食品化学实验指导

1、by 湖风微竹http:/ 年 3 月by 湖风微竹 http:/ 实验一淀粉 -化度的测定一、实验目的：了解 -淀粉酶的作用 ,观察淀粉制品 -化度的差别，理解生淀粉、老化淀粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。二、实验原理：淀粉食品在含充足水条件下加热到糊化温度以上发生糊化。糊化后快速脱水可以固定在 -状态，缓慢降温则可能发生老化。淀粉糊化度的高低可以用-化度来表示，而-化度高，则容易为淀粉酶所水解，因此-化度也是衡量淀粉消化难易程度的一个指标。用碘量法测定淀粉酶水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的-化

2、度。淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状态有关。碘量法测定中淀粉作为指示剂。cho cooh (choh)4 +i2 + 2naoh (choh)4 + 2nai + h2o ch2oh ch2oh i2（过量部分） + 2naohnaio + nai + h2o naio nai h2so4na2so4 i2h2o i2 + 2na2s2o32nai + na2s4o6 三、实验材料与试剂1、材料： 生玉米淀粉、速食绿豆粥、膨化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。2、试剂：a. 5mg/ml 淀粉酶（活力单位30005000）溶液：临用前直接用水配制，过滤。b. p

3、h5.6 柠檬酸缓冲液： a 柠檬酸 20.01g，水配制并定容 1000ml；b 柠檬酸三钠 29.41g水配制并定容 1000ml，1：2 体积混合即可）；c. 0.05mol/l 硫代硫酸钠溶液：称取13g na2s2o35h2o，溶于 1000ml 水中，缓缓煮沸10min，冷却。放置两周后过滤备用。使用前用基准重铬酸钾标定。d. 0.1mol/l 碘-碘化钾标准溶液：称取碘13g 和碘化钾 35g，先将碘化钾溶解于少量蒸馏水中，在不断搅拌下加入碘，使其全部溶解后，移入1000ml 棕色容量瓶中，定溶至刻度，摇匀，置避光处待用。临用前用基准三氧化二砷标定。e. 10%硫酸溶液：量取 1

4、0 ml硫酸加水稀释至100 ml。by 湖风微竹 http:/ f. 1mol/l 盐酸溶液：量取 8.33 ml 盐酸加水稀释至 100 ml。g. 0.1mol/l 氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加蒸馏水不断搅拌至溶解，定容至1000ml。3、实验器材：滴定管、 250ml 三角瓶 6只、100ml 量筒 1 只、5ml 移液管 2 只、10ml 具塞刻度度试管 2 只、100ml 容量瓶 2 只、研钵、滴管、搅棒、滤纸、漏斗、电炉、铁架台、铁圈、石棉网、天平、 50恒温水浴。四、实验步骤：（1）将待测样品在粉碎机中粉碎，然后称取1 克（精确至 0.01g） ，用 40ml 蒸馏水转

5、移入三角瓶中。（2）另取 1g 样品，加 40ml 水在电炉上煮沸糊化20 分钟，待其冷却至室温。（3）二瓶中同样加入40ml 柠檬酸缓冲液，放入50水浴中保温 5min 使其恒温。（4）准确加入 2.0ml 酶液，然后在 50保温 15 分钟，期间应随时摇动。（5）三角瓶取出后立即加入1mol/l 盐酸 4ml，以终止反应，用蒸馏水定容100ml。（6）将定容后的酶解液过滤，取滤液10.0ml 移入三角瓶，加入0.1mol/l 碘液 10.0ml、以及 0.1mol/l 氢氧化钠 36ml，用瓶塞塞好静置15min。（7）迅速加入 10%硫酸 4.0ml。（8） 立即用 0.05mol/l

6、硫代硫酸钠标准液滴定至无色， 记录所消耗的硫代硫酸钠毫升数。（9）取 5ml 蒸馏水和 5ml 柠檬酸缓冲液于三角瓶中，加2.0ml 酶液， 50保温 15min，以后按（ 5）进行空白溶液滴定，记录消耗的硫代硫酸钠毫升数作为空白值。五、计算-化度=（v0-v2）/（v0-v1）100% v0滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积ml v2滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积ml v1滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积ml 六、说明及注意事项1. 此法用于淀粉转化为糊精转化率的测定。 一般膨化食品的 -化度为 98-99，方便面条为86，速溶代乳粉为90-92，生淀粉为 15。3. 样品糊化必须完

7、全，否则影响酶解。4. 酶解过程中需不断摇动三角瓶，以使溶液受热均匀。5. 加入硫酸后要迅速滴定，防止碘挥发。七、思考问题：1-淀粉酶水解淀粉的产物是什么？2膨化食品、老化淀粉和生淀粉的-化度差异原因为何？3若糊化不完全，酶解后的产物加入碘水之后颜色会有所差异，为什么？by 湖风微竹 http:/ 实验二脂肪过氧化值及酸价的测定一、实验目的通过对不同加工及氧化处理过程中油脂的过氧化值和酸价的测定，了解这两种影响油脂质量重要因素的形成过程，理解不同的加工处理及储藏条件对油脂的氧化程度的差异，并通过实验培养自己对所学知识的理解能力和分析能力。二、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物rooh，因此

8、通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时rooh 可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的 ki 反应生成 i2，用 na2s2o3滴定生成的 i2，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1g脂肪中游离脂肪酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。三、实验材料1、材料：新鲜色拉油、各种产生过氧化物和酸价的油，如煎炸油、经光照的油、久存的植物油、未加抗氧化剂的油等。2、试剂：a.三氯甲烷、冰乙酸、乙

9、醚、乙醇；b.ki 饱和溶液：称取碘化钾10g，加水 5ml，贮存于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配置。c.0.002mol/l 硫代硫酸钠标准溶液：用0.1mol/l 的硫代硫酸钠标准溶液加水稀释。d. 0.5%淀粉指示剂： 500mg淀粉加少量冷水调匀，再加沸水至100ml。e. 1%酚酞指示剂： 1.0g 酚酞溶于 100ml 95%乙醇溶液中。f. 0.01mol/l 氢氧化钾标准溶液。3、仪器：25ml 滴定管、 50ml 量筒、移液管、 100ml、 1000ml 容量瓶。四、操作步骤（一） 过氧化值的测定 ：称取新鲜色拉油2g，加工油 0.22g，或其他严重变质油0.5g，分别

10、置于干燥的 250ml 三角瓶中， 加入已事先混合好的三氯甲烷冰乙酸混合液（4： 6） 30ml，轻轻摇动使油脂溶解，加入1.0ml 饱和 ki 溶液，迅速盖塞轻摇30s，置暗处放 3min。加水100ml，充分摇匀后立即用0.01mol/l 硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1.0ml，继续滴定至蓝色消失为止,记下体积 v。取相同量三氯甲烷冰乙酸，饱和ki 溶液，水，按同一方法做空白。（二）酸价的测定 ：称取新鲜色拉油 2 克，加工油 0.22 克，分别置于 250ml 三角瓶中，加入已调至中性的乙醚乙醇混合液（2：1）50ml， （加 3 滴酚酞指示剂， 用 0.1mol/l

11、koh调至微红），摇动瓶使之溶解，用0.01mol/l 氢氧化钾溶液滴定至出现微红色30s不褪，记下消耗碱液毫升数（ v） 。by 湖风微竹 http:/ 五、计算1过氧化值（ pov）过氧化值 (%)=(v1-v2)c0.1269 100 m 式中v1-油样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml v2-空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml c-硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/l m-油样质量， g 0.1269-1ml 硫代硫酸钠标准溶液相当于碘的克数，g 2酸价cv56.1 酸价（mgkoh/g 油）= m 式中c氢氧化钾标准溶液浓度，mol/l v 消耗氢氧化钾标准溶液的体积，ml 56.1

12、氢氧化钾的摩尔质量m油脂质量， g六、注意事项1加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。2测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。3测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。4滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶液互溶。一旦出现此现象，可补加95%的乙醇，促使均一相体系的形成。5乙醚乙醇混合液需临用前配制，以防重新溶入co2使溶液产生碳酸。6取样时要将样品混合均匀再称取。七、思考题1油脂酸价的定义是什么？油脂中游离脂肪酸与酸价关系如何？2过氧化值的定义是什么？

13、测定油脂中过氧化值的意义何在？3 如何根据实验结果判断不同加工处理的油中过氧化值及酸价的高低与油脂氧化程度的关系？by 湖风微竹 http:/ 实验三维生素 c 在食品加工中保存率的影响因素一、实验目的了解维生素 c 的化学稳定性及其影响因素，从而理解加工条件下如何能够提高果蔬食品中维生素 c 的保存率。二、实验原理维生素 c 的稳定性受到环境条件的影响，低ph 或存在有机酸类、还原性强的环境、低温等条件都有利于维生素c 的保存；而氧化剂、中性或碱性条件会加速维生素c 的损失，维生素 c 具有良好的水溶性，因此会发生溶水流失。2，6-二氯酚靛酚是一种具有弱氧化性的染料，它在碱性条件下呈蓝色，酸

14、性条件下呈红色，因此，当用2，6二氯酚靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未全部被氧化时， 滴下的 2，6二氯酚靛酚立即被还原为无色，抗坏血酸全部被氧化时，则滴下的 2，6二氯酚靛酚溶液呈红色，所以，在滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时，表示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。生物样品中还存在其他还原物质， 但使 2，6-二氯酚靛酚变色的速度远远低于维生素c。三、实验材料与试剂1、材料：菜花、圆白菜等2、仪器：三角瓶（ 50ml） 、研钵、移液管（ 10ml） 、漏斗、滤纸、容量瓶（ 100ml） 、滴定管、分

15、析天平。3、试剂 标准抗坏血酸溶液： 精确称取抗坏血酸 100mg， 用适量 2%草酸溶液溶解后移入500ml容量瓶中，并以 2%草酸溶液定容，振摇混匀，1ml 含 0.2mg抗坏血酸。 0.02% 2，6二氯酚靛酚溶液： 称取 2，6二氯酚靛酚钠盐50mg 溶于 200ml 含 52mg 碳酸氢钠热水中，冷后加水稀释至250ml，过滤后装入棕色瓶于冰箱中保存，临用前按下法标定：取 5ml 标准抗坏血酸溶液于三角瓶中，加5ml 2%草酸溶液，用 2，6二氯酚靛酚溶液滴定至微红色，15s 不褪色即为终点，并计算出每1ml 染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。 2%草酸：称取 2g 草酸溶于 100ml

16、 蒸馏水中。四、实验步骤：样品提取液的制备和处理。处理一 ：取已混合均匀的5g 样品，加少量草酸研磨，转移至50ml 容量瓶中，草酸稀释并定容，混匀，迅速用脱脂棉或纱布过滤， 取 5.0ml 滤液于锥形瓶中， 加入 5.0ml草酸溶液，用已标定的2，6-二氯靛酚滴定溶液呈粉红色15s不褪，记录体积。处理二 ：取已混合均匀的样品5g，加少量水用研钵研磨成浆状，转移至50ml 容量瓶中，用水稀释并定容，混匀，脱脂棉或纱布过滤，取滤液5.0ml 移至锥形瓶中，加5.0ml 2%草酸溶液，用 2，6-二氯靛酚染料滴定呈粉红色15s不褪，记录体积by 湖风微竹 http:/ 处理三 ：另取处理一样品滤液

17、5.0ml，加若干滴 3mol/l naoh 至溶液 ph 10，摇匀， 10分钟后再加入 2%草酸 5.0ml，用 ph 试纸检验溶液呈酸性，用2，6-二氯靛酚滴定溶液呈粉红色 15s不褪，记录体积。处理四 ：取已混合均匀的样品捣碎，称取5g，于小烧杯中在空气中放置12h，然后按处理一进行。处理五 ： 取切成薄片或小碎块的样品5g 于烧杯中，加 40ml 水，在电炉上加热煮沸2 min，用纱布挤去汁液，菜渣取出后按处理一进行。处理六 ：取 5g 切成薄片或小碎块的样品，加40ml 水，搅拌，浸泡约15 min，过滤，残渣按处理一进行。若 0.02的 2，6二氯靛酚溶液滴定体积小于5ml，可将

18、溶液稀释 10 倍后进行。实验用 2草酸做空白对照。五、结果计算：（yy1）a b w 100 b m 式中： w100g样品中含有的抗坏血酸毫克数，mg/100g y1空白滴定消耗的染料体积，ml y样品滴定消耗的染料体积，ml a1ml 染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg b滴定时吸取的样品溶液体积，ml b样品定容体积， ml m 样品的质量， g 六、结果比较与结论：比较各处理的维生素c 含量（保存率），以处理一的保存率为100，得出其不同条件对维生素 c 化学稳定性的影响。各处理维生素 c 的保存率处理起始刻度（ml）终止刻度（ml）滴定液用量（ml）维生素 c 含量 （mg/10

19、0g ）维生素 c 保存率 (%) 处理一100 处理二处理三处理四处理五处理六by 湖风微竹 http:/ 结论：七、注意事项1. 标准抗坏血酸溶液需临时配制，且所有试剂的配制最好都用蒸馏水。2. 2，6-二氯酚靛酚染料不稳定，每周重新配制，临用前标定。3. 抗坏血酸很不稳定，易氧化，故操作过程要迅速，夏季应置于冰浴中研磨。4. 注意取样的均匀性。5. 滴定时，可同时吸二个样品，一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考。八、思考问题 : 1. 用不同 ph 环境提取的维生素c 溶液在测定结果上有何区别?为什么 ? 2. 你认为在加工和烹调中可以采取什么方法最大限度地保存维生素c? 3. 这个测

20、定方法你认为有什么局限性？by 湖风微竹 http:/ 实验四羰胺反应速度的影响因素一、实验目的了解不同碳水化合物的种类、 氨基酸种类、 亚硫酸盐及酸碱度等因素对羰胺反应速度的影响，认识羰胺反应对食品风味和色泽形成的意义。二、实验原理羰胺反应在中等水分活度条件下适宜发生。具有游离氨基和游离羰基的化合物反应速度较快。亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的形成。羰胺反应的中间产物在近紫外区域具有强烈吸收，重要中间产物羟甲基糠醛在 280290nm之间具有强烈的紫外吸收，可以通过比色法来定量测量羰胺反应的强弱。该反应产生复杂的香味物质，其味道与氨基酸和糖的种类有

21、关。三、试剂与仪器1、试剂： 5%葡萄糖溶液、 5%蔗糖溶液、 5%麦芽糖溶液、 5%可溶性淀粉溶液、 5%d 一木糖溶液、 5%甘氨酸溶液、 5%赖氨酸溶液、 5%酪氨酸溶液、 2%盐酸、 1mol/l 氢氧化钠溶液2、仪器： 移液管、容量瓶、直径约为68cm 的磁表面皿、坩埚钳、电炉、紫外分光光度计四、实验步骤1不同种类的糖对羰胺反应速度的影响取 5 个磁表面皿，编号 加入 2.5ml 5%葡萄糖溶液和 2.5ml 5%甘氨酸溶液 加入 2.5ml 5%蔗糖溶液和 2.5ml 5%甘氨酸溶液 加入 2.5ml 5%麦芽糖溶液和 2.5ml 5%甘氨酸溶液 加入 2.5ml 5%可溶性淀粉溶

22、液和2.5ml 5%甘氨酸溶液 加入 2.5ml 5%d 一木糖溶液和 2.5ml 5%甘氨酸溶液混匀，5 个磁表皿同时放在电炉上加热，比较褐变出现的先后和色泽深浅，同时嗅其风味。待能够发生羰胺反应的样品均出现颜色后，同时取下，分别用水定量转移至5 个50ml 容量瓶中，定容，混匀后于290nm处测定紫外吸收值。2不同氨基酸种类对羰氨反应速度的影响取 3 个磁表皿，编号 加入 2.5ml 5%的甘氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，摇匀。 加入 2.5ml 5%的赖氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，摇匀。 加入 2.5ml 5的酪氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，摇匀。3 个磁表皿同

23、时放在电炉上加热，比较褐变出现的先后和色泽深浅。待能够发生羰胺by 湖风微竹 http:/ 反应的样品均出现颜色后，按实验步骤1 进行。3不同环境条件对羰氨反应速度的影响取 5 个磁表皿，编号 加入 2.5ml 5%的甘氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，摇匀。室温下放置。 加入 2.5ml 5%的甘氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液，摇匀。 加入 2.5ml 5%的甘氨酸溶液和 2.5ml 5%葡萄糖溶液，再加入0.10.2g亚硫酸氢钠，摇匀溶解。将、同时放在电炉上加热，观察其褐变出现的先后和色泽的深浅。 加入 2.5ml 5%的甘氨酸溶液和 2.5ml 5%葡萄糖溶液，滴加2%盐酸溶液

24、数滴，使ph值在 2 左右，摇匀。 加入 2.5ml 5%的甘氨酸溶液和2.5ml 5%葡萄糖溶液， 滴加 1mol/l naoh 溶液，使 ph值在 9 左右，摇匀。将、同时放在电炉上加热，观察其色泽的变化。上述 5个处理待溶液均出现颜色后，同时取下，按实验步骤1 进行。五、记录实验结果列表记录以上观察到的实验现象、颜色出现的先后顺序，结合紫外吸光度值进行结果分析。六、操作注意事项1、实验所用表皿最好选大小、薄后一致的，以便于比较。2、样品加入后必须混合均匀，反应快慢的判断以表皿边缘最先出现颜色为准。3、若紫外吸收值超过范围，用水稀释。七、思考题1、不同的糖对羰胺反应速度的影响，哪个最快，哪

25、个最慢，根据是什么？2、为什么亚硫酸盐能起到抑制羰胺反应速度的作用？3、为什么不同酸碱度下羰胺反应速度不同？by 湖风微竹 http:/ 实验五酶促褐变的影响因素一、实验目的：了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素，了解亚硫酸盐、 温度、p值、酸、还原剂等因素对反应速度的影响，从而理解酶促褐变的控制方法。二、实验原理：许多水果和蔬菜切开后都容易变褐，其主要机理是酶促褐变。酶促褐变是果蔬材料当中的酚酶催化多酚类底物产生醌类物质，并进一步聚合成为黑色素的反应，该反应的发生需要有活性的酶、 酚类物质、 氧气、恰当的温度和 p环境才能发生， 其酶的最大活性发生在 ph5-7。亚硫酸盐或二氧化硫为褐

26、变抑制剂。维生素c 具有还原作用，可以将醌类物质还原为酚类物质，阻止其进一步褐变。金属螯合剂可以螯合酚氧化酶的辅基金属离子，对酶促褐变反应的发生有抑制。热烫可抑制酶的活性，从而抑制反应发生。三、材料、试剂与设备：1、材料： 马铃薯、甘薯、梨、苹果等2、试剂： 0.5 维生素 c 溶液0.5 维生素 c2柠檬酸混合溶液0.5% 亚硫酸氢钠溶液；3、设备： 天平、分光光度计、离心机、电炉、100ml 烧杯、 100ml 量筒、滴管、玻棒、铁圈、石棉网、 1-14ph 试纸、标签纸等。四、实验步骤：1蒸馏水处理、酸处理、维生素c 处理和亚硫酸氢钠处理（1） 取 4 个 100ml 小烧杯，编号，并按

27、下列要求加入试剂，测定ph 值，记录。1 号杯中加入 30ml 蒸馏水。2 号杯中加入 30ml 0.5%亚硫酸氢钠溶液。3 号杯中加入 30ml 维生素 c 溶液。4 号杯中加入 30ml 维生素 c-柠檬酸混合液。（2）选取一种实验材料，去皮，切成豌豆大小的碎块，迅速各称取10 克，分别装入已编号的 4 个小烧杯中。（3） 用玻棒搅匀，稍沉淀后溶液倒入离心管于4000 转/分的离心机中离心5min。上清液于 410nm 处和 600nm 处以空气做参比测定4 种溶液的透光率值，并记录。（4） 60 分钟后，分别混匀4 种溶液，离心，同上法进行测定，记录。2 酶促褐变程度实验（1） 将切成豌

28、豆大小的实验材料放在空气中，分别于初始、30min、60min、90min 时各取 10 克于小烧杯中，加30ml 蒸馏水搅拌，溶液倒入离心管于4000 转/分的离心机中离心 5min。上清液于 410nm或 600nm处测定透光率值，记录。（2） 绘制时间透光率值的曲线。by 湖风微竹 http:/ 3热烫处理（1）取 250ml 烧杯 1 只，加入 100ml 蒸馏水，煮沸。（2）称取已切成大小均一的样品碎块约10 克，分成两份。（3）在沸水中加入一份实验样品，煮沸30 秒钟，用漏勺捞起。（4）煮沸后样品与同时切开的另一半实验样品一起放在空气中30 分钟后，对比其颜色变化。五、结果记录表

29、1 比色记录值（透光率）表 2 各处理对酶促褐变反应速度的影响样品初始颜色60 分钟后颜色抑制褐变效果空气中对照蒸馏水处理亚硫酸氢钠处理抗坏血酸处理抗坏血酸柠檬酸处理未热烫处理热烫处理六结论：七注意事项1实验材料尽量选用新鲜的，以保证酶有足够的活性。2比色时溶液一定要澄清透明，否则影响透光率。3因酶促褐变随时在发生，为保证结果的可靠性，各处理的比色时间尽量一致。八思考题：1实验材料放在空气当中为什么会发生褐变，原因是什么？2为什么材料泡在水中，水会变褐？人们用水来防止蔬菜材料褐变是什么道理？3水中加入亚硫酸盐对褐变的速度有什么影响？为什么？4热烫前后酶促褐变的速度有何不同？为什么？5通过实验，

30、你认为加工中可采取哪些措施防止褐变的发生？初始30 分钟60 分钟90 分钟600nm 410nm 600nm 410nm 600nm 410nm 600nm 410nm 空气中对照蒸馏水处理亚硫酸氢钠处理抗坏血酸处理抗坏血酸柠檬酸处理by 湖风微竹 http:/ 实验六花青素稳定性的影响因素一、实验目的本实验为部分自主设计试验。同学们可通过实验了解花青素的性质，特别是要掌握影响花青素颜色变化的主要因素，从而提出在加工过程中如何利用花青素的这些特性为生产实践服务。二、实验原理花青素属黄酮类化合物，是植物中主要的水溶性色素之一。它色彩十分鲜艳美丽，以蓝、紫、红、橙等颜色为主。花青素和花色苷的化学

31、性质不稳定，常常因环境条件的变化而改变颜色，影响变色的条件主要包括ph 值、氧化剂、酶、金属离子、糖、温度和光照等。三、实验材料1、几种色彩不同的植物：玫瑰茄、玫瑰花、菊花、紫甘蓝、桑葚、心里美萝卜等。2、试剂： 1mol/l naoh 溶液、冰乙酸、亚硫酸氢钠、2%抗坏血酸、三氯化铝、三氯化铁、 30过氧化氢、果糖、木糖等。3、仪器：试管、烧杯、电炉、表皿、水浴锅、可见分光光度计（带扫描）四、实验过程（一） 样品处理将几种花用热水浸泡，取其溶液实验；几种含花青素的水果、蔬菜可取少量研磨后用水提取，取清液实验。（二）实验操作1、ph 值对花青素色泽的影响取若干支试管，编号。取不同颜色花的溶液和

32、果蔬汁约23ml 分别于各试管中，逐滴加入 1mol/l naoh 溶液，观察颜色变化，记录。然后再分别向各试管中滴加冰乙酸，观察颜色变化，记录。取12 种溶液，就其碱性和酸性条件下溶液的颜色在可见光区扫描，分析最大吸收波长的转移特点。2、亚硫酸盐对花青素颜色的影响取不同颜色的溶液约23ml，分别加入少许亚硫酸氢钠，摇匀，观察色泽变化，记录。也可按实验操作 1 做扫描分析，结合不同吸收波长的变化和相同波长下吸光度值的变化对比分析。3、抗坏血酸对花青素颜色的影响取不同颜色的溶液约23ml，分别加几滴 2%抗坏血酸，观察溶液颜色变化，记录。by 湖风微竹 http:/ 4、金属离子对花青素色泽的影响取不同颜色的溶液约23ml，逐一加入少许三氯化铝或三氯化铁，振摇，观察并记录色泽变化。5、温度的影响取不同颜色的溶液约23ml 于