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文档简介

1、餐饮业采购食品索证索票制度一、采购食品及原料应依照食品卫生法及相关规定索取有关证件。二、建立健全进出货登记及岗位责任制，设立专人负责，采购人员应持有有效的健康培训合格证明。三、食品采购人员必须熟悉和掌握与食品采购的相关卫生知识和要求。四、定型包装食品必须索要生产商、销售商的有效卫生许可证、检验合格证（复印件）。进口食品索要口岸检疫证明。保健食品有国家有关行政部门批准文号。散装食品及原料要有相应证明，并注明验货记录。五、猪肉、禽肉等肉类必须索要兽医部门的检疫证明及购货票据。六、索要的卫生许可证复印件、食品检验合格证明，必须与产品的品种、生产日期、厂名、厂址等内容相一致，不得虚假或伪造。七、索要的

2、材料必须装订成册，分类存放，专人保管。餐饮卫生制度1、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调，采购的食品做到索证、索票，并登记在册。2、熟食间（凉菜间）做到专室、专人、专人刀板、抹布，容器及餐具都应生、熟严格分开。3、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。4、厨房用工具、容器、餐具等使用后必须及时清洗、消毒，厨房环境保持清洁。5、熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐、隔夜及外购的熟食品应回锅再出售。6、操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作， 防止食品受到污染。7、食品从业人员必须取得健康证和培训合格后方可上岗，操作直

3、接入口的食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。8、食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。9、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。10、 应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽，不随地吐痰，不乱丢废弃物。卫生管理员姓名：卫生检查制度一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时知道改进，并做好卫生检查记录备查。三、厨师长及各岗负责人应跟随检查、指导，严格从

4、业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。四、单位卫生管理人员每周12 次全面现场检查，对发现的问题即使反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。从业人员健康检查制度一、从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作， 建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍视频卫生疾病的，不得参加接触直接如后食品的生产经营。五、当观察到一下症状时， 应规定暂停接触直接入

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