风味茶制作复习资料

1、风味茶制作复习资料第一讲饮食文化与养生风味茶是具有典型茶叶风味纯茶品或以茶为主体风味，添加茶之外营养物质、功能物质形成养生健体茶饮品，或以茶饮形式的药草、花果饮品。风味茶制作是应用制茶学原理、饮食养生方法和历代养生实践经验，以茶为核心研究创新茶制品的茶深加工，是研究茶养生茶品的技术。食养的意义：补充营养；养“精气神”；预防疾病；治疗疾病；抗老防衰。五味：酸、苦、甘、辛、咸。第二讲健康饮料与饮茶的保健作用饮料：是指可供人类饮用的一系列液体食品。它包括含醇饮料（如各种酒类）和无醇饮料两类。健康饮料：是一种具有特定功能和特殊要求的饮料，即具有调节人体生理节律功能的饮料。普通饮料和健康饮料的区别：普通

2、饮料是以补充人体水分为主要目的；除此之外，饮料都具有一定的滋味和口感，它或者保存了天然原料的味感，或者经过加了改善及调味，使人们得到味感的满足，这就赋予饮料又一功能即口味满足功能。健康饮料除了具有上述基本功能外，还具有能够调节人体生理节律及预防疾病，促进健康的第三种功能。健康饮料分为五种：蛋白饮料；强化饮料；矿泉水饮料；果、蔬汁饮料；疗效和滋补饮料。第三讲茶及茶树其它部分的保健作用新鲜的茶叶中含有 75-80% 的水及 20-25% 干物质。 25% 的干物质中含有成千上万的天然营养元素，主要是蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素、脂肪酸等。六种保健品：绿茶、红

3、葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤、蘑菇汤。茶多酚的分类及其主体：主要成分：儿茶素、黄酮及黄酮醇、花青素、酚酸及缩酚酸。以儿茶素为主的黄酮类物质占茶多酚总量的60%80%。儿茶素：EC（表儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没食子儿茶素）、 EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）重要化学成分及功能：黄酮醇类功能：黄酮醇类有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。儿茶素的功能：能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂胆固醇以及三酸甘油的含量。同时可增加高密度脂蛋白胆固醇，抑制人体血小板凝集，降低动脉硬化的发生率。茶的性味：性味有温凉之分，甘、苦、微寒。甘味补，苦味泻，所以

4、茶是攻补兼备的良药。归心、肺、胃经。第四讲食品风味及风味茶的特点和类型风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性在大脑中留下的的感觉印象的总和。风味与食物特征性质等客观因素有关，也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。风味物质一般具有下列特点：种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果非常显著；稳定性较差；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；受外界条件的影响；风味的分类：根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉（化学味）、物理感觉（物理味）和心理感觉（心理味）。四种基本味感：酸、甜、苦、咸。味的相互作用：两种相同或不同的

5、呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象。味的对比现象指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。味的相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。味的变调作用指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。味的疲劳作用当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。七种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、腐腥味。茶叶风味是茶（外观与内质）作用人的感官（嗅觉、味觉、

6、口腔其它感觉接受器、视角）产生的感觉，它是茶叶的重要性质之一，强烈影响着茶叶的接受性，影响人的食欲和消化液分泌，影响茶叶的市场生命力。狭义上，茶叶的香气、滋味和入口获得的香味统称为茶叶风味。广义上的茶叶风味是视觉、味觉和触觉等多方面感觉的综合反映。茶的呈味物质：（一）茶中的鲜味成分茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸。（二）茶中的甜味成分茶中的甜味物质主要是糖类物质。茶叶中的糖类物质占干物质的20 -25 ，单糖和双糖通常都易溶于水，故总称为可溶糖，具有甜味，是构成茶汤滋味成分之一。（三）茶中的苦味成分茶叶中呈苦味的物质有嘌呤碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素、茶皂素等。此外，儿茶素类也具有苦味，其中

7、 ECG及 EGCG苦味重，且含量较多。在绿茶茶汤中对滋味的影响较大。（四）茶中的涩味成分主要涩味物质是多酚类的化合物，酚性物是涩味的主要成分，儿茶素类是最典型的涩味物。（五）茶中的辛味成分茶中具有刺激性并会引起不适的成分都可以说是辛味。辛味一般是由于茶叶储存或加工不当而产生。（六）茶中的陈味成分随着茶叶存放时间的延长，茶叶香气日渐低落，陈味显露，尤其是新茶特有的清香散失。（七）茶中的香味成分香气成分是茶叶中含量低而种类多的挥发性物质的总称，是赋于茶香气的主体物质。茶叶芳香物质实际上是由性质不同, 含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺，

8、特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。（八） “回甘 ”物质好茶经常会带有 “ 回甘 ” ，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。在实际生活中，经常有 “ 苦尽甘来 ”的说法，回甘与生津都是物质作用的结果。茶汤中含有许多咖啡碱、儿茶素、绿原酸、黄酮等苦味成分以及一些游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，它会刺激唾液腺进行分泌以产生 “ 生津回甘 ” 的感觉。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味，等到这些苦味物质入胃后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种

9、甘甜的感觉。（九）茶中的酸味成分酸味物质的阴离子还能对食品的风味有影响，多数有机酸具有爽快的酸味，而无机酸却具有苦涩味。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。（十）茶中的其它呈味成分无机盐呈咸味；茶红素呈弱刺激性。风味茶中的“风味”对人的影响：心理感觉主要指风味茶的色泽、形状和品种对人的心理感受；物理感觉主要指由风味茶的配方和工艺特点决定的一些食品特征；化学感觉指各种风味化学物质直接产生的感官效果。风味茶特点：营养丰富、味道鲜美；互为补助、扬长避短；除充分发挥茶叶原有功能外，还有针对性的添加个别或少数有特效的物料进一步提高营养、保健和滋补作用；合理配合其他植物种类制定

10、组方；混饮；风味茶类型：奶茶、果味茶、花草茶、药茶、茶酒、茶水和茶汽水。风味茶制作的要求：了解茶叶风味和食品风味；掌握茶性和配伍食材的性味特点；五味调和。风味茶制作关键环节: 茶的选择浸提；添加风味物的选择；茶与添加物的比例。第五讲风味茶水、茶汽水最早提出水标准的是宋徽宗赵佶。古人对泡茶用水的选择，归纳起来有两条标准：一是水质，二是水味。水质包括三方面：清、轻、活；水味包括两方面：甘、冽。洗水：用各种方法处理准备煮茶的水，使之洁净、甘冽。（石洗法、炭洗法、水洗法）茶汤饮料： 按中国软饮料的分类国家标准和有关规定，茶汤饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类应

11、有风味的茶饮料。罐装茶水：用传统方法冲泡茶叶，茶汁经处理后装罐出售的纯天然饮料。保健茶水是茶叶食品中的一个重要组成部分。它是利用茶叶中的保健成分和药效作用，根据不同人体的需要，合理配合其他植物种类制定组方。保健茶水组方简便，制作简单，天然保健安全可靠，是保健身体、防治疾病、延年益寿之良方。调味茶饮料：将茶与其他风味物质通过合理的调制和勾兑而形成的茶饮料产品，注重茶饮料的整体口感特色和协调性，对物料调配技术的要求较高。抗癌茶水猕猴桃茶水原料：红茶 -3 克；猕猴桃 50 克，大枣 25 克。作法：先将猕猴桃、大枣加水 1000 毫升，煮至约 500 毫升，加红茶煮 5 分钟即可。分 3 次温服。

12、功用：清热、解渴、健脾、补气、抗癌。花茶汽水配方：茉莉花茶 1.5 克，蔗糖 16 克，食用柠檬酸 2 克，食用小苏打 2 克，维生素C5毫克，茉莉香精 1 滴，水 250 毫升。制法：沸水冲泡茶叶， 5 分钟后过滤得茶汁；加蔗糖、食用柠檬酸，拌匀冷却后加入茉莉香精；装瓶后加入食用小苏打，立即压盖即成。特点：汤色黄亮，香甜爽口，清凉解渴，生津开胃。第六讲奶茶奶茶：品尝奶茶从四个方面判断其优劣：茶色香气形态味道优质奶茶的基本条件：要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除茶叶本身的质量好坏外，水质、火候、和茶乳比重也很重要。一般说来，可口的奶茶并不是奶越多越好，应当是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘醇，

13、二者偏多偏少味道都不好。菊花甘草奶茶原料：菊花、甘草、蔗糖、牛奶制法：菊花、甘草清洗后浸泡，过滤加入热熔的牛奶与蔗糖的混合液，调配即可。特点：菊花、甘草配以牛奶后更增加了营养保健作用，同时使其口感圆润，风味独特，是理想的营养保健食品，适合中老年人饮用。花生奶茶原料：全脂鲜牛奶、即溶红茶粉、花生酱、卡拉胶(0.01-0.03 )、蔗糖脂肪酸脂制法：用 35-40 的水溶解红茶粉，搅拌至完全溶解，加入花生酱与适量牛奶。特点：牛奶中配以红茶，增加了它的营养、保健作用，具有提神、开胃、助消化、解渴等作用。同时添加少许花生酱，使产品风味独特、口感圆润、香滑，更平添一份色调的情趣。杏仁奶茶原料：杏仁、茶叶

14、、白砂糖、食盐制法：杏仁处理：杏仁脱皮然后浸泡磨浆经过滤得汁液；茶汁制备：用95-100 度水冲泡充分后浸提虑得澄清茶汁。调配：茶汁3，白砂糖8，杏仁奶10。特点：色泽均匀一致，具有杏仁特有的香味和茶的清香，滋味甜纯细腻。不仅口感好还具有良好保健功能。第七讲 果味茶与花草茶果味茶的分类： 含茶的果味茶饮料指在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的新型口味饮料。这类茶既有茶味，又有果味香，风味独特，其滋味酸甜可口，回味甘凉，是一种提神解渴，老少皆宜的饮料。果茶由于组分不同，各具功效，一般主要包括：水果茶、花果茶和复合型果茶三大类。不含茶的果味茶包括纯果茶和花果茶。枸杞红枣茶材料：枸杞

15、10g 、红枣 30g 、冰糖一大勺、冷水500ml方法：冷水煮开，再加入枸杞、红枣，煮大约5分钟；加入冰糖煮化即可。功效：枸杞可滋补肝肾，明目，润肺，止渴，进而使人面色红润；红枣具有“补中益气，滋脾土，润心肺，生津液，悦颜色”的功效。柠檬茶材料：柠檬半个，蜂蜜适量，红茶包3 至 4个做法：把茶包放入用开水烫过的茶壶，用开水浸一下茶包并倒掉此次的茶水，然后再注入开水泡茶；柠檬切片，每片最好控制在3-4毫米的厚度；切好后就可以把柠檬片放入茶壶中。（后放柠檬片先泡茶，可以使柠檬片保持美观完整）；泡4-5 分钟左右，然后就可以加蜂蜜调味，或者等茶凉一点再加，会更健康。金银花茶材料：金银花 10 克。

16、方法：配制时选金银花 10 克，沸水冲泡频饮功效：金银花清热解毒、疏利咽喉，可治疗病毒性感冒、急慢性扁桃体炎、牙周炎等病荷叶甘草茶材料：鲜荷叶100 克 ，甘草 5 克，配水 1000CC ；方法：按此比例，先将荷叶洗净切碎，把水烧开；然后将甘草、荷叶放入水中煮10 余分钟；滤去荷叶渣，加白糖适量饮服。功效：有清热解暑、利尿止渴之保健功能。第八讲风味茶酒茶酒是指以茶叶为主料酿制或配制而成的各种饮用洒的统称，为我国首创，起源于19世纪 40 年代复旦大学王泽农教授用发酵法制备茶酒。茶酒按加工工艺可分为汽酒型、配制型和发酵三大类。茶酒的特点：由于茶酒兼具茶与洒的风味，酒精度较低，同时还具有营养保健

17、、提神健胃等功效 ，因此深受消费者欢迎。近年来随着人民生活水平的不断提高，酒类饮料和其他饮料一样，正在不断向前发展，其中保健型、疗效型更是飞速向前发展。茶酒的优势 :1. 茶酒兼具茶与酒的特点，可以二者之长弥补二者之短，并具有茶香、味醇、爽口、酸甜、醇厚等优势。2. 茶酒为一种酒精含量较低的酒，其酒精量一般在10% 以下。男女老幼均宜，适用范围广泛。3. 茶酒是集营养、保健、医疗为一体的多功能饮品，历来有“茶为万病之药”“酒为百药之长”“茶酒治百病”等誉称。用茶与酒防治各种疾病是千百年来实践证明行之有效的方法。4. 茶酒的原料来源充足，工艺技术易于掌握，生产周期短，产品销售快，经济效益显著，发

18、展潜力大。茶酒分类：茶叶发酵酒、茶味汽酒、茶味配制酒、茶味啤酒、茶酒混饮、其他茶酒。红茶汽酒：配方：红茶2.5 克，蔗糖 30 克，食用酒精15 毫升，食用柠檬酸4 克，食用小苏打 4 克、香草香精微量，丙三醇少量，维生素C10 毫克、沸水500 毫升。作法：红茶沸水冲泡 5 分钟后过滤得茶汁 500 毫升；加入蔗糖、食用柠檬酸、食用酒精后拌匀溶解；再加入丙三醇、香精，装瓶后加入食用小苏打立即压盖。特点：清凉解渴、降温健体。第九讲药茶药茶：在茶叶中添加食物或药物制作而成的具一定疗效的特殊的液体饮料。广义的药茶还包括不含茶叶，由食物和药物经冲泡、煎煮、压榨及蒸馏等方法制作而成的代茶饮用品，如汤饮、鲜汁、露剂、乳剂等。药茶可分为以下3 类：单味茶、茶加药、代茶。药茶操作方法：药茶按操作方法主要分为五类：茶剂、汤饮、鲜汁、露剂和乳剂。茶剂是将茶叶和食物、药物混合制作而成的饮料。可以将茶叶等药茶一同放人杯中，冲入沸水，浸泡20 30 分钟后饮用，饮后可再加沸水冲泡，冲泡3 次为宜；也可将其置于锅中煎煮，去渣取汁，煎煮2 3 次，将药汁合并