烹饪工艺学课件第五章保护及优化加工工艺

1、 2保护性加工工艺的相关原理 2.1淀粉的糊化 淀粉根据其分子结构的不同，可以分为直链淀粉和支链淀粉两类，其中支链淀粉能溶解于水，而直链淀粉完全不溶解于水。 吸水 3050 53 淀粉膨胀硬粒状态- 6080 90膨胀糊化直链淀粉分散于水中-支链淀粉分散于水中胶体溶液 无水加热 蔗糖焦化异蔗糖酐焦糖酐焦糖素 加热 饴糖浅黄红黄酱红（在烹饪中运用）2.2蛋白质的凝固蛋白质的变性作用：是蛋白质的空间构型发生了变化；分为受热变性和酸碱变性两种情况。其中受热变性是从4050开始，55变性最快。蛋白质的分解作用：分解为氨基酸。3上浆工艺 上浆在行业上行话是“码芡”，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀

2、粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。3.1浆的作用：保持甚至增加原料的水分和营养；使原料成菜后形态饱满，不至于在烹调后发生失水萎缩；增加菜肴的滋味和改善菜肴的口感；增加菜肴的光泽度。 3.2上浆的程序和方法 上浆的程序一般是：腌拌调浆搅拌静置润滑4挂糊工艺 挂糊在行业上习惯叫“穿衣”，就是按菜肴的特点、要求，将整个或改刀的动植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹附，加热后使原料表面形成较厚的一层膜或壳。4、1糊的种类及调制 软质糊：即菜肴成熟时原料外部糊层较薄，触觉较软。在所有的糊类中，只有蛋白糊属于软质糊，这是由于蛋白中胶体不易致脆所形成的，用料是蛋清加淀粉或精白面粉

3、，多用于软炸类菜肴，成菜多色泽洁白。脆质糊：即菜肴成熟时原料外部糊层较厚，有较强硬度，嚼口有响声，色泽一般呈金黄色，常用于脆炸、脆熘及烹、煎等类菜肴。全蛋糊及蛋黄糊水粉糊松质糊：菜肴成熟后外部所裹糊层较厚，并且有气室结构，成熟口感略脆而疏松。一般用于松炸菜肴。蛋泡糊：又叫芙蓉糊、高丽糊，将蛋清打发加粉调制的糊，糊质膨松饱满，色泽乳白，成熟后表层略脆，内部松嫩，一般投料为蛋清、干淀粉、米粉、精白面粉等。发粉糊酥质糊：原料成熟后外部糊层最厚，有一定硬脆度，但一咀嚼即碎。多用于酥炸类菜肴，色泽深黄，有焦香风味。酵面糊：在糊中添加适量面肥，使之发酵小时，一般为了发酵的效果，添加了盐或糖、油等 ；酵皮糊

4、：用面粉、淀粉、发酵粉、精盐、花生油、水调制而成；腐酥糊：用豆腐泥、面粉、水调制而成，热天静置2小时，冷天静置4小时可使用；金酥糊：用蛋黄和米粉按1：1的比例调制而成。4.2挂糊的方法 拌糊法：直接将原料投入糊中拌匀，适用于体形较小，且不易破碎的原料；拖糊法：将原料缓缓从糊中拖过，适用于对较大扁平状原料挂糊；拍粉拖糊法：就是先拍上干淀粉，再拖上糊，适用于含水量较大的大型原料。拍粉的目的，主要是吸收一些水分，提高糊的粘着力。4.3挂糊的操作要领 根据原料的质地掌握糊的浓稠度：质地老是原料使用的糊应该稀一些；质地嫩的原料，糊的浓度要稠一些。经过冷冻的原料糊的浓度要比未经冷冻的原料糊的浓度要稠一些；

5、对水分较多、表面光滑的原料应该先拍粉后挂糊；糊一定要调得均匀，不能带有颗粒；注意挂糊的时间；要注意火候与油温；炸制时要注意安全5拍粉工艺 拍粉就是在原料表面粘附上一层干质粉粒，以起到保护和增香作用的一种方法。 这里所说的干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包屑、芝麻粒等原料。其主要作用是使原料吸水定型，增加风味，并具有一定的保护作用。 拍粉一般被广泛运用于炸、煎、熘类菜肴之中。根据具体操作要求分为三种类型： 拍粉后挂糊； 先上浆、挂糊后拍粉； 直接拍粉。 金毛狮子鱼 芝麻鱼排6着芡工艺 又叫“勾芡”指在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时，投入淀粉溶液，以使卤汁稠浓，粘附或部分粘附在菜肴表面上的过程。 6.2着芡的粉汁 单纯粉汁：习惯上称做湿淀粉或水淀粉，即清水加淀粉； 混合粉汁：习惯上称做兑汁芡，适用于旺火短时间速成类的菜肴勾芡。 6.3芡汁的种类和运用 厚芡：有包芡（见油不见汁，亮油包芡，适用爆炒类菜肴