《面点》项目5试题2膨松面团制品

1、中式面点技艺项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（3045分）：1.（）行业上习惯称为“发面” ，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。a 生物膨松面团b发酵面团c.膨松面团d.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（） 。a 酵母发酵b.面肥发酵c.酒和酒酿发酵d.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。使用时需加入少量温水，调成稀泥状。a.液体鲜酵母b 固体干酵母c.活性干酵母d.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。a.酵母发酵b面肥发酵c.酒和酒酿发酵d.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子” ，这里的“引子”指的是（） 。a.

2、纯酵母b面肥c.酒酿d.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。：: ：: ：1: d 1：:7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。a.大酵面b 碰酵面c.烫酵面d.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。a 大酵面b.碰酵面c.烫酵面d.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（） 。a 戗酵面b.碰酵面c.烫酵面d.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。a.戗酵面b碰酵面c.大酵面d.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%40%

3、的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。这种酵面是（） 。a 戗酵面b.碰酵面c.烫酵面d.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（） 。a.大酵面b.碰酵面c.烫酵面d 嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（） 。a 戗酵面b.碰酵面c.烫酵面d.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（） 。a.戗酵面b.碰酵面c 烫酵面d.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（） 。a.戗酵面b碰酵面c.烫酵面d.嫩酵面16.酵母菌在含糖的液体内能迅速繁殖，产生出一种复杂的有机化合物酶（又称为菌素），它能促使单糖分子分解成为（） ，同时产生热量。a.醋酸和水b.乙醇和水c

4、.醋酸、水和二氧化碳d乙醇、水和二氧化碳17.目前市场销售的面粉中，蛋白质含量较多，筋力较大的粉是（） 。a.软质粉b.中质粉c 硬质粉d.普通粉18.用于发酵的酵母菌通常有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。发酵能力最弱的是（） 。a.液体鲜酵母b.压榨鲜酵母c 活性干酵母d.固体鲜酵母19.活性干酵母的使用量一般为面粉的（）左右。% b 2% 温度在（）时，酵母菌活动能力最强，繁殖最快。30b 303860以上21.发酵面团在调制过程中，所使用的碱液浓度以（）为宜。d 4022.（）是一种大众化品种，全国各地均有生产，常用于早餐、茶楼、宴席供应点心。因制作难点较大，近年来被定为全国职业

5、院校技能大赛中职组面点比赛规定品种。a.麻花b.油条c提褶中包d.戚风蛋糕23.“棉花包”属于（）制品。a.生物膨松b.发酵c化学膨松d.物理膨松24.碱盐面团调制时，矾、碱、盐的比例宜为（）:4:5 :3:5 :5:4 d 5:3:425.制作油条等炸制食品可选用膨松剂（）a 明矾、碱、盐b.臭粉c.泡打粉d.小苏打26.严格控制化学膨松剂的用量， 下列发酵粉使用时所占面粉比重不正确的是（）a.小苏打 1%2% b.臭粉%1% c.泡打粉 1%3% d 矾、碱、盐 %27.蛋糕面团调制时，鸡蛋、面粉、白糖的比例为（） 。a 2：1：1 ：1：1 ：2：1 ：2：228.蛋糕面团调制时，糖起到

6、的作用不包含下列哪一项。（）a.调味b.提高蛋液黏稠度c调节发酵速度d.改善成品色泽29.调制泡芙面团的主要原料没有用到的是（） ：a.面粉和鸡蛋b.植物油（或猪油）c.盐和水d 泡打粉30.奶油泡芙上馅方法是（）a 注入法b.装入法c.填入法d.铺上法二、判断题（14040分）：（ ）1.面肥发酵速度快、时间短、使用方便，并能保存面团中的营养成分。（ ） 2.在用酵母发酵时， 根据发酵程度和调制方法的不同， 一般分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等几种。（ ）3.碰酵面调制的比例面粉与面肥为2：1 或 1：1.（ ）4.嫩酵面是将面粉、面肥及水和成，经一次发足的面团。（ ）5.馒头、

7、大包、花卷等品种使用的酵面是大酵面.（ ）6.嫩酵面发酵时间因气温高低而灵活掌握，一般为35 小时。（ ）7.嫩酵面调制方法和大酵面相同.（ ）8.烫酵面既具有发酵面团的性质，又具有水调面团的韧性。（ ）9.在没有面肥的情况下，需要重新培养面肥。培养的方法很多，常有白酒培养和酒酿培养 .（ ）10.发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同，大致可以分为酵母发酵面团、面肥发酵面团和生物发酵面团三种。（ ）11.用于面团发酵的酵母菌，属于啤酒酵母菌的一种.（ ）12.如果没有淀粉酶的作用，淀粉不能分解为单糖，酵母是不会繁殖和发酵的。淀粉酶的分解作用，是酵母发酵的重要条件.（ ）13.酵母菌在缺氧的

8、情况下不能进行酒精发酵。（ ）14.用面肥发酵产生酸味是不可避免的.（ ）15.加碱起着双重作用，一是去酸，二是辅助发酵，产生的气体可使面团继续松发 .（ ）16.从营养的角度看， 加碱会破坏一些维生素， 因此加碱没有实用价值。（ ）17.为了达到理想的发酵效果，用硬质粉发酵时可适当降低水温，以利气体生成。（ ）18.发酵面团在调制过程中，掺水量应根据面粉的质量、性能、成品的要求、气温的高低等因素来确定，面粉与水的比例约为2：1.（ ）19.发酵面团在调制过程中，特制粉中的蛋白质含量高，粉粒细腻，颜色白净，掺水量可少些。（ ）20.发酵面团在调制过程中，面团中如果添加糖、油、蛋等辅料，这时掺水

9、量就应减少 .（ ）21.一般情况下，发酵时间越长，产生气体越多。因此，安排发酵时间要长一些。（ ）22.一般是将碱面直接倒入酵面中，反复揉搓，使碱面迅速而均匀地渗入发酵面团。（ ）23.施碱多时为重碱（其制品颜色发黄、味道苦涩，维生素损失也多)；施碱少时为欠碱（制品色泽无光，呆板发硬，吃口不爽）.（ ）24.提褶中包上馅成形后，直接入蒸笼用旺火足气蒸15 分钟即可。（ ）25.提褶中包要控制饧发时间，饧发不能过度，否则成熟后表面褶子不清晰.（ ）26.发粉面团调制方法，为了使发粉均匀分布在面团中，可使其与面粉一起过筛，这样，成品不易出现黄斑.（ ）27.臭粉适合高温烘烤的糕饼类制品，如桃酥、

10、甘露酥等，也适合用于制作面肥发酵面团品种。（ ）28.一般而言，在夏季，膨松剂的量可以增加一些，因为天热，面团中的膨松剂易挥发，而冬天可适当减少些.（ ）29.在使用小苏打、臭粉、泡打粉时，应与水充分混合均匀后才可调制面团。（ ）30.加入化学膨松剂的面团必须揉匀、揉透，否则成熟后成品外表会出现黄斑，影响口味 .（ ）31.在使用明矾、碱、盐时应使用温热水将其化开，放入面团中。（ ）32.泡芙面团的调制，检验面糊稠度的方法用刮板将面糊挑起，如果面糊留在刮板上的痕迹是三角形薄片，则说明糊的稠度恰到好处.（ ）33.蛋糕面团的调制必须用新鲜的鸡蛋，而且越新鲜越好.（ ）34.对面粉的要求较高，宜用粉质细腻而筋力大的高筋粉。（ ）35.泡芙配制时，注意用料的先后次序，烤泡芙的温度要适宜，太高会提早成熟，太低了不利于膨胀。烤时不要开烤箱盖，否则将影响泡芙膨胀.（ ）36.全蛋海绵蛋糕配制时，在搅打蛋糊前，要确保打蛋桶内没有水、油脂，否则不易打发 .（ ）37.配制时，鸡蛋要分次倒入，每倒一次，一定要将面团混合均匀.（ ）38.物理膨松面团，又称为