食堂厨师管理规定办法

1、食堂厨师管理规定办法 下面就是为大家带来的食堂厨师管理规定范文,欢迎大家阅读! 食堂厨师管理规定【1】 每一个企业食堂的厨师,由厨师长直接负责管理,同时厨师如何出勤,对于厨师的工作有哪些嘉奖和处罚措施呢 以下整理了食堂厨师管理制度的范本,可供参考。 一、 1厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,专心完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。 2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。 3工作时间内不得私自使用、加工厨房

2、内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。 二、 1厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并专心执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 3在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。 4工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三、 1爱惜厨房一切设施、设备,做到轻拿

3、、轻放,正确操作机器及保养维护,发觉故意损坏者,马上开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。 2发觉随便铺张原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。 3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方专心检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。 四、 1每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开,并专心填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。 2厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符

4、合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。 3厨房分工明确,责任清晰,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、准时,把握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 4砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 6打合人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围

5、子,擦洁净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。 五、 1日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生,做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 2厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发觉异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。 3水台人员必需把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净,传送

6、要快,专心完成交给的各项任务。 4渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新奇的,假如发觉把死的或者不新奇的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督) 六、 1洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必需保证菜品的洁净和卫生,应当去皮的菜要准时去皮,必需保证砧板取货供应,否则惩罚款10元以上。 2洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、洁净,把握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行惩罚。 3砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新奇的不要上,如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 4厨房整体

7、卫生要各尽其责,当口组长每天合理支配组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。 七厨房和前厅协调八项: 1建立菜品反馈意见表 2退菜要罚款 3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。 4每天有特价急推菜品。 5每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应当避免的问题,以便以后更好的工作。 6菜品促销有奖 7定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增加对菜品的了解,更好的向客人介绍。 8传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。 食堂厨师管理规定【2】 职工食堂负担着全所

8、员工的饮食供应任务,为了加强对厨师队伍的考核管理力度,提高厨师厨艺水平,更好的满意广阔员工的用餐需求,特制订如下考核方法。 管理原则和目标: 以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满意员工的饮食需求。 考核细则: 根据技能、平常表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。 1、技能(70分) 分为理论学问(15分)、实际操作能力(55分) 理论学问考核采用口头问答的方式进行。理论学问包括窗口打饭时的文明用语、食堂职工个人卫生制度、食堂卫生安全制度共五道题,每题3分,共15分。 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现在平常的菜品制作商,考核小组进行统一考核。

9、 2、平常表现(10分) 平常表现由伙管员和主管领导进行考核。 (1)不听从领导的支配,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。 (2)不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发觉一次扣0.5分。 (3)上班时仪容仪表不干净,一次扣0.5分。 (4)上班时间内串岗、在操作间吸烟,发觉一次扣0.5分。 (5)不节省能源,如发觉铺张行为,一次扣0.5分。 (6)上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发觉一次扣1分。 3、员工意见(20分) 员工意见由伙管会定期收集、汇总,员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分: 原材料搭配不合理,一次扣1分 菜油用量不达标,一次扣1分 肉用量不达标,一次扣1分 菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等状况,一次扣2分 菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2分 打饭时对员工态度恶略,对员工合理要求不予理睬的,一次扣5分 对员工意见没有准时改正的,发觉一次扣1分 4、加分 为了增加花色品种,更好的满意广阔员工的用餐需求,伙管会鼓舞厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报伙管员,并由考核小组争论确有