酒店总厨岗位责任制与酒店总经理在年度工作总评会上的讲话合集

1、酒店总厨岗位责任制与酒店总经理在年度工作总评会上的讲话合集酒店总厨岗位责任制一、在总经理（或餐饮部）的督导下，全面负责厨房的组织，指挥和烹饪工作。二、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗 位。三、组织厨房全体员工积极完成和超额完成酒店下达的各项计划指标；四、组织 调度，指挥大型宴会的菜品制作；五、熟悉各种原材料种类、产地、特点价格，淡旺季。熟悉掌握货源供应情况， 与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好。遇有重要宴会，要亲自与 采购部协商做好货源的采购工作，并负责检查落实货源购进的验收和储存；六、定期与餐厅部、营销部了解市场行情竞争形式，以及宾客意见。不

2、断研制， 创新菜式，在保留本店传统菜式，物色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品二 至四个新菜式。七、餐厅部、营销部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上， 改进和提高技术水平，烹调方法。八、经常走出酒店，了解市场货源，其他酒店经营品种，市场流行菜品，丰富和 改善本店经营品种；九、控制食品成本，合理使用各种原材料，做好食品的合理定 价，掌握正确的毛利率标准，减少浪费，力争较好效益。十、抓好厨师的管理和技术工作，保持本店的经营特色，提高厨师技术水平。十一、严格贯彻厨房管理制度和卫生制度，抓好厨房各项工作。十二、严格执行消防操 作规程，预防火灾事故发生。酒店总经理在年度工作总评会上的

3、讲话树立饭店意识坚持星级标准大力推进多元化营销努力提高经济效益大酒店总经 理xx在xx年度工作总评会上的讲话同志们：现在，我代表xx大酒店管理当局，对xx年的工作进行总结，并对xx 年的工作进行安排。请结合本部门、本岗位实际，贯彻执行。一.xx年的工作评述过 去的一年，我店在市供销社的领导下，紧紧围绕“规范管理，塑造品牌，强力营销， 争创效益”的工作指导方针，面对激烈的市场竞争，以市场需求为中心，树立“三种 意识”（即全员销售意识，全方位成本意识，全过程质量意识）；实行“三化”（即 程序化、规范化、表报化）管理。通过全体员工的共同努力，较好的完成了工作目 标。在此，我代表xx大酒店全部管理人员

4、，对大家表示衷心的感谢！去年全店实现 销售收入xx万元，同比增长22.5%。其中客房部收入xx万元，同比增长29%,月平 销售xx万元，同比增长7. 8%；餐饮部收入xx万元，同比增长27%,月平销售xx万 元，同比增长11.4%；实现经营利润xx万元，同比增长26. 5%,其中：提利息x万 元，折旧费xx万元，上交市社xx万元，提的其它费用x万元，表列利润xx万元， 同比增长123%。上交税金xx万元，实现社会贡献总额xx万元，平均房租（不含四 楼）xx元/间（上年含四楼xx元/间），客房出租率50. 5%,比上年增长5.5个百分 点。共计接待客人xx万人次，其中客房接待人数21万人次，餐饮

5、接待人数xx万 人次，餐饮部毛利率43. 3%,比上年增加3. 6个百分点，客房出租房间1 4 19 0 间。偿还债务xx万元。一年来，主要作了以下工作：1加强管理，提高管理水平， 充实管理队伍。、建立考勤制度、例会制度、工作记录制度，完善监督机制。首和旷工的员工进行处罚，保证了酒店正常的工作时间。其次，实行部门经理例会制和 部门周会制，酒店部门经理每周召开一次例会，总结上周的工作，提出下周的计划； 各部门每周也至少组织一次员工会议，将酒店工作的计划和安排传达给每一位员工； 各业务部门分班次开班前会，布置当天有关工作，通报情况。酒店各部门之间也经常联络和协调有关工作。这样，就使整个酒店有了一个

6、系统、完整的运作程序，从而提 高率次,#酒店对各部门、各岗位统一制定了较为完善的工作制度和操作程序，并要求对已过去 的活动做到事事有记录，这不但有利于对酒店工作的有效监督，也为酒店总结经验， 制定更为科学、规范、完善的管理方案提供了依据。%1 严格控制成本费用，实现经营利润的最大化。在不降低服务水准的基础上，严 格控制成本费用，并着重强调现代管理会计的计划控制功能，坚持量、本、利三要素 的事前、事中、事后的计划、控制、分析，以获取最佳边际利润。一切费用都实行先 计划，后审批，购物先填“申购单”，报批费用实行由经手人、部门经理、财务经理 审核程序和总经理“一支笔”审批开支的原则。并坚持月经济分析

7、，对比计划看实际 差距，找原因，修订措施，总结经验，以保证把成本费用控制到最低点。%1 、加强对管理人员的培训，提高管理人员水平，充实管理干部队伍。首先，针 对酒店管理人员业务知识不足，指挥效率不高，缺乏系统性、整体性等缺点，酒店先 后组织管理人员到xx饭店、xx宾馆、xx宾馆等几家相应星级的宾馆进行学习取经， 并于十一月份请xx饭店（xx饭店管理公司专业人士）为管理人员和服务人员进行职 业技能培训，使酒店的服务质量上了一个新台阶。其次，是根据管理的需要和酒店综 合考评的结果，先后从一线员工中提拨了一批管理人员。任免了部门经理3名，大堂 副理1名，领班2名。经过调整，使我店的管理队伍得到了进一

8、步的充实，也激发了 员工的上进心。、认真组织员工学习和培训，全面提高员工服务水平和综合素质， 稳定职工队伍。针对我店员工服务技能差、服务不规范、不到位、酒店意识不强和流 动性比较大等问题，主要采取以下两点措施进行纠正：一是除酒店不定期举行全体员工的行为规范、仪容仪表、礼节礼貌、职业道德和 酒店意识等方面的培训外，各部门还举行服务技能、技巧以及推销艺术等方面的培 训，并实行定期考评，对经过培训后仍不合格的员工坚决予以辞退，确保整体服务水 平的提高。二是为了保证酒店职工队伍的相对稳定性、工作积极性和职工的合法权益，酒店 与工作表现好、业务比较熟悉并经考核合格的员工签定了劳动合同。、定期质检， 保证

9、服务质量。酒店成立了质量检查小组，每周不定期进行检查，检查结果要通报， 好的进行表扬、差的进行批评或处罚。2.努力建立和完善各项管理和规章制度。酒店管理人员根据试营业以来的工作 经验和学习实践，借签酒店业先进经验并结合本酒店管理的需要，各部门对部份不适 于管理的制度进行重新修订，并将具体事项落实到责任人，使管理制度得到了进一步 的完善，为今后加强酒店管理和落实责任奠定了良好的基础。3更新观念，运用一切积极有效的手段扩大销售，树立良好的品牌形象。今年我 店先后召开了几次营销专题会，针对我店销售方式落后、销售手段差、措施少、全员 促销意识不强以及广告宣传力度不到位、品牌差等问题进行了专题研究和讨论

10、，并制 定和实施了一些有效的促销办法和广告宣传、争创品牌的手段，为酒店争取客源、扩 大销售、塑造品牌起到了积极有效的作用。女x%1 、对经常到酒店消费的客人赠送贵宾卡，凡持贵宾卡到酒店消费的客人可享受 餐饮菜金九折、娱乐八折、客房七折等优惠。并与30几家单位签订友好协议，争取 更多的客源。%1 、推出常客计划、房价套餐等，为酒店客源市场开辟了新的途径。%1 、采取增设新的服务项目，推出具有特色的酒店产品，以满足不同消费层次客 人的需求和吸引回头客。如客房5-8楼免费赠送鲜花、水果，为vip客人开夜床，旅 游淡季开设特价房，节日为住店客人送小礼物；餐厅定期推出特色菜、特价菜，并为 在酒店举行婚礼

11、的新人和举行寿宴的寿星等赠送鲜花和祝福。、开设网络预订服 务，酒店今年在xx网上开设了预订服务，大大方便了外地客人的异地预订。、强 化宣传，扩大知名度。我店还先后在“xx旅游网” “xx网” “xx信息港” xx报等多 家媒体及各主要交通路口处发布广告，对酒店产品进行宣传，提高酒店的知名度。、借助知名人士，扩大影响。国庆节xx、xx、xx、xx等著名歌星和笑星到xx演出 时，我店积极搞好接待工作，并借此机会进行广告宣传，为酒店树立了良好的形象。4.塑造品牌，提高酒店形象。今年，我店把“创星”工作正式纳入酒店的工作 计划中，在搞好自身软、硬件服务的基础上，先后多次请涪陵旅游局（xx旅游涉外饭 店

12、第二星评小组）、xx旅游局的领导到酒店进行星评前的指导，并根据星评标准和他 们提出的整改意见投资x万余元对硬件不符合要求的进行整改。同时采取积极措施， 提高软件水平，引入绿色饭店意识，每个房间制作了环保提示卡。经过近一年的努 力，终于于今年12月18日被xx市旅游涉外饭店第二星评小组正式评为二星级饭 店，成为xx首批星级饭店之一，树立了良好的品牌形象。5提高安全意识，努力排除安全隐患，杜绝重大事故的发生。加强安全教育，每 会必讲安全，每周必查安全，层层签定安全责任书，加强保安力量，配备四名专职保 安昼夜执勤巡逻。今年，我店投资xx万余元对酒店的窗帘、地毯、过道门窗以及管 道井门等进行防火处理，

13、排除了火灾隐患，并一次性通过了消防部门的验收，颁发了 消防安全证书，取得了酒店装饰工程验收证，取得了合法的经营权。保证了集体和客 人的财产人身安全。全年没有出现任何安全事故。6加强职工思想教育。酒店在抓业务工作的同时，还特别注重加强对职工的思想 教育，使大家树立爱店敬业、以店为家的意识和良好的思想品质及职业道德。并对职 工实行严格加爱护的管理方式，职工违犯制度必惩，工作出色必奖，生日一慰问，半 年先进一表彰，节日群体一活动，生病住院必探望等。大家也能自觉地干好每一项工 作，为酒店付出自己的青春和热血。酒店内好人好事、忘我工作、拾金不昧的人和事 层出不穷。据不完全统计：今年拾到客人钱物交回有记载

14、的就有60余起，价值三万 余元，深受客人的赞许。二、存在的主要问题1 销售效果不理想。一是总额小，人均劳效低（人均销售x万元，去年x万元）：二是意识差，等客上门，缺乏主动和竟争精神。2业务不熟的问题依然存在。从管理人员、技术人员到服务人员都存在这个问 题。有的是学习掌握不到位，有的是脑壳“搭铁”，你问他（她）是知道的，说得头 头是道，做得相当荒谬。3管理人员缺乏现代企业管理知识，缺乏创新意识。凭经验办事，工作不到家， 管理不到位，不是东出漏子就是西出问题。面对激烈的市场竟争，点子少，有些无计 可施。务和纪律有松懈现象。三、xx年工作安排意见（一）、xx年的工作思想 今年是“十五”计划的最后一

15、年。也是我店取得二星级饭店后经营的第一年。不论从企业形象，还是企业效益两方 面来讲，都是比较关键的一年。这一年的经营成果不但直接影响当期，而且对今后也 将产生作用。因此，我们要花大力气把工作搞好。今年工作的指导思想是：树立饭店 意识，坚持星级标准，大力推进多元化营销，努力提高经济效益。xx年的工作目标 是：营业收入基本计划xx万元，目标计划xx万元。其中客房部基本计划xx万元， 目标计划xx万元；餐饮部基本计划xx万元，目标计划xx万元。经营利润基本计划 xx万元，目标计划xx万元。其中客房部基本计划xx万元，目标计划xx万元；餐饮 部基本计划x万元，目标计划xx万元。其它经济指标：客房出租率

16、xx%,平均房价 （不含四楼）xx元/间，餐饮毛利率控制在xx%± 1%,同时做到对国家和社会的贡献 增加，职工收入增加。（二）、管理和经营措施。1 树立饭店意识，建立和完善现代饭店内部管理制度。主要有以下九个方面：%1 层级负责制；%1 分工负责制；%1 责权利连带制;%1 命令服从制；封闭式循环制；目标管理制；奖优罚劣制；科学理人 制；工作协调制。这几个制度的具体内容另文下达。要通过制度的建立、完善及施 行，提高酒店的管理水平。2严格控制成本费用，降低物耗，努力提高经济效益。节约用水、电、油。 xx年仅此三项就达xx万，其中：水x万，电xx万，柴油xx万。节能降耗是企业管 理永恒

17、的主题，这中间大有潜力可挖，特别是电费，节约的空间是比较大的。财务部 要根据历史数据，下达能耗指标，并进行奖罚。%1 合理使用和爱护设施设备，尽力减少维修费用。今年是酒店运行的第三个年 头，随着使用时间的增加，维修费用也将随之增加。因此，合理使用和爱护设施设 备，不但直接决定维修费用的多少，而且决定着设施设备的使用寿命。各部门一定要 落实使用责任，非正常损坏的，一律由直接责任人承担经济责任。%1 发扬艰苦奋斗的精神，尽力减少业务费、办公费、印刷费、邮电费等费用。 在不降低服务水准的前提下，尽力减少一次性消耗。比如客房一次性用品的控制，布 件洗涤费用的控制等，都要落实经济责任。3按照二星饭店的服

18、务要求，加强职业技能学习，坚持按规范服务，实现服务规 范化、标准化，不断提髙服务质量。一方面，酒店及各部门要组织培训，员工自身要 加强学习，掌握所从事工种所需的本领，熟悉作业流程。酒店在5月1日前后将举行 酒店职业技能竞赛，取得名次者，不但要发给奖金（或奖品），而且将享受酒店先进 员工待遇。4实行目标管理，落实经营责任制。员工报酬与经营成果挂勾，实行全浮动。上 不封顶，下不保底。各部门要把经营目标层层落实到个人，按月考核兑现。完成全年 营业收入和经营利润计划的，奖部门经理x万元。5.坚持任人为贤，用好用活用人 机制。管理人员能上能下，员工表现好，有能力的提拔重用。鼓励毛遂自荐。6大力发展多元化营销。大体思想是依靠政府、借势造势；借助媒体，广示社 会；口号开路，形象导入；区域联合，携手促销；科技领先，网络推广；举办活动， 集中宣传；关注名人，借名扬名；不断创新，组合产品；全员促销，突出能力；提高 质量，重视口碑。做好硬件设施的维护保养，将完好、有效的设施设备提供给客 人。一方面，使用部门要科学合理使用，做好平时保养，按规定和要求操作，责任到 人；另一方面，工程部要加大