腐乳的制作[1]

1、腐乳的制作课件PPT课件专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件一、课题目标： 本课题以制作腐乳为例了解本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。腐乳的制作课件PPT课件 1 1、说明腐乳制作过程的科学、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。原理，设计并完成腐乳的制作。 2 2、在实践中探索影响腐乳品、在实践中探索影响腐乳品质的条件。质的条件。二、课题重点

2、和难点：二、课题重点和难点：腐乳的制作课件PPT课件三、思考与讨论： 阅读课本，回忆相关知识点：阅读课本，回忆相关知识点： 1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？及类型？ 2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条、腐乳酿造选择优良菌种的条件？件？ 4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？ 5 5、实验操作过程？、实验操作过程？腐乳的制作课件PPT课件它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式菌丝。繁殖方式为为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。应

3、用型。应用于腐乳等发酵工艺。于腐乳等发酵工艺。 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的能将豆腐的蛋白质分解成蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪水解为脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸, ,腐乳的制作课件PPT课件恒温箱恒温箱) )腐乳瓶腐乳瓶) )酒精灯、酒精灯、培养皿、电热干燥箱培养皿、电热干燥箱腐乳的制作课件PPT课件科目一考试网 http:/ 科目一模拟考试2016金手指驾校网 http:/ 金手指驾驶员考试2016腐乳的制作课件

4、PPT课件试验材料：试验材料：豆腐块、豆腐块、（或干稻（或干稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）桂皮、姜、辣椒等）.腐乳的制作课件PPT课件4.4.实验流程：实验流程： 让豆霉上长出毛霉让豆霉上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐

5、乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件腐乳的制作课件PPT课件课堂练习：例例1 1以下四种微生物都参与的豆腐以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：其它三项有明显区别： A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 DD毛霉毛霉解析：解析：四种生物全为真核生物，同化作用类四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。 答案：答案：B 腐乳的制作课件PP

6、T课件例例2 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是程中，下列叙述正确的是A A在线粒体中进行的无氧呼吸在线粒体中进行的无氧呼吸 B B需在有氧条件下进行需在有氧条件下进行C C不产生不产生CO2 CO2 DD反应速度不受温度影响反应速度不受温度影响 解析：解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量子丙酮酸和少量HH及少量的能量，这一阶段也及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：答案：C腐乳的制作课件PPT课件 例例3 3下面对发

7、酵过程中灭菌的理解不正确的下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是是A A、防止杂菌污染、防止杂菌污染 B B、消灭杂菌、消灭杂菌C C、培养基和发酵设备都必须灭菌、培养基和发酵设备都必须灭菌 DD、灭菌必须在接种前、灭菌必须在接种前答案：答案：C解析：解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种，一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所