厨房操作规范范例_第1页
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文档简介

1、厨房操作规范范例 为规范厨房操作规程,严把劳动、卫生纪律,确保菜品质量,特制定厨房操作规范。 一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者惩罚加倍或予以辞退)。 1、按时上、下班,不准迟到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大厨召开班前会。 2、厨师因私事请假,必需提前作出书面申请,由主管和厨师长批准。 3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事。 4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。 5、工作时必需穿戴好工作服、帽。 6、爱惜使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿。 7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。 8、当餐厅来宾未走时不准下班。 9、严禁非厨房人员

2、进入工作间。 二、产品质量纪律 严格每道菜操作程序,保证每道菜的色、香、味、型。 1、凡因烹调质量不好,导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。 2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员担当一切责任,并赔偿一切经济损失。 a、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责,并照价赔偿。 b、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。 3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。 4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。 5、操作时对原材料、调料操作不当,造成铺张,由当事人照价赔偿。 三、卫生纪律 1、厨师必需根据食品卫生法和卫生"五四"制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。 2、工作时随时留意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料。 3、工作时随时留意砧板的清洁,全部物料摆放整齐有序,便于操作。 4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。全部器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,全部食品分类、保存、贮藏。 5、每周五进行大扫除,每周六酒楼进行卫生检查,发觉卫生不合格,将按酒

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