营养学教案05

1、 营养调查与提高营养水平的途径营养调查与提高营养水平的途径一、营养调查一、营养调查 营养调查的意义营养调查的意义 营养调查是全面了解个人或人群膳食和营养营养调查是全面了解个人或人群膳食和营养状况的基本手段。状况的基本手段。 营养调查的内容和方法营养调查的内容和方法膳食调查、体格与体征检查、实验室检验膳食调查、体格与体征检查、实验室检验1 1、膳食调查、膳食调查 称重法称重法 应连续调查应连续调查5 57 7天，不少于天，不少于4 4天；天； 调查对象不应少于调查对象不应少于2020人；零食的数量人；零食的数量 查帐法：查帐法： 简便快捷，但不够精确简便快捷，但不够精确 食谱调查法食谱调查法内容

2、：内容： 能量是否平衡能量是否平衡 食物构成是否合理食物构成是否合理 各种营养素的比例是否合理各种营养素的比例是否合理2 2 、体格体征检查、体格体征检查 标准体重标准体重（理想体重）（理想体重）成年男子（千克）成年男子（千克）= = 身高（身高（cmcm）-105-105成年女子（千克）成年女子（千克）= = 身高（身高（cmcm）-105-2.5-105-2.5正常体重：正常体重：10%10%； 过重：过重：10%10%肥胖：肥胖：20%20%； 瘦弱：瘦弱：10%10%严重瘦弱：严重瘦弱：20% 22 22 肥胖；肥胖； 191922 22 优良优良 151519 19 正常；正常； 1

3、31315 15 消瘦消瘦 101013 13 营养不良；营养不良； 10 羊肉羊肉 猪肉猪肉 含氮浸出物（肌凝蛋白，肌肽等）使肉汤鲜美。含氮浸出物（肌凝蛋白，肌肽等）使肉汤鲜美。 2 2 脂肪脂肪：猪肉：猪肉 羊肉羊肉 牛肉牛肉 内脏及脑组织脂肪含量非常高，内脏及脑组织脂肪含量非常高，2-3g/100g 2-3g/100g 。3 3 糖类糖类：含量极少，存放时间长，糖原含量降低。：含量极少，存放时间长，糖原含量降低。 4 4 维生素维生素：脂溶性维生素及：脂溶性维生素及B B族维生素含量丰富。族维生素含量丰富。5 5 无机盐无机盐：铁以血红蛋白铁存在；钙含量低，易吸收：铁以血红蛋白铁存在；钙

4、含量低，易吸收 制作罐头，制作罐头，B B族维生素被破坏。族维生素被破坏。（二）鱼类的营养价值（二）鱼类的营养价值 1 1 蛋白质蛋白质：生物学价值：生物学价值8383，富含必需氨基酸；肌纤，富含必需氨基酸；肌纤 维细短，间质蛋白少，细嫩、柔软、易消化。维细短，间质蛋白少，细嫩、柔软、易消化。 2 2 脂肪脂肪：含量少，多不饱和脂肪酸，吸收达：含量少，多不饱和脂肪酸，吸收达 95%95%。3 3 维生素维生素：维生素：维生素A A，D D，B1B1，B2B2，B12B12等。等。 硫胺素酶硫胺素酶，死后可破坏维生素，死后可破坏维生素B1B1。4 4 无机盐无机盐：钙、碘含量：钙、碘含量 畜禽类

5、；海产鱼畜禽类；海产鱼 淡水鱼；淡水鱼； 虾皮钙含量达虾皮钙含量达2%2%，碘含量是家禽的，碘含量是家禽的10-1510-15倍；倍； 牡蛎锌含量很高，吸收率远高于植物性食品。牡蛎锌含量很高，吸收率远高于植物性食品。（三）奶类的营养价值（三）奶类的营养价值 1 1、鲜奶的营养价值、鲜奶的营养价值 蛋白质：主要含酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白；蛋白质：主要含酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白； 含丰富赖氨酸，与谷类互补。含丰富赖氨酸，与谷类互补。 脂肪：脂肪颗粒小，高度乳化，易吸收。脂肪：脂肪颗粒小，高度乳化，易吸收。 糖类：乳糖调节胃酸；促进钙吸收；糖类：乳糖调节胃酸；促进钙吸收； 助长肠道乳酸杆菌，抑制

6、腐败菌生长。助长肠道乳酸杆菌，抑制腐败菌生长。 乳糖不耐受症！乳糖不耐受症！ 维生素：与乳牛的饲养条件、季节等有关。维生素：与乳牛的饲养条件、季节等有关。 无机盐：钙、磷、钾；铁含量很低。无机盐：钙、磷、钾；铁含量很低。 2 2 奶制品的营养价值奶制品的营养价值 消毒鲜奶：维生素消毒鲜奶：维生素B1B1和和C C有损失。有损失。 酸奶酸奶：乳酸菌发酵，乳糖转变成乳酸；乳酸菌发酵，乳糖转变成乳酸； 蛋白质凝固，脂肪部分分解；蛋白质凝固，脂肪部分分解； 易消化吸收，刺激胃酸分泌；易消化吸收，刺激胃酸分泌； 调整肠道菌群。调整肠道菌群。 奶粉：全脂奶粉，脱脂奶粉，调制奶粉奶粉：全脂奶粉，脱脂奶粉，调

7、制奶粉 炼乳：甜炼乳，淡炼乳炼乳：甜炼乳，淡炼乳3 3 食用牛奶及奶制品应注意的事项：食用牛奶及奶制品应注意的事项： 不空腹喝牛奶不空腹喝牛奶 避免牛奶与茶水同饮避免牛奶与茶水同饮 冲奶粉不宜用开水冲奶粉不宜用开水 不宜用铜器加热牛奶不宜用铜器加热牛奶 避免日光照射避免日光照射 不喝冰冻牛奶不喝冰冻牛奶 最佳时间最佳时间鲜奶鲜奶 从奶牛乳房挤出，通过管道进冷藏罐，没接从奶牛乳房挤出，通过管道进冷藏罐，没接触空气，没受到污染，经过严格的程序加工出来的触空气，没受到污染，经过严格的程序加工出来的奶。奶。 挤出时间越短，营养价值越高。挤出时间越短，营养价值越高。 还原奶还原奶 将脱脂奶粉按原比例加水，与黄油混合、均将脱脂奶粉按原比例加水，与黄油混合、均质、杀菌制成的液态奶。质、杀菌制成的液态奶。结核奶、无抗奶结核奶、无抗奶误区：误区：u牛奶消毒温度越高越好牛奶消毒温度越高越好 超高温灭菌：超高温灭菌：135135152152o oC,C,细菌全部杀死。保质期细菌全部杀死。保质期6 69 9个月。个月。 巴氏消毒：巴氏消毒：62627575o oC C，有