烹饪专业建设与发展规划

1、中西餐烹饪专业 建设与发展规划 (20162020)登封市第二中等专业学校中西餐烹饪专业建设与发展规划一、现状分析中西餐烹饪专业成立于 1993 年，于 2005 年被评定为市 级骨干专业。目前，本专业现有专业教师共 10 人，其中， 专任教师 8 人，具有高级职称 1 人，占 12%，双师素质教师 6 人，占 75%，另有兼职教师 42 人，大多是行业大厨，形成 了具有较强教学、企业实践与教研能力的专兼职结合的专业 教学团队。双师比例及职称比例有待提高。目前在校学生 360 人，近三年学生就业率 100%，专业对 口率 100%。专业实习实训场地面积 320 余平米， 拥有基本功 训练实训室

2、、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食 品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践 教学的需要。专业实训室需加强建设。登封是国际文化旅游名城、少林武术享誉海内外，郑州 航空港的建设，是郑州成为全国，乃至国际商品集散地。对 服务业提出了更高水平的要求。由此产生了对餐饮及相关服 务的美食、酒店管理、饮食文化等庞大的职业岗位需求，尤 其是郑州航空港的建设，登封国际文化旅游名城建设，为本 专业的发展提供了广阔的空间和光明的前景。技术性人才的 需求缺口巨大。二、专业建设发展规划总体目标 贯彻执行党和国家的教育方针、政策与法规，坚持中国 特色社会主义办学方向，以育人为本，全面推进素质教育，

3、不断深化以教学改革为核心的各项改革，突出中等职业教育 特色和行业教育特色， 培养管理、 服务第一线的 “进得来、 用 得上、留得住 ”的技能人才。 积极应对餐饮业的发展和地方社 会经济发展的形势，力争成为设置合理、设施先进、实力强 大的特色专业， 着力打造专业文化， 努力造就一支道德高尚、 业务优良、技艺精湛的专业教师队伍，形成出一批在专业领 域内具有一定影响的教学骨干、技能高手、专业带头人，完 善专业课程体系，提高专业教学质量，培养出一大批与企业 需求对口的高素质、强技能人才。中西餐烹饪专业将依托学校多年办学优势和人才市场 对此类专业的极大需求， 遵照 “老专业做大做强、 新专业特色 鲜明

4、”的要求，努力形成涵盖中餐、西餐、面点、冷拼雕刻、 酒店管理等专业的专业群，按照专业质量标准要求，力争将 专业在校生人数稳定在 400 人左右， 发展成为郑州市中等职 业教育餐饮类人才的重要基地。三、教育教学体系建设发展规划以职业教育现代化为指导，秉承“以服务为宗旨，以就 业为导向，以能力为本位”的办学指导思想和“为学生就业时 刻准备着的”的办学特色。主动适应餐饮业结构调整及全国商 品集散地和国际文化旅游名城建设需要，调整专业建设与办 学方向。掌握中餐、西餐、面点、冷拼雕刻、酒店管理等实 际工作基本能力和基本技能，具有良好职业道德和敬业精 神，德、智、体、美等方面全面发展的高素质技能型专门人

5、才。通过专业建设的目标创新、机制创新、内容创新、手段 创新来立基点、建框架、挖内涵、保实效。重点加强“双师”结构教学团队建设，课程体系和教学模 式建设，校内、外实训实习基地建设，努力为餐饮业与地方 经济建设培养高素质技能型专门人才，将中西餐烹饪专业建 设成为河南省技术领先、特色鲜明、社会认可的中等职业教 育特色专业。通过对餐饮及相关行业的社会岗位需求及职业能力需 求的分析，根据三年制中等职业教育要求、教学规律和职业 成长规律，设计了如下专业教学体系。1、必修课核心教 学与训练项 目主要教学内容与教学要求学时中式烹调制作技术本课程为综合性实践课程，使学生掌 握对计算机系统进行维护与检修的基本 理

6、论、基本知识和基本技能，培养学生 分析问题和解决问题的能力，为今后从 事计算机的维护、检修工作打下基础。54中式面点制作技术本课程主要让学生了解和掌握面向 对象程序设计的思想与方法，掌握软件 工程开发的基本理论与技术，掌握开发 文档的书写规范， 掌握 VB 程序开发工具 的使用，理解软件测试与软件维护的作 用，提高软件设计与开发能力，并用 VB 开发一个信息管理系统。72中式冷菜制作技术本课程主要内容包括计算机网络基 本原理、数据通信基本原理、常用通信 设备、计算机网络组成和分类； ISO/OSI 局域网原理和网络互联技术、 TCP/IP. Internet 与 Intranet 、网络管理、

7、网络安68全技术等，使学生掌握网络基础知识和基本技能西式烹调制作技术熟悉常用操作系统的安装、配置、使用，熟悉各操作系统的特点，能根据硬件及 使用需求合理的选择操作系统及配置操 作系统。51西式面点制作技术本课程主要内容包括可视程序设计 的基本概念，可视化编程的方法，各种 简单的数据结构的表示、操作，建立可 视化语言与数据库的联系等，使学生能 正确使用可视化语言工具进行简单的软 件编程与软件基本维护等。72酒店管理本课程是计算机专业学生必备的基 本技能，熟悉键盘掌握汉字编码方法， 熟练掌握一种或一种以上的中文方法， 为今后的学习和工作打下坚实的基础。 汉字录入速度至少达到纸质文稿录入 36 字/

8、 分钟， 30 分钟测试。362、选修课核心教 学与训练项 目主要教学内容与教学要求学时成本核算本课程通过学习常用电脑实用工具软 件，提高学生对电脑维修维护及使用的 能力，拓展学生的电脑知识与技能。34工艺美术本课程主要学习常用办公设备以及 图形、图像设计中所需要的多媒体辅助 设备的使用常识与常规维护方法， 例如： 扫描仪、数字相机、摄像头、光盘刻录 机、打印机、绘图仪等设备的使用方法 和与计算机的连接方法，复印机、传真 机等的使用与维护，使学生掌握若干种 计算机外设的使用和维护基本技能。34计算机能够利用 ASP 创建具有较强交互性 的动态小型网站， 对 BS 结构编程有初步 认识。 HTM

9、L 基础， ASP 脚本语言， ASP 编程基础知识，对象、组件的应用，对36数据库的操作。使用 ASP 开发一个基于 网页的简单图书借阅管理系统。刀工本课程通过深入学习 word 、 excel、 access 等办公软件的使用技巧，提升学 生电子办公处理能力，为日后从事计算 机相关工作打下扎实的基础。54锅工本课程主要内容包括工程制图基本 概念、工程制图技术规范、工程制图基 本功训练、计算机辅助设计软件 （ 如 AutoCAD 等 ） 功能与操作、计算机辅助 设计软件的工程实践等，使学生掌握 CAD 基础知识和基本技能。68。根据餐饮专业职业岗位群，确定职业核心能力，将职业 道德教育、职业

10、素质培养、职业能力训练、专业技能鉴定有 机结合起来，依托餐饮专业实训基地和校内外其他实训基地 良好的硬件条件，与行业企业合作，进行课程体系的改革， 打破传统的学科性课程体系， 完成“以工作任务为中心， 以项 目课程为主体” 的专业课程体系，开发具有工学结合特点的 系列项目课程和教材，并组织教学实施。在课程体系建设中，有机融入职业证书教育元素。按 照岗位要求，学生可考取的技能证书主要有中式烹调师、中 式面点师、西式烹调师、西式面点师、调酒师、营养师等资 格证书。五、专业带头人建设发展规划专业带头人能引领本专业的建设与发展，善于整合与利 用社会资源，通过有效的团队管理，形成教学团队的凝聚力 和战斗

11、力。专业带头人能及时跟踪产业发展趋势与行业动 态，把握专业核心课程改革与建设的模式与方向，对专业和 教学团队教师起到示范作用。同时，本专业带头人具有丰富 的烹调技术实践经验，具有创新与开发本专业新课程的能 力，能为学生提供高质量的教学与实践服务。能制定专业建 设和人才培养发展规划和措施；能主持制定本专业人才培养 方案，规划专业与课程建设；主讲 2 门专业核心课程，参与 教学设计与实践指导工作并指导青年教师。通过采用参加职业教育理论与实践培训、参与课程教育 教学改革实践、 到企业挂职锻炼、 参与企业技术提升与管理、 获取职业技能证书、骨干教师进修培训等措施，培养 5 名专 业带头人。序号姓名培养

12、方向备注1刘跃峰中式烹调2郭凯益中式面点3张跃辉冷拼与雕刻4王少磊西式烹调、西式面点5张晓酒店管理建设期内，对所培养的 5 名带头人具体措施为：定期安排教师参加中职教育教学改革与实践师资培训，分批派教师 到国内知名企业学习，分批派到酒店、宾馆及相关企业、公 司参与项目实践与开发、课程改革与建设、教学资源开发， 开展社会服务等。六、教学团队建设发展规划 通过新技术培训，教师到星级酒店、高档宾馆、全国连 锁西餐店企业顶岗实践，参与项目实践与开发，到高校参加 职业教育师资培训等措施，树立专业教师的现代职教理念， 培养教师教育技术的应用能力、课程开发能力与教学设计能 力、教学组织与管理能力、革新教学方

13、法与指导创业就业能 力、行业实践和技术研发能力，打造 “双师 ”结构教学团队。教学团队中，全部达到“双师”型结构，其培养措施：每 年派 2 教师下企业顶岗实践；每年派 2 位教师参与企业技术 升级与管理。每年派 1 位教师到高校学习现代教育理念及新 课程开发。健全管理与考核机制，通过围绕“项目课程设计与开发” 进行教学设计，对教师的课程实施能力进行展示与评价。建 设期内，每位专职教师至少完成一门课程的整体教学设计。七、实训基地建设发展规划根据餐饮专业人才培养的实际需求，结合本专业的课程 体系，开展本专业实训条件建设。在实训条件建设中，突出 体现本专业的职业化、现代化，建立各种校内操作间，联合

14、创建校外实习基地，培养学生过硬的技术水平。1、 校内实训基地建设烹饪实训室在该专业建立之初就成功创建，学校重点支持，大力 投入，经过 23 年的建设，已经建设成为设施齐全、技术先进、环境 良好的具有真实职业氛围的校内实训基地。 实训室面积 320m2，设备 经费投入 80 余万元，按照烹饪专业模块化课程体系教学的要求，设 置了基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与 食品雕刻实训室、西餐实训室等实训室， 较好地满足实践教学的需要。完善实训基地运行管理制度。实行 “开放、合作、竞争 ” 的运行机制，实现对共享院校师生和社会开放。同时，实训 基地实现校企合作，对社会承接烹饪技术培训

15、，使生产经营 形成一定规模。在中等职业技术教育思想引导下， 推进实施职业技能鉴定。 联 合宾馆、酒店、餐馆，制定餐饮专业的学生职业能力、职业 素质评价标准。 专业以职业岗位为需求， 在专业教学计划中明确要 求专业学生必须获得专业职业资格中级证书， 如中式热菜、中式面点、 食品雕刻等， 积极组织学生参加职业技能鉴定。 使毕业生双证书获 取率达到 98%。完成与实训基地配套的管理制度、实训项目开发、实践 教学资源、环境等建设。制定实训基地岗位职责、实训基地 操作规程与规章制度；建立烹饪技术实训平台管理办法，制 定技能训练规范与管理流程；健全学生顶岗实习的管理机 制，完善管理制度和考核办法。建立符合

16、能力培养的实践教学体系，丰富实践教学资 源，编制相关课程实训项目的实践教学标准、考核标准和操 作手册，建立实践教学标准和考核评价体系。引进企业文化 和管理方式，营造职业化学习、实践、工作环境。2、校外实习实训基地新建 5 个实习实训基地，努力探索规范的基地建设。 在企业与学校双赢的前提下，让企业接纳学生实习实训成为 选择企业新兴技术力量的优先道路；让学生通过实习实训， 在培养学生的诚信意识、工厂观念和职业素质方面都受到极 大的教育与提高，从而达到实习实训过程成为宣传学校特色 人才培养的最好途径。八、资源库建设发展规划充分利用餐饮专业教师在餐饮行业的技术优势，每年需 拿出资金 5000 元，加强专业信息化资源的建设，汇集教师 的课件、论文、电子教案、教学讲义、校本教程及网络下载 整理的学习及教学资料等，建立烹饪专业 资源库 ，利用计算 机技术整合专业教学资源。每年需拿出资金 500 元订阅与专业相关的书籍与学术期 刊及电子读物，开阔师生视野，满足教学与科研需求。九、校企合作规划校企合作在职业教育中起着不可替代的作用，学校本着 “资源共享