一坛酱,四十年

1、坛酱 ,四十年舌尖 2里那坛西瓜酱，姥姥大约用了不到两个星 期就能做好。而对我来说，酝酿和发酵这一切，用了将近 40 年。关于食物的记忆总是绵长的。 我生在皖北，父母是教师，谈不上厨艺精通，只是把饭 菜煮熟，一家人将就吃个温饱。所以，我的童年几乎没有什 么食物特别难忘，除了一样东西，那就是酱。每年暑假， 院子里家家户户都要做酱， 老家称 “捂酱”。 酱分两种：在坛子里装着带着汁水的，我们叫“酱豆” ，刚 出锅的馒头，掰开，中间抹上勺酱豆，热腾腾的奇香。把酱 豆捞出来，晒干直接保存，叫“盐豆” ，淋上香油，适合拌 稀饭。母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大 大的竹匾上，一寸来厚，再摘

2、来马鞭一样长相的香蒿，洗干 净后均匀码放在黄豆上。天很热，三四天，黄豆和蒿子之间 便布满了白色的霉菌。这时候的黄豆表面已经开始发黏，像 日本的纳豆，有些臭。想来，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。准备好盐， 生姜切丁， 用中药的铁碾子， 把辣椒、 花椒、 八角、香叶碾成粉末，便可以“下酱”了。捂好的豆子被放 进一个小水缸，撒一层豆子放一层作料和盐，最后盖上沾了 水的纱布阻隔蚊蝇。很快，酱缸里便渗出水。遇到阳光好的 日子，再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上暴晒，这是为了杀 菌。豆子们再回到缸里时，母亲会切一些萝卜片进去， 这样， 成酱出来时，萝卜甚至比酱还受欢迎。今天我们烹饪也常用酱，比如麻婆豆腐必须有郫县豆

3、瓣， 东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料， 而我童年时代的酱豆，就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全 家人“下饭”，酱是很好的选择。我童年的餐桌上，常年都 有酱豆的“合理存在”。菜少的时候，它是主食伴侣；菜稍 微多几样，父母仍然会把筷箸首先指向它久了，酱豆变 成了熟视无睹的东西，直到一天，有人带着自己做的酱到我 家串门。张素云是父母的同事， 也是我的英语老师，她是肠山人， 那是皖北比较富庶的一个县，因此，她做酱的方法和我们当 地不同一一酱坯不用黄豆，而是用新收下的蚕豆。她做的豆 瓣酱蚕豆肉厚，含到嘴里却很快就能融掉，更重要的是，和 我母亲掺萝卜片不同，她的豆瓣酱放的是西瓜，当时我觉

4、得， 真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有丝丝的回甜。如果 运气好，还能吃到小块的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱 的鲜香，充盈在口腔和鼻腔。因为搬家，我之后再没有吃过张老师的西瓜酱，这种用 水果入酱的工艺，对我来说也成了永远的谜。这些年，我吃 过也见识过很多种酱，并且眼看着这种含盐量过高的食物， 出于健康的原因渐渐退出中国人的餐桌尽管回老家时， 我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆，却总也找不到张老师的西 瓜酱当年带给我的那种味觉冲击。去年，导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京，放映 调研小片的时候，屏幕上出现一位菏泽老太太，正在自己家 里做“酱豆” ，而且，就是西瓜酱！这段影像填补了我多年 的知识空白，原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴 糊上坛子口，期盼着自己的儿女们回家，我的听觉瞬间关闭 了，一切仿佛回到了从前那个夏天，记忆在我胸腔里发酵， 感情的菌丝也攀援在我的脑际：飘满奇异味道的校园，清贫 寂寞的暑假，父母的操劳，少年对食物的渴望关于食物的记忆总是绵