酒店餐饮服务及管理课程改革探究

1、酒店餐饮服务及管理课程改革探究摘 要 文章根据酒店专业的培养方向，以工作过程导向为 研究路径，以课程为载体，以提高教学效果为目标，对酒店 餐饮服务与管理课程内容、结构和教学方法进行改革研究， 旨在使此课程在实践中得以具体实施。关键词酒店餐饮服务与管理课程改革 中图分类号：g424文献标识码：a“hotel catering services and management curriculum reform researchabstract this paper according to the direction of the hotel professional training ,work

2、process-oriented research path , as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal, reform the curriculum content, strueture and teaching methods for the hotel and catering services and management research, designed to make thiscourses in practice to be a specific implementatio

3、ri.key words hotel； catering services and management； curriculun reform1课程改革的背景(1) 国内酒店业发展背景。全国住宿餐饮企业近330万家，年营业收入超过2万亿，占当年gdp的5%左右。据国 家统计局数据显示，2011年全国餐饮收入20543亿元，同比 增长16. 9%,从业人员2200多万人。中国酒店市场规模将在 2025年超过美国，成为“全球表现最强劲”的市场。(2) 全国职业教育改革发展的背景。“工学交替、任 务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向”的 教学模式正在成为许多职业院校教育改革发展方向的共识

4、， 这为本课程的建设与改革发展指明了方向。2课程改革的总体思路2.1课程设计理念以"学生在课堂学习的内容就是今后工作的内容”的 原则指导课程教学设计，按照酒店餐饮部的业务运行的前后 流程安排教学内容，以"酒店餐饮工作对象、工作手段、工 作载体”作为引导，学生能在餐饮业务运行的真实环境条件 下完成教学过程，达到以下各项要求：(1) 职业道德要求。能正确处理好从业、敬业、爱业、 乐业间的关系。(2) 专业知识要求。掌握餐饮业的现状及发展趋势、餐饮经营策划知识、餐厅设计与布局、菜单分析与设计、餐饮服务知识、菜点酒水及酒吧经营的相关知识等。(3) 能力与技能要求。培养具有较强的操作

5、规范能力,通过餐厅服务国家技能职业鉴定；掌握酒店服务的基本技能，提供个性化服务；掌握餐厅布局的基本原理和方法；具 有菜单设计的能力和餐厅营销策划的能力。2.2课程设计与改革思路(1) 科学性。课程内容源自国内外餐饮业的实践第一 线，并经酒店专家、职业教育行家总结、概括、提炼后的切 实可行的科学结晶。(2) 职业性。课程内容源自实践又紧密结合职业实际, 紧紧围绕行业业务内容展开的实际情况，服从服务于行业的 职业要求。(3) 实用(可操作)性。课程内容应是餐饮行业所需 要的、实用的，学生毕业去酒店餐饮岗位工作时能够很方便 地上手操作。(4) 开放性。课程教学资源全部上网，包括具体的教 学大纲、课件

6、、案例、习题(理论与实操)等。3课程教学内容的模块化改革(1)教学内容的组织以m2店餐饮部营运的工作过程先后顺序为逻辑主线；(2)教学内容的安排以工作任务为引导, 教、学、做融为一体；(3)教学内容的展开体现理论与实践 的相结合(如表1)。4课程教学方法和手段的改革 4. 1课堂情景模拟教学法课程组老师为学生创建真实餐厅环境，学生分小组模拟 餐饮服务，一方面让学生更好地了解工作的流程，另一方面 也在很大程度上调动了学生学习的主动性（如图1）。4.2餐饮服务与管理竞赛法在课程实施过程中安排一些重点项目的竞赛，如“中餐 宴会摆台大赛”、“西餐宴会摆台大赛”、“菜单设计大 赛”和“美食节方案策划大赛

7、”，大赛制定评比规则和评分 标准并邀请课程组教师作为评委，极大地调动学习小组完成 任务的积极性。4.3案例研论法提供大量的来自真实餐饮企业服务与管理的案例供给 学生阅读研讨，在经过同学们分小组研讨以及最后上台陈述 的过程中，一方面培养了学生沟通与表达能力，另一方面也 培养了学生应用所学知识分析问题与解决问题的能力。4. 4企业调研法为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习 过程中，带领学生深入到合作餐饮机构了解其餐厅、厨房的 布局、设施，分散在隐蔽处观察餐厅员工的对客服务，并提 交调研与学习报告。4.5视频资料教学法采用多媒体教学技术手段和餐饮教学视频资料，引进餐 饮管理信息系统包括餐饮点菜、收银、采购与库存、成本控 制等，吸收国际国内酒店职业培训技术，“给你看、跟我学、 你来做、检查”，系统训练和模拟操作，教、学、做、验一 体化。5结束语通过酒店餐饮服务与管理课程的改革研究，我校将进一 步学习、掌握、贯彻先进的职业教育教学理念。研究过程中， 编者编写了基于工作过程的酒店餐饮服务与管理实训教 程教材。学校以此为契机加强双师型教师队伍建设，丰 富实践服务与管理经验。建立、健全课程教学平台，大大提 高课程教学的有效性，满足不同层次学生个性化需求；充 分调动学生学习的积极性和主动性，提高学生的服务操作技 能和基