餐饮企业餐厅操作性前提方案

1、XXXXXX餐饮管理服务有限公司管理体系文件操作性前提方案文件编号： XXXX/QFSM -002-2015编制人：食品安全小组审核人：XXXX批准人：XXXX版本：V1.0受控章：受控2015-09-1 发布2015-09-01实施xxxxxxX!饮管理服务有限公司发布1、总则规定操作性前提方案,确保除通过HACCP计划控制食品安全危害以外的其他危害得到控 制, 以保证生产的食品安全卫生。适用于企业操作性前提方案的建立、实施和更新工作。2、职责2.1 食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案 , 并监督有关部门实施。2.2 相关部门要严格按照操作性前提方案规定加以实施 , 并保留相应记录。2

2、.3 食品安全小组每年要对操作性前提方案进行一次全面评审。2.4 相关部门在执行操作性前提方案过程中发现的问题，要及时向食品安全小组汇报。3、术语和定义：引 用 GB/T 22000-2006 食 品 安 全 管 理 体 系 食 品 链 中 各 类 组 织 的 要 求 、 GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求标准中的术语和定义。4、规范性引用文件中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法GB14881-2013食品企业通用卫生规范GB7718-2011预包装食品标签通则GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB14930.1-1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准G

3、B2762-2005食品中污染物限量GB2763-2005食品中农药最大残留限量GB/T27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求5、操作性前提方案的编制5.1 按照 GB/T 22000-2006 标准的要求,对公司食品生产全过程进行食品安全危害分析 ,在 危害分析的基础上 , 确定操作性前提方案。5.2 食品安全小组组织有关部门或人员 ,收集相关资料并结合公司生产的具体情况 ,提出相 应的操作性前提方案的草案。5.3 食品安全小组研讨并确认操作性前提方案。5.4 经过食品安全小组确认的操作性前提方案 ,要经过食

4、品安全小组组长审核，主管领导批 准后 , 发布实施。&操作性前提方案和 OPR计划的确认、运行和更新6.1 操作性前提方案的确认6.1.1 由食品安全小组负责对每一个操作性前提方案进行确认 ,以确保其符合性和有效性。6.1.2 操作性前提方案的确认和要求包括 :6.1.2.1 操作性前提方案是否能够控制在危害分析中所确定的食品安全危害 ?6.1.2.2 操作性前提方案的控制措施是否能够按规定加以运行?硬件和管理是否到位?6.1.2.3 操作性前提方案运行的相关监控程序的设计是否合理 ?有关记录能否 证实操作性前提方案的运行处于受控状态 ?6.1.2.4 如果监控显示操作性前提方案控制措

5、施不符合 , 应采取的纠正和纠正 措施是否能够使其处于受控状态。6.1.2.5 以上各项在体系运行前要进行确认 , 运行中每年至少要进行一次再确 认, 如果生产条件或原料和产品等发生变更时 , 都要进行再确认。6.1.2.6 要保留所有的确认记录。6.2 操作性前提方案的运行6.2.1 各部门要按照操作性前提方案的要求 , 认真执行其中的有关规定 , 并做好 相应的记录。6.2.2 各部门主管要负责监督操作性前提方案的执行 , 按规定审核有关记录 , 出现不符合时 , 要采取措施加以纠正 ,并及时报告食品安全小组备案 ;自己不能处 理的问题要提交食品安全小组处理。6.2.3 食品安全小组是操作

6、性前提方案运行工作的管理者 , 小组成员按规定处 理各自的问题 , 且要保留相应记录 , 处理记录由安全小组组长签字确认。6.3 操作性前提方案的更新6.3.1 再确认中出现的问题 ,适当时要经过食品安全小组评审 , 对操作性前提方 案进行更新。6.3.2 在运行中出现的问题 , 食品安全小组每半年要组织一次评审 , 必要时进行 更新。而当出现重大不符合时 ,经安全小组的评审 , 确定是操作性前提方案规定不 合理时, 要对其及时进行更新。6.3.3 所有的操作性前提方案更新的有关记录要保留。操作性前提方案目录OPRPs-01水卫生控制程序OPRPs-02食品接触面卫生控制程序OPRPs-03防

7、止交叉污染控制程序OPRPs-04手的清洗、消毒和卫生设施控制序OPRPs-05防止掺杂物的控制程序OPRPs-06有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序OPRPs-07员工的健康控制程序OPRPs-08虫害、鼠害的控制程序1. 水卫生控制程序OPRP(1)控制的危 害控制措施类别与方 法监控纠偏措施验证记录什么方法频率谁生产 用水生物的、化 学的危害 侵入外部送检 定期目测检查清澈 度、微 生物、 理化指 标检杳每年 送检 一次疾控中 心、生产 部水质不合格立即停产，查清 原因，解决问题，检验合格 后使用食品安全小组评定水质化验报告废水 排放生物的、化学的污染排水系统运行 正常，废弃物及 时进

8、行清理处 置现场检杳每年一次操作工查明原因，及时采取措施， 恢复排水系统的正常运行每年进行一次大检查厂区卫生检查记录2、食品接触面卫生控制程序OPRP(2)控 制 的 危 害控制措施类别与方法监控纠偏措施验证记录什么方法频率谁与食品 接触的 表面 （包括 设施、 手套、 工作 服）的 清洁度生 物 或 化 学 的 污 染1）生产设备设施、不锈 钢工器具清洁消毒：用 专用刷子刷洗表面污物 用100C热水10分钟 以上或用75%酉精擦拭2）洗手消毒：清水洗手 -用洗手液洗手一泡洗 手液30秒一将手烘干3）鞋、工作服消毒：用 紫外灯杀菌20min 排水系统运行正常，废 弃物及时进行清理处置设备、不锈

9、 钢工 器具观察每班 生产 前/后 被污 染后岗位 操作 员餐厅 主管在检查发现问题时应采取适当 的方法及时纠正，如再清洁、 消毒，检查消毒剂浓度，员工 培训等卫生监控人员的巡回监督工器具清洗消毒 记录手观察进入 车间 时操作 员（1）检查发现时立即纠正或对 其进行培训（2）对不符合卫生 要求且屡教不改者处以相应处 罚卫生监控人员的巡回 监督消毒液配制使用 记录鞋、工 作服观察上班前餐厅 主管在检查时发现问题采取适当的方法 及时纠正，培训员工单位主管每周一次负责 对本单位人员工作服的 清洁程度进行卫生检查工作服清洗消毒记 录3、防止交叉污染控制程序OPRP(3)安全 危害控制要求监控纠偏措施验

10、证记录什么方法频率谁防止交叉污染人流 带入 的生 物和 化学 危害员工手、着装和鞋卫生 达标现场检杳每天餐厅主管发现不合格，不得上岗每天上岗前检查人员卫生检查记录人流、物流符合要求现场检杳每天餐厅主管发现不合格，及时纠正每日现场检查人员卫生检查记录物流 带入 的生 物和 化学 危害生产设施清洁达标现场检杳每天餐厅主管发现不合格，立即纠正每日现场检查人员卫生检查记录用具、容器清洁达标现场检杳每天餐厅主管发现不合格，立即纠正每日现场检查人员卫生检查记录原料卫生达标现场检杳每天餐厅主管发现不合格，立即纠正每日现场检查人员卫生检查记录4、手的清洗、消毒和卫生设施控制程序OPRP安全 危害控制要求监控纠

11、偏措施验证记录什么方法频率谁清洗 消毒生物 和化 学危 害进入车间卫生程序：换鞋一戴帽一着工作服 一洗手消毒一进入车 间人员入厕程序：脱下工 作服一换鞋一入厕一 洗手换工作服、鞋 洗手消毒一入车间卫生设施、洗手消毒设 施完好工作人员检杳每天餐厅主管生产设施损坏时，由生产 部部及时进行维修 消毒液浓度不够时及时 添加消毒剂，使其浓度达 到要求；消毒液不洁时及 时更换对员工不正确的洗手消 毒程序和入厕消毒程序 及时进行纠正对员工不良的卫生习惯 及时纠正定期检查卫生设施的状 态微生物检测人员卫生检查记录5、防止污染物的控制程序OPRP(5)安全 危害控制要求监控纠偏措施验证记录什么方法频率谁污染 物

12、冷凝水、灰 尘、颗粒、 金属、沙石、 纤维、鼠虫 等碎片、玻 璃、润滑剂、 清洁剂、杀 虫剂、燃料、 消毒剂及非 法使用的食 品添加剂餐厅周围硬化 周围绿化 车间内排气良好 地面水沟无积水 润滑油采用食用 级有防蝇虫、防鼠 措施现场检杳每日 班前 班后安全监督 员及时清除并查明原因，及时解 决有积水的区域要及时清扫，清 除积水加强职工培训，确保职工掌握一切操作规范食品安全小组评估餐厅、人员卫生 检杳记录6、有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序OPRP(6)安全 危害控制要求监控纠偏措施验证记录什么方法频率谁有毒 化学 品化学 危害所有化学品要 做到：标识清 晰，帐物一致现场检杳每月餐厅主 管发

13、现标识不清，要经过鉴定确认；不能 确认的，按报废处理进行检查和复核餐厅卫生检查记录清洁剂要按规 定进行管理：分 开存放，严格发 放，杜绝泄漏现场检杳每月餐厅主 管1发现问题，及时纠正2,如有泄漏者，要及时清理干净进行检查和复核消毒液配制使用记 录清洁剂要按规 定进行使用现场检杳每月餐厅主 管发现问题，及时纠正进行检查和复核消毒液配制使用记 录机油类产品要 按规定管理：分 开存放，杜绝泄 漏，购买食品级现场检杳每月餐厅主 管1发现问题，及时纠正2,如有泄漏者，要及时清理干净进行检查和复核消毒液配制使用记 录7、人员健康和卫生控制程序OPRP(7)安全 危害控制要求监控纠偏措施验证记录什么方法频率

14、谁人员 健康微生 物污 染每年进行健康体检健康 证验证每年一次办公室 主任发现体检不合格的，不能上 岗，调离工作岗位。每年复查健康体 检健康证员工不得患有碍食 品安全的疾病：女口 发烧、呕吐、上呼吸 道感染、感冒和手部 外伤外观目检每天抽检餐厅主 管发现不合格者，不能上岗对个人身体状况 检杳人员卫牛检杳记录员工个人卫生应达 标（洗手、穿戴）检杳目检每天抽检餐厅主 管发现不合格者，不能上岗对个人卫生、工 作服进行检查人员卫牛检杳记录提高员工有关食品 安全卫生意识培训考核考试每年二次办公室 主任考核或考试不合格的，不能 上岗工作考核或考试成成 绩单培训记录表新员工上岗前要体 检健康 证验证上岗前检 查办公室无“健康证”不能上岗上岗前检查“健 康证”健康证外来人员外观目检每人办公室不得随意进入生产区域个人检杳外来人员登记表8、虫害、鼠害的控制程序OPRP(8)安全 危害控制要求监控纠偏措施验证记录什么方法频率谁虫害 鼠害虫害 带来 的微 生物 和化 学危 害仓库防虫害设施达 标现场检杳每月保管员发现设施损坏，及时修复审核记录杀虫灯检查清理记录防鼠记录生产车间防虫害设施达标现场检杳每月餐厅主管发现设施损坏，及时修复审核记录厂区防虫害设施达 标现场检杳每月办公室