食品生产危害分析与关键控制点

1、食品生产的危害分析与关键食品生产的危害分析与关键控制点（控制点（HACCP）体系）体系质量技术部质量技术部冼翠芝冼翠芝 HACCPHACCP是为确定食品的安全性，保证产是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。一种质量控制体系。HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良

2、好的食品卫生管理系统的体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的 基础上，不是一个孤立的体系。基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系体系是预防性的食品安全控制体系3、HACCP体系强调关键控制点的控制体系强调关键控制点的控制4、每个、每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一计划都反映了某种食品加工方法的专一特性特性5、HACCP需要强有力的技术支持需要强有力的技术支持6、HACCP体系不是零风险体系体系不是零风险体系7、HACCP体系需要一个实践体系需要一个实践认识认识再实践再实践再认识的过程再认识的过程HACCPHACCP体系的特点体系的特点 HACCP

3、 HACCP基本原理基本原理 HACCPHACCP是一个确认、分析、控制生产过程是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。方法，是一种新的食品安全保证系统。HACCPHACCP主要由两部分构成主要由两部分构成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA)hazard analysis(HA) 关键控制点关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP) HACCP的七个基本原理的七个基本原理 1 1、危害分析、危害分

4、析 2 2、确定关键控制点、确定关键控制点 3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制 4 4、确定监控、确定监控CCPCCP的措施的措施 5 5、确立纠偏措施、确立纠偏措施 6 6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序 7 7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCPHACCP系统是在正系统是在正确运行中。确运行中。原理一、危害分析原理一、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害” 食品安全的危害食品安全的危害 生物危害 沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等 化学危害化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加

5、工过程中使用的化学物质、杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 HACCP中的中的“危害危害”: 指任何一生物的、化学指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：象。如： 昆虫 头发 脏物 经济诈骗 不直接影响食品安全的违规

6、现象危害分析（危害分析（HA） 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； 对对工艺中工艺中每个每个工序工序进行危害分析和风险评价；进行危害分析和风险评价； 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；程度； 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。措施。1、 CCP的确定：的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特

7、定的食品生产够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控所产生的危害经过控制得以制得以防止、消除或降至可接受水平防止、消除或降至可接受水平。原理二、关键控制点原理二、关键控制点 critical control critical control pointpoint 关键控制点的控制有一定要求，并非一有危关键控制点的控制有一定要求，并非一有危害就要设为关键控制点。害就要设为关键控制点。 当当危害能被预防时，这些点可以确定为危害能被预防时，这些点可以确定为CCP如： 通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明） 通

8、过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加） 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长能将危害消除的点可以确定为能将危害消除的点可以确定为CCP如： 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。 寄生虫能通过冷冻杀死。 （例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）能将危害降低至可接受水平的点可以确定为能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP如： 外来杂质通过人工挑选减少至最低程度； 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或降低到最低程度

9、原理三、建立关键限值、保证原理三、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制 对每个对每个CCPCCP点需确定一个标准值，以确保点需确定一个标准值，以确保每个每个CCPCCP限制在安全值以内。限制在安全值以内。 关键限值常是一些工艺参数，如温度、关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、时间、水分含量、水分活度、pHpH等。等。关键限值举例关键限值举例 危害危害 CCP 关键限值关键限值细菌性病原体细菌性病原体 巴氏消毒巴氏消毒72 、 t 15”细菌性病原体细菌性病原体 干燥干燥 干燥温度干燥温度 93 t 120鼓风速度鼓风速度 20rpm水分活度水分活度0.85细菌性病

10、原体细菌性病原体 酸化酸化原料量原料量4.5kg、浸泡时间浸泡时间 8h、醋酸浓度醋酸浓度3.5% 好的关键限值好的关键限值直观直观 (objective) (objective) 易于监测易于监测 仅基于食品安全仅基于食品安全通过控制时间就能使只出现少量被销毁或处理的产通过控制时间就能使只出现少量被销毁或处理的产品采取纠正措施品采取纠正措施不能打破常规方式不能打破常规方式不能违背法规不能违背法规油炸鱼饼的油炸鱼饼的3 3个关键限值（个关键限值（CLCL）方案）方案 无致病菌检出；无致病菌检出； 最低中心温度最低中心温度66 66 、最少时间、最少时间1min1min； 最低油温最低油温177

11、 177 、最大饼厚、最大饼厚0.6cm0.6cm、最少、最少时间时间 1min1min。 3 3个方案都能确保产品的质量与卫生安个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？全，哪个为最佳监控方案？原理四、确定监控原理四、确定监控CCP的措施的措施监控的定义：监控的定义： 实施一个有计划的连续观察和测量，实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个以评价一个CCPCCP是否在受控状态下，并且是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。产生一个将来用于验证的准确记录。监控的目的：监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋

12、势，及时采取措施进行加工关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整；调整； 查明何时失控（一个查明何时失控（一个CCPCCP发生偏离时）；发生偏离时）； 提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。监控什么？监控什么？ 产品加工过程中的产品加工过程中的CCPCCP情况。通过观察情况。通过观察和测量来评估该和测量来评估该CCPCCP点是否在关键限值内操点是否在关键限值内操作。作。 若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度 若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pHpH值值监控方法监控方法: :

13、 实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。 例如监控设备包括： 温度计温度计 钟表钟表 秤秤 PHPH计计 水分活度计水分活度计 化学分析设备化学分析设备谁来谁来监控？监控？ 流水线上的人员流水线上的人员 设备操作者设备操作者 监督员监督员 维修人员维修人员 质量检查员质量检查员对对监控人员的要求：监控人员的要求： 接受过有关技术培训接受过有关技术培训 完全理解完全理解CCP监控的重监控的重 要性要性 能及时进行监控能及时进行监控能准确报告监控情况能准确报告监控情况原理五、确立纠偏措施（行动）原理五、确立纠偏措施（行动）1 定义定

14、义 当监控显示出现某一特定当监控显示出现某一特定CCP超过控制超过控制范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。 通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保确保CCP再次处于控制之下。再次处于控制之下。2、 纠偏行动的内容纠偏行动的内容隔离和保存要进行安全评估的原料或产品隔离和保存要进行安全评估的原料或产品转移受影响的产品到另一条认为没有发生转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离偏离 的生产线的生产线重新加工重新加工 工艺调整（工艺调整（改变温度、时间、调整改变温度、时间、调整pH、改、改变原变原 料配比等）料配比等）收回已分发

15、的产品收回已分发的产品退回原料退回原料或销毁产品或销毁产品纠偏行动的格式范例：纠偏行动的格式范例： 偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。限值。 纠偏行动：纠偏行动： 牛奶重复流动至达到规定温度；牛奶重复流动至达到规定温度； 隔离，评估其安全性；隔离，评估其安全性； 检查装置的运转情况，确定温度发生检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；偏离的原因； 重新控制和恢复正常生产。重新控制和恢复正常生产。对纠偏措施的要求：对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内；在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；对不合格

16、产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出 现偏差；现偏差；D、在特定的在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代失去控制时，用经批准的可替代 原工艺的备用工艺。原工艺的备用工艺。 纠偏措施要经过权威部门的认可。纠偏措施要经过权威部门的认可。原理六、确立有效的记录保持程序原理六、确立有效的记录保持程序 在在HACCPHACCP体系中需要什么样的体系中需要什么样的记记录录 什么时候去什么时候去记记录监控信息录监控信息 计算机化的计算机化的记记录怎样能被使用录怎样能被使用 怎样进行记录的复查怎样进行记录的复查4 4种记录被保存作为种记录被保存作为HACCPHACCP体系的组成体系的组成（1 1）HACCPHACCP计划和用于制定计划的支持文计划和用于制定计划的支持文件；件；（2 2）关键控制监控的纪录