小吃技术之刘大妈油炸系列配方及制作过程

1、刘大妈油炸系列配方及制作过程一， 虎皮鸡串的制作与配方（ 1） （！）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。（2）配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再 加特鲜一号 1 勺，羊肉串调料 1 勺，麻辣臭干子配料 1 勺， 鸡精 1 大勺，五香粉 1 勺，精盐 1 小勺，白糖 1 小勺，料酒 30 克左右，然后搅拌均匀，腌制 20 分钟。（3）串制过程以及油炸过程参照视频。（4）虎皮鸡串包裹料的制作与配方：（5 虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素V大红少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒 状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。 油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入

2、油锅中，1分钟左右取出，趁热撒土孜然V不能太细再撒上辣椒面即 可。二， 油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方：（ 1） 先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用 盐水，特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料， 羊肉串料，糖，料酒加水腌制，腌制 20 分钟，用 20 公分的竹签串起来，放在干净的盘子里待炸。2） 炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中 微黄时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上 辣椒粉和孜然粉即可。三，炸鸡柳的制作与配方：（ 1） 选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约 3 公分长的条状。（ 2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适 量，鸡精 2勺，鸡肉香精粉

3、2 勺，沙姜粉 2勺， 味精 1勺，食盐 1勺，白糖 1 勺，十三香 1勺， 香甜泡打粉 1勺，淀粉 2至 2勺，乙基麦芽酚 半勺，食用色素（落日黄）一点点，咖喱粉半 勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，再把切好 的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制 20 分钟。（ 3） 把腌制好的鸡柳从盆中捞出， 在另外的盘子里 倒入面包糠和江粉面 1：1比例混合， 鸡柳在上 面滚裹，包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出 锅，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。四，炸鱼类的配方与制作工艺（ 1） 选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。（ 2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适 量，盐 1 勺，五香粉 1 勺，麻辣臭干子料 1

4、勺， 特鲜一号 1 勺，鸡精 1 勺，糖 1 小勺，料酒 30 克，腌制 20 分钟即可。3） 油炸过程参照视频。五，油炸羊肉串的制作与配方：（1）选用新鲜的羊腿肉一斤， 切成 0.5 厚长 3 公分的 长方型状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，放入 适量的葱，姜末，嫩肉粉四勺，特鲜一号 1 勺，鸡精 半勺，五香粉 1 勺，糖 1 勺，盐少许，麻辣臭干子料 1 勺，羊肉串料 2 勺，料酒 30 克，搅拌均匀，腌制 20 分钟左右。（2）油炸过程参照视频。 六，油炸猪里脊的制作配方与配方（1）选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很 薄的片，但不要切烂。（2）腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精 2

5、 勺，鸡 肉香精粉 2勺，鸡蛋 2个，白糖 1 勺，食盐 1 勺， 味精 1 勺，酱油 2 勺，淀粉 2 3 两，调料配齐后搅 拌均匀，在放入切好的猪肉片腌制 30 分钟。（3）腌制好后， 用 20 公分长的竹签， 把它串起来， 串时小的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边， 靠边往前走，即成里脊片。串好后把它在一个干净 的盘子里待炸。（4）待油温热量够时， 下锅钱， 在串好的里脊片上， 也可以刷上飘香粉，在锅内炸至 810 秒钟，漂起 后翻一翻出锅。出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱， 撒上辣椒粉，孜然粉即可使用。七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺（ 1） 选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。（2）

6、腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精 2 勺， 鸡肉香精粉 2勺，鸡蛋 2勺，白糖 1 勺，食 盐 1 勺，味精 1 勺，酱油 2 勺，淀粉 2 3 两，调料配齐后搅拌均匀， 在放入切好的牛 肉片，腌制 30 分钟。（ 3） 腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面 包糠和江粉面 1：1 比例混合， 用双手压大， 然后走中间串成串，放在一个盒子里（宽 7 厘米，长 10 厘米），撒上混合物，用手压 大，压匀，取出放在盘子里待炸。（ 4） 油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣 椒粉和孜然粉即可食用。八， 油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方（ 1） 选用新鲜的鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化 开口，用小刀在肉厚的地方切

7、 34 刀，腌制是便于入味。 （或按照视频的另一种腌制 方法）（ 2 ） 腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里， 放入葱，姜末适量，特鲜一号一勺半，鸡精2 勺，味精 1 勺，味精 1 勺，食盐 1 勺，白 糖 1 勺，白胡椒粉 1 勺，料酒 50 克，搅拌 均匀，腌制 2 小时。（3）把腌制好的鸡翅上蒸笼 2030 分钟（上气 开始计时）蒸熟后出锅，放凉。（ 4） 其他参照视频炸制。八 ， 炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺 （1）选料：新鲜的排骨 1 斤，切成小块。 （2）腌制：排骨味专用调料 2 勺，鸡精 1 勺。特鲜 一号 1 勺，五香粉 1 勺，糖 1 勺，料酒 30 克，嫩肉 粉 2 勺，

8、葱，姜末适量。（ 3）炸制过程参照视频。九， 油炸奶香土豆球的制作工艺（ 1） 用新鲜的土豆一斤（红薯，南瓜，山药等） 洗净去皮上蒸笼 30 分钟，出锅放凉备用（蒸 熟为止）。（ 2 ） 把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里，加 入白糖八勺，炼乳四勺，面粉六勺，玉米淀 粉六勺， 江米粉十二勺 （无炼乳可以用奶油 代替），然后用手把它挤成泥状，揉成核桃 大小的球状待炸。（ 3） 油温够热时，炸至金黄色即可出锅食用。十， 油炸水果类制作配方（ 1） 香蕉的制作功方法，盘子里倒入面包糠和江粉面 1：1 比例混合，撒上均匀，即可油 炸。详细过程参照视频。（ 2） 可以炸各种水果，方法一样。下面是各种口味刷

9、酱的制作* 飘香味：花椒粉 15 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精 盐 20 克、大蒜 50 克（捣烂 ）、芝麻酱 15 克、花生酱 100 克、辣椒油 20 克、香油 25 克、特鲜 1 号半包（1） 把 10 种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用（2） 把泡椒 （250 克 ） 剁碎，放入八成油温 250 克色拉油 中炸一下，出香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀，尝一下，如果 淡了放点盐，即可刷之葱油味：葱油 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白 糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克、香油 25 克、芝麻 酱 50 克，特鲜 1 号半包制作方法照上

10、鱼香味：鱼香肉丝酱 50 克，五香粉 20 克，芝麻酱 30 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克、芝麻酱 50 克，香油 25 克、特鲜 1 号半包制作方法 照上八、一韭菜味：韭菜花酱 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、 白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克、香油 25 克、芝 麻酱 50 克，特鲜 1 号半包制作方法照上香菇味：香菇酱 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、 白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克、香油 25 克、芝 麻酱 50 克，特鲜 1 号半包制作方法

11、照上番茄沙司味：番茄沙司酱 50 克、香菇酱 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克，芝麻酱 50 克, 香油 25 克、特鲜 1 号半包制作方法 照上八、一酱辣味：香油 30 克，甜面酱 100 克，鸡精 50 克，麻辣粉 50 克， 色拉酱 15 克，辣椒适量，少许鸡汤。提示： 照此方法还可做豆鼓味、 红油味、 芥末味、 牛肉酱味、 油辣味；香辣脆味等飘香粉的配制配料:1,606鸭粉（1 匙）,产址:石家庄二十里铺开发路 6号,电话 0311 一一 53229502,鸡肉骨髓浸膏 （1 匙）, 石家庄二十里铺开发路 6 号,电话 0311 一一 53229503,9836 增香粉 （半匙）河北廊坊市华通香精公司和平路53 号,电话 :0316 一一 2021028调和方法 :606鸭粉（1