烟叶发酵的化学原理实用教案

1、会计学1烟叶发酵的化学烟叶发酵的化学(huxu)原理原理第一页，共47页。(lin )完全不同的概念。第1页/共47页第二页，共47页。发酵核心(hxn)问题主要(zhyo)催化因子主要物质转化途径第2页/共47页第三页，共47页。萜烯类化合物降解(jin ji) Maillard作用(zuyng) 残存(cncn)叶绿素降解 杂气成分的缓慢挥发 游离烟碱转化降解 多酚降解 缓慢酸化 氨氮化合物脱氨挥发陈化过程烟叶内含物的主要转化途径果胶质降解 第3页/共47页第四页，共47页。第4页/共47页第五页，共47页。第5页/共47页第六页，共47页。烟叶发酵人工发酵自然发酵工艺简单操作方便(fng

2、bin)烟叶色泽鲜明比较均匀 时间(shjin)长占用仓库面积大烟叶周转慢不够经济 优缺发酵周期短比较经济 优第6页/共47页第七页，共47页。温度是烤烟发酵的主要(zhyo)技术条件，温度太低，烟叶发酵进程缓慢。中、高等烟叶仍采用50发酵法；低等烟叶采用55发酵法。采用一次连续性强化醇化或发酵醇化再发酵来延长发酵时间，促进烟草的棕色化反应，以达到改进色、香、味的目的。 第7页/共47页第八页，共47页。2-2.5d升温阶段(jidun)保温(bown)阶段10d发酵终止2-2.5d发酵室第8页/共47页第九页，共47页。第9页/共47页第十页，共47页。外包皮(bop)烟叶装箱发酵(f ji

3、o)堆垛发酵内包皮和芯烟第10页/共47页第十一页，共47页。晒红烟的发酵(f jio)方法 60发酵(f jio)真空回潮法60人工发酵法第11页/共47页第十二页，共47页。第12页/共47页第十三页，共47页。干物质损耗(wzh snho)游离烟碱(yn jin)氧化果胶质解体(jit)甲醇排出氨类物质排出芳香油和有机酸排出第13页/共47页第十四页，共47页。第14页/共47页第十五页，共47页。干物质损耗(wzh snho)等级(dngj)水分(shufn)烟包容量烟叶类型影响干物质损耗的因素影响干物质损耗的因素第15页/共47页第十六页，共47页。发酵(f jio)方法好干物质损耗

4、(wzh snho)多发酵(f jio)效果好干物质损耗多烟叶发酵质量与干物质损耗的关系烟叶发酵质量与干物质损耗的关系第16页/共47页第十七页，共47页。二、发酵过程(guchng)中糖类化合物的变化 第17页/共47页第十八页，共47页。三、发酵(f jio)过程中含氮化合物的变化 第18页/共47页第十九页，共47页。四、发酵过程(guchng)烟叶其它化学成分的变化多酚类醌氨基酸黑色素（二）果胶质的变化烟叶果胶质分解 甲醇析出弹性吸湿性改善第19页/共47页第二十页，共47页。有机酸含量(hnling)上升氨基酸分解(fnji) 矿物(kungw)盐离解糖类氧化高分子化合物分解（三）有

5、机酸的变化第20页/共47页第二十一页，共47页。烟叶(yny) 发酵(f jio)果胶质分解(fnji)含氮化合物分解烟叶香气得到改善（四）香气物质的变化香气物质烟叶香气物质 烟气中香气物质第21页/共47页第二十二页，共47页。第22页/共47页第二十三页，共47页。第23页/共47页第二十四页，共47页。第24页/共47页第二十五页，共47页。第25页/共47页第二十六页，共47页。第26页/共47页第二十七页，共47页。第27页/共47页第二十八页，共47页。第28页/共47页第二十九页，共47页。6 氨基酸的斯特雷克尔降解(jin ji) 第29页/共47页第三十页，共47页。A.吡

6、喃类化合物 第30页/共47页第三十一页，共47页。C吡嗪类化合物第31页/共47页第三十二页，共47页。二、影响(yngxing)非酶棕色化反应的条件非酶棕色(zngs)化反应反应物种类(zhngli)pH水分压力反应时间反应温度第32页/共47页第三十三页，共47页。（二）反应(fnyng)温度第33页/共47页第三十四页，共47页。第34页/共47页第三十五页，共47页。第35页/共47页第三十六页，共47页。第36页/共47页第三十七页，共47页。图9-4 -胡萝卜素(h lu bo s)的降解 图图9-5 二氢大马二氢大马(d m)酮的合成酮的合成第37页/共47页第三十八页，共47

7、页。图9-6叶黄素降解(jin ji)产物及其转化第38页/共47页第三十九页，共47页。图9-7 -大马酮的形成(xngchng)路线图9-8 新叶黄素的降解及-大马(d m)酮的生成第39页/共47页第四十页，共47页。图9-9 无环类胡萝卜素(h lu bo s)的降解第40页/共47页第四十一页，共47页。图9-10 在烟草中发现的有关类胡萝卜素降解(jin ji)的化合物（按碳原子数归类）第41页/共47页第四十二页，共47页。二、西柏烷类化合物降解机制和香气(xin q)物质的形成 9-11 西柏三烯降解(jin ji)的产物图9-12 西柏三烯裂解(li ji)生成茄尼酮第42页/共47页第四十三页，共47页。图9-13 茄尼酮的转化(zhunhu)图9-14 茄尼酮的氧化(ynghu)降解第43页/共47页第四十四页，共47页。三、赖百当类化合物降解(jin ji)机