高级食品化学

1、山茱萸果酒中功效性成分及其检测方法的探讨摘要：本论文对山茱萸果酒中马钱苷，熊果酸等功能性成分进行分析及其检测方法进行探讨。关键词：山茱萸；功能性成分；检测方法Dogwood fruit wine effect in the compositionand detection methodAbstract：In this paper, the dogwood fruit wine of functional components was analyzed and its detection methods are discussed.Keywords: cornus、Functional ingr

2、edients、Detection method山茱萸，又名蜀枣、鼠矢、鸡足、山萸肉、实枣儿、枣皮等。系山茱萸科山茱萸属小乔木或灌木，属名贵滋补药材。临床上习惯以其成熟果实去核后入药，具有补益肝肾、涩精固脱之功效。神农本草经中记述：“山茱萸味酸平，主心下邪气，寒热温中，逐寒湿痹，去三虫，久服身轻”。山茱萸作为名贵滋补药材，含有24种矿物元素，16种氨基酸，人体所需要的8种必需氨基酸全部具备，含有VA、VC、VE 和VB2等对人有益的成分。还含有环烯醚萜苷(如马钱苷、莫诺苷)、有机酸（如熊果酸、齐墩果酸等三萜酸，没食子酸）、黄酮、花色素、鞣质等功效成分和大量粗蛋白和粗脂肪等营养成分。这些成分具有

3、补血健胃，提高免疫功能，消除疲劳，延缓衰老，降血压等功效1。将山茱萸加工成保健酒，为我国山茱萸产业的发展及果品的深加工综合利用提供一定的依据，对开发利用山茱萸资源具有重要意义。山茱萸保健果酒不像普通药酒那样只是针对特殊人群，它是具有山茱萸独特香味的低酒度果酒；同时还含有马钱素、熊果酸等功能性成分，起到调节机体、延缓衰老等功用，老少皆宜。1 山茱萸果酒中的主要功效性成分1.1马钱素马钱素是山茱萸的主要水溶性成分，无论体内、体外，适当浓度的马钱素有促进淋巴细胞转化作用，高浓度则有抑制作用，对免疫反应有双向调节作用，能增强巨噬细胞吞噬功能，延缓衰老；有良好的防癌、防辐射功效。现代药理学研究表明，山茱

4、萸降血糖作用的主要活性部位是环烯醚萜类（主要是马钱素和莫罗苷）和三萜酸类（主要为熊果酸和齐墩果酸）。1.2 莫诺甙莫诺苷具有保护细胞免于H2O2诱导的细胞毒性和细胞凋亡的作用，因此可作为一种神经保护类药物。在山茱萸果中，作为活性成分之一的莫诺苷的含量要远大于马钱素含量。1.3 熊果酸熊果酸在体外能快速有效地杀死培养细胞，但腹腔注射熊果酸的小鼠免疫指标均明显提高。熊果酸还具有明显的安定与降温作用，同时，熊果酸还是山萸肉抑菌的有效成分，能有效地控制细菌、真菌及一些霉菌的生长，其最低抑制酵母菌的浓度为100 mg/L700 mg/L。1.4 没食子酸英文名称：Gallic acid中文别名：棓酸；五

5、倍子酸；3,4,5-三羟基苯甲酸；没食子酸（无水）分子式：C7H6O5物化性质：针状结晶（由无水甲醇和氯仿中结晶），210升华时，得到一个稳定型结晶，258265（分解）和一个不稳定型结晶，熔点225230。密度1.694g/cm3(60)。100120失去结晶水。1g溶于87ml水、3ml沸水、6ml乙醇、100ml乙醚、10ml甘油、5ml丙酮。不溶于苯、氯仿、石油醚。没食子酸在体内具有抗菌作用，可治疗菌痢。具有收敛、止血、止泻作用。1.5 总黄酮黄酮的功效是多方面的，它是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，如花青素、花色素可以抑制油脂性过氧化物的全阶段溢出，这种阻止氧化的能力是维

6、生素E的十倍以上，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生。黄酮可以改善血液循环，可以降低胆固醇，向天果中的黄酮还含有一种PAF抗凝因子，这些作用大大降低了心脑血管疾病的发病率，也可改善心脑血管疾病的症状。被称为花色苷酸的黄酮化合物在动物实验中被证明可以降低26%的血糖和39%的三元脂肪酸丙酯，这种降低血糖的功效是很神奇的，但更重要的是它对稳定胶原质的作用，因此它对糖尿病引起的视网膜病及毛细血管脆化有很好的作用。黄酮可以抑制炎性生物酶的渗出，可以增进伤口愈合和止痛，栎素由于具有强抗组织胺性，可以用于各类敏感症。1.6 单宁单宁是山茱萸果酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，

7、有益于心脏血管疾病的预防。山茱萸果酒中的单宁一般是由山茱萸籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的果酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当果酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。2 山茱萸果酒中的主要功效性成分的快速测定2.1山茱萸果酒中马钱素2的定量测定采用高效液相色谱法（HPLC）对山茱萸中马钱素的定量测定。2.1.1色谱条件：色谱柱：Agilent C18柱(250 mm× 4 mm)柱温：25 ；流动相：乙腈-水(158

8、5)；流速1mL/min；紫外检测波长：236nm；进样量：10L。2.1.2标准曲线：准确称取马钱素标准品1.52 mg，甲醇定容于25 mL容量瓶中，摇匀；以样品峰面积为据，精密吸取此溶液，制成不等浓度的标准品溶液，作HPLC 分析。以峰面积(y)为纵坐标，样品浓度(x)为横坐标，得标准曲线。2.1.3样品溶液的配置及测定：酒液中马钱素的提取：吸取酒液1 mL，蒸干，加甲醇超声，过滤，定容到25 mL 容量瓶中，进样时用0.45 m 滤头过滤（原料中提取马钱素与酒液中提取马钱素方法相同）。2.2山茱萸果酒中莫诺甙的定量测定采用高效液相色谱法（HPLC）对山茱萸中莫诺甙5的定量测定。2.2.

9、1色谱条件：色谱柱：Agilent C18柱(250 mm× 4 mm)柱温：25 ；流动相：乙腈-水(1585)；流速1mL/min；紫外检测波长：236nm；进样量：10L。2.2.2标准曲线：准确称取莫诺甙标准品2.15 mg，甲醇定容于25 mL容量瓶中，摇匀；以样品峰面积为据，精密吸取此溶液，制成不等浓度的标准品溶液，作HPLC 分析。以峰面积(y)为纵坐标，样品浓度(x)为横坐标，得标准曲线。2.2.3样品溶液的配置及测定：酒液中莫诺甙的提取：吸取酒液1 mL，蒸干，加甲醇超声，过滤，定容到25 mL 容量瓶中，进样时用0.45 m 滤头过滤（原料中提取莫诺甙与酒液中提取

10、莫诺甙方法相同）。2.3山茱萸果酒中熊果酸的定量测定采用高效液相色谱法（HPLC）对山茱萸果酒中总三萜中熊果酸3的定量测定。2.3.1色谱条件：色谱柱：Agilent C18柱（250 mm×4 mm）柱温：25 ；流动相：甲醇-水(955) ；流速：1mL/min；紫外检测波长：205nm；进样量：10L。2.3.2标准曲线：准确称取熊果酸标准品4.7 mg，甲醇定容于5 mL容量瓶中，摇匀；以样品峰面积为据，精密吸取此溶液，制成不等浓度的标准品溶液，作HPLC 分析。以峰面积(Y)为纵坐标，样品浓度(X)为横坐标，得标准曲线。2.3.3样品溶液的配置及测定：原料中熊果酸的提取（2

11、005年版药典一部）：取山茱萸粉末1 g，加10 mL乙酸乙酯，超声15 min，滤过，滤液蒸干，残渣加甲醇2 mL使溶解，作为供试品溶液，进样时用0.45 m滤头过滤（酒液中提取熊果酸与原料中提取熊果酸相同）。2.4山茱萸果酒中没食子酸的定量测定采用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）对山茱萸果酒中没食子酸4的定量测定。2.4.1色谱条件：色谱柱：Ymc-pack ODS-A (（250mm×4.6mm）柱温：25 ；流动相：0.1% 磷酸-甲醇（75：5）；流速1.0mL/ min；紫外检测波长：210.2nm；进样量：20L。2.4.2对照品溶液的制备：准确称取没食子酸对照品2

12、0 mg，用30%甲醇溶解至100 mL的容量瓶中，配制成200 mg/L储备液，其他不同质量浓度的对照品溶液由储备液稀释得到。2.4.3供试品溶液的制备：取10 mL酒液置锥形瓶中，加入30 mL 30%甲醇，超声提取30 min，移入50 mL容量瓶中定容，静置之后，吸取上清液经0.45 m的微孔滤膜过滤后进样。2.5山茱萸果酒中总黄酮3的定量测定2.5.1标准曲线的制备：精密称取120 干燥至恒重的芦丁对照品为5.0 mg，加85 %乙醇溶解，定容至25mL 容量瓶中，摇匀，制成0.2 mg/mL的对照品溶液;分别取该溶液0 .0 , 0 .2，0 .5 ，1 .0 ，2 .0 ，3 .

13、0 ，4 .0 mL于10 mL容量瓶中, 加5 %亚硝酸钠0 .4 mL ，放置6 min，加10 %硝酸铝0 .4 mL，放置6 min，再加4 %氢氧化钠4 mL，加水至刻度，摇匀，放置15 min，在510 nm处测定其吸光度值;以吸光度值为横坐标，样品浓度为纵坐标，绘制标准曲线，计算得标准回归方程C =1 .286A -0 .048 ，r =0 .9961，在40800 g/mL范围内呈良好的线性关系。2.5.2样品含量测定：精密吸取黄酮供试品液4 .0 mL，置10 mL比色管中，测定A 值，计算出样品总黄酮含量。2.6山茱萸果酒中单宁的定量测定2.6.1采用分光光度法，先用苯抽提

14、除去有机溶剂抽出物后，用乙醇处理将单宁溶解，采用分光光度计测定溶出液在波长500nm处的光密度，由标准曲线即可得到单宁含量。2.6.2精确量取不同量标准单宁酸溶液与50mL容量瓶中（瓶中预先放好25ml水），假如2mL乙醇、5mL 1mol/L Na2CO3溶液及2.5mL钨酸钠-磷钼酸试剂，再加水冲稀至刻度，摇匀后在25水浴中放置30min。将此有色溶液倒入比色皿中，用分光光度计，以波长500nm（或红色滤光片）分别测定其光密度。以单宁含量（mg）为横坐标，光密度为纵坐标，绘制成标准曲线。2.6.3精确称取1g（称准至0.0001g）已磨细的试样（同时另称试样测定水分），用滤纸包好，用苯在索

15、氏抽提器中抽提8h。而后将试样风干，将风干后的试样放入100mL具磨口玻塞的锥形瓶中，加入20mL乙醇，于沸水浴中加热回流1h。过滤于50mL干容量瓶中，用平头玻璃棒用力挤压瓶中的残渣，将挤出的抽提液也滤入同一容量瓶中，然后向锥形瓶中再加入20mL乙醇，继续在沸水浴中抽提1h，再滤入同一容量瓶中，并用乙醇分次洗涤残渣，直至容量瓶刻度，摇匀，即为样品溶液。2.6.4用移液管吸取2mL样品溶液于50mL容量瓶中（瓶中预先放好25mL水），按上述绘制标准曲线的操作，进行分光光度法测定，记录其样品溶液的光密度，再根据标准曲线，求的样品中相当的单宁含量。参考文献1钱拴提,韩东锋,孙德祥,王永熙. 论我国

16、山茱萸的研究现状J. 杨凌职业技术学院学报,2004,02:44-50.2刘丽丽,杜先锋. 山茱萸酒发酵工艺研究J. 食品研究与开发,2009,06:85-89.3宋梅. 山茱萸含量测定和药理作用研究进展J. 江苏中医药,2010,09:80-81.4赵世萍,付桂香. 高压液相色谱法测定山茱萸中没食子酸含量J. 中日友好医院学报,1998,01:2-6.5张振凌,呼海涛,刘博,吴国学,朱瑄. 不同工艺酒制山茱萸马钱素、莫诺苷含量比较J. 中药材,2007,10:1217-1219.6易晓卫,张宝善,闫雅岚. 山茱萸的营养功能及其保健食品的研究现状J. 食品研究与开发,2002,01:45-47.附：张老师，我是食品工程专业的齐冠玉，因为我现在在做果酒，对这方面比较熟悉一些，所以我写的作业是葡萄酒那方面的，关于果酒里面功效性成分的检测。书是我们时代的生命别林斯基书籍是巨大的力量列