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江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷 考试科目:食品加工工艺学绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品的质量因素包括 、 、 、和 四个方面。 2、在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理： 、 和 。 3、食品的干燥过程实质上包括两方面，就是 转移和 传递。前一现象称为 ，后一现象称为 性。 4、水分活度大小取决于 、 、 以及 。 二、名词解释（共20分，每题4分） 1、水分活度 2、干藏原理 3、干制食品的复水性 4、均湿处理 5、导湿性 三、问答题（共50分） 1、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（12分） 2、分析热风干燥的干燥机制。（12分） 3、试述干制对食品品质的影响。（12分） 4、冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？（14分）

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