2022年冷冻鱼糜生产工艺的改进1

1、冷冻鱼糜生产工艺的改进摘 要 鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的水溶性蛋白质和固形物 , 新工艺采纳管道化一次漂洗的方法 , 并用倾析式离心机代替传统工艺中回旋筛进行预脱水 , 使固形物的回收率提高了 17%左右, 从而使鱼糜的产量提高了 10%之多, 而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同 , 比三次漂洗略低 , 白度就比三次漂洗鱼糜略低；从六十岁月初日本开头工业化生产冷冻鱼糜以来, 冷冻鱼糜技术和生产设备的开发争论基本上是同步进行的 1 ；三十多年来 , 虽然其生产工艺未发生重大的变化 , 然而在生产方法和使用的设备上仍是有了不少的改进和完善 , 详细表现

2、为对采肉方法、漂洗形式和脱水设备等进行了开发争论；依据漂洗和脱水这两个工艺过程中所使用设备的工作原理改用由一次管道式槽和很多 u型管道组成的漂洗装置 , 再用倾析式离心机使鱼肉和水初步分别 , 达到预脱水的目的；采纳这一工艺后 , 漂洗水中固形物的缺失就比较少 , 从而提高了鱼糜的产量 , 也降低了企业的生产成本；1 材料与方法1.1 试验材料使用马鲛鱼为原料 , 采纳去头去内脏后部分 , 清水洗净 , 再按下面两种不同的工艺进行处理；传统工艺 : 采肉一次漂洗回旋筛脱水二次漂洗回旋筛脱水三次漂洗回旋筛脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水；新工艺: 采肉线型混合器漂洗管道式滞留室漂洗倾析式离心机预脱水精

3、滤螺旋压榨机压榨脱水；1.2 测定方法1.2.1 固形物含量的测定称取肯定量的鱼糜 , 采纳直接干燥法进行测定；1.2.2 凝胶强度的测定 将各种鱼糜解冻 , 加入 3.0%食盐, 擂溃 30min, 灌肠后于 90加热40min 使之凝胶化 , 将样品切成直径 2.6cm、高度 1.3cm 的圆柱体 , 于 nrm-1002a食品流变仪上测定；1.2.3 白度的测定 用 zbd型白度仪测定 , 将工作白度标准板放在试样座上进行白度校正 ,然后将样品放在试样室测定；2 结果与争论2.1 漂洗工艺的特点将马鲛鱼用二种不同的工艺处理, 比较在不同工艺阶段对漂洗液中固形物回收率的影响 , 见表 1；

4、由表 1 可见, 在传统工艺中 , 鱼糜经三次漂洗后固形物缺失了29.29%, 而经精滤和压榨后 , 又有 16.14%的固形物缺失掉 , 也就是说 , 总共有 45.43%的固形物将在加工中流失掉；其中 , 有三分之二左右的固形物是在漂洗中流失掉的, 而漂洗中固形物的流失又集中在回旋筛的预脱水过程中；为进行预脱水以便于下一次漂洗的有效进行, 在回旋筛的圆筒中分布大量直径为0.4mm的小孔 , 这是造成固形物流失的工艺标准鱼糜重量 kg固形物重量kg固形物回收率固形物含量 %传统工艺新工艺表 1不同工艺对漂洗液中固形物回收率的影响鱼糜508.4916.97第一次漂洗72.397.6510.60

5、90.12其次次漂洗72.457.109.7583.68第三次漂洗72.026.008.3370.71精滤后72.05.337.3962.78脱水后33.744.6313.7254.57鱼糜508.4616.92一次漂洗86.528.049.3095.09精滤后81.267.258.9285.70脱水后36.146.0616.7771.6312主要缘由；而改用新的漂洗和预脱水设备后就能有效地降低固形物的流失, 由于这类漂洗设备的内部是一个线型混合器 , 鱼肉和水可在混合器内得到充分的搅拌混合, 然后直接输入由很多弯管所组成的滞留室 , 在滞留室内 , 随着水流的快速运动 , 鱼肉颗粒四周产生了

6、小的湍流 , 从而使鱼肉与水之间进行了充分的交换 , 可有效地使鱼肉中不需要的水溶性蛋白质和色素等成分溶出；由于这一新工艺中不使用回旋筛预脱水的方法, 因而固形物的流失就很少 , 只有4.91%, 比相应的三次漂洗中固形物的缺失下降了24.38%；此外 , 在这一新工艺中 , 用水量上只比传统的漂洗工艺中一次漂洗用水量稍多一些即可, 即鱼肉对水的比例依据不同鱼种掌握在 16 8 范畴内, 基本上能起到传统工艺中三次漂洗的成效, 因而大大削减了用水量 , 节省了能耗, 降低了生产成本；值得一提的是 , 滞留室的管道仍可依据鱼种和漂洗要求的不同而在长度上予以调整 , 即漂洗白色鱼肉或新奇鱼可缩短管

7、道 , 而漂洗血红肉或鲜度稍差的鱼可加长管道, 所以这套设备使用便利 , 特别适合新奇原料鱼的加工 , 由于原料鱼越新奇 , 漂洗因素对凝胶强度影响就越小；2.2 倾析式离心机的作用倾析式离心机的结构如图2 所示, 用于对漂洗鱼糜进行预脱水 , 使鱼糜中的固形物与水能有效地分别；从倾析式离心机的结构来看 , 它能起到使鱼糜预脱水的作用；固形物在螺杆的转动下被送入狭窄的一端出来 , 而漂洗水部分就流向相反的一端出来 , 比较二种不同工艺在精滤后固形物的缺失, 新工艺中固形物的缺失比传统工艺要低22.98%,说明经倾析式离心机预脱水比传统工艺中三次回旋得预脱水对固形物的回收率要高；这主要是由于这类离心机使鱼糜中的固液两相分别从二端出来 , 其液相中虽能带走一部分固形物, 但流失量仍是较少 , 而在回旋筛中 , 就一部分固形物转出水一起从网孔中流失 , 所以传统工艺中三次漂洗后的预脱水将使固形物的流失大为增加；从数据结果分析看 , 用倾析式离心机预脱水其固形物的缺失率仅相当于第一次回旋筛预脱水的结果；所以 , 倾析式离心机在鱼糜生产工艺中的最大作用就是大大降低了固形物的缺失 , 值得推广应用；2.3 鱼糜制品的凝胶强度将传统的经一、三、五次漂洗和新工艺漂洗后的鱼糜制品的凝胶强度列于表 2；