餐饮成本核算主配料的净料成本核算方法PPT课件

1、第1页/共25页第2页/共25页第3页/共25页 主料是制成各种饮食产品的主要原料，以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。第4页/共25页 配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料，其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。第5页/共25页 调味品是制成各种饮食产品所用的调味用料，如油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等，主要起味的综合或调节作用。 第6页/共25页 一料一档即毛料经过粗一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到加工处理后，只得到一种一种净净料。料。第7页/共25页没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式：净净料料重重量量毛毛料料进进价价总总值值净净料料

2、重重量量毛毛料料单单价价毛毛料料重重量量净净料料单单位位成成本本 第8页/共25页有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式：重重量量净净料料毛毛料料进进价价总总值值净净料料单单位位成成本本总下脚料价值-第9页/共25页例：某厨房购进胡萝卜例：某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价千克，其进货单价为为2.6元元/千克，去皮后得到净胡萝卜千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，千克，求净胡萝卜的单位成本。求净胡萝卜的单位成本。第10页/共25页 一料多档是指毛料经粗一料多档是指毛料经粗加工处理后得到加工处理后得到一种以上一种以上的的净料。净料。原则：质量好的，成本应高些；原则：质量好的，成本应高些；质量差的

3、，成本应低些。质量差的，成本应低些。第11页/共25页如果毛料加工后有一种以上净料的。总总值值净净料料总总值值净净料料总总值值净净料料毛毛料料进进价价总总值值n21 第12页/共25页如果净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料单位成本都是已知的。净净料料重重量量毛毛料料净净料料单单位位成成本本某某（含含下下脚脚料料）其其他他各各档档净净料料成成本本总总和和进进价价总总值值某某- 第13页/共25页例：某厨房购进带皮腿肉例：某厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价千克，其进货单价为为22.00元元/千克，加工后得净腿肉千克，加工后得净腿肉4.4千克，千克，猪皮猪皮0.6千克，猪皮单价为千克

4、，猪皮单价为12.00元元/千克，试千克，试求净腿肉的单位成本是多少？若菜肴霸王花求净腿肉的单位成本是多少？若菜肴霸王花煲猪展需用净腿肉煲猪展需用净腿肉300克，试求它的成本是多克，试求它的成本是多少？少？第14页/共25页练习：某厨房购进青瓜练习：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为千克，其进货单价为2.8元元/千克，经过加工处理去头、去籽和洗千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜涤后，得到净青瓜6.3千克。千克。求：（求：（1）净青瓜的单位成本是多少？）净青瓜的单位成本是多少？ （2）若某菜肴需用净青瓜）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜克，该菜肴中青瓜的成本是多少？肴中青瓜的成本是

5、多少？第15页/共25页第16页/共25页重重量量净净料料毛毛料料进进价价总总值值净净料料单单位位成成本本总总无无下下脚脚料料的的生生 重重量量净净料料毛毛料料进进价价总总值值净净料料单单位位成成本本总总下下脚脚料料价价值值有有下下脚脚料料的的生生- 第17页/共25页重重量量进进价价总总值值单单位位成成本本半半制制品品）副副产产品品总总值值（含含下下脚脚料料原原料料无无味味半半制制品品- 重重量量进进价价总总值值单单位位成成本本半半制制品品调调味味品品成成本本）副副产产品品总总值值（含含下下脚脚料料原原料料有有味味半半制制品品 -第18页/共25页重重量量进进价价总总值值单单位位成成本本熟熟

6、品品调调味味品品成成本本）副副产产品品总总值值（含含下下脚脚料料原原料料熟熟品品 -第19页/共25页例：某厨房购进五花肉例：某厨房购进五花肉10千克做蜜汁叉烧，千克做蜜汁叉烧，其进货单价为其进货单价为26.00元元/千克，煮熟后撇出浮千克，煮熟后撇出浮油油0.5千克，浮油单位成本千克，浮油单位成本6.00元元/千克，耗用千克，耗用调味料成本调味料成本6.60元，出叉烧元，出叉烧7千克，求每千克千克，求每千克叉烧的成本是多少？叉烧的成本是多少？第20页/共25页拔毛鸡一只重3千克，进货价格18.80元/千克，精粉挡处理，得鸡脯1.2千克，鸡腿1.3千克（单位成本22.0元/千克），剩余下脚料作

7、价1.60元，求鸡脯单位成本？第21页/共25页成本系数是某种原料经粗加工或成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。成本与毛料单位成本之比。毛毛料料单单位位成成本本净净料料单单位位成成本本成成本本系系数数 第22页/共25页例：某餐厅一月份购入甲种食品原料例：某餐厅一月份购入甲种食品原料15千克，千克，其进价为其进价为2.85元元/千克，总值千克，总值42.75元，经过粗元，经过粗加工后，得到净料加工后，得到净料11.25千克，废料不能利用。千克，废料不能利用。如果四月份甲种原料的进价下跌至如果四月份甲种原料的进价下跌至2.50元元/千千克，求四月份甲种原料的净料单位成本；如克，求四月份甲种原料的净料单