新形势下高校食堂应对物价上涨经营对策

1、新形势下高校食堂应对物价上涨经营对策摘要为解决新时期物价上涨的不利条件下高 校食堂的经营难题，本文从经营理念、成本控制和结构调控 的角度提出应对物价上涨的经营策略，为高校食堂的正常运 营管理提供参考。关键词高校；食堂；物价上涨；经营；管理doi :10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 .01. 066中图分类号g474 文献标识码a 文章编号1673-0194 (2014) 01- 0120- 02高校承载着为国家培养所需人才的重任，具有维护社会 稳定的重要职能。“社会稳定看高校，髙校稳定看食堂”， 近年来，食品价格和劳动力等经营成本的刚性上涨，对

2、高校 食堂经营带来日益明显的冲击。那么，怎样正确处理盈利预 期与社会责任的关系，充分利用国家对高校食堂菜价稳定的 扶持政策，发挥高校食堂维持菜价稳定的资源优势，达到社 会效应与经济效应双赢的目标，成为高校后勤工作乃至髙校 维稳工作的重中之重1。1转变思路，灵活经营高校食堂根据实际情况，灵活经营高校食堂是重要的指导思路。 在经历多年的高校后勤社会化改革后，仍有一些高校运行在 计划体制之下，这明显不利于高校后勤部门的长远发展。高 校后勤部门应适当放权，给予食堂管理人员更大的自主性和 决策权，便于对食堂员工和财物进行合理调配。高校后勤部 门只需对食堂设定责任指标和经济指标，再进行定期的检查 与监督。

3、在确保食堂食品安全和卫生的基础上，可以对食堂 员工适当实行绩效奖励，体现多劳多得、优绩优酬的原则， 调动起职工的工作自主性和积极性，提高工作完成效率，就 是提高师生就餐的满意度2 o2加强食堂经营成本控制2. 1降低原料采购成本2. 1. 1严格规范，抓好原料采购环节先要抓好食品原料的采购工作，这是影响食品成本高低 的关键环节。应制定严格规范的采购制度和监督制度，还要 定期进行思想教育和业务培训，努力培养一支具有廉洁、敬 业精神的原料采购队伍。此外，食堂管理人员也应做足市场 调研、询价、比价和议价的工作，常关注物价变化，分析市 场行情走势，及时采取相应措施，提高抵御市场波动的能力。 比如可以向

4、供货商订购原材料，以预订储备的方式避免经济 损失。2. 1.2建立高校食品原料生产基地现在，多个省市开始试行“农校对接”，即高校与农户 的食品基地或农产品配送公司进行联合，建立农产品生产基 地，逐步实现食堂与农企“无缝对接”、农副产品“从田 地到餐桌”的全程质量控制。通过签订长期合作协议，明 确供求双方的责任，既可以减少食品采购的流通环节，从源 头上节约采购成本，也能保证食品采购的数量和质量。2. 1.3建立高校食堂联合采购机制在进行大规模采购时，一般可以获得更多价格上的优 惠。因此，如果同省市内高校能够建立起一个食堂采购联盟, 对食堂所需的大宗物资进行集中招标采购，依托高校规模 大、需求稳定

5、的市场促使商家作适当的让利，可以进一步降 低采购价格，节约采购成本3。而且，在这种模式下，各 高校对大宗物资可以集中储存、配送，直接降低了物流支出, 这可能是未来高校采购的发展模式。2. 1.4严格验收环节的监督把关可以推行责任人负责制，明确验收的标准，对采购食品 和物品质量一律严格把关，实行专项监督4。这就要求责 任人在实际执行过程中，根据验收标准和制度要求对货物的 数量和质量进行验收，对那些数量不符或质量不合格的进货 按制度拒收，一旦出现问题，需要追究负责人失职责任。2. 2降低人力资源成本2. 2. 1减少用工支出近些年，由于城市最低工资标准的调高，各高校食堂用 工成本也随之不断增加。因

6、此，加强人力资源管理，降低用 工成本也是降低食堂经营成本的关键环节。首先，可以整合 现有的资源，包括员工和设备，优化目前的技术和操作流程, 能促进生产规模化，提高人员复用率。其次，可以为勤工俭 学的学生提供一些工作机会，这些岗位对技术和经验要求不 高，如窗口传菜等工作，这样就能减少对员工社会保险方面 的支出。再次，随时关注食堂可应用的技术创新和技术改造, 实现高校食堂自动化或半自动化作业，减少临时工聘用，降 低人力资源成本。2. 2.2推行分配考核激励机制高校食堂根据历年经营情况制定考核指标，在兼顾效益 与公平、个人利益与集体利益的基础上，全面启动激励驱动 机制，打破平均主义，对食堂各班组实行

7、独立核算，每月对 所有岗位员工按工作量、服务质量和劳动效益进行考核，做 到奖罚分明。2. 3加强对消耗性物品的管理在提倡节约型经济的指导方针下，高校食堂更应该做出 表率，积极采取各种措施加强管理消耗性物品，如推广使用 新型节能产品和环保能源替代产品；少用或不使用一次性木 筷，使用不锈钢餐具；加强餐具管理，减少遗失；对厨房设 备定期维修保养，延长设备使用寿命；提高食堂从业人员节 能降耗意识，养成节约使用食堂水、电、气的良好习惯，并 将降耗目标落实到食堂班组，最终达到有效降低成本的目 的。3注重精细化生产，合理调整菜品结构高校食堂还应加强对食品加工制作环节的管理，在确保 食品卫生安全的基础上，本着“物尽其用”的原则，提高原 材料净料率，同时加大菜式品种的开发力度，粗菜细做。对 各类肉、禽、蛋类食品合理搭配，将重点放在开发新品种、 寻找替代品上，及时调整伙食供应结构和销售结构，尽量缓 解物价上涨给食堂带来的影响，做到饭菜价格不升、伙食质 量不降、服务水平不减。主要参考文献1 侯艺.物价上涨对高校学生食堂经营影响及对策 d.长春：吉林大学，2010.2 李成慧.浅谈高物价下的