TBHQ-国家食品安全风险中心

1、第 2 部分：关于特丁基对苯二酚（ tbhq ）扩大使用范围和使用量的相关材料根据中华人民共和国食品安全法和食品添加剂卫生管理办法的规定，拟申请扩大特丁基对苯二酚 （tbhq ）在食品中的使用范围和使用量如下表所示：类别添加剂名称使用范围最大使用量（ g/kg) 抗氧化剂特丁基对苯二酚（ tbhq ）糕点0.2 以下空白。第 3 部分：糕点添加抗氧化剂特丁基对苯二酚（tbhq ）的工艺必要性根据糕点实际生产的需要和行业的呼吁，我公司申请扩大食品添加剂特丁基对苯二酚（ tbhq ）的使用范围，申请扩大的使用范围为“07.02 糕点” 。工艺必要性的理由如下：一、糕点特点糕点一般是以粮、油、糖和（

2、或）甜味剂、蛋、乳等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、发酵、成型、焙烤工序制成的产品。随着食品工业的发展 , 糕点食品的形式变得多样化，糕点中使用的各种油脂是配料的必需成分， 油脂以其良好的起酥性及其特有的风味成为焙烤食品的三大原料之一，在糕点食品制作过程中发挥着不可替代的作用，也是消费者的重要能量来源之一。 但油脂氧化酸败， 产品产生哈味是困扰广大糕点食品生产者的一个难题，不仅会造成糕点食品外观、 滋味、气味的变化 , 而且影响到食品保质期的长短。而添加食品抗氧化剂是最方便可行且有效的方法。二、糕点存在 tbhq 的情况根据 gb 2760 的规定， tbhq 允许使用在油、熟制坚果与籽类

3、、腌腊肉制品类等食品中， 而这些食品又是糕点生产过程中的基本原料，如糕点中使用的植物油、果仁、咸肉等原料基本都添加了tbhq 进行抗氧化，所以添加这些原料的糕点即使在生产过程中未直接添加tbhq ，其产品本身就因为原料携带的形式含有tbhq 。因而在市场流通过程中，糕点被抽检测试时基本都能检测出含有少量的tbhq ，曾有不少企业的糕点因此被判定为不合格品或超范围使用食品添加剂，但实际上所检测到的tbhq 含量无法对糕点起到抗氧化的作用。所以，糕点中含有tbhq 的现象是普遍存在的事实。三、使用抗氧化剂tbhq ，延缓糕点中油脂氧化焙烤类糕点食品在焙烤工序中所需温度较高，如蛋糕、面包的烘烤温度要

4、求达到 160190，而温度是影响油脂氧化的最重要因素，与一般化学反应相同, 随着温度上升，食品中的油脂自动氧化速度加快，温度每升高10, 氧化酸败反应速度增大24 倍。焙烤类糕点食品在制作过程中，由于油脂长时间处于高温状态，极易发生氧化、分解、聚合、水解等一系列复杂的化学反应，使焙烤食品的油脂酸价、 过氧化值以及羰基价迅速升高，在后期的储存销售过程容易产生难闻的哈味。使用tbhq 可以有效延缓糕点食品中的油脂氧化。 tbhq主要作用机理是向油脂中自由基r.或 r00.提供氢之后， 可结合成稳定的二聚体，成为相对稳定的物质， 中断油脂链式反应， 从而延缓油脂的氧化进程。四、目前糕点使用的抗氧化

5、剂效果情况目前我国允许在糕点食品中使用的抗氧化剂主要是以茶多酚、抗坏血酸为主，而糕点食品的制作工艺多样化，如烘烤、煎炸等需要高温加工的工艺，茶多酚、抗坏血酸在一些生产工序处理后，其抗氧化效果并不理想。尽管一些防腐剂如山梨酸（2,4- 已二烯酸）及其钾盐具有一定抗氧化功能，但抗氧化作用较弱，其仅作为有机酸调节食品或油脂中ph值，起到一定抗氧增效的作用， 单独应用难以满足经过高温烘烤的糕点抗氧化需求。目前山梨酸、 山梨酸钾主要还是作为防腐剂使用。在实际对比测试中得到证明：（1）分别将下表抗氧化剂按gb 2760规定的最大使用量添加，在743油脂酸败仪（瑞士产）中测试油脂稳定性。 诱导时间越长， 代

6、表油脂抗氧化性能越好，各抗氧化剂性能对比见下图表：表 1 不同抗氧化剂测试数据序号样品（添加量）温度诱导期a 空白对照（ ck）120 c 3.38 h b 茶多酚0.04%120 c 5.45 h c 抗坏血酸 0.04% 120 c 4.33 h d tbhq 0.02% 120 c 8.12 h e 复配抗氧化剂 0.2% 120 c 8.60 h f 复配抗氧化剂 0.5% 120 c 10.00 h g 复配抗氧化剂 0.8% 120 c 12.45 h 注：复配抗氧化剂配料是：甘油、tbhq 、食用酒精、柠檬酸。图 1 不同抗氧化剂对油脂诱导期对比表 1 和图 1 结果显示， tb

7、hq 对油脂的效果明显优于茶多酚、抗坏血酸。（2）不同抗氧化剂在重油蛋糕中应用，分别将下表抗氧化剂按gb 2760规定的最大使用量添加到重油蛋糕中，然后在不同储存时间提取蛋糕中的油脂进行测试，数据结果如下：表 2 不同抗氧化剂在重油蛋糕中应用效果样品指标空白茶多酚（0.04%）tbhq （0.02%）复配抗氧化剂0.3% 过氧化值(g/100g) 0 天0.023 0.023 0.021 0.021 30天0.246 0.201 0.157 0.046 90天0.433 0.314 0.246 0.089 180天0.798 0.459 0.367 0.143 酸价（mg/g）0 天0.257

8、 0.267 0.258 0.257 30天1.235 1.023 0.978 0.756 90天2.498 1.865 1.528 1.032 180天4.876 3.674 3.218 2.579 从表 2 结果得知， tbhq在蛋糕中的抗氧化效果明显优于茶多酚。五、使用抗氧化剂tbhq ，能防止产品氧化导致褪色、褐变糕点、面包在空气中长久放置，其油脂成分被氧化，容易出现变质。油脂成induction tim estability tim e012345678910111213134.3礢/cmh1型0.3% / 2 013-03-191型0.5% / 2 013-03-191型1.0%

9、/ 2 013-03-19tbhq0.02% / 2 013-03-19烘焙0.8% / 2 013-03-19烘焙0.5% / 2 013-03-19ck / 2 013-03-19a b e d g c f 分的氧化不仅会使食品褪色、变色、维生素a、d、e 等成分遭到破坏和产生异臭外，油脂中人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，降低了产品的营养功能，严重时会产生氧化物、 过氧化物和分解物环氧丙醛等有害物质引起食物中毒。为防止和减缓食品的氧化导致营养成分丧失和产生异味，添加抗氧化剂tbhq 是一种简单、经济而又理想的方法。综上所述，糕点食品经过复杂的制作工艺，油脂的稳定性大大降低， 增

10、加了产品在储藏、 销售、流通过程中的风险， 而目前所允许使用的抗氧化剂又不能满足所有糕点食品防氧化的技术要求。因此，在加工过程中根据糕点食品的特点，添加适量的抗氧化剂特丁基对苯二酚（tbhq ）对于减缓生产过程中油脂的氧化，防止营养成分丧失和稳定色泽，保持产品的良好风味，延长产品保质期是必要、而且是有效的。所以，焙烤食品添加抗氧化剂特丁基对苯二酚（tbhq ）的工艺必要性依据是明显而充分的。特丁基对苯二酚（ tbhq ）在重油蛋糕中的应用工艺一、配方表 1 重油蛋糕配方原料烘焙百分比，原料来源a 全蛋液97 市购蛋糕油2 市购白沙糖95 市购山梨醇液10 市购水10 市购食盐1.0 市购b 低

11、筋粉100 市购奶粉12 市购复配乳化剂按面糊量的0.5 市购泡打粉3.0 市购脱氢乙酸钠按食品总量的0.05 市购c 玉米油或大豆油76 市购添加剂特丁基对苯二酚（tbhq ）按食品总量的0.02 市购茶多酚以油脂中儿茶素计，添加0.04% 市购二、工艺流程图搅化三、生产工艺概述1. 先将少部分的全蛋液、蛋糕油和食盐用手动打蛋机搅化（不起泡），再加入山梨糖醇、 水、糖粉和剩下的蛋液， 用搅拌机的板浆搅拌， 中慢速搅拌至糖溶；2. 将按重量称量好的面粉、奶粉、复配乳化剂、泡打粉、脱氢乙酸钠混合均匀，加入溶糖后的液体中，中慢速搅拌至无干粉颗粒；3. 将 tbhq 或茶多酚分散在油脂中，再分23

12、次加入，搅拌均匀即可；4. 上自动注浆机的料斗中， 传送带上摆上已放置纸膜的烤盘，开启注浆， 约67 成满；5. 上烤盘架，入烤炉（旋转炉210230，1315 分钟即可）；6. 放入净化车间冷却后，倒入包装线上，及时包装。四、成品要求色泽金黄，质构疏松、酥散，带有油脂特有的香味。少部分全蛋液、蛋糕油和盐山梨糖醇、水、糖、全蛋液搅拌至糖溶b 部分粉剂混合均匀搅拌均匀注 浆烘 烤包 装油脂tbhq 或茶多酚分散均匀特 丁 基 对 苯 二 酚 （ tbhq ） 在 重 油 蛋 糕 中应用的效果报告1. 实验目的对已分别添加抗氧化剂tbhq 和茶多酚的重油蛋糕进行感官和过氧化值检测，并与未添加抗氧化

13、剂的重油蛋糕对比，从而验证tbhq 在重油蛋糕贮存过程中的使用效果。2. 实验（检测）方法2.1 过氧化值的检验按 gb/t 5538动植物油脂过氧化值测定测定。2.2 tbhq 残留量的检验按 gb/t 23373食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚(bha)、二丁基羟基甲苯(bht)与特丁基对苯二酚 (tbhq)的测定测定。2.3 茶多酚残留量的检验按 gb/t 8313茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法测定。3. 实验结果3.1 实验数据（原始数据见附件1）3.1.1 感官评价编号tbhq 添加量感官评价实验 1 0 制作出重油蛋糕外观色泽较好，但在常温储藏2个月已出现哈味。实验 2 食品总量

14、的 0.02制作出重油蛋糕外观色泽更好，无不良影响，在常温储藏 6 个月均未出现哈味及其他异味。实验 3 按油脂计添加 0.04 制作出重油蛋糕外观色泽稍深，在常温储藏4 个月时出现哈味及其他异味。3.1.2 贮存期理化指标检测结果编号tbhq 的添加量过氧化值， g/100g tbhq 残留， g/kg 刚生产时2 个月4 个月刚生产时2 个月4 个月实验 1 0 0.218 0.303 0.39 0 0 0 实验 2 食品总量的0.02 0.044 0.082 0.131 0.192 0.180 0.178 编号茶多酚添加量过氧化值， g/100g 茶多酚残留， g/kg 刚生产时2 个月

15、4 个月刚生产时2 个月4 个月实验 3 按油脂计添加0.04 0.513 0.198 0.249 0.297 0.281 0.276 3.2 结果分析3.2.1 抗氧化剂对重油蛋糕感官的影响抗氧化剂 tbhq 和茶多酚对重油蛋糕的风味无影响，无论是否添加抗氧化剂，其风味相同。经过2 个月储藏期后，空白重油蛋糕出现哈味，但添加tbhq 和茶多酚的蛋糕风味、色泽、外观等均无明显变化。3.2.2 抗氧化剂对重油蛋糕中理化指标的影响过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指标之一。根据糕点、面包卫生标准 （gb 7099）要求，重油蛋糕过氧化值0.25g/100g 。从实验数据可知，添加tbhq 和茶多酚

16、的重油蛋糕其过氧化值均符合标准要求，而 tbhq 的产品其过氧化值相对较低，但添加茶多酚的产品在4 个月时已达限值，而不添加tbhq 的重油蛋糕储藏 2 个月后过氧化值已超标，为不合格品。所以添加tbhq 或茶多酚的产品均有抗氧化作用，但tbhq 的效果更明显，完全符合国家标准的要求。3.2.3 成品中 tbhq 和茶多酚残留情况分析重油蛋糕中 tbhq 和茶多酚的残留完全符合国家标准的规定。综上，添加抗氧化剂tbhq 后，重油蛋糕的贮存期明显延长，且理化指标完全符合国家标准的规定。特丁基对苯二酚（ tbhq ）在鸡仔饼中的应用工艺一、配方表 1 鸡仔饼配料表原料烘烤百分比 % 原料来源a 糕

17、点粉20 公司原料仓白糖4 公司原料仓水2 公司原料仓麦芽糖12 公司原料仓生油6 公司原料仓b 生冰肉33 公司原料仓白芝麻0.4 公司原料仓盐0.5 公司原料仓瓜子仁3 公司原料仓脱衣花生3 公司原料仓潮州粉7 公司原料仓麻油0.8 公司原料仓南乳2 公司原料仓蒜肉0.8 公司原料仓食品添加剂特丁基对苯二酚（tbhq ）按食品总量的0 %、 0.015 % 、0.02 % 、0.025 % 公司原料仓二、工艺流程图搅拌均匀搅拌均匀b部分原料配料、投料tbhq a部分原料配料、投料成型烘培凉冻内包装金检外包装入仓三、生产工艺概述1、按重量称量好 b部分的原料和 tbhq ，充分搅拌均匀。搓成

18、团块的馅料。2、按重量称量好 a部分的原料，搅拌均匀，揉成光滑的面团，擀薄制成饼皮。3、一件饼皮包入一块馅料，放到饼模中成型。4、将成型的鸡仔饼摆放在烤盘内，放进烤箱中烘烤。5、放入凉冻间冷却，及时进行内包装。6、放到金检机的输送带上进行金检。7、外包装，运进仓库。特丁基对苯二酚（ tbhq ）在笑口枣中的应用工艺一、配方表 1 笑口枣配料表原料烘烤百分比 % 原料来源糕点粉40 公司原料仓白糖17 公司原料仓水8 公司原料仓酥油3 公司原料仓菜籽油22 公司原料仓食粉0.2 公司原料仓白芝麻14 公司原料仓特丁基对苯二酚（tbhq ）按食品总量的0% 、0.015%、0.02%、0.025%

19、分别添加公司原料仓二、工艺流程图四、生产工艺概述1. 按重量称量好糕点粉、白糖、水、酥油、菜籽油、食粉，搅拌均匀制成面团。2. 面团粘上白芝麻，揉成圆形。3. 将成型的笑口枣放到油锅里煎炸，捞起。4. 放入凉冻间冷却，及时进行内包装。5. 放到金检机的输送带上进行金检。6. 外包装，运进仓库。煎炸凉冻内包装金检外包装入仓糕点粉、白糖、水、酥油、菜籽油、食粉、 tbhq 搅拌均匀制成面团白芝麻成型特丁基对苯二酚（ tbhq ）在鸡仔饼和笑口枣中应用的效果报告1. 实验目的对已分别添加抗氧化剂tbhq的鸡仔饼和笑口枣进行感官、酸价、过氧化值和 tbhq 残留量检测，并与未添加抗氧化剂tbhq 的鸡

20、仔饼和笑口枣对比， 从而验证 tbhq 在鸡仔饼和笑口枣贮存过程中的使用效果。2. 实验（检测）方法2.1 过氧化值的检验按 gb/t 5009.56 糕点卫生标准的分析方法测定。2.2 酸价的检验按 gb/t 5009.56 糕点卫生标准的分析方法测定。2.3 tbhq 残留量的检验按 gb/t 23373 食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚(bha)、二丁基羟基甲苯(bht)与特丁基对苯二酚 (tbhq)的测定测定。3. 实验结果3.1 实验数据（原始数据见附件2）3.1.1 感官评价3.1.1.1 笑口枣感官评价序号tbhq 添加量感官评价1 0 笑口枣外观色泽均匀、呈金黄色，风味纯正，常温储

21、存 6 个月后没有出现哈味，但不够新鲜。2 生产总量 0.15g/kg 笑口枣外观色泽均匀、呈金黄色，无不良影响；风味纯正，常温储存 6 个月没有出现哈味及其它异味。3 生产总量 0.20g/kg 笑口枣外观色泽均匀、呈金黄色，无不良影响；风味纯正，常温储存 6 个月没有出现哈味及其它异味。4 生产总量 0.25g/kg 笑口枣外观色泽均匀、呈金黄色，无不良影响；风味纯正，常温储存 6 个月没有出现哈味及其它异味。3.1.1.2 鸡仔饼感官评价序号tbhq 添加量感官评价1 0 鸡仔饼外观色泽均匀、呈褐色，风味纯正，常温储存 6 个月后没有出现哈味，但不够新鲜。2 生产总量 0.15g/kg

22、鸡仔饼外观色泽均匀、呈褐色，无不良影响；风味纯正，常温储存 6 个月没有出现哈味及其它异味。3 生产总量 0.20g/kg 鸡仔饼外观色泽均匀、呈褐色，无不良影响；风味纯正，常温储存 6 个月没有出现哈味及其它异味。4 生产总量 0.25g/kg 鸡仔饼外观色泽均匀、呈褐色，无不良影响；风味纯正，常温储存 6 个月没有出现哈味及其它异味。3.1.2 贮存期理化指标检测结果3.1.2.1笑口枣贮存期理化指标检测结果序号tbhq 添加量（生产总量）过氧化值 g/100g 酸价 mgkoh/gtbhq g/kg 刚生产3个月6个月刚生产3 个月6 个月刚生产3 个月6 个月1 0 0.03 0.06

23、 0.04 0.7 0.8 0.5 0.02 0.02 未检出2 0.15g/kg 0.04 0.06 0.03 0.6 0.7 0.5 0.07 0.07 0.04 3 0.20g/kg 0.03 0.04 0.04 0.8 0.9 0.5 0.10 0.02 未检出4 0.25g/kg 0.09 0.06 0.06 0.5 1.7 0.5 0.09 0.06 0.06 3.1.2.2 鸡仔饼贮存期理化指标检测结果序号tbhq 添加量（生产总量）过氧化值 g/100g 酸价 mgkoh/gtbhq g/kg 刚生产3个月6个月刚生产3 个月6 个月刚生产3 个月6 个月1 0 0.04 0.

24、02 0.02 1.2 1.6 1.8 未检出未检出未检出2 0.15g/kg 0.05 0.02 0.02 1.2 1.3 1.6 0.18 0.26 0.13 3 0.20g/kg 0.03 0.03 0.02 1.4 1.5 1.7 0.24 0.22 0.14 4 0.25g/kg 0.03 0.02 0.02 1.3 1.3 1.8 0.34 未检出0.29 3.2 结果分析3.2.1 抗氧化剂 tbhq 对笑口枣和鸡仔饼感官的影响抗氧化剂 tbhq 对笑口枣和鸡仔饼的风味无影响，无论是否添加抗氧化剂， 其风味相同。经过 6 个月储藏期后，空白笑口枣和鸡仔饼通过鼻闻没有出现哈味，但不

25、够新鲜。添加tbhq 的笑口枣和鸡仔饼风味、色泽、外观等均无明显变化。3.2.2 抗氧化剂 tbhq 对笑口枣和鸡仔饼理化指标的影响酸价、过氧化值是反映食品中油脂酸败和氧化程度的指标之一。根据 糕点、面包卫生标准（gb 7099）要求，酸价 5 mgkoh/g 、过氧化值 0.25g/100g ，贮存 6 个月后产品完全符合国家标准，添加tbhq 的产品有抗氧化的作用。在排除生产和实验过程中偶然因素的影响，从实验数据可知， 1、添加 tbhq 的笑口枣和鸡仔饼酸价、过氧化值均符合标准要求。 2、 刚生产的笑口枣和鸡仔饼添加tbhq的酸价、过氧化值相对低于没有添加tbhq 的空白产品。 3、添加 tbhq 的产品其酸价、过氧化值的变化趋势较没有添加tbhq 的空白产品平缓，波动不大。 4、贮存 6 个月后添加 tbhq 的产品和空白产品其酸价、过氧化值基本相同。3.2.3 成品中 tbhq 酚残留情况分析添加有 tbhq 的产品随着储存时间的延长tbhq 的残留量降低，笑口枣按生产总量的 0.25g/kg 添加，储存 6 个月后残留量是 0.06g/kg ；鸡仔饼按生产总量的0.20g/kg 添加，储存 6 个月后残留量是 0.14g/kg 。综上，添加抗氧化剂tbhq 后对笑口枣、鸡仔饼的感官没有任何影响，理化指标符合国家标准的规定，tbhq 残留量随着储存时间的增