植物油脂的加工实用教案

1、会计学1植物植物(zhw)油脂的加工油脂的加工第一页，共53页。一、主要一、主要(zhyo)植物油料植物油料 凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达20%以上，具备工业提取价值的统称为植物油以上，具备工业提取价值的统称为植物油料。料。第1页/共53页第二页，共53页。第2页/共53页第三页，共53页。酸酸价价 中和每中和每1g1g脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)中的全部中的全部游离脂肪游离脂肪(zhfng)(zhfng)酸所必需的氢氧化酸所必需的氢氧化钾的毫克数称为酸价。钾的毫克数称为酸价。 碘碘价价 与每与每100g100g脂肪脂肪(zhfng)(zhf

2、ng)相结合所需相结合所需的碘的克数，称为该种脂肪的碘的克数，称为该种脂肪(zhfng)(zhfng)的的碘价。碘价。 皂皂化化价价 是指中和每是指中和每1g1g脂肪中的游脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油离脂肪酸，同时中和与甘油(n yu)(n yu)化化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。毫克数。 第3页/共53页第四页，共53页。第4页/共53页第五页，共53页。名称水分脂肪蛋白质磷脂碳水化合物粗纤维灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52绵子7-1135-4524-300.5-0

3、.6-64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17-35-5023-308-12玉米胚-35-5617-28-5.5-8.62.4-5.27-16小麦胚1414-1628-38-14-154.0-4.35-7第5页/共53页第六页，共53页。蛋白质：蛋白质：3045 大豆(ddu)油菜籽油油33334848蛋白质：蛋白质：20203030第6页/共53页第七页，共53页。含油含油4050含蛋白质含蛋白质2530

4、含仁率：含仁率：6565 7575花 生第7页/共53页第八页，共53页。葵花籽含油含油29293030含壳含壳30304040仁中含油仁中含油45455555全仔含油全仔含油 45455454含含 壳壳 2222仁中含蛋白质仁中含蛋白质21213131第8页/共53页第九页，共53页。含油率含油率 45 456363其中其中(qzhng)(qzhng)含油含油酸酸4343含亚油酸含亚油酸4343蛋白质蛋白质 19 193131 芝麻芝麻(zh ma)第9页/共53页第十页，共53页。业上用途广泛。n乌桕籽：乌桕也是我国的特产。含蜡3543，含仁率2833。为工业用油。n油棕果：即棕榈。有“世

5、界油王”之称，可提取两次，皮和仁中的油均可食用。第10页/共53页第十一页，共53页。第11页/共53页第十二页，共53页。蒸炒。第12页/共53页第十三页，共53页。清理的目的是什么？清理的目的是什么？其原理其原理(yunl)和方法有那些？和方法有那些？第13页/共53页第十四页，共53页。第14页/共53页第十五页，共53页。第15页/共53页第十六页，共53页。第16页/共53页第十七页，共53页。第17页/共53页第十八页，共53页。 (4)挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎如轧辊剥壳机用于蓖麻子剥壳。 (5)气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料皮壳破碎。第18页/共5

6、3页第十九页，共53页。第19页/共53页第二十页，共53页。第20页/共53页第二十一页，共53页。软化适宜的弹性、可塑性、及均匀性。高油分油料如花生仁等软化时只须适当(shdng)加温，可以不经软化直接轧坯。水分高的高油分油料第21页/共53页第二十二页，共53页。挤碎细胞壁，利于油脂提取。形成薄片后，增加物料接触面积，有利于蒸炒时凝聚油滴，提高出油率。轧坯后，要求片薄而均匀，粉末度少而不露油迹，手握时发松，松手(sng shu)后发散。轧坯的作用轧坯的作用(zuyng)是什么？是什么？第22页/共53页第二十三页，共53页。酶类被钝化。挤压膨化原理第23页/共53页第二十四页，共53页。

7、一致，熟坯水分、温度及结构性满足制油要求。压榨(yzh)法制油在预处理时必不可少的工序第24页/共53页第二十五页，共53页。直接火源加热原料油籽。第25页/共53页第二十六页，共53页。第26页/共53页第二十七页，共53页。第27页/共53页第二十八页，共53页。 但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响，也会产生但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响，也会产生(chnshng)(chnshng)某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶的破坏和受到抑制、油脂氧化等。某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶的破坏和受到抑制、油脂氧化等。 第28页/共53页第二十九页，共53页。第29页/共

8、53页第三十页，共53页。第30页/共53页第三十一页，共53页。5流油净，出油率高。6、压榨过程的保温 ：温度变化(binhu)将直接影响到榨料的可塑性及油脂的粘度。第31页/共53页第三十二页，共53页。第32页/共53页第三十三页，共53页。 优点：（与压榨法相比）优点：（与压榨法相比） 缺点：缺点：出油率高；出油率高； 一次性投资较大；一次性投资较大；粕和毛油的质量粕和毛油的质量(zhling)(zhling)较高；较高； 浸出溶剂浸出溶剂生产安全性差生产安全性差加工成本低，劳动强度小。毛油含有非脂成分数量加工成本低，劳动强度小。毛油含有非脂成分数量较较 多多 多，色泽深多，色泽深，质

9、量，质量(zhling)(zhling)较差。较差。 第33页/共53页第三十四页，共53页。第34页/共53页第三十五页，共53页。第35页/共53页第三十六页，共53页。第36页/共53页第三十七页，共53页。第37页/共53页第三十八页，共53页。 油脂浸出工艺过程油脂浸出工艺过程(guchng)主要包括主要包括油料预处理与预榨工序；浸出工序；湿粕脱溶油料预处理与预榨工序；浸出工序；湿粕脱溶；混合油蒸发与汽提工序；溶剂回收这五大工；混合油蒸发与汽提工序；溶剂回收这五大工序。序。第38页/共53页第三十九页，共53页。第39页/共53页第四十页，共53页。第40页/共53页第四十一页，共5

10、3页。第41页/共53页第四十二页，共53页。第42页/共53页第四十三页，共53页。第43页/共53页第四十四页，共53页。直接蒸汽脱溶直接蒸汽脱溶 ：利用直接蒸汽穿过料层，两者接触：利用直接蒸汽穿过料层，两者接触后使粕中所含溶剂沸腾而挥发掉。这种方式可以后使粕中所含溶剂沸腾而挥发掉。这种方式可以(ky)(ky)有效地脱除粕中残留溶剂。有效地脱除粕中残留溶剂。烤粕：烤粕即烘干去水过程。主要脱除粕在脱溶时水蒸烤粕：烤粕即烘干去水过程。主要脱除粕在脱溶时水蒸气凝结增加的水分和原来所含的水分。烤粕采取气凝结增加的水分和原来所含的水分。烤粕采取(ciq)(ciq)间接蒸汽加热间接蒸汽加热 第44页/共53页第四十五页，共53页。第45页/共53页第四十六页，共53页。第46页/共53页第四十七页，共53页。第47页/共53页第四十八页，共53页。麻渣炒子的作用：使蛋白质变性，有利于油脂取出 。出锅的芝麻要立即(lj)降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。磨酱的作用：炒子后，内部油脂聚集，处于容易提取的状态(油脂黏度也降低了)，经磨细后形成浆状。由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液，比较稳定，固体物和油很难通过静置而自行分离。因此，必须借助于水，使固