还需要疏松材料疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 酿造微生物 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 酒精发酵微生物 生

3、产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。 北方地区常用1300酵母 上海香醋选用工农501黄酒酵母 K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋 AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料 AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。 醋酸发酵微生物 醋酸菌的选择 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为2832，最适pH值为3.56.

4、5。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) ：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) ：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为2527.5，固体培养的最适温度为2830，最高生长温度37。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。恶臭醋杆菌(A. rancens) ：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容

5、器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸68%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。 ASAS 1.411.41醋酸菌醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.30.4）m（12）m，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长的适宜温度为2830，生成醋酸的最适宜的温度为2833，最适PH3.56.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最高产醋酸为79%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。 沪酿沪酿1.011.

6、01醋酸菌醋酸菌：丹东速酿醋中分离得到，食醋工厂常用的菌种。细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达9395%。醋酸菌的培养及保藏a 斜面试管培养基 斜面试管培养基两例：l酒精(6%) 100ml 、葡萄糖 0.3g、酵母膏1g 、 CaCO3 1.5g、琼脂 2.5g；l葡萄糖1g 酒精2ml 碳酸钙（CaCO3）1.5g 酵母膏1g 琼脂2.5g 水100ml。 pH值自然（各种成分先加热溶解后再将酒精加热）。 斜面接种醋酸

7、菌后置于3032恒温箱内培养48h。 醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀死。在醋酸菌中，特别能产生香酯的菌种每过十几天即死亡 宜保藏在04冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。 b 醋酸菌培养与保藏 醋酸菌醋酸菌 为好氧菌，必须供给充足的氧为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温度为度为282833 33 ，最适，最适pHpH值为值为3.53.56.5 6.5 ，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等

8、醋酸发酵的生物化学反应过程醋酸发酵的生物化学反应过程 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌可发酵性糖可发酵性糖 CH3CH2OH CH3COOHCH3CH2OH CH3COOH 整个反应放热整个反应放热485.6kJ485.6kJ，发酵时不需供热。理论上，发酵时不需供热。理论上100g100g纯酒精可生纯酒精可生成成130.4g130.4g醋酸。实际产生率较低，一般只能达到理论值的醋酸。实际产生率较低，一般只能达到理论值的85%85%左左右。右。 醋酸菌的发酵原理4.2 工艺流程 薯干薯干(或碎米、高粱等或碎米、高粱等)粉碎粉碎加麸皮、谷糠混合加麸皮、谷糠混合润水润水蒸料蒸料冷却冷却接种入缸糖化发酵入缸

9、糖化发酵拌糠接种拌糠接种醋酸发酵醋酸发酵翻醅翻醅加盐后熟加盐后熟淋醋淋醋贮存陈醋贮存陈醋配兑配兑灭菌灭菌包装包装成品成品醋酸菌醋酸菌麸曲、酵母麸曲、酵母 陈酿及熏醋 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法 一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。 另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存12个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。 有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至7080，24h后再淋醋，此过程称熏醋。 5.2 工艺流程 碎米浸泡磨浆调浆加热液化糖化冷却液态酒精发酵酒液拌和入池固态醋酸发酵加盐淋醋加热灭菌装坛成品。 (细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠) 水麸曲酒母（麸皮 砻糠 醋酸菌种子）食盐（松醅、回流）6.1 工艺流程 麸曲酒母醋酸菌 碎米浸泡磨浆调浆液化糖化酒 精发酵酒醪醋酸发酵醋醪压滤配 兑灭菌陈醋成品苹苹果果分选分选清洗清洗破破碎碎混混合合接接种种糖化、酒糖化、酒化、醋化化、醋化包包装装灭灭菌菌成成品品醋用发酵剂醋用发酵剂+麸曲麸曲+干酵母干酵母麸麸皮皮原料的选择与处理原料的选择与处理 选用一些残次选用一些残次果作为原料果作为原料 。酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵淋醋淋醋 醋