生鲜管理手册020322

1、生 鲜 经 营 管 理 手 册二 oo 二年三月注意保密第 2 页共 139 页2002 年 3 月稿生 鲜 经 营 管 理 手 册 目 录第一分册生鲜管理总则第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围二、生鲜经营在超市中重要作用三、超市生鲜经营的竞争优势四、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门一、生鲜管理部门二、岗位工作职责三、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理二、保鲜方法三、蔬果的鲜度管理四、肉品的鲜度管理五、水产品的鲜度管理六、熟食鲜度管理七、日配的鲜度管理第二分册生鲜营运管理第四章生鲜区部门岗位责任制一、蔬果部岗位责任制二、肉类部岗位责任

2、制三、水产部岗位责任制四、熟食部岗位责任制五、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制一、卫生管理二、蔬果部的卫生管理三、肉类部的卫生管理四、水产部的卫生管理五、熟食（面包）部的卫生管理六、日配部的卫生管理注意保密第 3 页共 139 页2002 年 3 月稿第六章生鲜设备保养责任制一、设备保养的目的二、设备保养的工作内容三、蔬果部的设备保养四、肉类部的设备保养五、水产部设备的保养六、熟食（面包）部的设备保养七、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定一、生鲜收货、验货程序二、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理一、订货管理二、订货方式三、蔬果订货、补货原则四、肉类订货、补货原

3、则五、水产订货、补货原则六、熟食（面包）订货、补货原则七、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则一、陈列管理二、生鲜商品销售管理三、蔬果的陈列与销售四、肉类的陈列与销售五、水产品陈列与销售六、熟食（面包）陈列与销售七、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与pop 布置一、促销企划二、生鲜 pop 的布置三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查一、市调对象二、生鲜市调内容注意保密第 4 页共 139 页2002 年 3 月稿第十二章生鲜区盘点管理一、生鲜区盘点的目的二、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理一、生鲜联营厂商的选择和方式二、生鲜联营厂商运作流程三、

4、作业流程图第十五章生鲜耗材管理一、生鲜耗材高消耗品项二、导致耗材费用支出增加原因三、改善降低包装耗材成本费用的方法第三分册生鲜采购管理第十六章生鲜商品组合一、组合分类的目的与原则二、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理一、生鲜采购成本核算二、定价三、变价规范第四分册生鲜损耗管理第十八章生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制二、生鲜报损管理三、损耗率标准的制定四、蔬果的损耗控制方法五、肉品的损耗控制方法六、水产的损耗控制方法七、熟食（面包）损耗控制方法八、日配损耗控制方法注意保密第 5 页共 139 页2002 年 3 月稿第五分册生鲜农产品处理配送中心的运作第十九章生鲜农产品处理配送

5、中心的运作一、生鲜配送中心的主要目的二、生鲜配送中心成立前提条件三、生鲜配送中心选址四、配送中心与卖场的运作五、配送中心的配送对象六、配送中心与卖场的配合生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准一、蔬果的收、验货标准二、肉类的收、验货标准三、水产的收、验货标准四、熟食的收、验货标准五、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理一、蔬果的加工处理方法二、肉类的加工处理三、水产的加工处理四、水产品配菜的制作与应用五、熟食（面包）的加工处理六、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表注意保密第 6 页共 139 页2002 年 3 月稿第一分册生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的

6、相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题：生鲜经营的相关基本概念生鲜管理机构设置和职责分工各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、 冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品 ：凡属于新鲜的、 未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品 ：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18 c 以下储存及贩卖的食品。冷藏调理食品：以农、畜、水产原料

7、经加工调理，急速冷却及严密包装在 7 c 以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品 ： 经过烹饪等热加工处理后的熟食、 面包点心和其它加工食品。熟食调理食品： 农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。注意保密第 7 页共 139 页2002 年 3 月稿2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质

8、量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子， 作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在 15%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特produce - 蔬果meat - 肉类sea food- 水产初级产品deli -熟食baker

9、y - 面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品dairy&frozen 奶制品、冷冻、冷藏食品sushi 寿司 - 冷熟食范围bulk candy 散装食品 （杂粮、 糖果、 酱菜）其它日配经营特点相近：保 存 条 件 、 条码、称重售卖、保质期短注意保密第 8 页共 139 页2002 年 3 月稿色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中， 对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性

10、日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的， 就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、 清洁、美观、舒适、产品新鲜、 品项齐全、 价格合理、丰富、安全卫生。1、卫生干净提供给顾客一个洁净、 舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。 提供安全、新鲜、卫生的商品， 其先决条件， 除进货质量

11、保证，生鲜操作间（如肉类部） ，卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、 “禁止用餐” ，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯， 可减少生鲜商品受污染， 且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2 、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。注意保密第 9

12、页共 139 页2002 年 3 月稿 3 、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/ 价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或dms 安排每一种商品的合理空间排面， 以达到最高“米效”的要求。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。 4 、

13、商品定价“天天低价” 是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。 5 、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。 6 、库存规范明确了解各项生鲜商品和加

14、工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。 7 、顾客需求只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。 因此在卖场生鲜经营管理上， 要注意将生鲜商品质量的筛选方法用 pop 牌告诉顾客， 以降低人为损耗； 并明确标出各种生鲜产品的料理注意保密第 10 页共 139 页2002 年 3 月稿方法或营养成分， 以吸引或增加新的顾客购

15、买， 这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。第二章超市生鲜管理部门本生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离，三权分立的原则，与今后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构。一、生鲜管理部门1、营运部门的生鲜部在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。协助降低营运成本、 引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。2、营运部门的收货部在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验

16、收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。对生鲜商品验收、 退货业务中供应商情况， 合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。3、采购部门的生鲜采购部共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。交流采购谈判技巧。整体规划促销方案。二、生鲜管理部门岗位工作职责1、营运部门的生鲜区经理修正生鲜楼面陈列及动线。协助楼面建立收货流程及收货标准。协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。注意保密第 11 页共 139 页2002 年 3 月稿协助楼面业务管理、追踪损耗。培训各种有关生鲜营运的课程。沟通采购与楼面的业务往来。

17、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 2 、采购部门的生鲜采购经理拟订该部门工作方针与目标。编制年度采购计划与预算。制订价格策略。设定利润目标。追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。负责与供应商签定合同。负责该部门库存及损耗的控制。拟订促销活动计划。建立完善采购制度。负责培训各有关生鲜从业人员。协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。 3 、生鲜采购主管决定商品组合，管理商品分类架构。负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。负责与供应商谈判。负责供应商管理工作。制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。负责对生鲜商品包装的设计与改良。负责

18、库存与损耗的控制。拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。负责各种广告（活动） 、赞助金、及退佣返利合同的签定。负责联营销售合同的签定。参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。拟订并达成利润、业绩目标。 4 、生鲜采购主管助理协助采购主管完成各种采购业务。注意保密第 12 页共 139 页2002 年 3 月稿负责各种文书及档案管理工作。自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。三、与各相关单位之间的沟通与协调 1 、人力资源部共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。 2 、系统部与之进行有效沟通，正确使用各种电

19、脑报表。相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。 3 、财务部协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。确保供应商作业规范，符合国家财税规定。注意保密第 13 页共 139 页2002 年 3 月稿第三章生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理 1 、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2 、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失， 这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管

20、理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步， 而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。（二）商品保鲜的基本方法1、 “低温与湿度”管理防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2 、 冰冷水处理 利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。3、冰盐水处理 提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0c环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。4、强风预冷设备 利用强风预冷， 使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶

21、菜类。 5 、 冷藏苏生（回生技术）将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在35c低温及 9095湿度条件下，方可执行。6、保鲜膜包装 抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。7、冷藏库冷藏 将生鲜商品保持在05c的低温条件下保鲜 . 注意保密第 14 页共 139 页2002 年 3 月稿8、冷冻库冷冻 将生鲜商品保持在 1840c冻温条件下冷冻。9、清洁、卫生条件 作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。10、冷藏、冷冻的运输设备 防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管

22、理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！ ！ ！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1 、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽开花结子枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2 、呼吸作用 ：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量

23、减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10，呼吸量加大 2 倍。 抑制呼吸作用也需要低温环境。 通常蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10以上（室温下即可1823） 。同时也要适宜的湿度，通常宜有9095的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度 8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3 、微生物活动 ：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。（二）保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几

24、种方法：1、保鲜袋包装 ：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。2、预冷降温 ：刚进货蔬菜尽早降温： 要尽快入冷藏库保鲜， 不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜） 。冰水处理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到78，然后沥干水份入冷藏库保存。注意保密第 15 页共 139 页2002 年 3 月稿3、复活处理法 ： （适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。 4 、 已陈列的蔬果经常喷水， 增加湿度 ：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、 花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。（三）陈列商品鲜度检查及

25、处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。 1 、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。 2 、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。 3 、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。 4 、被捡出的不良品及时处理（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；（2）也可以特价售卖；（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。 5 、每日蔬果产品务必推陈出新。四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管

26、理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、 有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度， 应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20 分钟，其温度可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下，5 个小时可以使 1 个细菌增生 10 亿个细菌，肉

27、类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。注意保密第 16 页共 139 页2002 年 3 月稿（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责， 如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法 1 、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法， 是以 0.9%左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约 15分钟，鸡肉 510 分钟，内脏 10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在 0左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变

28、得较为坚硬，使脂肪不易变质。 2 、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为1.7 0。（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖， 故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。 在加工处理前，都要预冷 1015 分钟。冷冻肉类应在 18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的冷藏库储存。 冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5 公分以维持冷风正常循环， 否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处理室内的温度要控制在1015左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，

29、使肉类不易变质。（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。收货加工处理贴价签陈列包装注意保密第 17 页共 139 页2002 年 3 月稿（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在 18以下，冷藏柜温度就控制在05。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。（十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减

30、少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3 则不应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空， 做到日进日出， 以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十四）滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：五、超市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后， 大部分都不能及时处理， 比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤， 即使将水产品作低温保存， 对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的

31、肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖， 况且水产品的肌肉退货换货清仓转货降价注意保密第 18 页共 139 页2002 年 3 月稿在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。（一）水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为： 1 、敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5以内供应商每天送来的水产品经运输过程，受外

32、界影响， 原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱， 泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。 2 、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。 3 、冷冻 ：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为18以下。（二）低温管理的

33、内容 1 、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。 2 、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。 3 、水产冰鲜品，表面温度应维持5以下。 4 、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。 5 、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0左右，然后再进行处理。 6 、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。

34、7 、冷藏库（柜）温度设定在 22之间，冷冻库（柜）温度设定在 2518之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口） 。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。 8 、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15以下。注意保密第 19 页共 139 页2002 年 3 月稿 9 、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从

35、冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。六、超市熟食鲜度管理本生鲜管理手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。熟食经过二次加工后。 保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 1 、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、 原料要分开存放， 不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还

36、有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。通常情况下， 整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2 、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 3 、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 4 、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时， 里面的空气也变得干噪。 若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 5

37、 、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。 6 、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。 7 、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。 8 、熟食（面包）冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为18。 9 、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行） ，减少恶臭、腐烂细菌污染。注意保密第 20 页共 139 页2002 年 3 月稿10、陈列柜温度，要控制在规定范围内： 熟食（面包）陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为05。11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少

38、进多少， 自制商品要做到 “少量多次” 。12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23 小时检查一次。13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。七、超市日配的鲜度管理 1 、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。 2 、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；

39、这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。 3 、日配商品鲜度最佳贮存温度品项标准温度牛奶、果汁、乳酪04蛋类1820冷冻食品18 20冰品20 25腌菜、肠、肉类48注意保密第 21 页共 139 页2002 年 3 月稿第二分册生鲜营运管理第四章生鲜区部门岗位责任制生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区各部门主管和员工的基本岗位职责和工作内容。作为生鲜区的部门主管，首先必须明确自己的工作职责，每天的工作内容，如何管理好整个部门，保持所属员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致；使部门业绩和毛利各项指数达到公司预算要求。作为一个部门管理者， 必须有承担部门经营绩效的责任心， 并且懂得如何领导

40、部门员工朝着高工作质量、高服务热诚、高工作效率的方向努力。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划制定和执行；工作流程的反复检查；追踪绩效，以达目标要求。另外，部门主管还需要不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职的部门主管。做一个生鲜区员工， 工作将十分辛苦，要做好生鲜经营工作必须勤快，只有多动手，实地操作，按规程操作，才能真正控制技术、技能，才能够提升自身工作素质。生鲜每日工作，从订货、验货、鲜度管理、加工处理、陈列销售、订货、补货、盘点等工作会相当繁杂， 工作量相当大。 要成为一个优秀的生鲜区主管和员工，务必要炼就良好的专业知识技能与职业感觉。本章的岗位工作职责将每日所需完成的工作列出，望

41、各部门主管和员工参照执行，做好每日工作。一、蔬果部岗位责任制（一）蔬果主管工作职责 1 、每日工作职责查看蔬果部工作交接记录以及前一天晚班有无遗留工作事项：做好工作交接记录可使工作完成顺畅，避免不良沟通带来的工作失误与阻滞。早、晚班每日记录好当班工作进行情况，主管到岗首先要进行检查。收当日到货：主要对当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行处理。检查上货情况：检查员工是否按分类上货陈列、 到货商品是否都有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法运用要适当、不可伤及蔬果，陈列应有量感。检查中发现错误及时补救。检查变价是否完成：开业前，主管要确认当日变价品项、价格，并与电注意保密第 2

42、2 页共 139 页2002 年 3 月稿子称上记录核对无误。 避免价格差异造成库存混乱， 避免使顾客因价格不同造成对本公司的不信任，影响企业声誉。检查价格牌是否对位、 齐全：检查陈列商品是否都有对应的价格牌，价格是否正确，并与系统保持一致，注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准确。检查通道是否畅通， 加工工具、拖车等是否用后归位：要给顾客留出足够宽的通道，加工工具、拖车会影响顾客购物、妨害顾客安全，一定要清理好。检查各岗员工的工作： 开店后，主管要对各岗员工工作进行检查，包括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法、散货回收情况。填写永续订单：根据以往销售情况，综合气候、节假日、促销安排等因素

43、，确认下一日订货品项、数量，传真给供应商。检查销售状况：每日下午，易变质、枯萎的蔬果要加快叫卖，也可用折价促销等方式尽量出清。检查清洁与设备的使用： 操作间、卖场各区域均应保持清洁，主管要检查员工是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（包装机、电子称）使用是否正确。关店前， 巡查本部门区域：检查并确认应返冷库保藏商品已入库，各区域陈列道具已清洁完毕。做好交接工作。 2 、每月工作职责对员工进行培训： 新进本部门员工，主管要对其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面的专业培训，考核合格方可上岗。制定每月本部门工作计划与目标，确保销售任务完成： 主管要对每月销售情况进行分析， 发现滞销品要分析原因并及时

44、处理，对上月工作进行总结并提出下月工作计划。安排定期的盘点工作： 了解库存、损耗状况必须通过盘点，主管要对区域、人员、次序做好分配。安排市调、促销活动：定时对周边市场、竞争店进行市调，并汇总交部门经理，以便采取对策，店内促销活动主要由主管来安排场地、传达、实施。与其他部门做好协调， 定期召开本部门员工会议，达成双向沟通：部门间工作交叉的协调是主管的责任。定期召开工作会，沟通公司的管理信息，鼓舞士气、强化团队力量是主管工作能力的体现。注意保密第 23 页共 139 页2002 年 3 月稿（二）蔬果员工工作职责 1 、每日工作职责早班工作职责听从主管的工作分配：员工到岗由主管分配其当日工作任务及

45、要求。收当日到货， 拉到卖场内补货：到货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列的有关章节。补货剩余商品放入库存区： 剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。对应放好价格牌， 变价价格卡及时更换： 价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡。整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。蔬果类作好鲜度管理： 蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检

46、验，挑选、补水，变质商品挑拣出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损。及时上货， 随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。晚班工作职责听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理， 当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报损处理。及时回收散货商品，整理后归位。对不宜储存的蔬果类商品收集，进行甩卖：员工可随时分析客流量，将此类商品集中由主管（或部门经理）确认折扣，加急促销出清。闭店后作好清洁工作： 闭店后，清洁操作间、 卖场销售区及工具、

47、 道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。 2 、每月工作快讯促销换档： 在主管安排下，依店内促销计划表、端架堆头计划表作注意保密第 24 页共 139 页2002 年 3 月稿快讯换档，更换快讯促销或店内促销商品。促销品陈列要遵从陈列原则，并且要突出丰富、量感。参加盘点： 盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，员工要遵从主管的盘点计划、程序，务必确实，不能马虎。进行市场调查： 在主管安排下， 每月定期对周边市场、 竞争店进行市调，市调品项与数据要切实、准确，有可比性。让员工进行市调，可了解市场动态，了解竞争店的变化，直接参与到竞争活动中。接收店内、

48、 部门内部的各种培训： 不仅新入店的员工要接受培训后才能上岗，在岗员工也要不定期参加专业培训、更新知识、吸取经验，以促进成长、提高工作能力。随时将工作意见或销售建议汇报给主管或领导干部：员工不只被动接受工作分配与管理， 更应主动向主管或以上领导提出自己的意见与建议，促进销售成长，共同参与到公司发展中去。二、肉类部岗位责任制（一）肉类部主管工作职责 1 、主管每天的工作内容作为一名合格的主管， 在早晨在员工上班后， 首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表，着装是否按公司规定；员工有没有迟到及代打卡现象，了解自己部门的人员状况，以便自己对员工工作合理分配。收货时主管要亲自收货， 严格控制商品品质

49、， 供应商是否按照订单数量送货。供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反应给采购或相关领导解决。收货时要注意扣除皮重， 及收货人员写在订单上的数量是否正确。收完货后，主管要安排商品的加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确，责任到岗。作为主管要每天查看前一天的销售统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如陈列面扩大，陈列位置改变，多做促销等。在门店营业前十五分钟， 主管要检查肉类区域排面， 商品是否陈列饱满，摆放是否整齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净， 以便主管及时做出调整。检查价格卡、 pop 有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并

50、重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变。注意保密第 25 页共 139 页2002 年 3 月稿主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通， 让顾客有一个舒适的购物环境，并召集员工开会，简单沟通公司管理信息，今天的工作重点，前一天实际业绩，今日业绩目标，本部门在全店排名，让员工及明了解公司动向。在门店开始营业后， 主管要全身心投入卖场工作， 指挥及督促本部门员工的工作情况，检查到货商品的处理情况，需要加工的肉类制品及时做出处理，不需加工的肉类要进行保鲜处理，冰盐水处理或放冷库保鲜。定时对排面上的肉类核查鲜度，不好的肉类及时处理。监督员工要及时补货， 不能空排面，并及时整理排

51、面， 使排面始终饱满、整齐。作为主管， 要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心” 的经营理念。要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理。到吃饭时间时，安排员工轮流吃饭。一定要有员工补货值班。作为主管， 要合理安排时间做文书工作： 整理今天的到货数量及前一天报废资料并记录三级帐。 对供应商未到货商品催货， 检查快讯商品销量及库存量，并及时做出调整。主管要依排面所需陈列理安排生产作业，商品要预做在库， 以备今日或明晨补货用。对将要坏掉的肉类安排员工打折处理，不能售卖的肉类要填报损单报废。 2 、主管每周的工作内容作为一名主管， 每周要进行业绩检讨，总结本周

52、实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等。并填写市调报告。要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理。每周按排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。 3 、主管每月的工作内容主管每月要对员工考核及评分，并提报优秀员工。 定期对员工专业课程培训，并排出下月员工出勤表。每月要进行安排大盘点， 做好大盘点，准备工作及时对盘点结果的追踪。作为主管， 最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上注意保密第 26 页共 139 页2002 年 3 月稿月的工作中的优点和不足之处做

53、一个总结，对上月的业绩达成状况做总结。要努力达成公司下达的指标，只有这样，作为一名主管才能更快的提升自己。（二）肉类部员工工作职责 1 、营业前员工要做的工作营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前， 要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化， 并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。员工要检查价格牌， pop价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。要对仓库整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。同一分类的要整理到同一区域，先到货的商品要摆放在里面，后到货的商品要摆放在外面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面

54、，体积小、轻的商品摆放在上面。员工要随时对岛柜、 作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。 2 、营业中员工要做的工作营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。员工在加工肉类时， 要依排面上所需商品陈列量加工生产。 要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。要及时检查肉类鲜度，不良品及时处理。当商品缺货时， 及时告知主管下紧急订单。 每天在主管给供应商传真订单之前，肉类员工要检查商品库存数量给主管，供主管下订单参考。早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班。晚上，员工要适当补货，

55、适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回散货。 3 、营业结束后员工要做的工作营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。要对垃圾进行清除， 对设备、操作间、卧柜等清洁卫生， 并注意关闭水、电，收回散货。特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。只要付出一份辛苦，就会有一分收获。注意保密第 27 页共 139 页2002 年 3 月稿三、水产部岗位责任制（一）水产部主管工作职责1、每日工作内容开店前检查员工的出勤状况，是否有旷工、迟到现象，并做好记录，以备会议上提醒员工注意；检查当日到货的品质及数量，记录是否有供应商迟送货、少送货、没送货或品质

56、差等异常情况 （参考附件一中的水产品验收要求）根据到货的品项的数量，安排员工加工处理及陈列； 了解前一天本部门的绩效， 分配今日业绩计划及落实清洁卫生任务。开店前 15 分钟检查员工的清洁工作完成得怎样，是否有垃圾或纸箱、栈板、手推车等杂物残留；全面检查商品价格标示（要求一个商品一个价格牌）是否到位；检查商品陈列的质量必须是饱满的、新鲜的、干净整齐的；需变价的商品是否已变价，最好的方法是取样品到收银台测试价格；最后召集员工开个简短晨会，内容包括：安排今日的工作事项、 沟通公司管理信息及听取员工意见， 同时检查员工的仪容。开店后控制整个加工处理的流程， 督察员工对顾客的服务态度； 杜绝有员工与顾

57、客发生争吵的现象；检查商品的数量是否满足顾客的需求，尤其是促销品项，发现数量不足应及时追加货；审查每日到、退货资料，填写每日损耗统计表；安排员工的就餐时间；检查早、晚班所清洁状况；做好早、晚班的交接工作。 2 、每月的工作内容安排员工进行盘点： 安排员工市场调查，并进行分析后调整商品陈列、价格等；对员工进行专业的教育训练，提高员工素质及增强专业技能，从而提升员工的工作效率；参与生鲜部门会议，对本部门的绩效进行检讨及提出改善方法，设备的保养，工作安排，分析销售额，前10 名的商品分析，检查商品的组织表是否有差异；次日的员工排班；预估次日的每日营业额；开发新商品。（二）水产部员工工作职责 1 、开

58、店前阅览留言本，注意前一天应交接班的主要事项；冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉； 协助主管验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；检查电子称条码、价格是否与 pos 系统符合；注意保密第 28 页共 139 页2002 年 3 月稿 2 、开店前 15 分钟完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水，无垃圾；确保商品与价格相符，陈列整齐饱满；明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标。 3 、营业中先将商品补满陈列面， 再进行处理未陈列的商品。 加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻；持续保鲜水产品，例如铺冰、喷冰盐水等；检查水产

59、品的品质，不可销售的商品实行报废或退货，但要做好记录；注意杀鱼台的干净、整洁，服务态度；随时检查冷藏 （冻）库（柜）的温度， 检查水产品的质量 （包括生产日期、保质期）；遵守主管安排的时间用餐；随着销售时间，水产品的鲜度下降，要依来客数的布流机动进行降价，叫卖促销。 4 、营运后段时间依库存数量再次降价促销尽快出清， 若质量已有问题，就要填写报废单报损。营业结束后，按照水产品的鲜度管理要求将剩余质量好的水产品敷冰处理后入库；进行清洁工作，清洁对象包括：地面、冰鲜台、水沟、器具等各种设备；交待明日早班所须注意事项， 并整理好当日报废退货的资料；最后离店后切记关闭水、电。 5 、每月的作业参与市场

60、调查要作； 参与每月、每周的盘点工作确实执行盘点工作；接收公司各种专业知识的培训。四、熟食部岗位责任制（一）熟食部主管工作职责1、每日工作重点检查员工出勤状况： 每天早上打卡上班后， 第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。安