食堂培训资料

1、学校食堂食品卫生安全培训材料食堂无小事，安全大于天，为了确保我学校饮食卫生安全，不断提高师生 生活质量。结合我校实际特提出几点关于食堂管理方面的要求。一、要坚持“一个原则”、狠抓“四个规范”、严把“五个关口”落实“六个到位”、 做到“三勤”、保持“三白”。1、坚持学校食堂保本零利润的原则。2、规范食堂财务管理、规范食物采购、规范建立监督约束机制、规范食品 卫生安全管理工作。3、关口：储藏关、加工关、质量关、销售关、体检关。4、六到位：物、具、器摆放到位，各处卫生到位，表册、制度悬挂到位， 穿戴整齐到位，督餐到位，食品留样到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。二、食

2、品卫生安全管理相关要求1、食品的采购。食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证、 索票。（营业执照，食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告）索证时应 索取加盖供货单位印章 （或业主签名 ）并在有效期内的卫生许可证及检验报告复 印件，复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的 检疫合格证明或复印件 （业主签名 ）。索票时应索取供货商当次的售货凭证（能 够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等） 凭证上应载明所售食品的规格、数量等索取的证、票分类后，按时间顺序装入 索证、索票档案。及时查验所索证件的有效期，到期要重新索证。索取的证、 票保

3、存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。建立进货台帐，及时按售货凭证 登记每次采购食品的品名、供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间，做 到先进先出，缩短贮存期限。登记人、验收人要在台帐上签名。食品入库（使 用）前须进行验收，检查是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等，不符合要 求者不得入库（使用），防止购进假、冒、伪劣产品。2、食品的储存。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、 及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品 及个人生活物品。4、食品加工。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心 温度不低于70 C。加工后的熟制品应当与食品原料或

4、半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。我 们中、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前一般不 超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60 C或低于10 C的条件 下存放。5、食品的销售。工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入操作间销售食品。 销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。操作人员不得用手直接接触直接入口 的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工制作好的成品一律放在销售间（无 蝇室）内；冬天要有保暖设备（保温售饭车）。操作间要每餐一清扫，保持室 内干净整洁，不得存放有毒有害危险化学品。必须保持操作间（无蝇室）清洁 卫生

5、，“三防”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂 物一律不准放在操作间内。6、食品的留样。学校餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责 留样。按要求留足 100 克，分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品冷却后，必 须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 （要求统一用小碗加盖保鲜膜贴标签）以免被污染。食品留样必须立即密封好， 贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录：留样时期、 食品名称，便于检查。（食堂操作人员操作）留样食品必须保留 48 小时，时 间到满后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无 关的其他食品。三、食堂从业人员卫生要求 食堂从业人员必须经健康体检、培训合格后方可上岗从事食品生产经营活 动。同时应保持良好的个人卫生习惯：1 、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口 食品之前应洗手消毒；2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食