食物因素与健康化学元素与人体健康课件

1、一、营养概述一、营养概述(一一) 营养素概念：营养素概念： 营养素营养素(nutrients): 食物中含有的能维持食物中含有的能维持人体生命与健康人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。生产劳动的物质的总称。(二二) 营养素功能营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能供给热能 3. 维持和调节正常生理功能维持和调节正常生理功能(三三) 营养素的种类：营养素的种类： 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 无机盐和微量元素无机盐和微量元素 维生素维生素 水水(四四) 营养素需要量和供给

2、量营养素需要量和供给量营养素需要量营养素需要量(nutritional requirement) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。又称营养素生理需要量。最低需要量最低需要量 仅能维持生理平衡仅能维持生理平衡 营养素需要量营养素需要量 或不致发生缺乏病。或不致发生缺乏病。 最适需要量最适需要量 能维持健康，促进生能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能长，保证最高劳动能 力。力。营养素供给量营养素供给量(recommended dietary allowance,rda) 针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素针对特定人

3、群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。的摄取标准。(五五) 合理营养：合理营养： 每日膳食中含有人体所需的每日膳食中含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。间比例符合机体生理需求。二、人体需要的营养素二、人体需要的营养素(一一) 蛋白质蛋白质 ( protein )1. 食物蛋白质营养价值的评价：食物蛋白质营养价值的评价：* 蛋白质的含量高低蛋白质的含量高低* 蛋白质的氨基酸的组成蛋白质的氨基酸的组成* 机体的吸收与利用程度机体的吸收与利用程度蛋白质的消化率蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加：表明吸收程度，与食物种类及加 工

4、方法有关。工方法有关。蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白：表明利用程度，决定于食物蛋白 质中必需氨基酸的含量与比值质中必需氨基酸的含量与比值。常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 鸡蛋黄鸡蛋黄 90 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆

5、 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆 64 高高 粱粱 56必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid） 人体内不能合成或合成数量不足，人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸必须每日由膳食供给的氨基酸。 人体必需氨基酸人体必需氨基酸 ： 缬氨酸缬氨酸 、 亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸异亮氨酸 、苏氨酸、苏氨酸 、苯丙氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸酪氨酸 、色氨酸色氨酸 、蛋氨酸、蛋氨酸 + 胱氨酸胱氨酸 、赖氨酸、赖氨酸、组氨酸组氨酸(儿童必需儿童必需)限制性氨基酸（限制性氨基酸（ limiting amino acid） 若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，若食

6、物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用（蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。而提高蛋白质的生物学价值。 2. 食物来源与供给量食物来源与供给量食物来源：食物来源：动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类蛋白质蛋白质

7、植物性：豆类、粮食类植物性：豆类、粮食类供给量：供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的日总热量的1214%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的蛋白质的3040%。（二）脂类（二）脂类（lipids）脂类的分类脂类的分类中性脂肪：甘油中性脂肪：甘油 + 脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白 * 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸必需脂肪酸 (essentialfa

8、tty acid, efa)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。 亚油酸亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。、亚麻油酸、花生四稀酸。 * 消化率消化率 * 脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 植物油脂（种子类植物油脂（种子类, 坚果类）坚果类） 动物脂肪动物脂肪 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算 成人：成人： 20 25% 儿童、少年：儿童、少年：25 30% 婴幼儿：婴幼儿： 30 45%（三）碳水化合物（三）碳水化合物（carbonhydrates） 碳水化合物的分

9、类碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物单糖单糖双糖双糖多糖多糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖 * 提供热量提供热量 * 对蛋白质的保护作用对蛋白质的保护作用 * 膳食纤维的功能膳食纤维的功能 * 粮食粮食(供给淀粉供给淀粉) * 根茎类食物根茎类食物 * 蔬菜水果蔬菜水果(供给膳食纤维供给膳食纤维) 按其热量占总热量的百分比按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占计算，一般应占60 - 70%常量元素常量元素(macroelements)：体内含体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种磷、

10、硫、氯等七种微量元素微量元素(microelements)：体内含量体内含量占体重占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟铜、碘、硒、氟 、钴等、钴等14种为人体必种为人体必需，称为必需微量元素需，称为必需微量元素(essential microelements)。矿物质矿物质（mineral）钙（钙（calcium） 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量机体的需要量钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现

11、* 婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病* 成人骨质软化症成人骨质软化症* 老年骨质疏松症老年骨质疏松症钙的食物来源钙的食物来源* 奶及其制品奶及其制品* 豆豆 类及其制品类及其制品* 海产品海产品* 木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬菜钙（钙（calcium）铁（铁（iron） 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量量 * 无机铁吸收率无机铁吸收率 红素铁吸收率红素铁吸收率 * 机体的需要量机体的需要量 铁的食物来源铁的食物来源 * 动物肝脏、全血动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类 * 绿

12、色蔬菜绿色蔬菜铁缺乏的原因铁缺乏的原因 * 慢性失血慢性失血 * 体内需要量增加体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍摄入不足或吸收障碍铁（铁（iron）铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血) 锌（锌（zinc）慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍儿童生长障碍 * 性腺发育不全性腺发育不全 * 食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染创伤愈合不良、易感染锌的食物来源锌的食物来源 * 动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类鱼肉、贝类 * 蛋类

13、蛋类（五）维生素（五）维生素（vitamin） 定义：维持人体正常物质代谢和生理功定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。能的一类有机化合物。脂溶性维生素脂溶性维生素 如如vit a、d、e、k 等等维生素维生素水溶性维生素水溶性维生素 如如vit b族族 ( b1、b2、b6、 b12、b5、b11 ) 、 vit c、 vit pp 等等1. 维生素维生素a(视黄醇视黄醇, retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素 生理功用：生理功用： * 保护上皮组织的结构与功能保护上皮组织的结构与功能 * 增加对感染的抵抗力增加对感染的抵抗力 * 参与视网膜内视紫质的合成与再生参与视网膜内视

14、紫质的合成与再生 * 促进生长、发育促进生长、发育维生素维生素a缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 *暗适应能力下降、暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症毛囊角化症 * 儿童生长发育迟缓、易感染儿童生长发育迟缓、易感染食物来源食物来源 * 动物性食物动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等 * 红色、橙色、深绿色的植物性食物红色、橙色、深绿色的植物性食物2. 维生素维生素 b1 (硫胺素硫胺素 thiamine) 生理功用：生理功用： * 参与碳水化合物的代谢参与碳水化合物的代谢 * 维持神经、肌肉的正常功能维持神经、肌肉的正常功能 维生素维生素 b1缺乏对

15、人体的影响缺乏对人体的影响 * 干性脚气病干性脚气病 * 湿性脚气病湿性脚气病 食物来源：食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类粮谷类、豆类、坚果类 * 瘦肉、蛋类瘦肉、蛋类 * 绿色蔬菜绿色蔬菜3. 维生素维生素c (抗坏血酸抗坏血酸, ascorbic acid) 生理功用：生理功用： * 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能维持牙齿、骨骼、血压的正常功能 * 增加机体抵抗力增加机体抵抗力 * 促进食物中铁的吸收促进食物中铁的吸收 * 阻断亚硝胺在体内合成阻断亚硝胺在体内合成 * 具有较强的还原性具有较强的还原性维生素维生素c缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 * 坏血病（坏血病（ 毛细血管通透性增

16、加）毛细血管通透性增加）食物来源食物来源 * 蔬菜、水果蔬菜、水果三、热能三、热能 ( energy )(一一) 人体对热能的需求人体对热能的需求 1. 基础代谢基础代谢 2. 劳动和各种活动劳动和各种活动 3. 食物特殊动力作用食物特殊动力作用(二二) 产热营养素及其单位产热能产热营养素及其单位产热能 蛋白质蛋白质16.8 kj (4 kcal ) 脂脂 肪肪97.8 kj (9 kcal ) 碳水化物碳水化物 16.8 kj (4 kcal )(三三) 热能的供给量热能的供给量产热产热 = 需热需热 蛋白质蛋白质 占总热能占总热能 1015 % 脂脂 类类 占总热能占总热能 2025 %

17、碳水化合物碳水化合物 占总热能占总热能 6070 % 40岁以上人群供热量适当减少岁以上人群供热量适当减少(四四) 热能供给量对人体的影响：热能供给量对人体的影响： 消瘦及肥胖消瘦及肥胖四、合理营养指导四、合理营养指导平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求 * 必须供给人体需要的各种营养素和热必须供给人体需要的各种营养素和热能，能， 且比例平衡且比例平衡 * 食物的储存、加工烹调合理食物的储存、加工烹调合理 * 食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害 * 膳食制度合理膳食制度合理 中国居民膳食指南中国居民膳食指南食物要多样食物要多样饥饱要适当饥饱要适当适量鱼肉蛋适量鱼肉蛋 油脂要适量油脂要适量多吃

18、牛奶豆制品多吃牛奶豆制品 食盐要控制食盐要控制饮酒要节制饮酒要节制食品要卫生食品要卫生 原则：营养、卫生、科学、合理原则：营养、卫生、科学、合理平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔油盐类油盐类奶、豆类奶、豆类鱼、肉、蛋鱼、肉、蛋粮食类粮食类蔬菜、水果蔬菜、水果 油油 25g 盐盐 10g 鲜奶鲜奶 200g 豆类食品豆类食品 50g 125g 200g 多吃鱼类、海产品多吃鱼类、海产品 300 500g 粗细搭配粗细搭配 蔬菜蔬菜400 500g 水果水果100 200g摄入不足摄入不足营养缺乏营养缺乏消化吸收障碍消化吸收障碍营养失调营养失调消耗增加消耗增加营养过剩营养过剩营养素中毒营养素中毒不良饮食习惯

19、不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加营养缺乏的原因：营养缺乏的原因：原发性原发性继发继发性性营养缺乏营养缺乏常见营养常见营养性疾病性疾病蛋白质热能营养不良蛋白质热能营养不良维生素维生素d和钙缺乏的疾病和钙缺乏的疾病缺铁性贫血缺铁性贫血单纯性肥胖单纯性肥胖要要 点：点：1. 1. 特殊人群：不同的年龄，不同的特殊人群：不同的年龄，不同的生理特点，不同的工作环境生理特点，不同的工作环境2. 2. 各种特殊人群的特殊营养要求各种特殊人群的特殊营养要求3.

20、 3. 各种特殊人群针对不同营养需求各种特殊人群针对不同营养需求 的膳食要求的膳食要求营养评价的对象：营养评价的对象：个体个体(健康人、病人健康人、病人)， 团体，社区，类型团体，社区，类型 营养评价的目的：营养评价的目的： 1. 了解被调查者的营养问题了解被调查者的营养问题 2. 为改善营养提供科学的依据为改善营养提供科学的依据 3. 协助治疗协助治疗营养评价的内容：营养评价的内容： 1. 膳食调查膳食调查(dietary survey)：调查期间进：调查期间进食食物的种类和数量。反映食食物的种类和数量。反映调查期间的营养调查期间的营养素摄入情况。素摄入情况。 2. 体格检查体格检查：身体测

21、量，营养缺乏病的：身体测量，营养缺乏病的症状与体征检查。反映长期营养状况。症状与体征检查。反映长期营养状况。 3. 实验室检查实验室检查：营养素含量或其代谢物：营养素含量或其代谢物 测定。反映近期营养状况测定。反映近期营养状况 。一、概一、概 述述食物中毒的定义：食物中毒的定义： 正常人经口摄入正常数量的可食状态的正常人经口摄入正常数量的可食状态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。植物而引起的急性中毒性疾病。食物中毒的特点：食物中毒的特点： 1. 潜

22、伏期短，多为集体暴发；潜伏期短，多为集体暴发； 2. 临床表现相似，多以胃肠道症状为主；临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 3. 发病与某种食物有关，不食者不发病；发病与某种食物有关，不食者不发病； 4. 一般无传染性。一般无传染性。食物中毒的分类：食物中毒的分类： 1. 细菌性食物中毒；细菌性食物中毒； 2. 有毒动植物中毒；有毒动植物中毒； 3. 化学性食物中毒；化学性食物中毒； 4. 真菌毒素和霉变食物中毒。真菌毒素和霉变食物中毒。二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒(一一) 细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的机制 活菌感染活菌感染 发热、消化道炎症性发热、消化道炎症性致病菌致病菌 反

23、应反应(充血、充血、 水肿、出水肿、出 血、糜烂等血、糜烂等) 毒素中毒毒素中毒 神经等全身中毒反应：神经等全身中毒反应： 如呕吐、腹泻等。如呕吐、腹泻等。繁殖繁殖(二二) 常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时) 临床特点临床特点 污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 612 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便致病性大肠肝菌致病性大肠肝菌 活菌感染活菌感染 448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食品各类食品食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便，

24、有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 240 发热明显，脐发热明显，脐 海产品，海产品，食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素 + 部阵发性绞痛部阵发性绞痛 咸菜咸菜 耐热性溶血素耐热性溶血素 血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 16 呕吐明显，呕吐明显， 奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1236 肌肉麻痹，肌肉麻痹， 自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒 神经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头(三三) 细菌性食物中毒的防治原则细菌性食物中毒的防治原则1. 治疗原则治疗原则对症治疗对

25、症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质：治疗腹痛、腹泻、电解质 紊乱等。紊乱等。特殊治疗特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌：合适的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）；性食物中毒一般不用）； 肉毒杆菌性食物中毒早期肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清使用多价抗毒血清2. 预防原则预防原则 (1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品加强食品卫生的监督与管理，防止食品 在在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；加工、运输、销售、贮存过程中被污染； (2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形 成；成； (3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；食品加热充分，彻底杀灭

26、病原菌和破坏毒素； (4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生加强对食品加工从业人员的管理和卫生 培培训，进行就业前和定期体检。训，进行就业前和定期体检。三、有毒动植物中毒三、有毒动植物中毒(一一) 河豚鱼中毒河豚鱼中毒 中毒机制与临床表现中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹肌肉麻痹河豚毒素河豚毒素 扩张外周血管扩张外周血管 血压下降血压下降防治措施防治措施 治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出 毒物并对症治疗。毒物并对症治疗。 预防措施：加强宣传教育，防止误服。预防措施：加强宣传教育，防止误服。(二二) 毒蕈中毒毒蕈中毒毒素类型及中毒特点：毒素类型及中毒特点