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文档简介

1、胜记餐饮卫生管理制度 一、厨房及餐厅卫生管理方法 1、厨房及餐厅内外应保持清洁,防止病媒孳生。 2、非厨房工作人员(客户检查人员外)应予以管制进入厨房,防患未然。 3、地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁,无破损、积水、尘土、油污、蜘蛛网 4、厨房内排水系统无垃圾顿顿清,水沟出口处之深井应处理清洁及消毒。 5、严格分卫生、熟加工区域、严格生、熟器皿混用。 6、餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。 7、特殊自助餐盘及汤匙上每个四周弯角部分加以洗涤。 8、厨师对于炒菜锅需每使用后加以刷洗洁净,不得制到下一餐使用时清洗。 9、厨房每天例行清洗二次(中、晚餐及夜宵后)尤其晚餐后更将设备用具工作台彻底清

2、洗后擦干,整齐摆在固定位置,锅、盆椽皆倒放晾干。 10、厨房及餐厅每周大清扫一次,油烟罩、抽风机、瓷砖、工作台、地板等需以清洁洗刷,清洁后再以消毒剂喷洒,需应留意避免污染食品及餐具。 11、刀和钻板有两套以上,用以生、熟严格分开;刀和钻板均不能有裂缝,钻板不用时清洗洁净竖起晾干,防止底部长霉,污染食品。抹布应多备用,用后马上浸渍清洗,经常保持清洁。 12、龟裂或破损的餐具不得使用。 13、菜肴待炒菜及器皿不得接触地面,并不得使用。 14、每餐必定做到和咱菜样,200g留样48小时,以备抽样化验。 二、专职卫生管理人员岗们卫生制度 1、熟识食品卫生法规和食品卫生学问。 2、参与食品质量验收和食品卫生检查。 3、能拟定本单位食品卫生工作计划。 4、经常深入食品加工场所检查,指导食品卫生工作。 5、对食品生产经营人员进行卫生学问培训和开展卫生宣传教育,并不定时赐予考核。 6、保持卫生监督机构联系,照实反映状况。 三、食品原料卫生管理 1、主管人员和厨师长依据就餐人员数预估,运行计划和日常供应量估计所需食品原料,按质、按量,按时送达厨房,满意厨房运作的需要。 2、即时购买对鲜活肉类、禽类、水产类及豆制类、水果等食品原料实行当日购买当日用,保持原料的新奇。 3、对于贵公司的服务标准:其选购的肉类、食类、水产、蔬菜、水果、调料等在于产地或当地批发市场,以保证物优价优。 4、严格进货渠道,坚决

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