发酵酒--(黄酒、啤酒、清酒)

1、 发酵酒发酵酒一、发酵酒fermentedl发酵酒又称原汁酒或酿造酒，是在含有糖分的发酵酒又称原汁酒或酿造酒，是在含有糖分的原料中加入酵母进行发酵而得到的酒精饮料。原料中加入酵母进行发酵而得到的酒精饮料。l发酵酒是人类最早酿造的酒精饮料，有着悠久发酵酒是人类最早酿造的酒精饮料，有着悠久的历史。的历史。 黄酒 黄酒是中国古老的酒精黄酒是中国古老的酒精饮料之一，是中国的特饮料之一，是中国的特色酒品，有着几千年的色酒品，有着几千年的历史。黄酒是以粮食为历史。黄酒是以粮食为原料，经过特定的加工原料，经过特定的加工过程，受到酒药、曲过程，受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不

2、同种类（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿成的一种共同作用而酿成的一种低度压榨酒。低度压榨酒。l黄酒的主要成分有糖、黄酒的主要成分有糖、糊精、醇类、甘油、有糊精、醇类、甘油、有机酸、氨基酸、酯类、机酸、氨基酸、酯类、维生素等成分，是一种维生素等成分，是一种营养价值很高的酒品。营养价值很高的酒品。l黄酒的主要生产原料有黄酒的主要生产原料有糯米、粳米、粘黄米等。糯米、粳米、粘黄米等。江南地区主要使用糯米、江南地区主要使用糯米、粳米，华北、东北地区粳米，华北、东北地区使用粘黄米使用粘黄米。啤酒 啤酒是一种以大麦为主啤酒是一种以大麦为主要原料，加入啤酒花发要原料，加

3、入啤酒花发酵制成的带有泡沫和特酵制成的带有泡沫和特殊香味的，味道微苦的殊香味的，味道微苦的低酒精含量的饮料。啤低酒精含量的饮料。啤酒是历史上最古老的酒酒是历史上最古老的酒精饮料之一，大约起源精饮料之一，大约起源于于4000400060006000年前的古年前的古埃及尼罗河流域。埃及尼罗河流域。啤酒的生产原料 主要有四种：大麦、水、酵母和啤酒花。主要有四种：大麦、水、酵母和啤酒花。1大麦（Malt）l大麦是啤酒的主要原料大麦是啤酒的主要原料之一。在选麦的过程当之一。在选麦的过程当中，要求大麦颗粒肥大，中，要求大麦颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力强，淀粉丰富，发芽力强，通常是选用二棱或六棱通常是选用二棱

4、或六棱的大麦，大麦还要具有的大麦，大麦还要具有新鲜的麦杆香，咀嚼时新鲜的麦杆香，咀嚼时要有淀粉味，且淀粉含要有淀粉味，且淀粉含量要在量要在60%60%以上，（越多以上，（越多越好）。越好）。 2啤酒花hopsl最早的啤酒花栽培记录可追溯至公元最早的啤酒花栽培记录可追溯至公元768768年，年，l大约是在大约是在15001500年前，酿造师们开始广泛采用啤酒花酿年前，酿造师们开始广泛采用啤酒花酿造啤酒。造啤酒。l啤酒花，又名蛇麻草，是一种多年生缠绕草本植物，啤酒花，又名蛇麻草，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科草属类。该植物体形小，分雌雄异株，果实成属桑科草属类。该植物体形小，分雌雄异株，果实成圆

5、锥形球果状。圆锥形球果状。l啤酒花本身含有丰富的苦味质、单宁以及酒花油，其啤酒花本身含有丰富的苦味质、单宁以及酒花油，其中，苦味质含量占到中，苦味质含量占到4%4%左右，酒液中清爽的淡苦味就左右，酒液中清爽的淡苦味就是它的杰作。是它的杰作。l苦味质还可以防止啤酒中腐败菌的繁殖以并杀死啤酒苦味质还可以防止啤酒中腐败菌的繁殖以并杀死啤酒制作发酵中产生的乳酸菌和醋酸菌，增加啤酒泡沫的制作发酵中产生的乳酸菌和醋酸菌，增加啤酒泡沫的持久性。持久性。 3酵母Yeastl啤酒发酵需要用专用的啤酒发酵需要用专用的啤酒酵母。啤酒酵母是啤酒酵母。啤酒酵母是一种单细胞细菌，它的一种单细胞细菌，它的作用是把麦芽糖转化

6、成作用是把麦芽糖转化成酒精、二氧化碳和其它酒精、二氧化碳和其它副产品副产品. .它分上发酵酵母和下发酵酵母两种l上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵，发酵时上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵，发酵时产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于液面，最产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于液面，最适宜的发酵温度为适宜的发酵温度为10102525C C，发酵期为，发酵期为5 57 7天。天。l下发酵酵母应用于下发酵啤酒的发酵，发酵时下发酵酵母应用于下发酵啤酒的发酵，发酵时悬浮于发酵液中，发酵终结后凝聚而沉于底部，悬浮于发酵液中，发酵终结后凝聚而沉于底部，发酵温度为发酵温度为5 51010C C，发酵期为，发酵期为6 61

7、212天。天。4水Waterl酿造师通常将水称为酿造师通常将水称为“酿造水酿造水”，水占到成品的，水占到成品的90%90%95%95%，影响着啤酒的口味和酿造过程。，影响着啤酒的口味和酿造过程。啤酒的生产要经过以下主要过程 选麦制浆煮浆冷却发酵选麦制浆煮浆冷却发酵陈酿过滤杀菌包装。陈酿过滤杀菌包装。 啤酒的分类 按颜色分类按颜色分类，啤酒按啤酒按颜色可以分为深色啤酒颜色可以分为深色啤酒和浅色啤酒两大类。和浅色啤酒两大类。 按照发酵工艺按照发酵工艺可可以把啤酒分为上以把啤酒分为上发酵型啤酒和下发酵型啤酒和下发酵型啤酒。发酵型啤酒。上发酵型啤酒l发酵过程中掺进了烧焦发酵过程中掺进了烧焦的麦芽，所以

8、，产出的的麦芽，所以，产出的啤酒色泽较深，酒精含啤酒色泽较深，酒精含量也相对较高（在量也相对较高（在4.5%4.5%）。主要产地是英）。主要产地是英国及爱尔兰。国及爱尔兰。 下发酵型啤酒l是指酿造过程中温度较是指酿造过程中温度较低，发酵后期酵母沉淀，低，发酵后期酵母沉淀，酒液呈金黄色，口味较酒液呈金黄色，口味较重，有啤酒花香味，原重，有啤酒花香味，原料为麦芽、啤酒花、水，料为麦芽、啤酒花、水，发酵结束后陈酿和沉淀，发酵结束后陈酿和沉淀，酒精在酒精在4%4%。 按照麦芽汁浓度分按照麦芽汁浓度分l低浓度啤酒为低浓度啤酒为7 78 8，酒精含量在酒精含量在2 2左右。左右。l中浓度啤酒：麦芽汁浓中浓

9、度啤酒：麦芽汁浓度为度为1111-12-12, ,酒精含酒精含量为量为3.13.13.83.8，我，我国生产的啤酒大多是中国生产的啤酒大多是中浓度啤酒。浓度啤酒。l高浓度啤酒：麦芽汁浓高浓度啤酒：麦芽汁浓度为度为1414-20-20, ,酒精含酒精含量为量为4.94.95.65.6，属，属于高浓度啤酒于高浓度啤酒。 l按照是否经过杀菌处理，可以把啤酒分成两类：按照是否经过杀菌处理，可以把啤酒分成两类：l生啤酒：又称鲜啤酒，是指未经巴氏杀菌直接生啤酒：又称鲜啤酒，是指未经巴氏杀菌直接入桶密封的啤酒饮用时需经生啤机加工（压入入桶密封的啤酒饮用时需经生啤机加工（压入二氧化碳并速冷），酒的各项卫生指标

10、均符合二氧化碳并速冷），酒的各项卫生指标均符合饮用卫生标准。生啤酒口味鲜美，有较高的营饮用卫生标准。生啤酒口味鲜美，有较高的营养价值，但保值期短，只有一个星期，适于当养价值，但保值期短，只有一个星期，适于当地销售。地销售。l熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，巴熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，巴氏杀菌可以杀灭酒液中的微生物，防止酵母继氏杀菌可以杀灭酒液中的微生物，防止酵母继续发酵以及其他有害微生物的繁殖。熟啤酒的续发酵以及其他有害微生物的繁殖。熟啤酒的保质期可以长达六个月，稳定性强保质期可以长达六个月，稳定性强 鉴别啤酒质量的好坏 l 颜色：将啤酒倒入清洁、颜色：将啤酒倒入清洁、无色透

11、明的玻璃杯中，无色透明的玻璃杯中，观看啤酒颜色，浅色啤观看啤酒颜色，浅色啤酒颜色淡黄或金黄，清酒颜色淡黄或金黄，清亮、有光泽，不浑浊；亮、有光泽，不浑浊；深色啤酒色泽棕黑，就深色啤酒色泽棕黑，就中无任何沉淀物。如果中无任何沉淀物。如果酒的颜色暗淡、浑浊，酒的颜色暗淡、浑浊，就中有沉淀物说明酒已就中有沉淀物说明酒已变质。变质。l口味：优质啤酒入口香滑、口味：优质啤酒入口香滑、可口、清爽且略带苦味。同可口、清爽且略带苦味。同时还应带有时还应带有“杀口杀口”的感觉。的感觉。因酒精含量低，喝下去没有因酒精含量低，喝下去没有明显的刺激性。如果酒中带明显的刺激性。如果酒中带有霉味、酵母味等怪味则不有霉味、

12、酵母味等怪味则不能饮用；如果没有能饮用；如果没有“杀口杀口”的感觉，说明酒中的二氧化的感觉，说明酒中的二氧化碳不足。碳不足。l泡沫：优质啤酒的泡沫泡沫：优质啤酒的泡沫应该是洁白、细腻、挂应该是洁白、细腻、挂杯、持久。优质啤酒在杯、持久。优质啤酒在开启瓶盖时能听到爆破开启瓶盖时能听到爆破音，接着瓶内应有泡沫音，接着瓶内应有泡沫升起，以刚刚溢出瓶口升起，以刚刚溢出瓶口为好。开瓶后有泡沫喷为好。开瓶后有泡沫喷涌现象的啤酒不能算是涌现象的啤酒不能算是好啤酒。当酒缓缓注入好啤酒。当酒缓缓注入杯中时，泡沫能迅速升杯中时，泡沫能迅速升起，酒液上的泡沫应保起，酒液上的泡沫应保持持4-54-5分钟左右消失，啤分

13、钟左右消失，啤酒饮用完毕，酒杯上应酒饮用完毕，酒杯上应留有泡沫残留的痕迹。留有泡沫残留的痕迹。l 香味：啤酒的香味香味：啤酒的香味主要是麦芽的清香和主要是麦芽的清香和陈化后的香醇气味，陈化后的香醇气味，黑啤和棕啤会带有焦黑啤和棕啤会带有焦糊的气味。如果气味糊的气味。如果气味带酸或有杂异气味说带酸或有杂异气味说明酒已变质明酒已变质 ，不能，不能饮用。饮用。啤酒的贮藏 l下发酵啤酒应保存在下发酵啤酒应保存在4 45 5C C左右的黑暗处，冰箱储藏温左右的黑暗处，冰箱储藏温度在度在7 7C C左右。左右。l爱尔兰啤酒应保存在凉暗处，温度调到爱尔兰啤酒应保存在凉暗处，温度调到10101313C C。l

14、库房干净卫生、无杂物，保持干燥。库房干净卫生、无杂物，保持干燥。l库房阴凉，无阳光直接照射啤酒。因为啤酒在光线的照射库房阴凉，无阳光直接照射啤酒。因为啤酒在光线的照射刺激下会加速降低其稳定性而刺激下会加速降低其稳定性而 产生氧化浑浊等现象。产生氧化浑浊等现象。l保持一定的贮存温度，鲜啤酒保存温度在保持一定的贮存温度，鲜啤酒保存温度在1010C C以下，熟以下，熟啤酒控制在啤酒控制在10102525C C，1616C C最佳。最佳。l鲜啤酒与熟啤酒酒龄不同，保质期保鲜期也不同，鲜啤酒鲜啤酒与熟啤酒酒龄不同，保质期保鲜期也不同，鲜啤酒可贮存可贮存5 57 7天，熟啤酒贮存天，熟啤酒贮存6060120120天，一定是生产之日天，一定是生产之日算起，而不是到货之日算起。算起，而不是到货之日算起。l“先进先出先进先出”原则永远坚持、永远不变。原则永远坚持、永远不变。l保持通风，不宜潮湿。保持通风，不宜潮湿。l瓶装瓶装5 56 6层为宜，听装层为宜，听装1010层为宜，按种类、规格，特别是层为宜，按种类、规格，特