餐饮服务实务课程教法研究

1、餐饮服务实务课程教法研究餐饮服务实务课程教法研究【摘要】在餐饮管理与服务专业课程设置中，餐饮服务实务 是一门集教学理论与操作技能于一体的课程，特别是完善课程的实践 性对提高学生的专业技能和应用型程度起着十分重要的作用。在“以 服务为宗旨，就业为导向”的职业教育新课改理念指导下，加强培养 学生的技能操作已成为当务之急，使高职真正成为向企业输送一线操 作型人才的培养基地。【关键词】餐饮服务实务；操作；心得体会教师要高效率地上好餐饮服务实务课，一方面耍完成既定的教学目标，另一方面又耍让学生切实掌握技能操作要领，能引起学生兴/ 自己去钻研，这都需要师生双方面做好充分的准备，尤其是教师，耍 做好对学生的

2、分析和了解以及相关课堂教学的准备。1、课前准备环节 1.1场地器具的准备和布置上课之前，教师要充分了解学生的人数，根据人数以及学校操作 室的规模安排好器材、数量，必要的时候做到人手一份，如餐巾布等， 同时把学生分成若干个小组，并设组长，由组长负责器具的借用和管 理，并在操作过程中协助教师管理、监督和安排本组成员。1.2教师自身的准备教师是关系到学生能否获得实际技能的一个重要因素，准备是否 充分，教学是否有针对性，将对学生技能掌握的程度产生一定的影响。 因此教师应该做好以下几点准备：首先，教师要明确并安排好本节课的教学内容，教学重点，掌握 本节技能操作的难点和如何突破以及注意事项，并且能够进行准

3、确的 讲解和示范。其次，教师要做好本身形象的准备，特别是仪容仪表，一方面以 此来培养学生的职业道德观念和服务理念，另外一方面让学生了解本 岗位的特色以便更快地融入到操作岗位上，但同时要注意在着装上便 于操作。最后，也是最关键的一点，要对所教学生进行了解，因材施教, 采用不同的教学方法，比如铺台布，个子高手长的同学比个子矮的同 学容易完成，可以要求高个了同学在掌握平推方法的同吋学习采用撒 网式铺法，乂如刚开始练习托盘，要从轻托到重托循序渐进，手劲大 的同学比其他同学托的时间可以长些。总之，教师要全面了解学牛, 熟悉学生特点、性格等方面的差异，合理安排进度和强度，做到有的 放矢。1.3课前对学生布

4、置任务，让学生熟悉木次操作的内容教师可在课前让学生观看相关操作的视频录像，了解操作内容, 并且向学生提出一些问题，让学生思考，如斟酒，要求是不滴不洒, 那如何才能达到要求呢？斟酒过程中要注意哪些细节等？斟酒吋的 脚步如何移动？又如铺台布，怎样才能既高效率又高质量地完成，除 了看到的方法是否还有其他的操作方法等等，让学生带着问题思考, 并作好预习。2、课堂教学的实施2. 1课堂纪律的组织餐饮服务实务课程在基础理论介绍完以后，在条件允许的情况下 一般是在实训室中进行，相对于教室空间比较大。学生由于没有固定 的位置，会变得比较的散漫和自由，若学生人数一多就更容易嘈杂、 吵闹，因此在正式上课前花儿分钟

5、时间对学生进行分组，设立组长协 助教师管理本组同学并宣布相关的课堂纪律，有助于课堂教学的顺畅 进行，同时再次向学生讲明本节教学内容和教学重点以及学生要做和 要完成的任务，让学生有目的和目标，做到有的放矢。2.2教学实施，根据不同的技能操作内容选择不同的教学方法技能课课堂教学的实施不同于其他理论教学，除了注意课堂程序 和课堂纪律外，更应该注意多种教学方法的选用和组合实施。现在的 很多大学牛存在一个问题，缺乏学习兴趣和积极性，被动地接受知识, 我们要培养创新型实用人才，要引导学生发现问题，解决问题，因此 教师在课堂中要注意激发学生的学习兴趣,以学生为主，教师为辅, 激发学生探究问题的潜力。餐饮服务

6、技能课应把多种教学方法相结合，根据技能步骤的简易 來选择。餐饮技能操作可以分为铺台布、餐碟定位、摆放餐具、餐巾 折花等准备阶段和斟酒対客服务阶段，根据不同的技能要求，应采取 不同的教学方法，操作准备阶段可以采用行为引导教学法，而对客服 务阶段则可以釆用情景模拟教学法等，让学牛自主探索，教师从旁协 助或指导，让学生自己真正地去面对问题、解决问题。操作准备阶段， 例如铺台布，采用行为引导教学法，此法是教师指导，学生活动为主 的教学形式,教师讲课约占30%,学生在教师的指导下完成某项任务， 教学过程围绕学4:开展，教师先给出任务，例如，我们在教学半如何 铺台布时，可以先告诉学生铺台布的要求：四角下垂

7、均等、十字居中、 凸缝朝上。学生根据铺台布的要求进行试铺，在这过程中，教师注意 观察学生的操作情况，待每个学生都动手铺过,教师进行小结，对学 生铺台布的情况进行点评，提出动作要点，更改学生错误的或者不到 位的地方，同吋表扬操作比较好的学生，对不同铺法的同学进行比较, 得出更易于学生操作的方法。餐饮技能操作课对客服务阶段需要培养学生对客服务的应变能 力和处事能力，而情景模拟法是常用到的教学方法，它能调动学生的 好奇心，激发学生的学习兴趣，在学习中发展学生的思维品质，加强 应变能力。2. 3课堂效果检测和评价在课堂教学中每个阶段还需要采用竞争展示法或进行有效的评 价，以此来激发学生个人的努力，提高

8、学生学习的积极性，提高学习 效率，使学生较好地发现自己尚未显示出来的潜力和局限性，克服不 良人格特征，注意向竞争对手学习，这样有助于培养学生的反应能力 和应变能力，养成良好的心理承受能力，同时来检测学生本节课技能 掌握的情况。3、操作课后的反思与自我提升教师进行课后小结、反思有助于下节课的改进和完善，有助于提 高下次教学的教学质量和效率。首先要反思我们根据操作特点所选择 的教学方法是否被学生所接受，学生的反应怎样，能否激发学生的兴 趣，提高学生的积极性，其次，要反思教学效果、学生的掌握程度有 没有达到冃标，有没有完成既定的教学任务，最后，要反思在教学过 程中的语言表达是否规范，教学中突发事故的处理是否恰当等。总z, 餐饮技能操作课课前每一环节的准备、课堂教学过程中选择的高效的 教学方法及课后反思与效果、基木技能目标检验，都是为了更好地去 完成