营养与保健---绪论2016

1、到先秦去吃顿饭到先秦去吃顿饭营养与营养学营养与营养学营养(nutrition)：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素，满足人体各种生命活动需要的过程。（营养对健康的影响贯穿了整个生命过程，从生开始到死结束）什么是营养学？什么是营养学？营养学营养学nutrition or nutrioloty：是研究是研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体营养规律及其改善措施的科学。说白了营养学是一门关于吃的科学：说白了营养学是一门关于吃的科学：目的是：目的是：一要一要吃得健康吃得健康 二要二要吃得安全。吃得安全。解决关于吃的问题解决关于吃的问题：吃什么？吃什么？吃多少？吃多少？怎么吃？怎么吃？什么是

2、营养学？什么是营养学？举例：各类食物营养价值如何?各类食物的常见污染和对健康造成的损害？怀孕期营养对胎儿健康的影响？哺乳期怎么吃能保证乳汁质量有利于母婴健康婴儿怎样喂养才科学？何时添加辅食？该怎样添加辅食？幼儿期智力发育与饮食营养的关系合理营养对儿童青少年生长发育的影响？合理营养对壮年、中年人健康的影响？合理营养与老年性疾病（心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松、高血压）的预防。中老年人该怎样进行营养保健，以延缓衰老，减少疾病，提高生活质量 答案尽在营养学答案尽在营养学什么是营养学？所有人都想要的共同目标：所有人都想要的共同目标： 健康健康 长寿长寿 追求生活质量追求生活质量如何实现？答案之一：多赚

3、点钱。 没有钱万万不能，多赚点钱也不是没有道理。BUT：有钱健康，有钱 长寿营养学有什么用？营养学简史营养学简史我国我国古代古代西周时期，官方医政制度中设有食医；西周时期，官方医政制度中设有食医；东汉时期东汉时期神农本草经神农本草经：上品者大多为药食通用的日常食：上品者大多为药食通用的日常食南北朝南北朝黄帝内经黄帝内经素问素问：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充唐朝唐朝千金方千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。唐代名医孙思邈（公元唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 年）：主张年）：主张“治未病治未病

4、”的预防思想。的预防思想。元朝忽思慧元朝忽思慧饮膳正要饮膳正要：成书，是中国第一部营养学专书。：成书，是中国第一部营养学专书。明代李时珍明代李时珍本草纲目本草纲目：对指导人们营养与食疗有重要价值。：对指导人们营养与食疗有重要价值。明代姚可成食物本草：列出明代姚可成食物本草：列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类。述，分别加以归类。西方西方近现近现代代古希腊名医医学之父古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前（公元前300多年）：多年）：“食物即药食物即药”。18世纪中叶，被称为营养学之父拉瓦锡提出呼吸是氧化燃烧的理论；世纪中叶，被称

5、为营养学之父拉瓦锡提出呼吸是氧化燃烧的理论；19世纪初发现了世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。等元素。1810年发现第一种氨基酸年发现第一种氨基酸亮氨酸。亮氨酸。1838年首次提出蛋白质概念。年首次提出蛋白质概念。1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人Liebig及其学生分别创建氮平衡学说，及其学生分别创建氮平衡学说，确定了三大营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数，提出了物质代谢理论；确定了三大营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数，提出了物质代谢理论；Liebig的另一名学生的另一名学生Lusk的经典著作，国际上第一本营

6、养学的经典著作，国际上第一本营养学The Science of Nutrition；1912年发现了第一个维生素年发现了第一个维生素维生素维生素B1 。1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。1935年最后一种必需氨基酸年最后一种必需氨基酸苏氨酸被发现。苏氨酸被发现。1938年年Rose发现发现8种必须氨基酸种必须氨基酸20世纪世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮。年代后，掀起了微量元素的研究热潮。20世纪中后期以来：世纪中后期以来：从从20世纪中叶世纪中叶现代食品营养学发展史 居民营养状况居民营养状况 2015年6 月 30 日，国家卫生和计划生育委员会在

7、其官网发布中国居民营养与慢性病状况报告（2015 年），主要结论如下：平均身高增长，男、女分别为平均身高增长，男、女分别为 167.1 cm 和和 155.8 cm；平均体重增长，男、女分别为平均体重增长，男、女分别为 66.2 kg 和和 57.3 kg；营养不良状况改善明显，但超重肥胖问题凸显；营养不良状况改善明显，但超重肥胖问题凸显；高血压、慢性阻塞性肺病、糖尿病患病率分别为高血压、慢性阻塞性肺病、糖尿病患病率分别为 25.2%、9.9%、9.7%；心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病为居民主要死因；心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病为居民主要死因；现有吸烟人数超过现有吸烟人数超过 3 亿

8、，男性吸烟率达亿，男性吸烟率达 52.9%；成人年均酒精摄入量为成人年均酒精摄入量为 3 升；升；不健康饮食是慢性病发生、发展的主要行为危险因素。不健康饮食是慢性病发生、发展的主要行为危险因素。 1 原子水平上，人体内含的元素主要为 2 分子水平上，人体由等构成。 3 细胞水平上，人体由组成。 4 组织水平上，人体由组成。 5 整体水平上，人体在各个水平上的构成是一个动态过程。食物的消化与吸收食物的消化与吸收营养素营养素(NUTRIENTS)营养素营养素(nutrients) 营养素：是指食物中可给人体提供能量体提供能量、机体构成成分和组织修复机体构成成分和组织修复以及生理调节功生理调节功能能

9、的化学成分。蛋白质碳水化合物（糖）脂类维生素矿物质（无机盐）水营养素的种类营养素的种类营养素的种类合理营养合理营养 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。 （1）合理营养：）合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 （2）营养不良（）营养不良（malnutrition）（营养失调）（营养失调）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常疾病状态。 营养不良包括两种表现：即营养缺乏（nutritiondeficie

10、ncy）和营养过剩（nutrition excess）。 （3）营养价值（）营养价值（nutrional value）:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 （4）营养标签：）营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国FDA据每日RDA设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA 的营养素数量为标准。营养报道必需遵循FDA规定的标签形式，包括：营养学分支营养学分支 （1）人类（基础）营养学（）人类（基础）营养学（human nutrition）：）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养

11、学（）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（）食品营养学（food nutrition）：）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。作为专业的吃货你要知道的事作为专业的吃货你要知道的事5水碳水化合物脂类蛋白质矿物质维生素（膳食纤维）宏量营养素微量营养素K,Na,Ca,Mg,S,P,ClFe、IZn、SeCu、CrMn异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨

12、酸亚油酸- 亚麻酸Vit.A Vit.D Vit.E Vit.K Vit.B1 Vit.B2 Vit.B6 Vit.C 烟酸 泛酸，叶酸 Vit.B12 胆碱，生物素 供能 构建机体 形成调节物质营养生理需要量（营养生理需要量（nutritional requirement） 营养生理需要量：营养生理需要量：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。也称适宜需要量 最低需要量：最低需要量：是指能维持机体生命健康，不出现营养性疾病所必需的营养素的量。达到这种需要量时机体能够正常生长和繁殖，但他们的组织内很少或没有此种营养

13、素的储备 饱和需要量：饱和需要量：除维持机体生命活动外，组织中还能储存一定的量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以避免造成可察知的功能损害，但又不能出现毒性反应的量膳食营养素供给量（膳食营养素供给量（RDA，recommended dietary allowance） 在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。安全率包括人群中的个体差异、饮食习惯、应激状况下需要量的波动、食物生产、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。RDA的提出的提出 1

14、936年由国际联盟（年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；养委员会提出营养素供给量标准； 1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并，并于于1943年发表第一版；年发表第一版； 1937年我国开始制订，年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要中国民众之最低限度之营养需要”，分，分别与别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次年进行了六次修订。修订。

15、膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs, dietary reference intakes） DRIs是在是在RDA基础上发展起来的一组每日平基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。均膳食营养素摄入量的参考值。1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA。包括四个内容指标：（1）平均需要量（）平均需要量（EAR，estimated,average requirements）（2）推荐摄入量（）推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）（）（RNA, recommneded，average reauirementa)（3）适宜摄入量（）适宜摄入量（AI，adequate intakes）（4）可耐受最高摄入量（）可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels） （1）平均需要量（）平均需要量（EAR）：）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（）推荐摄入量（RNI）（）（RNA)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 （3）适宜摄入量（）适宜