四川卤肉配方

1、川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油 20克， 冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增 减用量。3、卤水制作1）、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银

2、红色，掺清水250克制成糖色。2）、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色） 和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。3）、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂 质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4）、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次， 卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1）、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能 使卤水质量提高。

3、2）、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤 水，以保证卤制品的质量。3）、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4）、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。（川式卤水制法一、卤水的制作一 配方八角2 5克 桂皮15克 小茴152 5克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花椒2 0克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香515克 生姜10 0克 大葱1 5 0克绍酒10

4、0克冰糖3 5 05 0 0克 味精15克精盐3 5 05 0 0克 鲜汤5 0 0 0克精炼油5 0克纱布袋2个二调制1 ?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分 成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2 ?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入5 0 0克沸水搅匀，即成糖色。3 ?锅置火上，掺入鲜汤5 0 0 0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1 ?炒糖色时，必须用小火慢炒

5、，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2 ?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在16 0C以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过10 5C。3 ?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来

6、说，5 0 0 0克鲜汤中丁香用量应控制在515克之间。5 ?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6 ?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一 卤水的使用1 ?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2 ?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3 ?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜

7、香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4 ?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的 缺啥补啥”。二卤水的保管1 ?卤水经过一段时间的使用后， 会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2 ?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后， 徐徐加入到烧沸的卤水中， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫”。但需注意

8、，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3 ?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质？脂肪氧化变质所致。4 ?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内， 令其自然冷却，且不要随意晃动。另外， 桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放 入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。 但烹饪是变化之学，所以读者在调制川 式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。）6、原料加工及卤制

9、方法1）、原料加工：将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块 肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品 无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅。素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。2）、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、 嫩灵活掌握火候。 通常在保持95 C温度的卤水锅内浸卤 40分钟左右，以 粑软不绵为度，即为成品。7、卤制品食用方法卤制品既

10、可热吃亦可冷吃， 食用时可淋少许卤汁， 或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。 喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。 常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、 卤鸭肫肝、卤肥肠等。&卤制品的二次变鲜方法二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁， 销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。简单的卤味 的 制 作方法原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油 50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁 香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。制作