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文档简介

1、XX啤酒生产实习报告5水中无机离子对啤酒酿造的影响：1) 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用2) 水中钙,镁离子的增酸作用3) Na+,K+的影响：啤酒中的钾，钠主要来自于原料，其次 才是酿造水4) Fe2+ ,Mn2+的影响：主要来自于含铁土壤和岩石的溶 解,也可能来自于输水系统5) Pb2+ ,Sn2+,Cr6+,Zn2+ 等的影响：重金属离子是酵 母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊6) NH4+的影响：水中NH4+>/L,认为是污染水7) SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加8) CI-的影响：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒

2、丰满的酒体，爽口，柔和的风味9) NO2- NO3-的影响:NO2-是公认的强烈致癌物质 ，也是 酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传和发酵性状 ，甚至抑制 发酵10) F-的影响：含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气 味11) SiO32- SiO2 的影响：高含量的硅酸是酿造水的有害物质12）余氯的影响：是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制 酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭啤酒酿造水 中应绝对避免有余氯的存在.麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉,这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大 麦品种非常重要，因为这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高.麦芽由大麦制成，制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶 并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦制成的麦芽，其外表几乎和大麦 一样.麦芽的制造包括如下几个步骤：清选分级，浸麦，发芽,干燥，除根等过程.清选分级进厂大麦包含了各种各样的杂质，如未脱麦的麦穗，枯草,石子，尘土等，所以在进行麦芽制备之前，必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘土会造成严重的污染和微生物感 染；沙石，铁屑，麻袋片，木屑会引起机械故障，磨损机器.谷 芒,杂草，破伤粒等会产生霉变，有害于制麦工艺，直接影响 麦芽质量和啤酒风味；草子和杂谷物亦将影响麦芽质量.要清除上述多变的杂

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