植物蛋白质的提取和加工实用教案

1、会计学1植物植物(zhw)蛋白质的提取和加工蛋白质的提取和加工第一页，共41页。第1页/共41页第二页，共41页。第2页/共41页第三页，共41页。第3页/共41页第四页，共41页。gng)过程中，赋予制品保水性和保型性，防止加热调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。第4页/共41页第五页，共41页。第5页/共41页第六页，共41页。第6页/共41页第七页，共41页。第7页/共41页第八页，共41页。第8页/共41页第九页，共41页。第9页/共41页第十页，共41页。第10页/共41页第十一页，共41页。第11页/共41页第十二页，共41页。第12页/共41页第十三页，共41页。第13页/共4

2、1页第十四页，共41页。溶液离子强度越小，乳化性越强。pH值越高，乳化能力越强。第14页/共41页第十五页，共41页。第15页/共41页第十六页，共41页。第16页/共41页第十七页，共41页。第17页/共41页第十八页，共41页。第18页/共41页第十九页，共41页。项目项目工艺过程工艺过程酒精浸洗酒精浸洗酸浸洗酸浸洗湿热处理湿热处理NSI（氮溶解指数）（氮溶解指数）1:10水分散液水分散液pH6.96.66.9蛋白质含量蛋白质含量66.067.070.0水分含量水分含量6.75.23.1脂肪含量脂肪含量0.30.31.2粗纤维含量粗纤维含量3.53.44.4灰分含量灰分含量5.64.83.

3、7第19页/共41页第二十页，共41页。第20页/共41页第二十一页，共41页。洗涤后，从罐中将蛋白质淤浆物由泵送入管式超速离心机中进行(jnxng)分离，分离出固形物和酒精溶液。第21页/共41页第二十二页，共41页。器进行脱水(tu shu)干燥，脱水(tu shu)时间60-90min，真空度77.3kPa，工作温度80。第22页/共41页第二十三页，共41页。第23页/共41页第二十四页，共41页。第24页/共41页第二十五页，共41页。第25页/共41页第二十六页，共41页。送风温140脱脂豆粕碱液提取离心分离pH7-11NaOH溶液50搅拌15min渣滓水洗挤压干燥干燥渣蛋白质溶液

4、酸沉澄清离心分离水洗中和140灭菌喷雾干燥成品pH6.5-7NaOH溶液排风温70-80第26页/共41页第二十七页，共41页。第27页/共41页第二十八页，共41页。第28页/共41页第二十九页，共41页。大豆大豆(ddu)组织蛋白产品的特点组织蛋白产品的特点第29页/共41页第三十页，共41页。第30页/共41页第三十一页，共41页。第31页/共41页第三十二页，共41页。功能特性功能特性作用方式作用方式食品体系食品体系溶解度溶解度蛋白质溶解与pH、离子强度有关饮料、整块肉制品吸水、持水性吸水、持水性通过氢键结合水，不形成水滴肉、香肠、面包、饼干粘度粘度与水结合，增稠汤料、肉汁凝胶性凝胶性

5、蛋白质基质的形成于凝结肉制品、奶酪、腌肉粘结性粘结性蛋白质座位粘结材料肉制品、焙烤食品、香肠弹性弹性凝胶中二硫键的形变肉制品、焙烤食品乳化性乳化性与水、脂肪形成乳状液香肠、汤料、奶酪、蛋糕吸油性吸油性结合自由脂肪肉类、香肠风味吸附性风味吸附性吸收、包裹、释放仿真肉、饼干起泡性起泡性形成稳定膜包空气搅打糖表花、安琪儿蛋糕控制色泽控制色泽脂氧合酶漂白作用面包、焙烤食品第32页/共41页第三十三页，共41页。烷浸出(jn ch)油脂，最后脱除溶剂并磨碎，过110目筛。这种花生粉除油率达99，蛋白质含量在55以上。第33页/共41页第三十四页，共41页。第34页/共41页第三十五页，共41页。第35页/共41页第三十六页，共41页。第36页/共41页第三十七页，共41页