酒店餐饮厨房综合质量管理

1、酒店餐饮厨房综合质量管理酒店餐饮厨房综合质量管理 1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。 2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行专心分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客赞扬。 3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。 4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好预备。 5.全部菜谱都要根据标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归

2、档管理，厨房使用时借阅。 6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日菜品信息通知单通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。 7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写厨房生产质量评价表（日），对工作质量进行评价。 8.全部厨师上岗前，必需经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。 9.厨师长及有关人员每周至少一次随选购部考察市场、准时发觉挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。 10.

3、厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。 11.设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。 12.每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写当日菜品信息通知单，准时通知餐厅。 13.厨房人员要严格执行食品卫生法，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，担当因此造成的经济损失。 14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写来宾评议菜品反馈表，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后准时反馈给厨师长。 15.厨师长及厨师要

4、经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写饭菜质量评议表（厨房）一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。 16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台状况。 17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。 18.设立退菜榜和表扬榜。鼓舞员工钻研业务，创新菜品，厨房成立“菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店赐予10-100元的一次性嘉奖，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员

5、）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。 19.酒店每月进行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。 20.酒店每季进行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。 酒店餐饮菜品烹调制作质量管理 1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强掌握。 2.按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。全部菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必需使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。 3调动厨师主观能动性，发挥手工操作的超

6、群技艺。 4.听从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，娴熟把握厨师长分派的各式菜的制作。 5.拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。 6.留意配菜传来的客人的特别烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。 7.接催菜牌后，在打荷的支配下，准时、快速烹制出菜。 8.严格操作规范，制止任何图便利的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格掌握每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。 9.坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。 10.厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。 1

7、1.消退剩菜现象。 12.保持环境、用具和个人卫生。 篇2：厨房各岗位岗前培训流程 厨房各岗位岗前培训流程 一下培训制度需严格执行，一下培训流程均为临时制度，具体制度将依据酒店厨房实际状况次日颁发。 厨师长签字【】执行日期年月日 厨部员工岗前培训流程（炉灶） 一餐饮卫生应知应会： 1.热力消毒的温度为100，时间为10分钟。 2.使用含氯消毒剂的浓度为250ppm,时间为5分钟以上。 3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。 4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。 5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。 6.扁豆

8、要煮炒熟，否则会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。 7.违反食品卫生法应担当：行政惩罚、民事赔偿和刑事惩罚的法律责任。 8.从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 二部门考核制度 1.考核的原则 a考核是常规工作，每日每时都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的精确性，使其口服心服。 c考评工作要确保公正性和客观性。 d可以与被考核人员交换意见，并与其坦诚交谈，晓之以理，动之以情，对考核结果透明化。. e在客观公正考评的基础上，最终将个人表现与其报酬待遇结合起来，利于更好的开展

9、工作以提高工作效率。 2.考核的内容 a素养：员工是否忠于本职工作及对本职工作的信任程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。 b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。 c态度：指员工对工作的专心度和事业心，包括遵守纪律状况、出勤状况，工作的主动性与积极性等。 d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的状况。 3.考核方法 a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。 b班组评议：由所在班组同事进行有预备、背对背地争论评议进行考核。 c业务操作：由总厨或厨师进步行(心得体会https:/) 实际操作考核，它包括综合业务操作

10、考核和岗位业务操作考核。 三仪容仪表、礼节礼貌及电话 1.每天要准时上班、下班，要保持面容干净，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。 2.在平常工作中与同事和谐相处，对领导尊敬听从，见面要有礼貌的打招呼。 3.接听电话要规范，语气要温柔，有礼貌。 四炉灶岗位职能及工作程序 1.每天上班后，预备好全部炉头必用的生产工具如：铁锅、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。 2.负责零点餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特别烹饪要求。 3.娴熟地烹制厨房所供应的各类菜肴。 4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。 5.开餐完毕后，清洗全部炉头生产用工具并摆放整齐，原料要保藏整理，清洁四周的环

11、境卫生以及水、电、气能源应准时关闭。 6.接受并准时完成上级的其它任务。 五.岗位用具的维护及保养 1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。 2.对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。 3.对自己所用器具要妥当保管、使用及维护。 4.对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时也要加强保养和正常使用。 5.所用器具以旧换新，并需办理相关手续。 6.厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。 7.厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 8.对自己所用工具要定期进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失，必需照价赔偿。 9.经检查属

12、设备自然损坏后，须经领导批准，请修理人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。 六.部门安全防范意识 厨房引起火灾主要因素：大量积累易燃油脂、煤气炉未准时关闭、煤气漏气、电器设备未准时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。 以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看管、煮锅或炸锅不能超容量或超温度 使用、下班要关闭全部水、电、气开关。如发觉意外事故，首先要冷静处理好事故的最初掌握方法，并准时报警，最大程度削减损失。 厨部员工岗前培训流程（案板） 一餐饮卫生应知应会： 1.食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一

13、库房或冰箱内。 2.贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。 3.冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。 4.制售冷荤时要有专人加工，专室制作，专用工具，专用冷藏，专用消毒。 5.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗位。 6.伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。 7.金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。 8.违反食

14、品卫生法应担当行政惩罚、民事赔偿和刑事惩罚。 9.定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。 10.从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 二.部门考核制度 1.考核的原则 a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的精确性，使其口服心服。 c考评工作要确保公正性和客观性。 d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果. e在客观公正的考证基础上，依据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。 2.考核的内容 a素养：员工是否忠于本职工作及信任程度

15、，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。 b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。 c态度：指员工对工作的专心度和事业心，包括遵守纪律状况、出勤状况，工作的主动性与积极性等。 d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的状况。 3.考核方法 a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。 b班组评议：由所在班组同事进行有预备，背对背地争论评议进行考核。 c业务操作：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 三.仪容仪表、礼节礼貌及电话 1.每天要准时上班、下班，要保持面容干净，面带微笑，精神饱满

16、地工作状态。 2.在平常工作中对同事和谐，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。 3.接听电话要规范，语气要温柔，有礼貌。 四案板岗位职责及工作程序 1.负责当天原材料切配，辅料的切配。 2.上班前负责预备案板上的劳动工具，墩子、刀等摆放整齐。 3.负责零餐及宴会菜肴的配置，满意客人对菜肴的特别要求。 4.熟识各种原材料和特性，原材料与辅料的合理搭配、养分搭配。 5.开餐完成后岗点的卫生和收尾工作。 6.接受上级支配的其它工作任务。 五岗位用具的维护及保养 1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。 2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。 3对自己所用器具要妥当保管、使用及维护

17、。 4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时也要加强保养和正常使用。 5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。 6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。 7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。 9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请修理人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。 六.部门安全防范意识 厨房引起火灾主要因素：大量积累易燃油脂、煤气炉未准时关闭、煤气漏气、电器设备未准时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。 以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油

18、脂、炼油时要有专人看管、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭全部水、电、气开关。如发觉意外事故，首先要冷静处理好事故的最初掌握方法，并准时报警，最大程度削减损失。 厨部员工岗前培训流程（打荷） 一.餐饮卫生应知应会： 1.食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。 2.热力消毒的温度为100，时间为10分钟。 3.使用含氯消毒剂的浓度为250ppm,时间为5分钟以上 4贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。 5冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过

19、长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。 6患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗 位。 7伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。 8违反食品卫生法应担当行政惩罚、民事赔偿和刑事惩罚。 9从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 二.部门考核制度 1.考核的原则 a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的精确性，使其口服心服。 c考评工作要确保公正性和客观性。 d被考核人员可以交换意见，并对其坦

20、诚交谈，以便提高考核结果. e在客观公正的考证基础上，依据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。 2.考核的内容 a素养：员工是否忠于本职工作及信任程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。 b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。 c态度：指员工对工作的专心度和事业心，包括遵守纪律状况、出勤状况，工作的主动性与积极性等。 d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的状况。 3.考核方法 a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。 b班组评议：由所在班组同事进行有预备，背对背地争论评议进行考核。 c

21、业务操作：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 三.仪容仪表、礼节礼貌及电话 1.每天要准时上班、下班，要保持面容干净，面带微笑，精神饱满地工作状态。 2.在平常工作中对同事和谐，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。 3.接听电话要规范，语气要温柔，有礼貌。 四.打荷岗位职责及工作程序 1.做好餐前炉灶全部调料和小料的切配和预备工作。 2.负责当天全部原料的切配所用的工具。 3.开餐时完成炉灶烹制菜肴的装饰点缀。 4.开餐完成的卫生和收尾工作。 5.接受上级支配的其他任务。 五.岗位用具的维护及保养 1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。 2

22、对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。 3对自己所用器具要妥当保管、使用及维护。 4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时也要加强保养和正常使用。 5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。 6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。 7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。 9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请修理人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。 六.部门安全防范意识 厨房引起火灾主要因素：大量积累易燃油脂、煤气炉未准时关闭、煤气漏气、电器设备

23、未准时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。 以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看管、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭全部水、电、气开关。如发觉意外事故，首先要冷静处理好事故的最初掌握方法，并准时报警，最大程度削减损失。 厨部员工岗前培训流程（上什） 一.餐饮卫生应知应会： 1.食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。 2热力消毒的温度为100，时间为10分钟。 3贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。 4冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而

24、不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。 5患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗位。 6伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。 7违反食品卫生法应担当行政惩罚、民事赔偿和刑事惩罚。 8从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 二.部门考核制度 1.考核的原则 a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的精确性，使其口服心服。 c考评工作要确保公正性和客观性。 d被考核人员

25、可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果. e在客观公正的考证基础上，依据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。 2.考核的内容 a素养：员工是否忠于本职工作及信任程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。 b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。 c态度：指员工对工作的专心度和事业心，包括遵守纪律状况、出勤状况，工作的主动性与积极性等。 d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的状况。 3.考核方法 a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。 b班组评议：由所在班组同事进行有预备，背对背地

26、争论评议进行考核。 c业务操作：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 三.仪容仪表、礼节礼貌及电话 1.每天要准时上班、下班，要保持面容干净，面带微笑，精神饱满地工作状态。 2.在平常工作中对同事和谐，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。 3.接听电话要规范，语气要温柔，有礼貌。 四.上什岗位职责及工作程序 1.做好餐前原料的加工与切配。 2.负责每天全部原料切配工具的预备。 3.负责每天二汤、奶汤的吊制工作。 4.开餐完成后的岗位卫生和收尾工作。 五.岗位用具的维护及保养 1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。 2对所用设备制定的保养维护措

27、施要严格遵守执行。 3对自己所用器具要妥当保管、使用及维护。 4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时也要加强保养和正常使用。 5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。 6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。 7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。 9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请修理人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。 六.部门安全防范意识 厨房引起火灾主要因素：大量积累易燃油脂、煤气炉未准时关闭、煤气漏气、电器设备未准时切断电源或超负荷用电

28、、炼油时无人值守等。 以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看管、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭全部水、电、气开关。如发觉意外事故，首先要冷静处理好事故的最初掌握方法，并准时报警，最大程度削减损失。 厨部员工岗前培训流程（冷菜） 一餐饮卫生应知应会： 1.热力消毒的温度为100，时间为10分钟。 2.使用含氯消毒剂的浓度为250ppm,时间为5分钟以上。 3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。 4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。 5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。 6.扁豆

29、要煮炒熟，要不会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。 7.违反食品卫生法应担当：行政惩罚、民事赔偿和刑事惩罚的法律责任。 8从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 9金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。 10违反食品卫生法应担当行政惩罚、民事赔偿和刑事惩罚。 11定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。 12冷菜必需“五专”：专人加工、专用工具、专用冷藏、专用制作、专用消毒设备。 13.从外地选购食品应索取食品的检验合格证或化验单

30、。 14食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。 二.部门考核制度 1考核的原则 a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的精确性，使其口服心服。 c考评工作要确保公正性和客观性。 d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果. e在客观公正的考证基础上，依据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。 2考核的内容 a素养：员工是否忠于本职工作及信任程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生

31、与仪容仪表等。 b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。 c态度：指员工对工作的专心度和事业心，包括遵守纪律状况、出勤状况，工作的主动性与积极性等。 d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的状况。 3.考核方法 a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。 b班组评议：由所在班组同事进行有预备，背对背地争论评议进行考核。 c业务操作：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 三.仪容仪表、礼节礼貌及电话 1每天要准时上班、下班，要保持面容干净，面带微笑，精神饱满地工作状态。 2在平常工作中对同事和谐，对领

32、导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。 3接听电话要规范，语气要温柔，有礼貌。 四.冷菜岗位职能及工作程序 1.负责对粗加工的原料进行切配，依据菜肴的特性进行烹制，保证菜肴口味、色泽，以及装盘和点缀的美观。 2.负责上班后全部切配、加工工具的预备。 3 .开餐结束后收尾和岗位卫生及用具的清洗、消毒和摆放。 4.接受上级领导下达的其他任务。 五.岗位用具的维护及保养 1本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。 2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。 3对自己所用器具要妥当保管、使用及维护。 4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时也要加强保养和正常使用。 5对所用器

33、具以旧换新，并需办理相关手续。 6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。 7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。 9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请修理人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。 六.部门安全防范意识 厨房引起火灾主要因素：大量积累易燃油脂、煤气炉未准时关闭、煤气漏气、电器设备未准时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。 以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看管、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭全部水、电、气开关。如发觉意外事

34、故，首先要冷静处理好事故的最初掌握方法，并准时报警，最大程度削减损失。 厨部员工岗前培训流程（点心） 一.餐饮卫生应知应会： 1.食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。 2.使用含氯消毒剂的浓度为250ppm,时间为5分钟以上 3.热力消毒的温度为100，时间为10分钟。 4.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。 5患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。 6伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。 7冰箱里不能长期保存食品，因为的低温

35、，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。 8违反食品卫生法应担当：行政惩罚、民事赔偿和刑事惩罚的法律责任。 9从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 二.部门考核制度 1考核的原则 a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的精确性，使其口服心服。 c考评工作要确保公正性和客观性。 d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果. e在客观公正的考证基础上，依据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开

36、展工作和工作效率。 2考核的内容 a素养：员工是否忠于本职工作及信任程度，员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。 b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。 c态度：指员工对工作的专心度和事业心，包括遵守纪律状况、出勤状况，工作的主动性与积极性等。 d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的状况。 3考核方法 a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。 b班组评议：由所在班组同事进行有预备，背对背地争论评议进行考核。 c业务操作：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 三.仪容仪表、礼节礼

37、貌及电话 1每天要准时上班、下班，要保持面容干净，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。 2在平常工作中对同事和谐，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。 3接听电话要规范，语气要温柔，有礼貌。 四.点心岗位职能及工作程序 1.负责对洗涤粗加工后的原料进行切配处理。 2.熟识菜单上全部点心的原料，并对其进行加工，确保开餐的正常供应。 3.对点菜单上菜名不清晰的一定要查清，以免错配；保管好菜单，以便核查。 4.负责预备全部常用工具，开餐结束后要做好岗点卫生及水、电、气的关闭工作。 5.努力提高菜品质量及出菜速度，做到有条不紊，忙而不乱。 6.接受上级下达的其它工作任务。 五.岗位用具的维护及保养 1本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。 2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。 3对自己所用器具要妥当保管、使用及维护。 4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时也要加强保养和正常使用。 5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。 6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。 7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律