乡村厨师应知应会的食品食品安全知识

1、乡村厨师应知应会的食品安全知识一、什么是农村集体聚餐农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、 建房等事宜，在非经营性场所举办的各种集体性聚餐活动。主要有三种形式： (1) 流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等）(2) 家庭自办； (3) 饭店等餐饮服务单位送餐。二、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？1、报告：向本村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本情况。2、接受指导：主动接受食品安全信息员、协管员或监督员的食品安全技术指导。三、如何选择农村集体聚餐厨师？1、要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（办事处）备案的厨师，查

2、看厨师的培训和备案证明。2、要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是不是有体检合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型（戊型）病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。一个合格的厨师，需要熟练掌握食品安全知识， 并按照规范进行操作，才能替您把好食品安全关。3、不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入“黑名单”的厨师。四、农村聚餐厨师和帮厨人员应如何保持个人卫生？1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗手。2、穿戴洁净的工作衣、帽，并发头发置于帽内。3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4、不得在食品加工场所内吸烟和饮食。五、对农村集体

3、聚餐场所环境有什么要求？1、食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源（如旱厕）25 米以上。2、食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求。3、食品加工场所应有必要的防蝇、防鼠、防尘设施。食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。4、食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠药，防止误食误用，防止他人投毒。5、配备洗手消毒设施，如专用洗手池（盆）、 肥皂、消毒液、专用干净毛巾（干手纸）6、配备肉、菜、水产品专用清洗盆、刀具、成放容器，分开使用，避免加工时交叉污染，增加食品安全隐患。六、对农村集体聚餐设施设备有什么要求？1、配备两个以上的菜墩、刀具、容器具，最好分别贴上红色和绿色标志或

4、使用“生”“熟”标注，做到生熟分开，防止厨师用错。2、配备餐用具清洗、消毒、保洁设施，做到“一洗二冲三消毒四保洁” ， 建议餐前用开水煮沸消毒，禁止重复使用一次性餐用具。七、农村集体聚餐如何采购贮存食品及食品原料？1、购买食品及食品原料，要认真查验质量证明，索要相关票证，猪肉应验看检验检疫合格印章， 预包装食品应查看生产许可证、生产日期、保质期等关键信息。2 食品原料、半成品、成品应分开存放，不得生熟混放，避免交叉污染。3、采购的食品原应有专人看管，防止他人投毒。容易变质的食品应冷藏或冷冻保存。购买蔬菜时应注意农药残留问题。八、对农村集体聚餐加工制作有什么要求？（一）加工制作时选用的食品原料应

5、新鲜、干净，不得使用腐烂、霉变、 生虫、有毒有害、病死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感性状异常的食品原料。 （二)肉、菜、水产品应分类清洗。清洗蔬菜时，应利用水洗、浸泡（ 20-30 分钟） ，开水焯等方法去除农药残留和杂质。蛋应对外壳清洗。（三）半成品、成品容器不得直接放于地面，可采用木板等制作简易备餐板，将半成品、成品置于上面，离地存放，不得叠放。（四）需加热食品应烧熟煮透，加时食品中心温度不低于70 度；烹调后至食用超过2 个小时的食品，应当高于60 度或低于 10 度条件下存放，并注意、防蝇、防尘。（五）尽量不食用四季豆、白果、豆浆、鲜黄花等，必须烧熟煮透。（六）尽量不用隔餐、隔夜的熟

6、制品，确需要再次食用的应加热煮透。（七）禁止制作凉菜或从市场上购买凉菜。九、农村集体聚餐应如何进行食品留样？每餐食用的高风险食品 （如凉菜）应按品种分别存于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0-5 度条件下存放 48 小时，每种食品留样不少于 100 克，留样尽量使用单独的冰箱。十、怎样判断是否发生了食物中毒？1、有共同的就餐史。 2、有类似症。3、较短时间发生。 4、一般人与人之间不传染十一、发生食物中毒后怎么办？1、及时将患者送往就近医院2、及时向当地的信息员、食药和卫计部门报告3、保护好现场和留样十二、发生食物中毒有什么后果？对举办农村集体聚餐造成食物中毒或者其它食源性疾患的，或者给他人造成

7、损害的， 有关责任人应当依法承担民事赔偿责任，情节严重的依法追究刑事责任。十三、农村 50 人以上宴席食品安全须知1、50人以上宴席加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养场所及其它污染源，并保持良好的清洁卫生。2、厨师及食品加工人员应持有效健康证上岗操作，并保持良好的个人卫生。3、不得采购腐败变质、霉变生虫、 “三无”、过期等食品；不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品；不得采购使用河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物。甲鱼、黄鳝等含高蛋白易变质的食品，必须活杀，现杀现用。4、切配熟食和生菜的砧板、刀具必须分开使用，不得混用。切配熟食的砧板、刀具使用前采用酒精烧灼消毒或煮沸消毒。5、外面采购的熟食品尽可能缩短采购与使用的间隔时间，超过2 小时的必须回炉重新加工后方可上桌。6、肉类、水产等食品若不能及时加工处理，应进行冷藏保存；冰箱内存放的食品禁止生熟混放，避免交叉污染。7、肉、鱼等动物性食品的剖杀、清洗与蔬菜清洗必须分开。8、餐具必须经过清洗、消