食品安全PPT演讲PPT课件

1、目录第一篇：简介HACCP体系焙烤食品第二篇：应用HACCP在糕点类食品中的应用第1页/共25页第2页/共25页一：HACCP体系 定义：HACCP即为 危害分析与关键控制点。 具体定义：国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。第3页/共25页HACCP体系组成 HAC

2、CP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成： 1、对从原料采购产品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 第4页/共25页CCP判断树第5页/共25页HACCP认证原则 1.进行危害分析并确定预防措施2.确定关键控制点3.确定关键控制限度4.监控每一个关键控制点5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施6.制定记录保存体系7.制定审核程序第6页/共25页HAC

3、CP体系的具体操作 组建HACCP小组 产品描述 食品用途预测 绘制流程表 确证生产流程图 列出每个潜在危害进行分析，以及对已确定的危害应考虑所有能用的控制方法 确定关键控制点 确立每个关键控制点的临界限制 确立纠偏措施 确立证明程序 确立有效地记录档案系统第7页/共25页第8页/共25页HACCP的优越性 A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据 B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作 C 使可能的、合

4、理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处 D 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高 E 与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。第9页/共25页二：焙烤食品定义： 烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。特点： 以谷类为主要原料； 以油、糖、蛋、乳等为主要辅料； 产品的成熟或定型需采用焙烤工艺； 产品无需调理即可食用； 所有焙烤食品均为固态食

5、品。第10页/共25页焙烤食品分类 分类： (一) 按膨化物质的不同 1. 酵母膨化 2. 化学方法膨化 3. 空气进行膨化 4. 利用水分汽化进行膨化 （二）按生产工艺特点 面包类、 蛋糕类、 饼干类、 起酥类、 点心类第11页/共25页第12页/共25页应用（糕点类食品） 必要性： 糕点类食品是以面粉或米粉、糖、油脂等为主要原料，配以蛋、乳品、馅料、调味料等辅料，经成型、烤（蒸）、炸等方式加工制成，如月饼、桃酥、蛋糕、面包、饼干等，目前这些糕点已成为人们日常生活中不可缺少的餐点。纵观国内糕点食品市场，糕点类食品质量参差不齐，这些质量问题集中体现在糕点的可食性不符合质量要求，即有焦糊状；有异

6、物；有辛辣的哈喇味或其它异味；有发霉、发粘等现象，如果食用这些糕点会对人体造成危害。这些质量问题主要是企业在生产工艺中控制不当所造成的。为此，将HACCP体系应用于糕点类食品生产，采取预防措施，提高质量水平，对确保糕点类食品的质量安全有着重要的意义。第13页/共25页第14页/共25页具体应用 糕点类食品生产的基本工艺流程：原辅料配料调粉（和面）成型（成型和醒发）熟制（烘烤、蒸煮或油炸等）冷却包装贮存第15页/共25页1：危害分析 1、使用不合格的原辅料会造成 “砷、铅”等卫生指标超标；发霉的原辅料会造成“黄曲毒素霉B1”指标超标；变质油脂或果仁的“酸价及过氧化值” 指标超标，会产生辛辣的哈喇

7、味等异味，这是由于油脂酸败后所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物造成的；使用非食用原料如工业染料染衣料或苏丹红等；以上情况均可对人体造成癌症等严重危害。 2、配料时将绳头、包装碎片、沙土或鸡蛋皮带进去产生异物；食品添加剂超量、超范围使用，会导致多种疾病的发生，有些还可能有致癌作用。如，超量使用明矾膨松剂导致铝含量超标、如超量使用甜味剂导致甜味不正常、超量使用苏打类膨松剂导致味发苦发涩等。第16页/共25页危害分析 3、烘烤或油炸的温度和时间不够会导致产品夹生，在保质期内容易发霉变质，而烘烤或油炸过度导致产品的焦糊，对人体胃粘膜有损伤，甚至能导致胃癌的发生； 4、由于糕点是直接入口的食品，因此，包

8、装材料应符合国家相关食品包装卫生要求，不合格包装材料会对食品造成异味和有害物质的污染，乃至致癌的作用；同时生产环境和员工个人卫生也应符合食品生产相关要求，否则，由于卫生原因致使“菌落总数、大肠菌群、致病菌”等微生物指标的不合格，同样也会污染食品，可对人体造成严重的危害。第17页/共25页2：确定关键控制点针对上述实际和潜在的危害分析，在糕点类食品生产的基本工艺流程中，将其中的原辅料、配料、熟制、包装四个工序作为关键控制点，进行合理的预防和控制。第18页/共25页3：确定关键控制点的关键限值 原辅料：生产用水应符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准要求，应选用合格的面粉、糖、油、蛋、食品

9、添加剂等原辅料，进行入出库和使用前的检验和验证，并索取供应商有效的资质证明、产品检验报告和食品生产许可证等材料以备追溯；不使用非食用原料。 配料：确保配料秤计量准确，工器具洁净；按工艺要求准确称量原辅料进行配料，食品添加剂不得超量添加；不得将绳头、包装碎片、沙土、鸡蛋皮等异物带入配料容器。 熟制：生产设备上的温度和时间控制器应经过检定合格，确保量值准确，这是确保熟制工序正常工作的基础；根据工艺要求设置合理的熟制温度和时间，在熟制过程中认真观察温度和时间的数值，如有异常及时处理，采取预防和控制措施。 包装：包装材料应符合国家相关食品包装卫生要求，同原辅料一样也应有相应的质量证明材料；包装材料在包

10、装前应经过紫外线或臭氧的杀菌消毒，包装时应确保包装材料洁净，封口严密无破损；环境洁净，员工健康检查合格并有良好的个人卫生习惯；不得将不合格的产品作为成品进行包装。第19页/共25页4：纠偏措施 1、 制定关键控制点生产作业指导书，明确控制参数和限值，监测频率、纠正措施和操作员工的职责。 2、强化三检制度，既本工序自检、下工序检查上工序、品控员对各工序的监督检查，原则是预防为主，及时纠正，杜绝不合格品进入下工序，达到减少和避免不合格品的目的。 3、质检员按相关标准进行原辅料入库和产品出厂的检验，如有指标不符合要求，应及时反馈采购部门和生产车间，以便采取纠正措施；产品检验合格后才可出厂，并且每年至

11、少两次应进行出厂检验报告和质量技术监督等部门的监督检验报告的比对工作，用以证明出厂检验能力是否符合要求。第20页/共25页5：建立并保存记录1、原辅料检验记录、关键控制点记录、品控员对生产过程的监督检验记录、产品出厂检验记录等。2、以上记录保存三年，以备查验。第21页/共25页小结 应用HACCP体系对糕点食品的生产进行质量控制，可以及时识别所有可能发生的危害(包括生物、化学和物理的危害)，在科学的基础上建立预防性措施，最大限度地控制食品生产、储存和销售过程中的食品安全问题，最大程度地保证人民群众的身体健康。同时，HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，能降低企业质量管理成本，减少终端产品的不合格率，提高产品质量，延长产品货架寿命，大大减少由于食品腐败而造成的经济损失，最终使企业形成经济效益、生产与质量管理等方面的良性循环。第22页/共25页结语 HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织