食物中毒的预防

1、食物中毒的预防食物中毒的预防 南涧疾病预防控制中心目目 录录u 食物中毒概述食物中毒概述u 食物中毒的特点食物中毒的特点u 食物中毒的分类食物中毒的分类u 常见的食物中毒常见的食物中毒u 食物中毒的预防食物中毒的预防u 致谢致谢食物中毒概述（一）食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质（一）食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染非传染性性的的急性、亚急性急性、亚急性疾病。疾病。（二）引起食物中毒的食品：（二）引起食物中毒的食品：1被致病菌和（毒素）污染的食品。被致病菌和（毒素）污染的食品

2、。2被有毒化学品污染的食品；被有毒化学品污染的食品；3外观和食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。外观和食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。4本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚；食品，如河豚；5由于储存不当，在储存过程中产生有毒物质的食品，如发由于储存不当，在储存过程中产生有毒物质的食品，如发芽马铃薯、霉变粮食等。芽马铃薯、霉变粮食等。食物中毒的特点1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；2.发病与特定食物有关，病人有食用同一污发病与特定食物有关，病人有食用同一污染食物史；染

3、食物史；3.中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。状为主。4.人与人之间无直接传染。人与人之间无直接传染。三.食物中毒的分类1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒 （指食用动物性有毒食品引起的食指食用动物性有毒食品引起的食物中毒，发病率和死亡率较高，如河豚鱼中毒。）物中毒，发病率和死亡率较高，如河豚鱼中毒。）4.有毒植物中毒有毒植物中毒 5.化学性食物中毒化学性食物中毒（指食用化学性有毒食品引起的食物（指食用化学性有毒食品引起的食物中毒，季节性和地区性不明显，发病率和死亡率较高，如中

4、毒，季节性和地区性不明显，发病率和死亡率较高，如有机磷农药、鼠药、亚硝酸盐等。）有机磷农药、鼠药、亚硝酸盐等。）细菌性食物中毒1.定义：指摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起的定义：指摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。食物中毒。最多见，发病率较高，病死率低，有最多见，发病率较高，病死率低，有明显季节性明显季节性，510月多见。月多见。2.发病原因发病原因:(1)致病菌污染；致病菌污染； (2)储存方式不当；储存方式不当； (3)烹调加工不当。烹调加工不当。3.细菌性食物中毒的临床表现：以急性胃肠炎为主，细菌性食物中毒的临床表现：以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。主要表

5、现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。4.预防措施预防措施： :(1)加强卫生宣传教育；加强卫生宣传教育； (2)加强食品卫生质量检查和监管；加强食品卫生质量检查和监管； (3)建立快速可靠的病原菌检测技术建立快速可靠的病原菌检测技术。细菌性食物中毒沙门菌 沙门菌食物中毒以沙门菌食物中毒以动物性食品动物性食品为主，特别为主，特别是畜肉类及制品，其次是禽类、蛋奶类等。是畜肉类及制品，其次是禽类、蛋奶类等。 临床表现：潜伏期一般临床表现：潜伏期一般4-8h，潜伏期越短，潜伏期越短，病情越重。开始表现为头痛、恶心、食欲病情越重。开始表现为头痛、恶心、食欲不振、后出现呕吐、腹痛、腹泻（水样不振、后出现呕吐、腹

6、痛、腹泻（水样便），便），体温升高体温升高。细菌性食物中毒副溶血弧菌 副溶血性弧菌食物中毒以副溶血性弧菌食物中毒以海产品海产品为主，包为主，包括鱼、虾、蟹、贝等，其次为盐腌食品。括鱼、虾、蟹、贝等，其次为盐腌食品。 临床变现：潜伏期多为临床变现：潜伏期多为14-20h。发病初期主。发病初期主要为腹部不适，以上腹部疼痛或胃痉挛。要为腹部不适，以上腹部疼痛或胃痉挛。 后出现发热及胃肠道症状。发病后出现发热及胃肠道症状。发病5-6h后，腹后，腹痛加剧，以痛加剧，以脐部阵发性绞痛脐部阵发性绞痛为特点，粪便为特点，粪便多为水样、血水样、黏液或脓血便。多为水样、血水样、黏液或脓血便。细菌性食物中毒金葡菌

7、金葡菌食品中毒（毒素型：肠毒素）以金葡菌食品中毒（毒素型：肠毒素）以奶及奶制奶及奶制品品为主，其次动物性食品如熟肉、炸鱼、煎蛋等。为主，其次动物性食品如熟肉、炸鱼、煎蛋等。 临床表现：起病急，潜伏期短，一般为临床表现：起病急，潜伏期短，一般为2-5h,主要主要表现为明显的胃肠道症状，表现为明显的胃肠道症状，以呕吐最为显著以呕吐最为显著。呕。呕吐物常含有胆汁。体温大多正常或略高。吐物常含有胆汁。体温大多正常或略高。细菌性食物中毒肉毒梭菌 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒（毒素型），即肉毒毒素（神经毒素）中毒，其主要食品为：家庭自家庭自制植物性发酵食品（如乳腐、豆酱等）、缺氧状制植物性发酵食品（如乳腐、豆

8、酱等）、缺氧状态下保存的肉制品、罐头等。态下保存的肉制品、罐头等。 临床表现：以运动神经麻痹症状为主，胃肠道症状少见。潜伏期一般为12-48h，早期变现为头痛、头晕、乏力、走路不稳，后逐渐出现视力迷糊、眼睑下垂、瞳孔扩大等神经麻痹症状，常因呼衰而死亡。常用“多价抗肉毒毒素血清多价抗肉毒毒素血清”治疗。真菌及其毒素食物中毒 定义：指食用被真菌及其毒素污染的食物定义：指食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。引起的食物中毒。发病率较高，死亡率也发病率较高，死亡率也较高较高，发病季节性及地方性均较明显，如，发病季节性及地方性均较明显，如霉变甘蔗中毒常见初春的北方。霉变甘蔗中毒常见初春的北方。赤霉

9、病麦中毒 定义：食用了被镰刀菌属霉菌侵染而发生赤霉病定义：食用了被镰刀菌属霉菌侵染而发生赤霉病的麦类、玉米及其他谷类所引起的食物中毒。的麦类、玉米及其他谷类所引起的食物中毒。 临表：潜伏期一般为临表：潜伏期一般为10-30min,也可长至也可长至2-4h,主要主要症状胃肠道症状症状胃肠道症状+头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数有发热、畏寒等，有少数有发热、畏寒等，有“醉谷病醉谷病”之称。一般之称。一般无需治疗自愈，预后良好。无需治疗自愈，预后良好。 预防预防：1.制定粮食中毒中毒素的限量标准，加强制定粮食中毒中毒素的限量标准，加强 粮食的卫生管理；粮食的卫生管理；

10、 2.去除或减少粮食中的病粒或毒素；去除或减少粮食中的病粒或毒素； 3.加强田间和储藏期间的防霉措施加强田间和储藏期间的防霉措施。霉变甘蔗中毒 定义定义:食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的食物中食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的食物中毒。多发生北方初春季节，毒。多发生北方初春季节，2-3月为发病高峰月为发病高峰，多，多见于见于儿童和青少年儿童和青少年，病情较重，甚至危及生命病情较重，甚至危及生命。 临表：潜伏期短，最短仅十几分钟，重度中毒多临表：潜伏期短，最短仅十几分钟，重度中毒多在在2h内发病，最初表现为一时性的消化道功能紊内发病，最初表现为一时性的消化道功能紊乱，随后出现头昏、头痛和复试等神经

11、系统症状。乱，随后出现头昏、头痛和复试等神经系统症状。重者可发生阵发性抽搐。患者可死于呼衰，幸存重者可发生阵发性抽搐。患者可死于呼衰，幸存者可出现终身残疾。者可出现终身残疾。 诊疗与预防：中毒后诊疗与预防：中毒后尽快洗胃、灌肠、对症处理尽快洗胃、灌肠、对症处理。目前无特效药，故应加强宣传教育，目前无特效药，故应加强宣传教育，不吃霉变甘不吃霉变甘蔗，成熟后再收割蔗，成熟后再收割。有毒动植物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒 急救与治疗急救与治疗 目前尚无特效药，目前尚无特效药，以排出毒素和对症治疗为主以排出毒素和对症治疗为主。 1.催吐、洗胃、导泻；催吐、洗胃、导泻； 2.补液、利尿；补液、利尿； 3.早

12、期予激素和莨菪碱类药物；早期予激素和莨菪碱类药物； 4.支持呼吸、循环功能。支持呼吸、循环功能。 预防措施预防措施： 1.加强卫生宣传教育，不食及不误食河豚；加强卫生宣传教育，不食及不误食河豚； 2.水产品收购、加工、供销部门严格把关；水产品收购、加工、供销部门严格把关； 3.新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。有毒动植物中毒毒蕈中毒 毒蕈中毒的临床表现各不相同，一般分为：毒蕈中毒的临床表现各不相同，一般分为：1.胃肠型胃肠型 2.神经精神型神经精神型 3.溶血性溶血性4.肝肾损伤型（最严重）肝肾损伤型（最严重）5.类光过敏型类光过敏型 急救：及时催吐、洗胃、灌

13、肠、导泻、灌肠。急救：及时催吐、洗胃、灌肠、导泻、灌肠。 预防预防：不食自己不认识的蘑菇；：不食自己不认识的蘑菇； 无经验者不要自己采摘食用。无经验者不要自己采摘食用。化学性食物中毒亚硝酸盐 中毒原因：中毒原因：1当作食盐误食当作食盐误食；2过量使用中毒；过量使用中毒；3食盐含食盐含有含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜（如有含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜（如储存过久、腐烂储存过久、腐烂的蔬菜、刚腌制的腌菜的蔬菜、刚腌制的腌菜）；）；4引用含硝酸盐较多的井水；引用含硝酸盐较多的井水； 临表：临表：潜伏期一般潜伏期一般1-3h，大量食用蔬菜引起的中毒可达，大量食用蔬菜引起的中毒可达20h。主要症状为。

14、主要症状为口唇、指甲及全身皮肤出现青紫口唇、指甲及全身皮肤出现青紫的表现。的表现。病人自觉头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡、呼吸病人自觉头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡、呼吸急促，并有胃肠道症状，重者昏迷、惊厥、可因呼衰死亡。急促，并有胃肠道症状，重者昏迷、惊厥、可因呼衰死亡。 急救：急救：重症及时排出毒素，予亚甲蓝重症及时排出毒素，予亚甲蓝； 预防预防：1加强食堂管理，将盐和亚硝酸盐分开储存；加强食堂管理，将盐和亚硝酸盐分开储存； 2保持蔬菜的新鲜，剩菜不可在高温下存保持蔬菜的新鲜，剩菜不可在高温下存放过久；腌菜加盐量达放过久；腌菜加盐量达12%以上，至少腌制以上，至少腌制20d以以

15、上再食用。上再食用。平时如何预防食物中毒 “五要五要”：选购新鲜和安全的食品；生吃：选购新鲜和安全的食品；生吃蔬菜水果要洗净；海产品要煮熟；隔餐食蔬菜水果要洗净；海产品要煮熟；隔餐食品要热透；生熟食品要分开。品要热透；生熟食品要分开。 “五不要五不要”：腐败变质食品不要吃；未经：腐败变质食品不要吃；未经检验部门检验合格的食品不要吃；无证餐检验部门检验合格的食品不要吃；无证餐馆、摊贩不要光顾；有毒物质莫误食；不馆、摊贩不要光顾；有毒物质莫误食；不喝生水或不洁净的水。喝生水或不洁净的水。食物中毒的处理方法 立即停止食用可疑有毒食物，迅速送医院急救； 保护现场，封存剩余食物及患者呕吐、排泄物； 疾控人员开展流调时积极配合。预防食物中毒安全预防食物中毒安全教育教育歌歌 食物中毒在预防，功夫完全在日常食物中毒在预防，功夫完全在日常饭前便后要洗手，卫生习惯要优良饭前便后要洗手，卫生习惯要优良专人餐具专人用，饭后洗净袋内装专人餐具专人用，饭后洗净袋内装生吃蔬菜与瓜果，洗净削皮不能忘生吃蔬菜与瓜果，洗净削