粮油食品加工技术教案(B4-3)

1、粮油食品加工技术（B4-3） 大豆深加工与综合利用课程教案授课时间第 周 周 第 节课次授课方式（请打）理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排2授课题目（教学章、节或主题）： 大豆深加工教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1、了解大豆深加工制品的种类2、熟悉新型豆制品加工技术教学重点及难点 大豆生物活性物质的开发与应用教 学 基 本 内 容方法及手段l 大豆生物活性物质的开发与应用 大豆生物活性物质的开发及应用第一节 大豆磷脂第二节 大豆低聚糖第三节 大豆多肽第四节 大豆异黄酮第五节 大豆皂甙第六节 大豆膳食纤维第七节 维生素E第一节 大豆磷脂 一、磷脂的定义与组成1 定义：磷

2、脂是一种含有磷酸根的类脂物质的总称 脑磷脂 卵磷脂 甘油醇磷脂 丝氨酸磷脂 肌醇磷脂2 磷脂分类 磷脂酸 神经醇磷脂 鞘磷脂 3 磷脂结构： （1） 甘油醇磷脂结构通式(PPT6)卵磷脂 （磷脂酰胆碱 phosphatidyl chclines PC） ：广泛存在于动植物体内，在禽类卵黄中含量最为丰富，达干物质总量的8% 10%脑磷脂 （磷脂酰氨基乙醇phosphatioly lethanoamine）： 脑磷脂通常与卵磷脂共同存在与动物脑组织和神经组织中，脑磷脂以动物脑组织中含量最多，占脑干物重的4% 6%丝氨酸磷脂是脑及红血球中的主要类脂 肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，常与脑磷脂共存鞘磷

3、脂主要存在于神经组织中，肺、脑中含量较多 二、磷脂的生理功能1 修复损伤生物膜 延缓肌体衰老2 促进大脑发育和神经传导 改善记忆3 降血压 降血脂 改善血液循环 预防心血管疾病4 对脂肪肝有预防和治疗作用5 能显著增强人体免疫力6 对胃粘膜具有保护作用 三、磷脂的制取食用磷脂一般从大豆水化油脂中制取1 浓缩磷脂的制取（PPT13）工艺流程： 2 高纯度粉末磷脂的制取（PPT14） 3 分提磷脂（PPT15） 利用不同的磷脂组分 在某一溶剂中溶解度不同而分离提纯某些磷脂组分所得到的产品称为分提磷脂四 磷脂的应用1.在普通食品中应用：用作乳化剂、润湿剂、 消泡剂2.在药品及保健食品中应用：制造保肝

4、护肝药物生产健脑保健食品 用于婴幼儿食品生产调节免疫力的保健食品3 其它：化妆品、洗涤剂、涂料、纺织工业乳化剂 第二节 大豆低聚糖 大豆低聚糖 Soy Oligosaccharides 是大豆中可溶性糖的总称大豆低聚糖主要含有水苏糖 (Stachyose)棉籽糖(Raffinose)大豆低聚糖的生产工艺流程（PPT21） 第三节 大豆多肽 （一)大豆多肽的生理功能1 易于消化吸收2 促进脂肪代谢 降低血清胆固醇3 增强肌肉运动力 加速肌肉消除疲劳4 低过敏性 大豆多肽的生产（PPT24） 第四节 大豆异黄酮 大豆异黄酮属黄酮类化合物的异黄酮类成分 不同品种中的异黄酮含量和种类分布有很大的差别

5、日本和美国大豆品种的异黄酮含量分别为1.2%2.3%和2.1%4.2% 异黄酮总量表现为美国品种大于日本品种。 我国大豆品种异黄酮含量一般为1.2%2.5，其中尤以东北大豆中的异黄酮含量为高， 一般在1.8%2.3% 大豆异黄酮的药理作用1 抗氧化作用2 抗肿瘤作用3 心血管保护作用4 雌激素样作用 第五节 大豆皂甙 大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一类化学物质,它是由大豆精醇和低聚糖连接而成,属于五环三萜类皂甙 大豆皂甙的结构（PPT36） 皂甙广泛存在于植物的各种组织中,提取皂甙的方法较多,大多是根据皂甙的溶解性来提取的 皂甙的提取方法按照其使用的溶剂不同一般可分为三种:正丁醇提取法 甲醇

6、或乙醇提取 丙酮或乙醚沉淀法 碱液提取法大豆皂甙的生理功能1 抗脂质氧化，降低过氧化脂质的生成2 抗氧化、抗自由基作用3 抗血栓作用4 增强免疫调节功能5 抗肿瘤作用6 抗病毒作用如：多媒体讲解 大豆皂甙的应用1 在食品上的应用：含大豆皂甙的保健食品、减肥食品及皂甙汁、皂甙饮料等2 在药品上的应用 ：治疗心血管疾病的药物，减肥药3 在化妆品上的应用：含有大豆皂甙的化妆品，可阻止由脂质过氧化引起的皮肤病，减少皮肤病发生。第六节 大豆膳食纤维 大豆膳食纤维是指大豆中不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称 制取工艺大豆纤维的生理功能1 显著降低血液中的胆固醇含量2 促进肠胃的正常蠕动而达到预防便秘与结肠癌3 促进血糖和胰岛素保持正常水平对防治糖尿病效果显著大豆膳食纤维应用1 谷物早餐食品、小吃食品、面条制品、焙烤食品、焙烤食品馅料、酸奶饮料、肉制品和冷冻食品当中的添加量范围5%30%2 在面包、馒头、面条中的添加量在5%3 在饼干、糕点中纤维的添加量为20