果酒酿造(容器-包装)

1、5、发酵容器的选择、准备(1) 、种类与要求：种类：木桶、陶缸、水泥池、不锈钢发酵罐等。1¥1要求：安全卫生、牢固可密封、化学稳定性好、易于清洗 消毒即可，大小、多少，据生产规模而定。(2) 、清洗、消毒：安全生产需要。清水刷洗-热水或沸水浸洗(可加入Na2CO2i大水冲洗 干净-晒干。消毒：熏硫处理：8-10g/m3,小容器、小规模；1%石灰水浸泡45小时，浸后洗净晒干；2%H2SO3冲或擦洗。几种发酵容器1、发酵罐几种发酵容器2、酒坛几种发酵容器1、橡木桶2、酒坛內冨捡lit土：底艳6、发酵液接菌种灭菌后的果汁，泵进经准备妥的发酵容器中，接入预先 培养好的酵母菌种。（1）、菌种：

2、葡萄汁酵母（酿造果酒优良菌种）,提前 购买、活化、培养、保藏。葡萄汁酵母活性高、耐酒精能力强（底物充足时，可发酵 生成1618度酒精），可产生葡萄香。葡萄汁酵母繁殖适宜温度2230°C,野生酵母在成熟的果 实表面上可找到他。大规模生产为确保安全，要选用优良的 葡萄汁酵母菌种。野生葡萄汁酵母三角瓶酵母菌种6、发酵液接菌种(2) 、菌种扩大培养：据需要进行逐级扩大培养，斜面菌 T三角瓶菌种T卡式罐菌种T种子罐菌种T大种子罐菌种。(3) 、接种条件：加热灭菌法，发酵液冷却至30°C；加药 法，发酵液需静置24hro(4) 、接种量：与菌种质量、菌种浓度、果汁新鲜度、发 酵液量有关

3、。酵母菌种指标：每毫升0.81.2亿个细胞，细胞形态正常、健壮，出芽率达到2025%,死亡率2%,无杂菌。Mi6、发酵液接菌种正常接种量：d=1.021.025,每毫升0.81.2亿个细胞的液体酵 母菌种，发酵液重的13%,新鲜度、发酵条件较差的可增加到5%。 生产中，接种量要灵活掌握，应视具体情况决定接种量，但在一定的范 围内，适当加大接种量具有如下作用：A、可加快发酵速度、缩短生产周期、提高设备利用率；B、降低糖分的消耗、增加产物积累、提高产量；C、纯种生长占优势、抑制杂菌污染、保证稳产。（5）、接种方法：泵入法（大规模生产）、直接加入法（小规模生产）, 接种时，要进行无菌操作，严防杂菌污

4、染。接种后须搅拌均匀。7、主发酵又称前发酵，它是发酵中的主要阶段。果汁中的糖经此阶段 大部分变成乙醇并放出二氧化碳。时间：低则长。)温度：2025°C为宜。(1)、发酵管理期：为便于管理常将其分成:A、发酵初期：接种至产二氧化碳。几小时至半天，菌种发芽、繁殖,管理：要注意温度、氧气的调节，要确保菌种能正常生长 繁殖，防污染。橡木桶中发酵主发酵特征7、主发酵B、发酵中期：接种半天后，可延续45天。此期代谢旺盛，酵母繁 殖快、产二氧化碳多、品温升至最高、糖降解快、液面泡沫大量产生并上 下翻滚，有响声，要补料在此期进行。1= 1=1管理：此期是管理的重要阶段，要严格调控温度、压力，防止温度

5、过高 对菌种的伤害，防止压力过高产生爆罐，同时要注意发酵液的检测，跟踪 发酵是否正常进行。C、发酵后期：发酵旺盛过后只发酵结束。此期酵母增长慢或停止，产 二氧化碳减少，品温下降至室温，发酵液糖度降至1%左右，衰老死亡的酵 母菌及果汁残渣下沉，酒液逐渐澄清。管理：即时将死酵母、残渣滤出，以减少杂味（残渣中有丹宁、昔类物 质，酵母残体会解体变味）。方法：抽滤或压滤法，注意防止污染，时间尽量短，滤出的渣可取去蒸 憎，回收酒精。8、后发酵它是果酒发酵的后阶段，周期13个月。主发酵后滤出的新酒转入洗净、消毒、干燥后的贮酒桶、贮酒罐等容器中，在 转移中酒液与氧气接触，酵母得到复苏，残存的少量糖分进一步发酵

6、称酒精。（1） 特点：不产气泡和二氧化碳，没有响声，品温稳定（接近品温），糖度 低（小于1%）,发酵缓慢，但进行着复杂的生物、化学变化过程。(2)A、管理要点：装酒容器须洗净、消毒、干燥；转移速度快，防杂菌污染，要求装满；C、D、装满后，要擦干、密封，并挂牌；F、放入适宜的地方（温度2021C、干燥、安静的场所），让其继续发酵。 要定期检查，防止酒液渗出杂菌污染，同时定期换缸（桶）去除沉渣。 经数次过滤、换容器后，酒液稳定即可送去调配。后发酵后的残糖量0.2%左右，比重屯9930.998。9、&严 VrTi f tEt ELT新酒调配 VI1=果酒成分复杂，不同果酒各有其风味特点和品质

7、指标。为保证果酒固有的特点并均匀一致，需对果酒进行成分的调整，主要调整的成 分是：酒度、糖度、酸度，特别是酒、糖度。(1)、酒度调整：各种商品果酒都有其特定的酒度，这是酒的重要指标。 果酒生产中，常是酒度偏低的现象，可添加白兰地或经处理的白酒、 食用酒精。调整步骤：新酒酒度测定T对照成品酒度标准进行计算-调配1= 、新酒酒度测定方法：取一定量新酒(100或1000毫升)加水适量， 进行蒸馅，回收量接近新酒取量，然后用蒸憎水准确定容至取量，再 用酒精计进行测定，同时测温度，然后查表得出实际酒度。UL! 、计算：据新酒酒度、成品酒酒度标准以及调配白酒酒度进行计算。9、&严 VrTi f t

8、Et ELT新酒调配（2）、酸度调整：原理和方法同酒度调整。果酒均含有一定的酸，发酵后一般不会缺乏，发酵中若调控不好，常 会产生过酸现象，酸度太低果酒风味也不好，故需进行酸度调整。果酒的总酸度一般为0.50.8%。调整步骤：新酒酸度测定-对照成品酸度标准进行计算-调配测酸：中和滴定法。酸不足的调整：据计算量加入该果酒相同的有机酸（食品级）；酸过高的调整：可与酸度较低的果酒混合，采用中和法降酸（如加入 氢氧化钙、酒石酸钾等，不能中和过度，否则，会严重影响酒味）。9、&严 VrTi f tEt ELT新酒调配（3）、甜度调整：对甜酒而言，干酒无法调整。 甜酒的甜度不足需加入适宜的甜味剂进行

9、增添。方法同上：糖度测定T计算T称量调整。糖的测定：菲林试剂或测糖仪（折光仪）调配用糖：宜用白糖、冰糖、蛋白糖、同种水果果汁浓 缩液。其中最好的是同种果汁浓缩液，其次是蛋白糖，生 产上大多选用白糖（蔗糖）o10、果酒灭菌目的:1¥1(1) 、杀死残余的酵母及杂菌、破坏酶活，从而固定酒 液组分；、促进热凝固物凝固沉淀，使酒液澄清；、去除不良味道(二氧化硫、氢硫酸等)，改善果(2)只有加热法：分为密闭加热和开放式加热两种，前(3) 酒风味。方法：者工厂采用(热交换器)，高短法处理效果较好；后者小 规模生产用，缺点较多。灭菌温度：6068°C, 2530分钟。果酒陈酿X1概念：指

10、经澄清调配后的新酒，装满密封，置于一定的环境下（温度 1012°C.相对湿度85%、安静、稳定的场所）,进行较长时间的酿制 过程。（1）、作用：陈酿中进行着一系列缓慢的氧化、分解、合成作用（化学 变化）o、促进果酒醇和可口;A、中间产物（如杂醇油）被氧化而减少;B、果肉、种子、皮渣等渗出的丹宁、昔类被氧化减少;C、醇与水缔和作用顺口。、增进果酒香味;醇+酸一脂类物质（香味物质，如乙酸乙酯）； 、提高酒的透明度;色素、隸质等经长时间氧化而沉淀，果酒出现稳定的透明状态。果酒陈酿X1（2）、陈酿期的管理:、添酒：在陈酿中由于时间长，酒会蒸发及某些因素（渗出等）使 酒液减少，容器中空隙增大，

11、因此必须及时给予加满，以防氧化及好氧的繁殖。添酒操作要快，尽量减少空气进入，严防污染，另外，最好 用同种果酒添酒（同批次、同酒龄）；、过滤、换容器：果酒陈酿期间，由于反应会产生一些沉淀物（称之酒脚）,须定时过滤 去除，以免影响酒质。作用：进一步提高果酒澄清度，促进陈酿的进行（因滤酒时，果酒与 氧气短时接触，促进氧化作用的进行）。方法：用虹吸管或水泵进行吸滤或抽滤上层澄清果酒，抽滤速度不宜 过快，以免浑浊。底层浑浊物可集中再次澄清或进行蒸馆提取白兰地酒。果酒陈酿X1滤出的澄清果酒，要迅速装进预先备好干净的另_容器 中，同样要装满、密封，继续陈酿。陈酿期一般要进行数次的过滤、换容器的操作，此项工作

12、做得越好，越有利于酒质提高和稳定。可据具体情况灵活掌握滤酒、换容器的时间,般在生产季节、秋季、冬季进行。如:第一次一当年冬季（酿酒多在夏秋季）；第二次第二年生产季节；第三次一第二年冬季（以后可逐年延长时间，一年一次 或两年一次）。12、果酒澄清果酒达到所要求的陈酿期即可包装出售。陈酿后，若酒质达不到商品酒的标准，必须对酒中主要成分进行微调（称为勾兑，主要是采用感官法进行）；若酒的 澄清度达不到要求，要采用人工澄清法进行澄清，以达果酒 的透明标准。人工澄清：指人工m入适宜的澄清剂，然后过滤去除沉淀辆，促进果酒澄清的方法。12、果酒澄清常用的几种澄清剂及使用法如下:(1)、蛋清：蛋清与丹宁结合形成

13、絮状沉淀，沉淀时吸附或包裹悬浮微粒一起下沉，果酒得以澄清。1=1方法：A、用量:100L果酒+23个期蛋清+46g丹宁;、舟宁要先溶入酒中并攬拌沟匀;IIC、取出蛋清+1Q食盐/个，充分擄拌成雪花状泡沫;D、宁溶入后1214hr, jam蛋Sffljg拌均匀;E、静置23周后吸滤、抽滤。12、果酒澄清（2）、明胶：明胶是一种亲水胶体，溶于酒中能与丹宁结合发生凝集及沉淀, 以促使悬浮微粒增大下沉，果酒得以澄清。蔬勰等，然后换清水，在7。眦下加方法：a先加入适量的丹宁于酒中（可预先实验）；热搅拌黠c用豊100L酒+明胶1015g+丹宁812g（加量过多，则反浑浊）；d静置23周过滤。（3）、琼脂：

14、原理同上方法：A、用*： 100L果酒+琼脂545g （据纯度不同定） 、加法：先将琼脂用水浸泡35hr,然后洗净加热溶化；C、稀释:把溶化液稀释成15%,加热至6070°C,倒进果酒中搅拌均匀。D、静置沉淀：搅拌静置23周过滤即可。化硅）、皂酒厂：常釆用机械过滤：果酒+滤质（硅藻土、面饼）压滤（棉饼机）。13、包装、杀菌、检验、成品果酒酒质达到商品酒质量标准即可进行包装O果酒在包装前，要进行一次精滤及装瓶成熟度测定，方法 如下：(1)、取一个洗净、消毒、干燥后的透明酒瓶，装半瓶果酒塞上棉花塞;(2)、置于常温下(2530°C)对光放置一周;(3)、观察期透明度：若保持清晰

15、、透明不发生浑浊或沉淀，即可装瓶;反之，还需进一步澄清处理，直至稳定。包装工序：洗瓶T空干-装酒- 加盖-杀菌-贴标-检验 f装箱成品。（1）洗瓶、空干：、选瓶：颜色（棕色或绿色）、大小（250、500、750、1000ml）形状（由本厂特色，有观赏性）；、方法：洗瓶机或人工操作，过程如下：泡水（碱水24%）-刷洗T冲洗T消毒（2%亚硫酸水） T清水冲洗I加热或蒸汽加热灭菌-倒置干燥（空干：瓶内 干燥，无水滴）。(2) 、装瓶：机械化自动装瓶机或人工装瓶。装酒要达到商品容量要 求，瓶颈顶部需留有空隙以防升温胀破。(3) 、加盖：软木塞或铁盖、铝盖(内垫密封胶或塑料垫)。(4) 、杀菌：酒度较低果酒须加热杀菌，加热会影响酒的结构、口味, 目前，均釆