其他系统衡水学院食品工艺学所有答案

1、1 其他系统衡水学院食品工艺学所有答案要想获得优质的豆乳饮料，试论述需要注意的加工工艺要点？答案是：答案： 1、选豆除杂：以新鲜的全大豆为原料制得的豆乳质量最好；然后用机器除去砂石粒和尘土。2 分2、清洗和浸泡：大豆表面上有很多微细皱纹、尘土和微生物附着其中，浸泡前要充分清洗；通常用3 倍的水浸泡，浸泡后的大豆大概为原重量的22倍。为减轻豆腥味，可浸泡前用热水处理，浸泡中加入碳酸氢钠。2 分3、脱皮：浸泡好的大豆用凿纹磨进行脱皮处理；干法脱皮时，大豆含量应在 13以下，否则影响脱皮效果，当水分超标时，要先进行干燥处理。2 分4、磨浆及脂肪酶的钝化：采用热磨法进行磨浆，将磨浆用水加热到90以上，

2、然后和大豆一起进入磨浆机中磨浆；磨前进行热烫，钝化脂肪酶活性为度，并尽可能防止蛋白质变性。2 分5、调配：豆乳通过调配，可以调配成各种风味的豆乳产品，并改善稳定性和质量；可根据要求添加乳化稳定剂、赋香着色剂、营养强化剂等。2 分6、杀菌与脱臭：调配好的豆乳应进行高温瞬时灭菌，破坏抗营养因子，钝化残存酶活，杀灭致病菌和大部分微生物，还有助于脱臭；灭菌后的豆乳应及时进入脱臭器进行脱臭处理，豆奶常采用喷射式加热杀菌与豆奶脱臭工艺相结合。 2 分7、均质：均质处理可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的乳白度，可在杀菌前，也可在杀菌后，均质效果取决于均质压力、物料温度和均质次数。2 分8、包装：豆奶多采用

3、无菌包装技术，可显著提高产品质量，无需二次高压灭菌，常温下保质期可达到半年以上，采用非无菌包装时，则需要在包装后二次杀菌。哪种方法生产食醋要用填充料？对填充料要求？填充料的主要作用？答案是：答案：（ 1）固态发酵制醋和速酿法制醋。2 分（2）接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。2 分（3）疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸进行需养发酵2 果蔬加工中常用的澄清方法？答案是：答案：（ 1）自然沉降澄清法：将果蔬汁置于澄清容器内经长时间的静置，汁中的悬浮物利用自身重量沉降。2 分（2）热凝聚沉淀法：将果蔬汁在80-90s 内加热到 80-82保持 1-2min ，然后冷

4、却至室温。 2 分（3）加酶澄清法：利用果胶酶制剂水解果蔬汁中的果胶物质。2 分（4）澄清剂法：使用明胶、单宁、膨润土、硅胶等澄清剂。饼干加工中，什么是面团的辊轧？辊轧的目的？答案是：答案：（ 1）面团的辊轧：是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚度的面片。 2 分（2）辊轧的目的：一方面便于饼干冲印成型或辊切成型。2 分一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀。饼干制成后，形状完美、口感酥脆。简述鱼糜制作过程中擂溃操作的三个阶段？答案是：答案：（1）空擂：通过研磨使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏，为盐溶性蛋白的溶出创造条件。2 分（2）盐擂：加入

5、1-3 食盐继续擂溃盐溶性蛋白质充分溶出鱼肉变成黏性很强的溶胶。 2 分（3）调味擂溃：加入调味料、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等，与鱼肉充分混合。炼乳加工中均质的作用？答案是：答案：（ 1）均质可破碎脂肪球，防止脂肪上浮。2 分（2）增加吸附在脂肪球表面的酪蛋白量，使炼乳易于消化吸收。2 分（3）使产品质地细腻，口感良好，改善产品感官质量。2 分金华火腿制作中整形的三个工序？答案是：答案：（ 1）在大腿部用手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄形。 2 分（2）使小腿部正直，膝踝处无皱纹。2 分（3）在脚爪部，用刀将脚爪修成镰刀形。3 食品冷冻处理中，低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

6、？答案是：答案：（ 1）引起微生物的代谢失调，温度下降，酶活性随之下降。2 分（2）细胞内原生质稠度增加，导致蛋白质凝固和变性。2 分（3）冰晶体引起的机械伤害，冰晶体大导致细胞膜易于破碎。、啤酒制作中糖化的目的是创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。（ ）答案是：对胡椒是当今世界食用香料中消耗最多的，其含有两种辛辣成分为胡椒碱、胡椒脂碱。（ ）答案是：对果蔬加工中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应一般不会产生非酶褐变。（ ）答案是：错低筋小麦粉，面筋含量小于24% ，适于制作面包等食品。（ ）答案是：错水产品的微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（- 3左右）的

7、一种保鲜方法。（ ）答案是：对布丁和蛋糕糊状物的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和胶凝。（ ）答案是：对肉的钙含量较低，但肉是磷的良好牛乳稳定性受品种、环境等因素影响而有差异，变化最大的是蛋白质，其次是乳脂肪。（ ）答案是：错商业杀菌是将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法。（ ）答案是：错果糖是糖类中甜度最大的，乳糖是糖类中甜度最小的。（ ）4 答案是：对啤酒的种类按酵母性质不同分为，。答案是：上面发酵啤酒下面发酵啤酒香辛料的类别按功效分有辛辣和热感刺激的香料和以为主的香料。答案是：芳香根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为和。答案是：高甲氧基果胶低甲氧基果胶饼干生产中，是

8、最关键的一道工序，决定了饼干的风味、口感、外观，还直接关系后续工序的顺利进行。答案是：面团调制鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为：，。答案是：蓄积脂肪，组织脂肪肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，为肌肉呈现色的主要成分。答案是：红食品质量构成因素包括：， ，。答案是：感官质量营养质量卫生质量储藏稳定性植物蛋白质包括哪四大类：，。答案是：大豆蛋白质油料蛋白质谷物蛋白质叶蛋白质食品的三个功能：， 。答案是：感官营养保健软饮料：答案是：指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量小于05的饮品。发酵调味品答案是：指利用微生物及其分泌的酶系作用生产的调味品，是我国传统调味品，也是主流的调味品。5 漂烫答案是：将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。面筋答案是：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物鱼糜凝胶化答案是：鱼糜在成型之后加热之前，为增加鱼糜制品的弹性和保水性，通过 50以下温度带进行的网状结构形成过程。糟蛋答案是：是用优质鲜蛋在糯米中糟渍而成的一类再生蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长。肉的系水力：答案是：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。初乳：答案是：产犊后7 天内的乳，色黄、浓厚并有特殊的气味，干物质含量高，营养丰