公共营养师培训课件全套_PPT第07章 食品标签与食品营养

1、食品标签与食品食品标签与食品营养标签解读营养标签解读一、概述一、概述1、预包装食品的概念：是经预先定量包装，或装、预包装食品的概念：是经预先定量包装，或装 入（灌入）容器中，向消入（灌入）容器中，向消 费者直接提供的食品。费者直接提供的食品。2、食品标签的概念、食品标签的概念3、食品营养标签的概念、食品营养标签的概念4、食品标签和食品营养标签的关系、食品标签和食品营养标签的关系二、食品通用标签标准解读二、食品通用标签标准解读强制标示内容：强制标示内容：食品通用标签标准食品通用标签标准 1、食品的名称：真实属性的专用名称；、食品的名称：真实属性的专用名称； 2、配料清单：配料或配料表；、配料清单

2、：配料或配料表； 3、配料的定量标示；、配料的定量标示； 4、净含量及固形物（沥干物）含量；、净含量及固形物（沥干物）含量； 5、制造者或经销者的名称和地址；、制造者或经销者的名称和地址； 6、日期标志和储藏期：保质期和保存期；、日期标志和储藏期：保质期和保存期； 7、产品标准号以及质量等级。、产品标准号以及质量等级。 8、其它：辐照食品、转基因食品、其它：辐照食品、转基因食品非强制标示内容：批号；非强制标示内容：批号； 食用方法；食用方法； 能量和营养素等。能量和营养素等。三、食品营养标签解读三、食品营养标签解读1、食品营养标签的概念：是指向消费者提供食品营养成、食品营养标签的概念：是指向消

3、费者提供食品营养成 分信息和特性的说明；分信息和特性的说明；2、制定食品营养标签意义：、制定食品营养标签意义： 是营养健康知识的重要来源；是营养健康知识的重要来源； 满足消费者的知情全；满足消费者的知情全； 引导企业生产更多符合营养要求的食品。引导企业生产更多符合营养要求的食品。 规范企业正确标注，促进食品贸易。规范企业正确标注，促进食品贸易。3、内容：营养成分、营养声称和营养成分功能声称。、内容：营养成分、营养声称和营养成分功能声称。（一）营养成分表（一）营养成分表1、确定营养成分：能力、四个核心营养素、确定营养成分：能力、四个核心营养素2、通过计算或检验获取食品营养标签用数据、通过计算或检

4、验获取食品营养标签用数据取样（收集、抽样）：取样（收集、抽样）： 随机抽取，每天或每批取样，一般一次去随机抽取，每天或每批取样，一般一次去318个独立包装，去三天或三批的样品送个独立包装，去三天或三批的样品送检。检。送检送检3、营养成分表标示、营养成分表标示1）能量和营养素：能量、四个核心营养素；）能量和营养素：能量、四个核心营养素；2）宜标示的营养素：饱和脂肪、胆固醇、糖、）宜标示的营养素：饱和脂肪、胆固醇、糖、 膳食纤维、钙和维生素膳食纤维、钙和维生素A3）其它营养成分）其它营养成分4）顺序）顺序5）营养成分数值表达：单位、修约间隔、）营养成分数值表达：单位、修约间隔、 “0”数值数值6）

5、营养素参考值（）营养素参考值（NRV)：NRV、标示和计算、标示和计算NRV=食品中某营养素含量食品中某营养素含量/NRV100营养成分标示营养成分标示1）能量和核心营养素的标示）能量和核心营养素的标示 核心营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物和核心营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。食品企业对食品进行营养成分标示和钠。食品企业对食品进行营养成分标示和/或或营养声称、营养成分功能声称的标示时，应营养声称、营养成分功能声称的标示时，应首先标示能量及首先标示能量及4种核心营养素的含量。种核心营养素的含量。2）宜标示的营养成分）宜标示的营养成分v饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、饱和脂肪（酸）、胆

6、固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素钙和维生素A与人体健康关系重要，是推荐与人体健康关系重要，是推荐标示的重要营养成分。标示的重要营养成分。3）其它成分）其它成分 维生素维生素E：维生素维生素E是指是指-生育酚、生育酚、-生育酚、生育酚、-生育酚、生育酚、三烯生育酚和三烯生育酚和-生育酚的分析测定数值的总生育酚的分析测定数值的总和。和。 维生素维生素E用用“总总-生育酚当量生育酚当量”表示，即表示，即 mg -TE，用以下公式进行计算：，用以下公式进行计算： 维生素维生素E （mg -TE）=-生育酚生育酚(mg)+0.5-生育酚生育酚(mg)+0.1-生育酚生育酚(mg)+0.3三烯生育酚三烯生育

7、酚(mg) + 0.01-生育酚生育酚(mg) 叶酸：叶酸： 食品中天然存在和人工合成的叶酸吸收利用食品中天然存在和人工合成的叶酸吸收利用程度不同，所以叶酸的表达有两种形式：程度不同，所以叶酸的表达有两种形式：“微克微克( g)”或者或者 “微克膳食叶酸当量微克膳食叶酸当量 1 g 叶酸当量（叶酸当量（g DEF）=0.6g强化剂叶强化剂叶酸。酸。 计算强化食品中叶酸的含量如下公式：计算强化食品中叶酸的含量如下公式： 食品叶酸当量（食品叶酸当量（g DEF）=食品中天然的叶食品中天然的叶酸（酸（g）+ 1.7强化的叶酸（强化的叶酸（g）烟酸（烟酰胺）：以烟酸（烟酰胺）：以“毫克（毫克（mg）”

8、的形的形式标式标 示。示。其他维生素和矿物质以其他维生素和矿物质以“毫克（毫克（mg）”或或“微克（微克（g）”的形式标示。的形式标示。v其他维生素包括维生素其他维生素包括维生素D、维生素、维生素E、维生、维生素素K、维生素、维生素B1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B2（核（核黄素）、维生素黄素）、维生素B6、维生素、维生素B12、维生素、维生素C（抗坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛（抗坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物素和胆碱；酸、生物素和胆碱；v 其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼。硒、铜、氟、铬、锰和钼。4）

9、顺序： 为统一标示格式和方便消费者，营养成分表的成分应为统一标示格式和方便消费者，营养成分表的成分应按照以下顺序排列。当缺少项目时，按照以下顺序排列。当缺少项目时， 依序上移。依序上移。v能量能量v蛋白质蛋白质v脂肪脂肪-饱和脂肪（酸）饱和脂肪（酸）-不饱和脂肪（酸）不饱和脂肪（酸）-反式脂肪（酸）反式脂肪（酸）v胆固醇胆固醇v碳水化合物碳水化合物v-糖糖v膳食纤维膳食纤维-可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维-不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维v钠钠v钙钙v维生素维生素A 其他维生素其他维生素 其他矿物质其他矿物质5）数值表达和修约间隔）数值表达和修约间隔零数值表达零数值表达6）中国食品标签营养素参考值）

10、中国食品标签营养素参考值营养素参考值（营养素参考值（NRV）：是食品营养标签上比）：是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是消费较食品营养素含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（）和适宜摄入量（AI）而制定。）而制定。 NRV仅适用于预包装食品营养标签的标示，仅适用于预包装食品营养标签的标示，但但4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外。外。指定其修约间隔为指定其修约间隔为1，如，如1

11、%，5%，16%等；等； 营养素占营养素参考值的百分比营养素占营养素参考值的百分比v 第七条第七条 营养标签中营养成分标示应当以每营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和克（毫升）和/或每份食品中的含量数值或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（考值（NRV）的百分比。各营养成分的定义、）的百分比。各营养成分的定义、测定方法、标示方法和顺序、数值的允许误测定方法、标示方法和顺序、数值的允许误差等应当符合差等应当符合食品营养成分标示准则食品营养成分标示准则的的规定。规定。v 营养素参考值（营养素参考值（NRV）的具体数值应符

12、合）的具体数值应符合中国食品标签营养素参考值中国食品标签营养素参考值。营养素参考值营养素参考值 （NRV）#.能量相当于能量相当于2000kcal;蛋白质、脂蛋白质、脂肪、碳水化合物供能分别占总能量的肪、碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与与60%。#膳食纤维暂为营养成分膳食纤维暂为营养成分举例：经测定或计算得知举例：经测定或计算得知100克饼干中含量：克饼干中含量： 能量能量1823kj、蛋白质、蛋白质9.0g、脂肪、脂肪12.7g、 碳水化合物碳水化合物70.6g、钠、钠204mg、 维生素维生素A72gRE、维生素、维生素B10.09mg。参。参 照营养素照营养素 的的NRV数值

13、，根据公式计算结数值，根据公式计算结 果，并按修约间隔取整数。作出饼干营养果，并按修约间隔取整数。作出饼干营养 成分表。成分表。7）营养标签的格式）营养标签的格式营养成分表营养成分表 项目项目 每每100（g）或）或(ml)或每份或每份 营养素参考值或营养素参考值或NRV 能量能量 千焦（千焦（kj) 1 蛋白质蛋白质 克（克（g） 0.1 脂肪脂肪 克（克（g） 0.1 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 克（克（g） 0.1 胆固醇胆固醇 毫克（毫克（mg） 1 碳水化合物碳水化合物 克（克（g） 0.1 糖糖 克（克（g） 0.1 膳食纤维膳食纤维 克（克（g） 0.1 钠钠 毫克（毫克（mg） 1

14、钙钙 毫克（毫克（mg） 1 维生素维生素A 微克视黄醇当量微克视黄醇当量 1 （gRE） 基本格式基本格式#注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。 横排格式下列预包装食品可以不标示营养标下列预包装食品可以不标示营养标签：签： （一）食品每日食用量不足（一）食品每日食用量不足10克（克（g）或）或10毫毫 升（升（ml）；）；（二）包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；（二

15、）包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；（三）包装的总表面积小于（三）包装的总表面积小于100平方厘米平方厘米 （cm2）的食品；）的食品；（四）现制现售的食品；（四）现制现售的食品；（五）酒精含量大于等于（五）酒精含量大于等于0.5%的产品；的产品；（六）其他法律、行政法规、标准规定可以不（六）其他法律、行政法规、标准规定可以不 标示标签的食品。标示标签的食品。（二）食品营养声称（二）食品营养声称1、定义：是指食品营养标签上对食物营养特、定义：是指食品营养标签上对食物营养特 性的确切描述和说明；包括性的确切描述和说明；包括1）含量声称：描述食物中能量和营养成分含）含量声称：描述食物中能量和营养成分

16、含 量水平的声称；含有、高、低、无。量水平的声称；含有、高、低、无。（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高 膳食纤维饼干等）；膳食纤维饼干等）；2）比较声称：）比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加增加”和和“减少减少”等。所声称的能量或等。所声称的能量或营养成分含量差异必须营养成分含量差异必须 25%（如普通奶（如普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等）。可作为强化铁酱油的基准食

17、品等）。2、基本使用原则：、基本使用原则：适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品；食品和保健食品；要满足含量声称和比较声称的要求和条件；要满足含量声称和比较声称的要求和条件；比较声称应按质量分数或倍数或百分数标示含比较声称应按质量分数或倍数或百分数标示含量差异；量差异；可以任意醒目位置；可以任意醒目位置；当同时符合含量声称和比较声称的要求时，也当同时符合含量声称和比较声称的要求时，也可同时进行两种声称。可同时进行两种声称。3、含量声称和比较声称的要求和条件、含量声称和比较声称的要求和条件营养声称的要求和条件使用每份食品含量时也必须使用每份

18、食品含量时也必须符合符合100g(ml)含量的规定含量的规定（三）营养成分功能声称（三）营养成分功能声称1、定义：指某种营养成分可以维持人体正常、定义：指某种营养成分可以维持人体正常 生长、发育和正常生理功能等作用生长、发育和正常生理功能等作用 的声称。的声称。2、基本使用原则、基本使用原则适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品；品；所涉及的营养成分，仅指具有营养素参考值（所涉及的营养成分，仅指具有营养素参考值（RNV）的成分；）的成分；在营养成分表的下端在营养成分表的下端3、使用要求和条件、使用要求和条件3、使用要求和条件：

19、、使用要求和条件：当能量和营养素符合表当能量和营养素符合表1有关要求时，根据食有关要求时，根据食品的营养特性，可选择一下一条或多条品的营养特性，可选择一下一条或多条 功功能声称的标准用用语，以下用语不得删改能声称的标准用用语，以下用语不得删改和添加。和添加。1、能量：、能量：人体需要能量来维持生命活动。人体需要能量来维持生命活动。机体得生长发育和一切活动需要能量。机体得生长发育和一切活动需要能量。适当得能量可以保持良好得健康状况。适当得能量可以保持良好得健康状况。一、请根据食品标签的内容完成下列操作：一、请根据食品标签的内容完成下列操作：某品牌低糖营养麦片，含有丰富的膳食纤维，强化了钙、维生素

20、某品牌低糖营养麦片，含有丰富的膳食纤维，强化了钙、维生素C和维生素和维生素E：特加：超强双歧因子，特别适合老年人食用。每天一份该麦片，不仅可：特加：超强双歧因子，特别适合老年人食用。每天一份该麦片，不仅可以保持胃肠道功能健康，防止便秘，还可以降低骨质疏松和心脏病的发病率以保持胃肠道功能健康，防止便秘，还可以降低骨质疏松和心脏病的发病率营养成分每100g平均含量每份（30g）平均含量能量千焦1591477千卡376113蛋白质克12.254.1脂肪克5.51.8碳水化合物克65.521.9总膳食纤维克23.36.8低聚糖克4.7514.3钙毫克960288维生素C毫克9027维生素E毫克1.50

21、.45问题问题1、请解读该营养标签、请解读该营养标签2、请对该麦片中的膳食蛋白质和钙进行营养、请对该麦片中的膳食蛋白质和钙进行营养评价评价3、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为6070岁老年男性食用）岁老年男性食用）4、请判断该营养标签中的声称是否属实、请判断该营养标签中的声称是否属实二、现有某中老年奶粉产品已知：二、现有某中老年奶粉产品已知：,维生素维生素D5g 请完成下列操作请完成下列操作1 、计算产品能量及各营养成分、计算产品能量及各营养成分NRV%2、 为该产品设计一种基本格式的营养成分为该产品设计一种基本格式的营养成分表表.3、 采用营养质量指

22、数法评价该产品钙的营采用营养质量指数法评价该产品钙的营养价值养价值,(假设食用者假设食用者65岁岁,从事轻体力劳从事轻体力劳动女性动女性.)二、例：现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要二、例：现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：该营养麦片每内容：该营养麦片每100g 营养成分见下表营养成分见下表营养成分营养成分 每每100克平均含量克平均含量 每份每份(25g)含量含量能量能量kj 1554 390脂肪脂肪g 5.6 1.4蛋白质蛋白质g 6.7 1.7碳水化合物碳水化合物g 72.5 18.1膳食纤维膳食纤维g 3.0 0.75低聚糖低聚糖g 3.0 0.75维生素维生素D(g

23、) 5 20 钙钙mg 600 150 该营养麦片富含该营养麦片富含9种维生素、种维生素、6种矿物质、富含膳种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素D3；有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康；有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康；配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素。砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素。请完成下例操作：请完成下例操作：1、指出营养成分表中得错误；、指出营养成分表中得错误；2、该标签表达了哪些信息；、该标签表达了哪些信息；3、计算该麦片中蛋白质

24、的质量指数（假设为、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为40岁岁以下、轻体力男性食用）并对蛋白质进行营养评以下、轻体力男性食用）并对蛋白质进行营养评价；价；4、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。答案：1、错误：钠及含量、营养素参考值百分比（、错误：钠及含量、营养素参考值百分比（NRV)、脂、脂 肪和蛋白质顺序颠倒、维生素肪和蛋白质顺序颠倒、维生素D和钙顺序颠倒、和钙顺序颠倒、 维生素维生素D单位为单位为g,钙的单位为钙的单位为mg 营养成分表含量、营养素参考值百分比用营养成分表含量、营养素参考值百分比用“” 不可以不可以2、表达信息：营养成分表、

25、营养声称、营养成分功能声、表达信息：营养成分表、营养声称、营养成分功能声 称称3、计算蛋白质的质量指数及营养价值评价：、计算蛋白质的质量指数及营养价值评价：查表查表中国居民膳食参考摄入量表中国居民膳食参考摄入量表可知：可知：40岁、轻体岁、轻体力男性能量、蛋白质力男性能量、蛋白质RNI分别为分别为 ： 2400kcal、75g 该食物该食物100g提供能量为提供能量为1554kj、蛋白质、蛋白质6.7g该食物蛋白质该食物蛋白质INQ该食物蛋白质营养素密度该食物蛋白质营养素密度/该食物能量该食物能量密度密度(6.7/75) (1554/4/2400)=0.59该产品蛋白质含量低，只有该产品蛋白质

26、含量低，只有6.7/100g，蛋白，蛋白质的营养质量指数小于质的营养质量指数小于1，且为植物蛋白质，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率低，故营养赖氨酸含量较低，生物利用率低，故营养价值低。价值低。4、产品宣传资料：（营养声称、营养成分功、产品宣传资料：（营养声称、营养成分功能声称）能声称）本产品低脂肪；富含可溶性膳食纤维，添加本产品低脂肪；富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止便秘；富含钙质和促进钙吸收的维生素便秘；富含钙质和促进钙吸收的维生素D有有助于骨骼密度，同时含助于骨骼密度，同时含9种维生素、种维生素、6种矿种矿物质，尤其适于中老年人的食用。物质