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1、磷酸盐磷酸盐 在食品加工中的运在食品加工中的运用用1 11.磷酸盐的简介磷酸盐的简介2.磷酸盐在肉制品中的作用磷酸盐在肉制品中的作用3.磷酸盐在粮油制品中的应用磷酸盐在粮油制品中的应用4.磷酸盐的安全性问题磷酸盐的安全性问题目目 录录2 2 人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。成分之一。3 3肉制品肉制品 禽肉禽肉 海产海产品品水果水果蔬菜蔬菜 乳制乳制品品焙烤焙烤土豆制品土豆制品调味料调味料方便面方便面4 455 56在肉制品中的作用在肉制品中的作用6 6在肉制品中的

2、作用在肉制品中的作用持水作用持水作用增加肉中增加肉中的离子强的离子强度度乳化和分乳化和分散作用散作用增强蛋白增强蛋白质、肌动质、肌动球蛋白球蛋白螯合作用螯合作用抑菌作用，抑菌作用，延长食品延长食品的货架期的货架期7 7抑菌作用，延长食品抑菌作用，延长食品的货架期的货架期磷酸盐能与阳离子螯合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。1313磷酸盐在粮油制品中的应用磷酸盐在粮油制品中的应用面条速冻馒头速冻水饺1414添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深1717 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）1970年专门委员会的安全评价为，成年

3、人每天允许摄量为1.4-1.5g,而1985年食品添加剂委员会推荐饮食中总磷的无条件接受量30mg/kg体重，有条件接受量为30-70 mg/kg体重。1818 End谢谢1919持水作用 磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。8 8增加肉中的离子强度增加肉中的离子强度 添加磷酸盐，可以提供0.6 以上的离子强度，促使肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。9 9乳化和分散作用乳化和分散作用 由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中。1010增强蛋白质、肌动球增强蛋白质、肌动球蛋白蛋白 提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。1111螯合作用螯合作用 磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络合物，从而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用。1212增加面筋筋力减少淀粉溶出物增强面条粘弹性提高面条表面光洁度1515改善馒头质地和口感增加馒

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