食品营养与健康_04脂类、糖类

1、1食品营养与检测专业食品营养与检测专业项目项目 营养学基础营养学基础 掌握脂类的生理功能掌握脂类的生理功能 掌握必需脂肪酸的概念掌握必需脂肪酸的概念 掌握脂类的食物来源掌握脂类的食物来源 讨讨 论论什么是什么是“看得见的脂肪看得见的脂肪”，什么是什么是“看不见的脂肪看不见的脂肪”？ 讨讨 论论摄入脂肪的利与弊摄入脂肪的利与弊？脂类是脂类是脂肪和类脂脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物物学作用的化合物脂肪占脂类脂肪占脂类99%按体重计，脂类占按体重计，脂类占14%19%，肥胖达，肥胖达30%以上以上2. 4 脂类脂类由于检测方法的不由于检测方法的不同，脂

2、肪可用粗脂肪同，脂肪可用粗脂肪(crude fat)(crude fat)或总脂肪或总脂肪(total fat)(total fat)表示。两种表示。两种均称为脂肪均称为脂肪 脂肪：甘油三酯（甘油脂肪：甘油三酯（甘油 + + 脂肪酸）脂肪酸）类脂类脂脂脂类类磷磷 脂脂糖糖 脂脂类固醇类固醇固固 醇醇 2.4.1 脂类的分类和组成脂类的分类和组成粗脂肪：食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂粗脂肪：食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂( (乙醚或乙醚或石油醚石油醚) )的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等法测

3、定固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等法测定总脂肪：通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂总脂肪：通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪 2.4.1 脂类的分类和组成脂类的分类和组成脂肪酸：脂肪酸：有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合后有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合后形成脂肪形成脂肪 可按碳链长度分为：可按碳链长度分为：长链脂肪酸（含长链脂肪酸（含14碳以上），如亚油酸碳以上），如亚油酸中链脂肪酸（含中链脂肪酸（含812碳以上），存在于种子如椰碳以上），存在于种子如椰子油中子油中短链脂肪酸（含短链脂肪酸

4、（含26碳以上），碳以上），存在于乳脂、棕榈油存在于乳脂、棕榈油可按饱和程度分为（记忆）可按饱和程度分为（记忆）如油酸，如油酸，主 要 存 在 于主 要 存 在 于橄 榄 油 、 茶橄 榄 油 、 茶油 、 花 生 油油 、 花 生 油中中如 棕 榈 酸 、如 棕 榈 酸 、硬脂酸，硬脂酸，主 要 存 在 于主 要 存 在 于动 物 脂 肪 、动 物 脂 肪 、棕榈油棕榈油中中如 亚 油 酸 、如 亚 油 酸 、亚麻酸，亚麻酸，主 要 存 在 于主 要 存 在 于植 物 油 、 鱼植 物 油 、 鱼、坚果、坚果中中饱和饱和脂肪酸脂肪酸单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸 2

5、.4.1 脂类的分类和组成脂类的分类和组成链链 接接膳食饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平膳食饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平WHO建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量建议膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量的应低于膳食总能量的10脂肪酸的含量（脂肪酸的含量（g/100g）该食品中）该食品中粗脂肪的含量粗脂肪的含量 脂肪酸折算系数脂肪酸折算系数 不饱和脂肪酸（按末端第一个双键的位置）不饱和脂肪酸（按末端第一个双键的位置）n-9系系列：列：油酸油酸，有降低血胆固醇、甘油三酯和，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的作用低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的作用n-6系系列：花生四烯酸

6、（列：花生四烯酸（AA）等）等n-3系列系列： -亚麻酸（亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸）、二十碳五烯酸 （EPA）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（DHA），EPA和和DHA是婴儿视力和大脑发育不可缺少是婴儿视力和大脑发育不可缺少 2.4.1 脂类的分类和组成脂类的分类和组成不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸（按空间结构不同）按空间结构不同）顺式脂肪酸：存在于天然食物中的油脂顺式脂肪酸：存在于天然食物中的油脂反式脂肪酸：如人造黄油，升高低密度脂蛋白、反式脂肪酸：如人造黄油，升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加动脉粥样硬化和冠心病降低高密度脂蛋白，增加动脉粥样硬化和冠心病的危险性的危险性甜点、

7、饼甜点、饼干、糖果、干、糖果、人造奶油人造奶油 2.4.1 脂类的分类和组成脂类的分类和组成植物油植物油、海、海产鱼类中含产鱼类中含量较多量较多必需脂肪酸必需脂肪酸EFA：指人体不可缺少而自身又不能合成，必：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给，是人类正常生长和维护健康须通过食物供给，是人类正常生长和维护健康所必需的所必需的n-6 系列中的系列中的亚油酸亚油酸、n-3 系列中的系列中的 -亚麻酸亚麻酸 是人体必需的两种脂肪酸是人体必需的两种脂肪酸 2.4.1 脂类的分类和组成脂类的分类和组成磷脂磷脂生物膜的组成成分，帮助脂肪吸收、运转、储存生物膜的组成成分，帮助脂肪吸收、运转、储存

8、食物中含有的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂食物中含有的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂大豆、蛋黄、瘦肉大豆、蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾中富含磷脂动物脑、肝、肾中富含磷脂大豆卵磷脂大豆卵磷脂有有降血脂降血脂的作用的作用，使胆固醇不沉积于使胆固醇不沉积于动脉壁。动脉壁。 2.4.1 脂类的分类和组成脂类的分类和组成固固醇醇可分为动物固醇和植物固醇可分为动物固醇和植物固醇胆固醇胆固醇是最重要的动物固醇，过多摄入引起血脂是最重要的动物固醇，过多摄入引起血脂高高自身脂肪代谢对血中胆固醇的影响远大于膳食摄自身脂肪代谢对血中胆固醇的影响远大于膳食摄入胆固醇的影响入胆固醇的影响植物固醇有降低血中胆固醇作用植物固醇有降低血中

9、胆固醇作用 2.4.1 脂类的分类和组成脂类的分类和组成固固 醇醇动物性食物动物性食物，如内脏尤其脑中含胆固醇丰富，蛋，如内脏尤其脑中含胆固醇丰富，蛋黄和鱼子中含量也高，鱼类和奶类含量较低黄和鱼子中含量也高，鱼类和奶类含量较低植物固醇植物固醇主要存在于麦胚油、大豆油、菜籽油、主要存在于麦胚油、大豆油、菜籽油、燕麦油等植物油中燕麦油等植物油中2.4.1 脂类的分类和组成脂类的分类和组成1.供给能量供给能量 3.供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸 4.促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收 5.增加食物风味与饱腹感增加食物风味与饱腹感 2.构成身体组织成分构成身体组织成分 2.4.2 脂类的生理功能脂

10、类的生理功能2.4.3 脂类的消化吸收脂类的消化吸收脂肪的主要消化场所是脂肪的主要消化场所是小肠小肠，在脂肪酶的作用下，在脂肪酶的作用下将甘油三酯分解成游离脂肪酸和甘油单酯将甘油三酯分解成游离脂肪酸和甘油单酯胆固醇可直接被吸收，膳食纤维可影响其吸收胆固醇可直接被吸收，膳食纤维可影响其吸收2.4.4 脂肪的营养价值脂肪的营养价值1脂肪酸的种类与含量脂肪酸的种类与含量植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇；而动物脂植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇；而动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固醇含肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固醇含量高。故量高。故植物油植物油的营养价值的营养价值高于高于动物油脂。

11、动物油脂。2消化率消化率 主要取决于脂肪的熔点高低主要取决于脂肪的熔点高低动物油脂的消化率动物油脂的消化率低于低于植物油脂植物油脂1脂肪与心血管疾病的关系脂肪与心血管疾病的关系2脂肪与癌的关系脂肪与癌的关系3膳食脂肪与免疫应答膳食脂肪与免疫应答4脂肪肥胖脂肪肥胖2.4.5 膳食脂肪与健康膳食脂肪与健康1脂类的摄入量脂类的摄入量 每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过过30%。每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过。每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg 每日烹调用油不超过每日烹调用油不超过25g或或30g2.4.6 脂肪的摄入量和食物来源脂肪的摄入

12、量和食物来源2食物来源食物来源 脂肪的来源主要是烹调油，也包括食物本身所含脂肪的来源主要是烹调油，也包括食物本身所含的油脂。动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含的油脂。动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源2.4.6 脂肪的摄入量和食物来源脂肪的摄入量和食物来源项目项目 营养学基础营养学基础 掌握碳水化合物的生理功能掌握碳水化合物的生理功能 掌握碳水化合物的食物来源掌握碳水化合物的食物来源 讨讨 论：论：你爱吃甜食吗你爱吃甜食吗? ?吃甜食的利与弊吃甜食的利与弊? ?糖糖= =食糖？食糖？ 碳水化合物是糖、寡糖、

13、多糖的总称，碳水化合物是糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素是提供能量的重要营养素 食品中的碳水化合物食品中的碳水化合物可由减法或加法获得可由减法或加法获得减法：食品总质量为减法：食品总质量为100100，分别减去蛋白质、脂，分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，即是碳水化合肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，即是碳水化合物的量物的量加法：淀粉和糖的总和为碳水化合物加法：淀粉和糖的总和为碳水化合物1糖（糖（12） 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 糖醇：山梨醇、甘露糖醇糖醇：山梨醇、甘露糖醇2寡糖（寡糖（39

14、） 异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精 其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等3多糖（多糖（ 10） 淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、树胶非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、树胶提供能量提供能量构成机体的重要物质构成机体的重要物质节约蛋白质、参与营养素的代谢节约蛋白质、参与营养素的代谢解毒作用解毒作用 增加胃的充盈感增加胃的充盈感增强肠道功能增强肠道功能2.5.1 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1小肠中的消化吸收小肠中的消化吸收2碳水化合物的利用碳水化合物的利用

15、进入血液直接利用、糖原储存、转变为脂肪进入血液直接利用、糖原储存、转变为脂肪3食物血糖生成指数（食物血糖生成指数（GI）含含50g50g碳水化合物的试验食品的血糖应答曲线下碳水化合物的试验食品的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物的标准参考物面积，与等量碳水化合物的标准参考物( (葡萄糖或白葡萄糖或白面包面包) )的血糖应答曲线下面积之比的血糖应答曲线下面积之比 GI反映食物与葡萄糖相比反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力升高血糖的速度和能力2.5.2 碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收血糖生成指数血糖生成指数（GIGI）计算公式）计算公式2.5.2 碳水化合物的消化吸收碳水化合物的

16、消化吸收1002250内内血血糖糖曲曲线线下下的的面面积积葡葡萄萄糖糖或或白白面面包包后后服服内内血血糖糖曲曲线线下下的的面面积积后后碳碳水水化化合合物物试试验验食食品品服服含含血血糖糖生生成成指指数数h50ghg血糖生成指数血糖生成指数（GI）把葡萄糖的血糖生成指数定为把葡萄糖的血糖生成指数定为100低低GI食物（小于食物（小于55）：豆类、乳类、蔬菜、部分）：豆类、乳类、蔬菜、部分水果水果中等中等GI食物（食物（5570）：土豆）：土豆高高GI食物（大于食物（大于70）：）：2.5.2 碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收低血糖生成指数食物举例：低血糖生成指数食物举例：谷类：大麦、小麦

17、、燕麦、荞麦、黑米、甜玉米谷类：大麦、小麦、燕麦、荞麦、黑米、甜玉米奶类：牛奶、低脂奶粉奶类：牛奶、低脂奶粉根茎类：魔芋、芋头、藕粉根茎类：魔芋、芋头、藕粉豆类：黄豆、豆腐、绿豆、豌豆、扁豆、四季豆豆类：黄豆、豆腐、绿豆、豌豆、扁豆、四季豆水果：橘子、苹果、樱桃、柑子、柚子、杨桃水果：橘子、苹果、樱桃、柑子、柚子、杨桃1碳水化合物的摄入量碳水化合物的摄入量每日膳食中碳水化合物的供给量，一般应占总能量每日膳食中碳水化合物的供给量，一般应占总能量的的55%65%碳水化合物主要由植物性食品来供给，如谷类、豆碳水化合物主要由植物性食品来供给，如谷类、豆类和根茎类，常用做主食类和根茎类，常用做主食要限制纯热能食物如糖的摄入量要限制纯热能