中餐食材的烹饪技法与诀窍

1、中餐食材的烹饪技法与诀窍炒：古写作“爛”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料 放入烧猛油的铁镀锅中迅速翻搅致熟的手法。炮：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镀锅中爆入干辣 椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊：即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮：最简单的烹调方法之一;在镀锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的 烹调方法。煎：烧热铁钱锅，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在钱中，利用慢火热油使食物 的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。爆：利用热镀锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镀中的小件食物快速致熟乂赋 入香气的烹调方法。炸：古写作“煤

2、”，最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的 烹调手法。焙：古写作“煤”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。滚：利用大量的沸水的涌动将食物毓味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的 食物煮熟并得出汤水的烹调方法。氽：北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“泳”，即将加工成丸状或片状的食物 在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。灼：北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹 调方法。妲：将蔬菜放入添有观水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持眾绿的加工方法。涮：北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而

3、吃的烹调方法。& 古时写作“燿”；指将食物直接放入镀锅中或瓦罅煲中，加入大量姜葱等香料料 头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。煽：利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调 方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。炯：北方烹调法;指质韧的食物放入镀锅中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊 软及致熟的烹调方法。蚊：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炽:北烧”之说;指质韧的食物放入镀锅中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。绘：用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。蒸：利用水蒸汽的热力使食

4、物致熟的烹调方法。炖：食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得 出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣：食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再 泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。煲：将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。熬：利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。靠：利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料 中的加工或烹调方法。煨：古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味 的加工方法。北方菜系乂指

5、食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。焙：替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置 入炭火中致熟的烹调方法。烘：点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。煽：同焜，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“煥”，是指将食物放入热镀锅中，不 断地翻炒，使食物中水分略燥干而辟除航味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方 法。溜：北方烹调术语，近乎粤菜的“打荧”，即酸甜的汁水用生粉勾荧令酥炸过的食物 滑嫩可口的烹调方法。羹：古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水 溜成糊状的烹调方法。扒：将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉

6、勾成“琉琉荧”，除除地泼洒在另一摆放 整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。攒：曾写作“溅”或“潢”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒 在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更 有“镀气”的手法。烫：指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或 辣汤中致熟的烹调方法。烧：古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系 是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。烤：北方菜系用來替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上 致熟的烹调方法。卤：利用生抽与香料药

7、材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。酱：利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。浸：利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调 方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。风：常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其口然阴干或风干的加工方法。月乱 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工 方法。烟：茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。熏：旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是 食物用鲜花或绍酒等賦入香味的烹调方法。糟：将食物放入酒糟之中

8、入味或致熟的烹调方法。醉：利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。甑： 古时的“蒸”； 将食物斩件调味后放入瓦钵之中， 再利用较强的蒸气致熟的烹调 方法。1.低温烹饪保证食品安全在欧美等西方国家，不仅油炸食物非常普遍，每个家庭的厨房中还必备电烤箱，烘烤 面包等食物每天必不可少，烹饪温度常超过200C。小麦是古代从西方传入中国的，但是 古代智慧的中国人接受了小麦，却拒绝了面包。中国的主食馒头、米饭、面条等大都釆用100C左右的温度，这比烘烤的温度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒 是短时间完成，瞬时高温、菜肴内部的温度低，因此是保持营养素活性的有效办法。这种 高低温结合的烹调方式，不仅有

9、益于保持营养成分不受损失，还能满足表面杀菌的需耍， 同时也减少了油脂的氧化。由于从食品表面到食品内部还存在温度梯度，乂可使菜品的成 熟恰到好处，爆炒蔬菜可以呈现出甜味，因为淀粉的糖化温度适中，这说明爆炒烹饪工艺 是有利于营养素吸收和身体健康的先进烹饪方法。2.主食的科学加工米类：以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤造成的营养损失很大;把大米放在笼屉 上直接蒸熟、米汤流入蒸锅内造成营养素丢失的方法也不可取。大米烹饪前一般是需要淘 洗的，然而营养素的损失与淘洗时间和淘洗时用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，各种营养素特别是水溶性维生素和矿物质的损失就愈大。故如果是无杂质、 砂土的优质

10、米，就应尽量减少洗的次数。洗的次数越多，洗的水温越高以及在水中浸泡的 时间越长，大米中营养素的损失就越严重。因此，淘米时应根据米的清洁程度适当清洗， 切不要用热水浸泡。有些人有吃捞米饭的习惯，岂不知大量的营养素会随丢弃的米汤而损 失。一般而言，捞米饭可损失掉67%的维生素B1, 50%的维生素B2,同时还殃及蛋白质和 矿物质。玉米中维生素含量一般较低，J1不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴 玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。面食：烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式，受热时间及温度的差异, 造成粮食中营养素的损失也不同。一般做馒头、包子、烙

11、饼等食物时，蛋白质、脂肪和矿 物质损失少些;面粉中的维生素损失也较少;而炸油条、油饼，因油温高乂加碱，可使维生 素全部被破坏，髙温烘烤也会破坏绝大部分维生素成分。诸葛亮发明的馒头，时至今天，仍然是我国普通白姓的日常主食之一。为什么馒头深 受老白姓所喜食呢?其根本原因在于馒头营养丰富，味美，并IL具有食疗保健作用。明代 医药大师李时珍曾指出：馒头有“温中化滞，养脾胃，益气和血，通水道”的功能。3.制作菜肴巧用水水对菜肴烹饪极其重要，茶、汤、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在6础90%之间。人对水的摄取一方面來自饮水和饮料，另一方面来口食物。食物中的口由 态水含有许多对人体有益的物质，烹调时

12、尽量不耍使这部分水损失。泡香菇的水用來做汤, 做菜馅不挤菜汁，都是保护食物中营养物质不受损失的有效措施。许多干货在烹调前需发 制，水能使这些原料吸水润胀后变得松软、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水润胀后，质 量会增加至原來的1015倍。做米饭时，将米浸泡后再加热，米饭易熟J1质量好。黄豆 加工前用水浸泡，不仅易于烹调，也易于消化吸收。有经验的厨师利用水的导热作用，将 油滑肉变为水滑肉，将油炒菜改为汤炒菜，将炒菜花变为鸡汤煨菜花，炒油菜改用鸡汤或 肉汤焯制，不仅味道鲜美还减少了炒菜用油，是制作菜肴时降低脂肪用量的好方法。4.蔬菜的传统烹饪方法蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要來源

13、。是中国人须臾不可 离的重要食物。放置时间长，加热，浸泡，切碎，加碱，使用食具不合适，都会使蔬菜中 维生素C大量损失。新鲜蔬菜洗切后与空气中氧气的接触增加，故将蔬菜切块要比切丝、 切片造成的营养素损失少。做菜最好用铁锅，用它烹调出來的菜肴不但色、香、味俱佳， 还可以增加铁的供给，可预防缺铁性贫血。近年世界卫生组织推荐使用中国的铁锅。在烹调蔬菜时应注意下述问题。即做菜时要尽量选用新鲜蔬?，对能带皮吃的蔬菜， 尽量不要去皮;鲜菜水分足、营养素含量高，不少蔬菜皮里有较高的维生素含量，如维生 素B、维生素C等，吃新鲜的蔬菜可以获得更多的营养素。任何蔬菜都要洗净后再削皮和 切片。应先洗后切， 否则由于切

14、口多，在洗涤时菜中营养素流失会很严重。不要将切好的 蔬菜放在水里浸泡，也不要长时间放置后再炒。将黄瓜切后放置3小时，其所含维生素C损失高达40%50$。维生素C在60C80C时最易氧化，故西红柿、黄瓜、柿子椒等，宜分别凉拌食用。 蔬菜最好是现吃现做，切好下锅。做菜时应急火快炒，这样可使维生素的损失减少到最低 的程度。将蔬菜用开水焯后再炒的方法会严重损失维生素和矿物质。烹调蔬菜时加热时间 不可太长，加水不能太多，锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色，并使营养成分不受 损失。不要把已切好的菜放置太久，由切过的菜刀口部易与空气接触，使菜中所含营养 成分发生氧化，失去营养价值。菜炒好后应立即食用，试验证明，烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%, 70分钟后则损失35%。蔬菜存放时间不宜太久，也不要在烈日下 暴晒或放在风大的地方，这样会使菜中的水分迅速丧失，维生素也易被破坏。一时吃不了 的蔬菜要妥善存放在通风凉爽处或冰箱内，防止孫变腐烂。蔬菜的合理烹调：菜宜先洗后 切，切块均匀，急火快炒;少加水，勿弃汤;加醋勿加碱;现做现吃，勿久置，菜忌反复加 热，炊具宜用铁制品。5.肉、蛋类食品的科学烹饪