魔芋采收与贮藏、加工ppt课件

1、魔芋采收与贮藏、加工魔芋采收与贮藏、加工四川省苍溪县职业高级中学闫书贵l教学重点：掌握魔芋采收技术l 掌握魔芋贮藏技术l 掌握魔芋加工根本技艺l教学学时安排：实际9学时，现场教学8学时第一讲：球茎挖收及贮藏和装运第一讲：球茎挖收及贮藏和装运 l9月底以后，球茎已逐渐成熟并转入休眠期，叶生长已停滞而逐渐枯黄，直至倒伏，此时商品芋可开场挖收。但种芋应待10月叶倒伏10天以上，择晴天挖收。l芋球茎皮薄肉脆，不论人工或机械挖收，均须特别小心，防止球茎受伤。要特别防止球茎内部受伤，内部裂纹极易引起感染而腐烂，假设作商品芋将影响加工品质量，假设作种芋那么会引发贮藏期严重病害或来年种芋的质量。二、种芋贮藏二

2、、种芋贮藏l魔芋的用种量很大，其种芋费用在消费本钱中所占比例高达30%60%。为添加种植户的收益，应尽能够做到种芋自给，并尽量减少种芋贮藏和运销的损失。种芋的生长期和贮藏期各约半年，假设贮藏管理不当，会使种芋质量和利用率降低，并影响次年的生长和产量。l日本群马县农业实验总场在19741975年调查贮藏过程中不良种芋发生缘由及发生率阐明，栽培期施肥过多占5.2%，种芋未成熟占30.5%，挖收过晚占16.2%，挖芋至贮藏期的低温占24.0%，贮藏期的低温占12.0%，贮藏期管理不当占12.1%。贮藏期间，种芋的损失主要来自腐烂和干瘪，呵斥腐烂的主要缘由是种芋受伤感病，呵斥干瘪的主要缘由是温度和湿度

3、管理不当。一魔芋贮藏原理一魔芋贮藏原理 l1、贮藏期间的生理变化 魔芋球茎在收获后的贮藏期间，其生理变化过程可分为4 个阶段。l第一阶段为球茎后熟期，也是球茎的休眠初期。在此贮藏早期，球茎内部代谢旺盛，呼吸作用很强，表皮尚未充分木栓化，球茎内部的水分迅速蒸发，分量显著减低，此时由于气温较高，水汽容易积累而引起球茎腐烂。经一个多月的后熟作用，球茎表皮充分木栓化，蒸发强度和呼吸作用逐渐减弱而转入休眠形状。l第二阶段为球茎休眠期，普通12月下旬至2月下旬，球茎内各种酶的活性及呼吸作用均减弱，对温度反响不敏感，处于深休眠形状，即使条件适宜也不萌芽。l第三阶段为球茎休眠解除期，普通从2月下旬至3月，球茎

4、内的葡甘聚糖酶及淀粉酶的活性几乎没有变化，过氧化氢酶活性逐渐下降，多酚氧化酶活性逐渐加强，呼吸作用较弱，此时假设环境温度到达魔芋萌芽的起点温度，芽可以萌动，但并不继续伸长。l第四阶段为芽伸长期，3月以后，球茎的休眠完全解除，只需环境条件适宜，球茎便可萌芽生长，构成植株。 2、贮藏期间的耗费、贮藏期间的耗费 l魔芋贮藏期间，球茎的呼吸耗费和水分蒸发是分量减轻的主要缘由，而且这种减轻在贮藏中是不可防止的。贮藏温度过高、湿度过低以及球茎机械损伤等均增大这种损耗，甚至使球茎干瘪。贮藏期间受软腐病侵染会呵斥严重的损失，病菌侵染球茎后，呼吸作用加强，细胞破坏，组织软化腐烂，从而失去利用和加工价值。为此，贮

5、藏期间应严防球茎感病和异常温度及过湿条件的影响。 二平安贮藏的条件二平安贮藏的条件 l魔芋贮藏的效果与贮藏期中温度、湿度和通气情况等环境条件有着亲密的关系，而正确的田间管理、适时挖收及做好贮藏前的预处置是平安贮藏的前提。l1、适时小心挖收 种芋必需在叶倒伏10天以上，待叶柄基部与球茎的离层老化，球茎充分成熟，含水量下降时才干挖收，以加强其耐贮性。为防止低温损害，最迟挖收期应在5日平均气温不低于5以前。l种芋受伤引起软腐细菌感染，是呵斥贮藏期间腐烂及栽后发病的最主要缘由。刚挖收的球茎特别是挖收过早、个体肥大的球茎因含水量高、皮厚肉脆，极易外伤内裂，导致软腐病侵入，引起腐烂。因此，从挖收起就应特别

6、留意防止种芋受伤，并选择晴天进展挖收、搬运和入藏任务。2、预枯燥与愈伤处置、预枯燥与愈伤处置 l贮藏前的预处置是贮藏成败的关键环节。假设未经预枯燥即进展贮藏，几日后便有软腐病病菌繁殖，并从伤口进入球茎内部，发生腐烂。预枯燥的目的是除去球茎外表水分，使表皮木栓化和伤口愈合，同时也减少内部含水量，使球茎脆性降低。预枯燥的方法是晴天挖收球茎后在田间晒一天，除去泥土，摊放于能通风避雨的地方，在1520下进展风干。风干方法及时间根据球茎分量减少程度决议，普通要求分量减少15%左右，二年生球茎风干1520d，三年生球茎可延伸23d，根状茎风干510d。这时球茎表皮已木栓化，伤口已愈合，内部脆性减低，利于贮

7、藏。如加温到30并通风的条件下，那么只需35d伤口即可愈合，达预枯燥要求。 l3、分选分级及消毒 将畸形、主芽损坏、感病及种类不符的球茎剔除，并根据种类、年龄及球茎大小进展分类、分级，以便种芋贮藏期管理。凡挖收时受伤，或有腐烂迹象者，运用托布津液喷洒消毒，晾干后才入藏。l4、温度与湿度 魔芋球茎在20以上高温贮藏，球茎顶芽会过分伸长，并开场生根，构成“老化芽，不但损耗球茎的营养，且对低温的抗性也大大减弱，严重时有低温枯死景象。同时，魔芋过早发芽生根会因根系的枯死而导致软腐病菌侵入，对生长发育带来不利影响。贮藏温度低于5，球茎发生冻伤而变为褐色，如遇更严重的冰冷或长期在0下，球茎组织也会被冻死。

8、假设入藏前球茎未经预枯燥处置，水分多，抗低温才干更弱，受低温冻寒更严重。l为了防止“老化芽的构成及低温冻害的发生，贮藏温度必需坚持在810，最高不超越20。种芋贮藏后期，可控温在1220，并适当增湿，以促进顶芽萌生。提高空气湿度能减少球茎水分自然损耗，但湿度太高又会引起腐烂而呵斥艰苦损失，尤其是在高温3032、高湿90%以上条件下，软腐病特别容易蔓延。魔芋球茎贮藏的适宜空气相对湿度为80%，不能高于90%，也不能低于60%，长时间低于60%易呵斥球茎干瘪。l球茎在贮藏期仍不断进展新陈代谢作用，分解营养，释放热能和水分，使贮藏环境的温度和湿度增高，而温度和湿度的过度增高对贮藏不利。调理温度和湿度

9、的最简一方法是通风，通风的时间根据需求灵敏掌握。l日本为周年提供鲜芋作全成分凝胶食品，将球茎贮藏于0下，虽球茎被冻死，不能作种，但葡甘聚糖及其它成分无损，这与种芋贮藏的要求和采取的方法完全不同。三贮藏的方法三贮藏的方法l1、保温库贮藏 冬季温度经常在0以下的地方，企业大规模运营良种种芋时，应建保温通风贮藏库，到达库房能坚持魔芋球茎储存的温度并通风良好。库房内设堆放架，每架分10层左右，层间留约20cm的间隔以利通风，每层用金属条、木条或竹条等钉在架上放置种芋12层，或先放能通风的塑料盘或浅竹篓再放种芋。架间应留任务走道，日本多在库中央建一火炉。当库内温度降到近0时，必需及时升温，有条件时宜用电

10、热安装并配换气扇。湿度过低时，洒水增湿。2、简易室内保温贮藏、简易室内保温贮藏 l1河沙堆藏 农户常在室内地上铺一层河沙，放一层球茎或根状茎，以34层为宜，上面和周围用干谷草覆盖保温。l2悬挂贮藏 用箩筐垫谷壳，装种芋，每层间及上面均盖谷壳，悬挂烟囱旁保温。应留意留一定间隔，以防温度高，灼伤种芋或使球茎失水过度，影响萌芽。l3楼板堆藏 在农户灶房内的竹楼或木楼板上，先放谷壳，再堆一层种芋，加一层谷壳，共堆放34层。 l3、宿地越冬保种 在冬季有霜冻、土温达0以下、不种冬季作物的地方，在未发生病害、预备留种的地块上，待植株自然倒苗以后，立刻用稻草、麦草或玉米杆加茅草、树叶等能保温的资料覆盖土面，

11、加盖干细土一层，厚度依低温程度而定，普通为1020cm，最上覆盖地膜。据秦巴山区的阅历，海拔700m地带只需将魔芋种植畦培土起垄即可，海拔900m地带在培土起垄后再盖玉米杆，海拔1100m地带除培土起垄，还必需加盖地膜。这种宿地越冬保种方法是近年来芋农经过实际探求出来的简单易行的保种方法，它的最大优点是不挖收、搬运种芋、不呵斥受伤，只需能掌握好覆盖厚度，就到达保温要求，是一种农户保种的好方法。l4、室外堆藏 在冬季无冻害的地方，选地势高燥、土壤疏松、排水流畅、背风向阳的地方，先在地面垫玉米或高梁杆，摆放种芋一层，撒疏松枯燥泥土掩盖，再放一层种芋，如此反复堆放几层，最后撒上轻松干土后，用薄膜封严

12、保温，周围挖排水沟让降水畅流，晴天敞开薄膜通气，雨天盖严薄膜防进水。春暖后，加强通风换气。 l5、地窖保温贮藏 在土层巩固的山坡挖建地窖，其容量为贮藏量的2倍，种芋入窖前必需密闭窖门。用福尔马林参与高锰酸钾溶液进展薰蒸消毒24h，或用稻草、茅草加硫磺将地窖猛烧一遍并密闭窖门3天。冬季低温期间严密窖门，但门上应留一通气孔。春季气温上升后，要早开窖门通风换气，加强检查，及时剔除烂芋，并在烂芋部位撒石灰、草木灰消毒。 l四贮藏期间的管理 l合理的贮藏期管理是种芋贮藏胜利的关键，根据贮藏环境条件及球茎生理形状不同，贮藏各期的管理措施也有不同。 l1、前期管理 贮藏初期球茎呼吸作用旺盛，热量释放大，水分

13、蒸发剧烈，而此时外界温度较高，易呵斥高温高湿环境而发生软腐病，故应留意通风换气，以散热降湿，使贮藏温度稳定在710，相对湿度稳定在70%80%，并随时检查剔除腐烂蜕变球茎，在周围撒石灰防止病情蔓延。 l2、中期管理 此期较长，球茎呼吸及蒸腾作用减弱，外界温度低，种球茎易蒙受冷害，应采取保温防寒为主的管理措施，坚持温度不低于5，最低不能达0，有条件的可适当加温。l3、后期管理 立春2月上旬以后，气温逐渐上升，但冷暖多变，这时球茎的休眠期已解除，温度较高能促进萌芽，低温那么使芽受冻害，宜控制在1012，相对湿度80%左右，这种条件既可起到催芽作用，又可防止“老死芽的构成。应加强检查，剔除腐烂蜕变球

14、茎，周围撒石灰。第二讲第二讲 魔芋球茎的化学成分及其葡甘聚糖魔芋球茎的化学成分及其葡甘聚糖 l一、魔芋球茎的化学成分一、魔芋球茎的化学成分 l魔芋属有魔芋属有170种以上，种不同其球茎的化学成分也不种以上，种不同其球茎的化学成分也不同，主要的不同在于所含碳水化合物是以葡甘聚糖同，主要的不同在于所含碳水化合物是以葡甘聚糖Glucomannan，GM为主还是以淀粉为主。淀为主还是以淀粉为主。淀粉在许多作物中都大量成在，而葡甘聚糖只在魔芋属粉在许多作物中都大量成在，而葡甘聚糖只在魔芋属的一部分种中大量含有，因此前者的经济价值远低于的一部分种中大量含有，因此前者的经济价值远低于后者。魔芋球茎以含淀粉为

15、主的称淀粉型魔芋，以含后者。魔芋球茎以含淀粉为主的称淀粉型魔芋，以含葡甘聚糖为主的称葡甘聚糖型魔芋，葡甘聚糖和淀粉葡甘聚糖为主的称葡甘聚糖型魔芋，葡甘聚糖和淀粉的含量均居中的称中间型魔芋。魔芋球茎的成分如下：的含量均居中的称中间型魔芋。魔芋球茎的成分如下： l一水分 l魔芋鲜球茎含水分78%88%，依种类、栽培环境、收获期早晚等而不同。日本的种类比中国的含水分较低；凡栽培地空气湿度和土壤含水量高，球茎含水量较高，反之那么低；挖收过早或较早的比挖收较晚的含水量更高。凡含水分高，干物质含量就相对较低。 l二干物质 l 魔芋干物质中的主要成分。l1、碳水化合物 约占70%80%以上，以葡甘聚糖和或淀

16、粉为主。l1葡甘聚糖 不同的种含量差别很大，如中国的花魔芋和白魔芋葡甘聚糖含量达50%60%；田阳魔芋和西盟魔芋葡甘聚糖含量近50%；攸乐魔芋含葡甘聚糖33%，淀粉38%；勐海魔芋含葡甘聚糖39.8%，淀粉46.1%；疣柄魔芋不含葡甘聚糖，而淀粉含量可达35%70%。同为花魔芋，不同地域的农家种类的葡甘聚糖含量也有差别，如重庆綦江的花魔芋含量可达59%，而福建屏南、江西景岗山的只需52%；不同海拔高度的花魔芋的葡甘聚糖含量也有差别， 如贵州省纳雍县补作乡1700m海拔处所产花魔芋的葡甘聚糖含量达60.2%，而纳雍县义忠乡1300m海拔处所产的仅含50.9%。l2淀粉 球茎中葡甘聚糖和淀粉含量呈

17、负相关。葡甘聚糖型的魔芋如花魔芋含淀粉12%20%，白魔芋也含11%左右。熊绿芸分析贵州省不同地域20份花魔芋中，淀粉含量最低的为6.5%，高的达30%，平均为17.8%。l3纤维素与半纤维素 二者是构成细胞壁的主要成分，花魔芋球茎干重中含纤维2%5%。l4可溶性糖 不同的种及其地方种类含量有差别，如白魔芋为1.5%干重，下同，花魔芋为2.9%，而花魔芋的12个地方种类中，低的仅2.3%，高的达3.8%。2、含氮化合物、含氮化合物 包括蛋白质、氨基酸和生物碱。包括蛋白质、氨基酸和生物碱。 l1蛋白质和氨基酸 不同的种或不同产地的球茎所含粗蛋白相差较大。熊绿芸测定贵州不同地域20份魔芋资料低者5

18、.25%，高者14.06%，平均8.73%；钱沁测定湖北宣恩花魔芋芋角中粗蛋白含量为5.6%；崔熙测定白魔芋芋角的含量为5.56%，花魔芋为7.61%；孙远明测定綦江花魔芋含量为9.82%。l花魔芋、白魔芋和东亚魔芋中检出1718种水解氨基酸，其中水解氨基酸总量，花魔芋芋角为3.75%10.56%，花魔芋精粉为1.60%5.12%，白魔芋芋角为4.79%，东亚魔芋为4.88%。l花魔芋芋角中人体必需氨基酸总量为1.40%2.85%、精粉为0.35%1.50%，白魔芋芋角为1.43%。l魔芋球茎中游离氨基酸含量约为粗蛋白含量的5%左右，芋角中的含量高于精粉，阐明游离氨基酸也主要存在于普通薄壁细胞

19、中。 l2生物碱 贾成禹报道，花魔芋球茎中生物碱含量干重为1%2%，白魔芋为0.5%1.0%，并从白魔芋中初步分别出20多种组分；孙远明等测定花魔芋精粉含挥发性生物碱三甲胺，含量为0.128%，还有少量二苯胺；彭晓波、刘勤晋分析花魔芋飞粉中的生物碱为一种5-甲荃咪唑的衍生物；Tona等得到花魔芋球茎的一种生物碱为多巴胺。至今魔芋的生物碱尚未完成清楚。l3、无机成分 魔芋球茎含丰富的矿物质，包括20多种无机成分，其中多种元素对人体安康有益，但不同报道的灰分总量及元素含量差别较大。l1灰分 含量为2.63%7.02%，比薯芋类的马铃薯、甘薯、山药、芋等高0.6倍至数倍；东亚魔芋含量最高，花魔芋居中

20、，白魔芋最低；精粉中灰分含量低于魔芋角，更低于飞粉。 l2常量元素 人体必需的常量元素有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种。魔芋的钾含量高，属高钾作物，钙含量也较高，但与草酸构成不溶性盐，人体难以吸收，营养意义不大。l3微量元素 魔芋球茎所含无机元素种类较多，东亚魔芋含有人体必需或能够必需的微量元素，花魔芋和白魔芋仅短少矾，个别样品中含有超标的有害元素铅、砷、锡，能够来自土壤。湖北恩施地域一些土壤中含硒量高，所种魔芋富硒。 二、魔芋葡甘聚糖二、魔芋葡甘聚糖 l魔芋葡甘聚糖Konjac Gluoco-mannan，KGM是魔芋的主要经济成分。l一构造 l魔芋葡甘聚糖的构造由一定物质的量比花魔芋为1

21、:1.51.78，白魔芋为1:1.69的葡萄糖和甘露糖残基经过13糖苷键组成的主链，主链上每3280个糖残基有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，主链上大约每19个糖残基上有一个以酯链结合的乙酰基图9-1。魔芋葡甘聚糖分子量因魔芋种类、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，普通为20200万道尔顿。贾成禹研讨，花魔芋为100万道尔顿，白魔芋为110万道尔顿。l图9-1 魔芋葡甘聚糖的化学构造l二理化性质l1、流变性 葡甘聚糖易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂。其水溶胶为非牛顿流体，或称假塑性液体，即有剪切变稀的性质。l=KDn 为剪切应力，K为稠度系数，n为流动指数，D

22、为剪切速率。l魔芋葡甘聚糖水溶液的表观粘度随剪切速率的添加而降低。K值和n值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要目的，K值越大，n值越小，其质量越优。l2、葡甘聚糖溶胶的稳定性 葡甘聚糖溶胶的粘度随着温度的上升逐渐下降，冷却后又上升，但不能上升到加热前的程度。葡甘聚糖溶胶不能长时间耐80以上的高温，如葡甘聚糖溶胶置121下保温0.5h，粘度下降约50%。l葡甘聚糖溶胶在pH值39之间粘度较稳定。当pH值在11.5以上或3以下时，粘度很快下降，表示溶胶中葡甘聚糖分子构造及其相互作用发生了变化。l魔芋精粉纯度越高，其溶胶的稳定性越好。经过纯化处置的精粉溶胶可在室温下放置几天，粘度无明显变化，而许多干法

23、消费的精粉，由于含较多的杂质和细菌，其溶胶在30下，数小时就出现粘度下降，进而发酵变臭。 l3、增稠性 葡甘聚糖是一种优秀的增稠剂，这是由于葡甘聚糖分子量大，水合才干强和不带电荷等特性所决议的。1%魔芋精粉溶胶的粘度达数千毫帕斯卡秒mPas以上，高的达20万mPas，几乎比一切天然增稠剂的粘度高。与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶增稠剂相比，它属于非离子型，受食品体系中盐的影响很小。l葡甘聚糖与黄原胶、淀粉等增稠剂有协同增稠作用。假设在1%黄原胶溶液中参与0.020.03%的魔芋精粉，其粘度添加23倍，在食品中运用，可减少增稠剂的运用量，从而降低本钱。 l4、成膜性 葡甘聚糖溶液具有良好的成膜特性，其

24、特点是用量低，强度高，透明性好。单一的葡甘聚糖膜具有水溶性，在碱性加热条件下制成的膜耐水性强，在冷、热水中及酸碱中均稳定。l5、胶凝性 l1热稳定凝胶 我国传统的魔芋豆腐就属于热稳定性凝胶，而且是不可逆性凝胶。其加工原理是葡甘聚糖分子链上的乙酰基团在水中或弱酸条件下能阻止葡甘聚糖长链相互接近，不能构成凝胶，而在碱性pH值910以上条件下，并加热脱去乙酰基团，分子间构成氢链，而使葡甘聚糖长链相互聚合，构成热稳定凝胶，在200下都不能破坏其凝胶，故称不可逆凝胶。l2热可逆凝胶 热可逆凝胶即在构成凝胶后，在常温下坚持凝胶形状，当加热时转变为液态。葡甘聚糖魔芋胶与黄原胶、卡拉胶、古兰胶等有剧烈的协同作

25、用，在一定条件下能构成热可逆凝胶。 第三讲第三讲 芋片及魔芋粉加工的原理和技术芋片及魔芋粉加工的原理和技术 l一、芋片角加工一、芋片角加工l魔芋鲜球茎含水量达魔芋鲜球茎含水量达80%85%，且皮薄肉脆，极易受，且皮薄肉脆，极易受伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进展脱水初加工，伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进展脱水初加工，才干保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销才干保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销售。售。l芋片角加工的质量要求为：含水量减到芋片角加工的质量要求为：含水量减到15%以下；以下；色泽坚持白色，普通白色为上等品，灰白色为次等品，色泽坚持白色，普通白色为上等品，

26、灰白色为次等品，灰黑色为等外品；含灰黑色为等外品；含SO2量不能超标，日本进口普通不量不能超标，日本进口普通不能超越能超越0.9g/kg，中国的行业规范规定普通魔芋粉的，中国的行业规范规定普通魔芋粉的SO2含量含量2.00g/kg，纯化魔芋粉，纯化魔芋粉0.5g/kg；纯度要求无泥沙，；纯度要求无泥沙，毛发等杂物，坚持芋片清洁。毛发等杂物，坚持芋片清洁。l芋片加工的工序是：魔芋鲜球茎芋片加工的工序是：魔芋鲜球茎除去芽、根除去芽、根清洗去清洗去皮皮切片或块切片或块护色护色枯燥枯燥检验检验包装包装废品。废品。 l一 清洗去皮 l现多已选用机械化方法。常用设备有以下几种：l1、旋转滚筒式清洗去皮机

27、旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它波状凸起物，当鲜芋在筒内翻腾时，鲜芋之间及鲜芋与筒壁间相互摩擦而达清洗去皮的效果。l 2、刷式清洗去皮机 鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻腾，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。l较常用的是将旋转滚筒与旋转刷子组合运用，其工效可较高，但目前存在的问题是因球茎外形不圆整，芽窝深，去皮的损失较大，达3%10%以上，且在水中冲洗的时间长，去皮后显露的葡甘聚糖粒子被溶胀损失。 二切片二切片 l目前的设备要求切片厚度为510mm。适宜于鲜芋切片的设备有离心式切片机、盘刀式切片机，但近年来多运用往复切片机。鲜芋在料斗内利用本身的重力压在刀片上，靠刀片往复直线运动而完成切片。该设备切

28、片厚薄均匀，对不同大小和外形的魔芋球茎的顺应性强，允许运用削刃长的刀片，易与枯燥设备配套，效果良好。三褐变和护色三褐变和护色 l魔芋芋片加工过程很易发生褐变，使芋片变成深褐色或黑色，严重降低芋片质量。魔芋褐变的缘由，能够与非酶促褐变的碳氨反响即由球茎所含氨基酸与复原糖化合生成黑蛋白而成黑色有关，但主要缘由是酶促褐变。魔芋球茎含充足的酚类物质和多酚氧化酶，去皮后充分与氧接触，发生褐变景象。防止褐变的主要方法如下：l1、 热处置法 多酚氧化酶在7090下失活，在7173.5的湿热条件下5min即失活。l2、 二氧化硫及亚硫酸盐处置 二者均是酶的强抑制剂。物料受SO2 10mg/kg即可完全抑制酶，

29、思索到消费中因挥发等引起的损失，普通运用量为300600mg/kg。直接食用的食品中规定SO2残留量应小于20mg/kg。l我国目前消费中普通采用熏硫法或利用煤中所含SO2直接进入物料，并在烘烤初期控温在75以上的湿热环境中以抑制褐变。消费中因对SO2的用量控制不准确，常呵斥芋片及其所制成的精粉中SO2含量超标，以致在国际贸易中常被限制，这一难题必需尽早处理。 (四四)芋片枯燥原理芋片枯燥原理 l影响芋片枯燥的主要要素有：l1、热空气温度 芋片枯燥介质普通是热空气。热空气的温度影响枯燥的速度及芋片的质量和色泽。温度升高，枯燥加快，当温度为70左右时，枯燥快，葡甘聚糖含量也高；温度不够，不能很快

30、抑制酶的活性，葡甘聚糖被耗费量大；假设温度过高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。当热空气温度为80左右时，色泽最正确，如再升温，色泽变差。如今普通枯燥设备采用多风温枯燥，枯燥初期风温100120，因物料湿度高，很快使风温下降，实践物料温度不高于80，在此高温下失水并定色后，到中后期风温逐渐降到低于60，芋片质量好，又省燃料。l2、热空气湿度 空气的绝对湿度与饱和湿度相差愈大，枯燥才干愈强，枯燥速度愈大。l3、热空气流速 热空气流速添加可添加物料中水分向外蒸发，同时带走物料外表的水汽，但流速过大，耗能过多。l4、鲜芋片厚度 随片厚减小，枯燥速率提高。片厚78mm时，枯燥快，葡甘聚糖含量最高。l

31、据研讨芋片枯燥优化工艺参数为：风温81，风速1.4m/s，片厚5mm，可作为参考。 五枯燥设备五枯燥设备 l目前中国的芋片枯燥仍大量运用传统烘灶，优点是设备费用低，但存在严重缺陷是靠辐射传热，静态枯燥，费时太长约近2天，枯燥不均匀，黑片较多，熏硫难控制，含硫量超标，灰尘污染大，产质量量差。l十几年来中国的烘烤设备阅历了从瓶胆式烘房燧道式枯燥设备顺流式、逆流式、对流式振动流化床枯燥设备网带式枯燥设备的不断提高演化。网带式设备是自创日本的设备重油为燃料，结合中国实践烧煤经过几年不断改良，目前已到达较称心效果。 二、魔芋粉的加工二、魔芋粉的加工 l一定义l1、魔芋粉：以魔芋球茎为原料制成的粉，是一个

32、不分类别，等级的统称。 l2、魔芋全粉： 魔芋球茎全组分的粉，日本称粗粉。l3、魔芋精粉及飞粉：魔芋全粉中分别出来的粗制葡甘聚糖粒子称为魔芋精粉，其他组分以淀粉为主构成的粉称飞粉。飞粉比重小于葡甘聚糖，干法消费时，经风分别后，淀粉及杂质等飞扬时被搜集起来成为飞粉，飞粉为副产品。 二魔芋精粉分类二魔芋精粉分类 l2002年1月公布，2月实施的中将魔芋精粉分为四类。l1、普通魔芋精粉 初步去掉淀粉等杂质制得的，粒度在0.1250.335mm的颗粒占90%以上的魔芋粉。l2、普通魔芋微粉 初步去掉淀粉等杂质制得的，粒度0.125mm的颗粒占90%以上的魔芋粉。l3、纯化魔芋精粉 鲜魔芋经食用酒精湿法

33、加工或普通魔芋精粉经食用酒精提纯，葡甘聚糖含量在85%以上，粒度在0.1250.335mm的颗粒占90%以上的魔芋粉。l4、纯化魔芋微粉 鲜魔芋经食用酒精湿法加工或用普通魔芋精粉经食用酒精提纯，葡甘聚糖含量在85%以上，粒度0.125mm的颗粒占90%以上的魔芋粉。l(三)魔芋精粉加工的原理 l魔芋球茎的普通薄壁细胞主含淀粉，常称淀粉细胞，异细胞主含葡甘聚糖，呈一个完好的半透明粒子，常称葡甘聚糖粒子或精粉粒子，这两类细胞的特性相差很大。淀粉细胞小，脆性，很易破碎成粉尘，淀粉粒子直径仅0.004mm，不溶于冷水，滴I2-KI液显蓝色。异细胞内含一个完好的葡甘聚糖颗粒，直径0.150.45mm，细

34、胞的韧性及硬度极大，不易破碎，所含葡甘聚糖易溶于水。异细胞周围紧裹着普通细胞及其纤维素等，似鱼网，很难除净。l魔芋全粉包含着淀粉、葡甘聚糖和其它杂质。精粉加工的目的就是要将葡甘聚糖与淀粉和其它杂质分别，分别和提纯得越彻底，精粉的质量就越高。精粉加工有干法和湿法两大类，其加的原理如下： l1、干法加工原理 由于普通细胞的韧性及硬度小于异细胞，采用机械粉碎的方法，使普通细胞首先破碎，其中的淀粉、纤维素等杂质逐渐粉碎成为颗粒细小的飞粉，而葡甘聚糖异细胞的韧性极强，在普通粉碎条件下不会破碎，且粒子大小和分量均超越淀粉等杂质，只需用筛分或风力分别的方法就可将淀粉等杂质分别除去。但葡甘聚糖粒子周围紧裹着有

35、似鱼网的普通细胞和杂质还必需经过在机械内继续碰撞、磨擦、揉搓及粒子之间的相互碰撞和磨擦才能够逐渐脱离，配合机械内的风力逐渐将这些杂质分别除去，得到半透明状的魔芋精粉粒子。l2、魔芋精粉湿法加工原理 湿法加工也是根据异细胞与普通细胞在韧性、硬度、颗粒大小等的差别，进展粉碎、研磨与分别。不同的是湿法运用了液体介质。水是最廉价的液体加工介质，但因葡甘聚糖遇水极易溶胀结块，不能完全用水作加工介质。因此，需求的介质应是既能抑制葡甘聚糖溶胀，又不改动葡甘聚糖性质的液体介质，称阻溶剂。在阻溶剂存在下或接触水的时间很短时，葡甘聚糖异细胞仍具有较好的硬度和韧性，当遭到剪切、冲击、挤压等各种机械力的作用时，不易破

36、碎，而普通细胞很快被粉碎为颗粒微小的粒子。随着加工时间的延伸和加工次数的添加，葡甘聚糖异细胞外表的普通细胞及杂质才被研磨零落，成为微小颗粒悬浮于液体介质中，在固液分别时，经过一定孔径的滤网布而被除去。同时，异细胞中所存在的少量可溶性糖、粗蛋白、纤维素、矿物质元素也逐渐溶解于液体介质中，经过固液分别而被除去，使湿法消费的精粉比干法消费的更为纯真。 l阻溶剂分有机溶剂和盐类试剂两大类。有机溶剂中只需乙醇、异丙醇适作精粉加工的阻溶剂，其中乙醇价钱最低也最常用。乙醇作阻溶剂，在20下有效浓度30%v/v。盐类试剂中只需四硼酸钠硼砂适宜作魔芋精粉湿法加工的阻溶剂，但因硼有毒，食品加工中禁用，只能用于非食

37、品魔芋精粉加工。四魔芋粉加工方法四魔芋粉加工方法l1、普通魔芋精粉干法加工 以锤片设备加工为例。l1工艺流程 芋片角精粉机中加工风选分别研磨机中研磨风选分别筛分分级混合匀质包装入库。l2主要设备 目前中国以锤片式精粉加工机MJJO为主，其型号有300型、400型、450型、500型。为了提高精粉质量，1995年以后又推出了刮片式涡轮魔芋精粉研磨机。至此，构成了魔芋精粉干法加工设备系统，由破碎机、MJ-450型魔芋精粉加工机、400型魔芋精粉研磨机、分别罐、旋风除尘器、布袋除尘器和三元振动筛等组成。3操作步骤操作步骤 l 原料预备 芋片角的质量优劣直接影响精粉的质量，应选色白、含水量约13%15

38、%的芋片角，凡黑心和烘焦的不能制备特极、一级精粉。选好的芋片角倒在丝网板上，使小粒及杂物漏下，特别留意去除毛发等不能进入食品的混杂物，还可在网板底面固定几块磁铁，以去除金属碎渣，防止进入精粉机中。l 启动精粉机 合上配电盘上的闸刀，控制柜通电，再按阐明书规定的顺序启动机器的各部分。l 投料 机器上加料指示灯亮时，将按规定称好的单次加料量的芋片角均匀地投入料斗内，投料时间约20S。l 粉碎研磨与出料 投料后，粉碎、研磨和分别到达预定时间后，自动卸出精粉。l研磨机中研磨 将精粉输入研磨机中进一步研磨，经过抽风吸走飞粉杂质如只需求普通的质量，可省去此步骤。l筛分检验均质和包装 卸出的精粉倒入筛分器内

39、进展筛分，筛网有40目、60目、80目、100目、120目和140目等几种孔径。筛网孔径大小、粒度级数依要求而定。筛分后进展质量检测，包括粘度、二氧化硫、水分、粒度。然后用混粉器将同一类的精粉进展充分混合，以保证产量的均匀性，最后进展包装。4提高精粉出粉率和质量的措施提高精粉出粉率和质量的措施l 选好魔芋的种和种类 不同种的葡甘聚糖含量：白魔芋花魔芋西盟桔黄魔芋勐海魔芋；同为花魔芋，不同地域的农家种类含量有差别，万源花魔芋、綦江花魔芋和东川花魔芋的葡甘聚糖含量高于其它地方种类。l 提高鲜芋的成熟度 成熟度对精粉的出粉率及其质量的影响较大，未成熟的鲜芋含水量高，葡甘聚糖积累未达顶峰，出精粉率较低

40、。从芋角外观看，凡外表很丰满，并有葡甘聚糖粒子凸起那么出粉率高；假设芋角收缩，外表无葡甘聚糖粒子凸起或凸起很少很微那么出粉率低；芋角在手中有沉甸感的出粉率高，有轻飘感的出粉率低。l控制好芋角含水量 假设芋片角含水量高于16%,不但出粉率低，且影响精粉保管，假设低于11%，出粉率虽高，但精粉的光泽度较差，外观较粗糙。加工原料的含水量以13%15%为宜，既能保证出粉率和精粉粒子的良好外观，又能经过加工过程的水分分发，使精粉含水量达10%左右，符合国内外规范的要求。判别芋片角含水量的简一方法：手捏觉得扎手的较干；将芋角抛下，响声脆的较干，响声沌的含水量较高；敲击芋片角，易呈粉末状较干，成块状含水量较

41、高。l精粉机参数对精粉出粉率及质量的影响 如机器构造空间过大，不但增长加工时间，且不利于杂质的去除，如机器间隙过小，易使温度过高，使精粉受热变黄，甚至焦化。机器内衬假设用铸铁或用未经调质淬火处置的钢件，其硬度不够，加工的精粉易发污，不光亮，色泽不好。l精粉与飞粉分别系统和风量能否匹配对精粉质量和出粉率的影响 在分别轮叶片尺寸一定时，风量过大，能够将精粉抽走，风量过小，飞粉排不尽；在风量一定时，分别叶片过宽，飞粉排不出，叶片过窄，能够将精粉抽走，间隙过小那么飞粉排不尽。l加料量和加工时间对精粉出粉率和质量的影响 在其它要素不变时，假设加料多，加工时间短，出粉率虽高，但杂质去除不彻底；假设加料少，

42、加工时间过长，精粉质量虽提高，但出粉率降低。为保证较高的出粉率和提高精粉质量，可采用短时间内在精粉机内加工两遍，并严厉控制加料量，然后在研磨机中加工。 l2、魔芋微粉干法加工 普通魔芋精粉粒度分布在5080目，溶胀慢，在室温水中完全溶胀需4h以上，给工业运用带来不便，因此必需开展干法微粉加工。微粉加工中，由于葡甘聚糖粒子的韧性极强，热稳性差，常出现不能有效将葡甘聚糖粒子粉碎细化，或虽能细化但粘度大幅度下降，成为次品或废品，且加工本钱高。目前，较为胜利的干法加工微粉的技术道路有高压预处置-粉碎、机械研磨、深冷粉碎、气流粉碎等。l1深冷粉碎 为防止剧烈冲击粉碎增温对葡甘聚糖的损害，将普通精粉在液氮

43、-196中浸泡冷却结冻，用冲击式或销棒式粉碎设备，以高回转打板强力粉碎和特殊的分级机构，排出的微粒经旋风分别器捕集 l2耙式气流粉碎 将物料定量送入放射器，经混合加速后，以400m/s以上气流速度高速反复冲击在旋转耙上以实现微粉碎。l3高压预处置-粉碎 这是一个较新的技术道路，由山东淄博圆海正粉体设备、清华大学资料粉体工程研讨室和华南农业大学食品学院共同研讨开发完成的“魔芋超细粉碎消费工艺系统设备。在常温下对魔芋精粉颗粒利用静态力量进展高压预处置，使精粉粒子的内应力超越精粉粒子韧性极限，粒子产生裂纹或破裂，再经过多次粉碎，使物料进一步破碎，最后采用公用分级机对其微粉进展分选，到达要求粒度的颗粒

44、作为产品搜集。没有到达粒径要求的颗粒再次前往粉碎区继续粉碎，物料采用闭路风力负压保送系统，能自动将葡甘聚糖与飞粉分别。该法消费的微粉粒度为120250目0.1250.061mm。该系统工艺简单，操作方便，能延续消费，产品细度可根据要求在很宽的范围内进展调整，本钱低，仅500元/t。产品葡甘聚糖含量略有提高，粘度、凝胶性等坚持良好，色度和透明度有所提高，溶解速度比普通魔芋精粉提高5倍以上，是目前较新较适用的技术道路和其设备。l3、魔芋普通精粉湿法加工 葡甘聚糖粒子含有10%以上的杂质，干法难以去除，湿法能除去细胞外表和内部的可溶性杂质；湿法使葡甘聚糖粒子在液体介质中膨胀，撑破普通细胞的包裹，使葡

45、甘聚糖粒子与普通细胞的联络松散，易于分别而不需长时间的粉碎研磨，可减少葡甘聚糖的损失，因此精粉收率比干法约高3个百分点左右，湿法加工有两类，即有机湿法和无机湿法，开展的方向是有机湿法。l1有机湿法l工艺流程 鲜魔芋球茎清洗、去皮切分护色粉碎脱溶剂除杂研磨脱溶剂除杂洗涤枯燥干研磨分筛均质检验包装。 l主要设备 洗清去皮及切分设备；粉碎研磨设备；分别设备；真空枯燥设备；蒸发器和冷凝器。l湿法加工工艺la、 鲜芋清洗去皮lb、 切分与护色 假设运用砂轮磨粉碎研磨，须先用切块机将去皮后的鲜芋切成小块，假设用剪断滚筒型粉碎机不须切块。护色用有效SO2浓度为25100mg/L的亚硫酸盐溶液，普通在第一次粉

46、碎介质中参与运用。不同亚硫酸盐的有效SO2含量见表10-1。l表10-1 亚硫酸系列化合物中有效SO2含量 名称分子式有效SO2（5%）液态SO2SO2100亚硫酸（6%）H2SO36.0亚硫酸钠Na2SO37H2O25.42无水亚硫酸钠Na2SO350.84亚硫酸氢钠NaHSO361.59焦亚硫酸钠Na2S2O557.65低亚硫酸钠Na2S2O473.56lc、粉碎研磨与分别 阻溶剂乙醇溶液浓度假设过低，葡甘聚糖溶解，在加工过程中损失，且降低废品的溶解性；假设浓度过高，添加本钱，且对除去水溶性杂质有影响。乙醇溶液与物料平衡后的乙醇浓度不宜低于30%。乙醇溶液的用量普通为鲜芋重的13倍。假设用

47、剪断滚筒式粉碎，那么将鲜芋与酒精溶液按适当比例参与筒体内，粉碎至精粉粒子分散后，再送入砂轮磨中进一步粉碎。假设用砂轮磨粉碎，那么需将切分的魔芋与酒精溶液分别按比例同步参与，磨间间隔调至恰当，使精粉粒子完全分开，并得到充分研磨。l分别多采用离心过滤分别方式，即将上面浆状物装入有150300目滤网的离心机转鼓内，使可溶性物质及小颗粒杂质在离心力的作用下穿过滤网随溶剂分别出去，魔芋精粉粒子留在滤网内。用30以上的酒精溶液洗涤滤网内的魔芋精粉粒子，再离心分别。 ld、枯燥 湿魔芋精粉的含湿量在70%100%以上，采用低温真空枯燥法对去除乙醇气味和保证精粉质量的效果最好，假设采用热风气流枯燥，进风温度应

48、在120以上，由于魔芋粉颗粒较大，含湿量高，每次枯燥过程时间短仅几秒，所以一次不能完全枯燥而需反复几次，在缓舒一段时间后复烘一次，利于去除剩余乙醇。l以下流程与干法类似。l提高湿法产质量量和降低本钱的措施。la、全加工过程中废乙醇均采用回收运用。lb、在初粉碎时，可用水替代乙醇，以节省本钱，但要求粉碎与分别在短时间1min内完成，即在葡甘聚糖粒子还未充分溶胀前完成，分别后的粗精粉必需立刻送入阻溶剂中，以阻止葡甘聚糖继续溶胀。否那么，精粉将结块，使后续工序困难，并能够呵斥葡甘聚糖溶解损失。因此，需求运用公用粉碎机和延续式脱水机等设备。lc、魔芋精粉湿法加工最忌葡甘聚糖粒子溶胀，甚至构成溶胶，使产

49、品的溶解性严重下降，且呵斥葡甘聚糖损失，因此不要为节省本钱而过度降低乙醇的浓度和用量。ld、运用后的乙醇溶液悬浮有大量的淀粉、纤维素、少量的葡甘聚糖和其它可溶性杂质，较粘稠，自然沉降极慢，假设加热又起泡，给乙醇回收带来一定困难。因此，在回收前需采用沉淀剂处置或加热处置，再进展离心分别。分别液送入回收安装回收乙醇，以降低消费本钱。l2无机湿法 其工艺与有机湿法根本一样，在切分护色后，按鲜芋分量比1:12参与含00.3mol/L氢氧化钠的0.020.1mol/L四硼酸钠溶液中，在砂轮磨或其它粉碎研磨机中粉碎、研磨，然后用过滤式离心机脱去溶液及部分小粒杂质。滤饼含有一定量的硼和其它杂质，可采用研磨洗

50、涤法，即按滤渣分量参与5倍以上的水，研磨后离心脱水，反复12次，至水洗液PH7.28.5，葡甘聚糖仍呈松散形状为止，并离心脱水。此时，滤饼中仍含有少量的四硼酸钠和氢氧化钠，会影响葡甘聚糖的溶解度和粘度。应测定其残留碱量，计算用酸量，以0.10.3mol/L盐酸溶液均匀参与以中和其碱，然后枯燥至规定含水量。l4、纯化魔芋精粉加工 普通魔芋精粉仍含杂质，而有浓重鱼腥味，假设能提纯，可将葡甘聚糖含量从70%左右提高到85%至90%，甚至更高，粘度可提高50%。鱼腥气味是由三甲胺、樟脑等多种不同化学物质所构成，其中三甲胺易溶于水，樟脑等溶于乙醇；杂质中的可溶性糖、无机盐类及部分含氮化合物溶于水或低浓度

51、乙醇，淀粉、纤维素在水或低浓度乙醇中易吸胀，就易与精粉粒子分别。因此，孙远明等进展“水洗醇浸实验胜利后，在90年代初开场用于纯化魔芋精粉加工。其纯化方法有以下几种：l1逆流洗涤法 以30%或浓度更高的乙醇或异丙醇溶液为冼涤剂，采用逆流洗涤安装，精粉物料经过螺旋推进器前进，而洗涤剂逆向流动，使出口端的物料一直接触干净的溶剂，洗涤效果好，省溶剂。洗涤后的物料转入200300目滤袋的离心机内离心分别，最后真空枯燥或气流枯燥。l2搅拌洗涤法 魔芋精粉放入搅拌罐内，参与物料分量24倍的30%或浓度更高的乙醇或异丙醇亲水性有机溶剂，搅拌洗涤515min，转入200300目滤袋的离心机内，脱去溶剂，再用12

52、倍乙醇或异丙醇溶剂冲洗一次，离心脱去溶剂，再用同样溶剂冲洗一次，离心脱去溶剂，最后枯燥。l3研磨洗涤法 将精粉的悬浮液倒入磨浆机或其它研磨设备进展研磨洗涤。还可调理磨盘间距使精粉抛光。l5、纯化魔芋微粉加工 此种加工实践是以上四种加工方法的综合运用。l1工艺流程 魔芋精粉浸泡离心分别洗涤旋液分别微细研磨离心分别枯燥筛分分级包装。废乙醇液回收。l2设备 纯化魔芋微粉加工设备与魔芋精粉湿法类似，但研磨设备要求比普通精粉湿法高，并需添加搅拌器浸提罐，普通选胶体磨或砂轮微磨机。胶体磨的主要任务原理是在机内产生具有强大剪切力的高速流促使聚合体的颗粒分散为单体颗粒或将轻度粘连的颗粒集合体分散于液相中以将液

53、体分散为粒度一定的液滴，将固体颗粒分散均化。胶体磨的运用费用太高，平均每吨微粉的机械磨损费为400500元，而且要进展多台磨才干完成。砂轮磨的价钱低，配件耗费本钱低，仅约1020元/t，但粉碎性能不如胶体磨。l3操作要点 精粉物料投入浸提罐内，参与不低于30%的乙醇溶液进展浸提后，输至暂存罐，由粗磨机初步研磨后进入旋液分别器组，分别出淀粉、色素、无机盐等杂质，再送入暂存罐，经四级研磨机逐级研磨后进入暂存罐，也可根据粒度要求反复研磨，再进入暂存罐，然后离心脱水，最后保送至真空枯燥机中进展低温枯燥，得到120200目、含水量在10%以下的微粉。微粉颗粒比干法所产更规那么，内部破损也较干法轻，即湿法

54、微粉优于干法微粉。l纯化魔芋微粉也可用鲜芋为原料，其工艺与湿法相近，但須加强研磨环节。第四讲第四讲 魔芋在食品饮料中的运用魔芋在食品饮料中的运用 l魔芋是优良的可溶性膳食纤维，有辅助医疗和保健作用，作为食品或添加于食品、饮料中可增进安康，改善质量，自古遭到中国和日本人的喜受。1998年中国卫生部已将魔芋列入普通食品管理的食品新资源名单，美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂及食品范围。l一、魔芋作主料的食品l一热不可逆凝胶食品 l魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下作成的食品，不能够逆转成溶胶。最常见的是魔芋豆腐，可改构成粉丝、丝结和魔芋卷等，还可改形、加味、加色作成仿生的魔芋腰花、鱿鱼、虾仁、肚片、蹄筋、

55、海参、贡丸、牛肉干等。假设在配料时参与淀粉所作的魔芋豆腐经冷冻后脱水烘干成多孔的雪魔芋，其吸味性更强。 l1、配料 要求凝胶块硬度大，魔芋精粉的比例应加大，普通精粉与水之比为1:3035，但作粉丝应为1:2530，农贸市场所售软型魔芋豆腐常达1:50左右。l 2、搅拌糊化 为防止精粉结块和糊中起气泡，得到优良的魔芋糊必需掌握以下几点：l1投精粉不可过快或过慢，普通应在67min内完成；l2搅拌器要有适当的力度使水完全旋转和翻转，但不能构成大的旋涡；l3搅拌要均匀，使精粉充分分散，搅拌时不能进气泡；l4搅拌充分后，静置60min左右，待精粉充分糊化。l 3、凝固剂的选择和运用 可用食用碱作凝固剂

56、，普通用优质CaOH2，农贸市场的魔芋豆腐多用新颖生石灰。石灰液浓度普通为2%左右，参与时应不断搅拌，添加量应使魔芋糊的pH值达1112。 l4、精炼 在精炼机的搅拌器中，使魔芋糊与石灰液充分搅拌，混合均匀。l5、定型及凝固 从精炼机输出的魔芋糊还没有开场胶凝时，迅速保送到定型槽内，并静置凝固定型为魔芋豆腐块。假设要作魔芋粉丝或仿生食品等那么在输出魔芋糊的出口处设置制丝机或仿生成型模具，经过制丝机或模具后，粉丝须在热水槽的滚动热水中流动以冲散粉丝，然后均立刻进入热水中静置凝固定型，定型时间与食品种类、所用精粉的质量、加水倍数、糊温及其pH值有关，普通约需2h，达不变形时即可。l6、加热凝固及改

57、形 从定形槽中取出的魔芋凝胶块，尚未完全凝固，需放入热水槽中加热蒸煮，使魔芋块的硬度及弹性达最大值。用切块机切成符合要求的小块，或用花样机或其它公用刀具切成各种外形。l7、浸泡 最后在热水中浸泡一段时间，使废品光泽透亮，颜色更白，并除去碱味。 l二热可逆凝胶食品 l利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶如卡拉胶、黄原胶等的协同胶凝或与琼脂、海藻酸盐等进展复配，可制成魔芋果冻、软糖等食品。l1、魔芋果冻 果冻是流行食品，尤受儿童喜受。以往多采用海藻酸或琼脂、卡拉胶、海藻酸盐等、果胶或明胶等作为凝胶成分，所制果冻析水量较大，消费本钱高，而魔芋精粉果冻析水量明显减少，凝胶强度加强，果冻的组织形状和口感明显改善

58、。魔芋卡拉胶果胶果冻消费工艺如下：l1配方以100kg产品计 魔芋精粉0.3kg，K-卡拉胶0.3kg，白砂糖1012 kg，原果汁5 kg，柠檬酸1530g，氯化钾2060g，香精和色素适量，加净水至100kg。 l2操作要点l 煮胶配料 将魔芋精粉、卡拉胶与白砂糖按1:1:6的比例混合均匀，将搅拌混合料渐渐撒入冷水中，要求分散而不结团，浸泡2030min，使果冻粉充分吸水溶胀，搅拌并加热至沸腾，坚持微沸形状810min，除去外表层的泡沫，控制所出胶液容量，并趁热用100目筛过滤，得溶液A。l将余下的糖加到果汁中加热至沸腾，待完全溶解后过滤，得溶液B。l将溶液A和B趁热混合，当温度降至70左

59、右，并经检验合格后，在搅拌条件下，依次缓慢参与色素、香精、柠檬酸溶液和热的氯化钾溶液。l填充与封口 调配好的胶液，立刻填充到经消毒的果冻杯中并及时封口。l杀菌与冷却 封口后的果冻，由保送带送至温度为85的热水槽中浸泡杀菌约9min，然后用冷水喷淋或浸泡，尽快冷却至40左右。l枯燥包装 果冻杯外表经5060热风枯燥，然后检验、包装。l2、魔芋软糖 一类是利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶的协同胶凝作用制备的魔芋软糖，另一类是在利用其它胶凝剂制备软糖时添加一定量的魔芋精粉。利用魔芋葡甘聚糖与卡拉胶的协同凝胶作用制备的软糖，其凝胶强度明显高于单独卡拉胶制造的软糖，且制品的弹韧性明显加强，同时胶凝剂用量显著

60、降低，而制品的含水量可达普通凝胶软糖的2倍以上，从而大大降低消费本钱。假设仅以魔芋精粉作添加剂以消费其它胶凝软糖时，有利于软糖的凝结、成型，并改善软糖的组织构造，使软糖具有独特良好的口感和风味，还可添加软糖的体积和分量，降低甜度，增进适口性。 二、魔芋作添加剂在食品中的运用二、魔芋作添加剂在食品中的运用 l由于魔芋葡甘聚糖具有增稠、乳化、胶凝、粘结、保水等性能，在食品工业中被用作增稠剂、悬乳剂、乳化剂、稳定剂、质量改良剂等食品添加剂，广泛运用于粮食制品、肉制品、饮料、调味品、豆制品中。l一在粮食食品中的运用 l魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性、吸水性、保水性，在面条、挂面、方便面、粉皮、粉条、面皮